麩質介紹：麩質容易導致過敏？麩質食物有哪些？

麩質是什麼? 麩質(gluten) 是一種存在於小麥、裸麥、大麥等穀物(包括上述穀物的雜交作物，例如小黑 ... 服務申請 智能客服 首頁近期活動 專業知識與服務 Know-how&Newsletter 食品/農產品 2021/12/27 麩質介紹：麩質容易導致過敏？麩質食物有哪些？ 內文出處 SGS食品服務部編輯小組整理 6337 麩質是一種存在於小麥、裸麥、大麥等穀物的蛋白質，也是一種食品過敏原。

攝取麩質容易導致過敏嗎？本文整理出麩質食物包含哪些，若食品中如果含有麩質過敏原，則需標示清楚。

麩質是什麼? 　　麩質(gluten)是一種存在於小麥、裸麥、大麥等穀物(包括上述穀物的雜交作物，例如小黑麥Triticale，是小麥和黑麥則雜交後產生的作物)種籽的儲存性蛋白質，通俗的名稱為「麵筋」。

麩質可以為食物提供筋性及黏著性並維持食品的結構，這些性質也賦予了麵團彈性和烘焙食品特殊的口感。

  麩質是一種過敏原 　　麩質中的醇溶性蛋白(gliadin)因為具有特殊的蛋白質序列，會引起部分族群的過敏症狀，嚴重者例如乳糜瀉(coeliacdisease)，全球盛行率約0.5-1%。

一般的食品加工過程(例如部分水解、胰蛋白酶分解、加熱)並不會影響麩質的乳糜瀉毒性，只有極端的完全酸水解會將造成乳糜瀉的蛋白質序列破壞，因而失去毒性。

所以對加工食品而言，依照規定標示麩質過敏原，盡到告知消費者的義務，是非常重要的。

  哪些食物有麩質？ 　　一般而言，舉凡含有小麥、裸麥、大麥等成分的食品都具有麩質，稻米、玉米、蕎麥等穀物則不含有導致過敏的麩質，較具爭議性的則是燕麥，若燕麥在栽種及採收過程中沒有受到其他穀物的汙染(例如大麥)，則似乎對大多數的麩質過敏者都是安全的，另一方面，也有部分研究結果顯示，不同的燕麥品種可能存在蛋白質序列的差異，導致過敏的程度也不同。

然而更重要的是，燕麥在採收過程中，常被其他輪作的含麩質穀物所汙染，所以若食品成分中若有使用到燕麥，也可能存在麩質。

有鑑於此，為求謹慎起見，在台灣也將燕麥列為含麩質的穀物之一。

　　就台灣人的飲食習慣，麩質存在於非常多種食物當中，除了麵條、麵包、餅乾、糕餅等麵粉製品之外，燕麥飲、燕麥棒、裹粉炸雞、調味料等都可能含有麩質。

  食品中過敏原測試服務 　　食品過敏原的管理是守護食品安全重要的一環，業者除了做好原物料管理與標示外，還需考量廠房、設備及器具的共線汙染風險，因此必須有定期的清潔度確認及過敏原監控，SGS可提供多項食品過敏原的檢測服務，涵蓋台灣衛福部公告的11項須標示過敏原，協助業者降低食品在製造過程中交叉汙染的風險： 蛋 牛奶、羊奶 麩質 大豆 花生 堅果(胡桃、核桃、杏仁、榛果、腰果) 甲殼類 魚 芒果 芝麻 二氧化硫(亞硫酸鹽) 若您需要食品檢驗或其他相關測試服務，歡迎您馬上詢問！ 手機瀏覽可直接證食安心LINE詢問！ 或直接留言寫下您所需的服務需求 或直接電話撥打諮詢專線： 台北食品服務部(02)2299-3279#6651~6654         台中食品服務部(04)2359-1515#2701~2708,2714 高雄食品服務部(07)301-2121#3250~3259#3290~3292 ※本文由SGS食品服務部編輯小組整理編撰自衛福部、EFSA，若他方引用本網頁相關文章內容亦應註明出處，並應確實遵守著作權規範。

參考資料 EFSAJournal(2014).ScientificOpinionontheevaluationofallergenicfoodsandfoodingredientsforlabellingpurposes.Retrieved2021/12/21from https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/consultation/140523.pdf 衛生福利部(2020/11/02)。

公告食品過敏原標示規定，應標示之過敏原增加為11項。

檢索日期：2021/12/21。

檢自https://www.mohw.gov.tw/cp-16-43376-1.html   關鍵字： #麩質 #過敏原測試 你可能有興趣的訊息 2022/04歐盟「環氧乙烷」通報彙整(RASFF) 2022年3月食品新聞回顧 2022年1月食品新聞回顧 聯合國INFOSAN發布食品安全案件第三季總結 2021年08月食品新聞回顧 活動訊息 最新檢測申請書 食品委託測試申請書(新版) 食品安心資訊平台報告刊登同意書 外銷衛生證明專用申請書 食品申請書-防霉抗菌 檢驗委託申請書改版與檢驗報告格式更新通知書 為增進您的使用體驗，本網站使用Cookies，您可以點選《Cookie政策》以詳細了解其內容。

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