烘焙趣 麵團發酵及過度發酵的麵團如何運用、保存 - 山谷雲端

我在做吐司時，因為有用手機計時，所以不會發酵過度。

但凡事總有例外，目前為止，就有兩次發過頭的情形。

第一次是在低溫發酵時發生的。

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但凡事總有例外，目前為止，就有兩次發過頭的情形。

第一次是在低溫發酵時發生的。

前一晚將麵團打好，放進冰箱冷藏，完成第一次發酵。

第2上午開冰箱，就發現麵團將鍋蓋頂起來，整個發過頭了。

第二次是前幾天，當鬧鐘響時，我覺得麵團發得還不夠，至少要再發個10分鐘，結果我就玩起了知識王，然後就忘了麵團這件事，所以又整個發過頭了。

這兩次給我的啟示有二，一是即使用低溫發酵法也不能太放心，二是不要太相信自己的記憶力。

  如何測試麵團是否完成發酵呢？ 最簡單的方法就是用手指沾些麵粉，在麵糰中心搓一個洞： 沒有迅速回彈，代表發酵完畢。

若迅速回彈，則表示還沒發好。

若麵團塌掉，則代表發酵過度。

  完成發酵的麵團如下：   發酵過度的麵團如下：（麵團塌掉）      當麵團發酵過度時，可以拿來當老麵使用： 1.在乾淨的桌面上灑些手粉。

2.將麵糰倒在桌上，用擀麵棍稍微擀平。

3.分切成小塊，每1小塊約50克。

4.每小塊裝一袋。

但我的袋子是長形的，所以袋子裡先放1塊，轉一轉袋子後，再放入第2塊，老麵就不會黏在一起了。

5.放冷凍庫。

要用時拿出來室溫，約十來分鐘就能解凍。

6.老麵直接加入新麵團裡一起揉打即可。

      我做吐司時，425克的高粉麵團，會加入100克的老麵，吐司的保溼性更好，也更柔軟。

做鮮奶饅頭時，400克的中粉麵團，加入100克的老麵，蒸出來的饅頭又Q又軟，還是一股若有似無的奶油香氣，很好吃喲！       文章標籤 麵團發酵 發酵過度 老麵 全站熱搜 創作者介紹 chichiskyfly 山谷雲端_減油減糖の烘焙 chichiskyfly發表在痞客邦留言(2)人氣() E-mail轉寄 全站分類：食譜分享個人分類：烘焙趣--吐司此分類上一篇：◆烘焙趣◆萬用白吐司--新鮮酵母、直接法、攪拌機--新手適用 此分類下一篇：◆烘焙趣◆紅蘿蔔汁吐司__新鮮酵母、老麵法（或直接法）、攪拌機__新手適用 上一篇：◆烘焙趣◆斑馬紋蛋糕--製作技巧、心得分享 下一篇：@下廚趣@下班後，快速上菜的心得分享之一 歷史上的今天 2013:＠下廚趣＠氣炸鍋之炸楔形（生）馬鈴薯--鬆綿好吃！ 2012:＠下廚趣＠泰式涼拌海鮮--讚啦！ 2012:＠下廚趣＠氣炸鍋之泰式椒麻雞--大成功 ▲top 留言列表 發表留言 文章分類 小寶寶的健康問題(1) 小寶寶的　健康問題(20) Q峪的第一個月~十二個月(4) Q寶寶的　第一~三個月(12)Q寶寶的　第四~六個月(9)Q寶寶的　第七~九個月(24)Q寶寶的　第十~十二個月(15) Q峪的一歲~二歲(4) Q寶寶一歲　第一個~三個月(8)Q寶寶一歲　第四個~六個月(2)Q寶寶一歲　第七個~九個月(1)Q寶寶一歲　第十~十二個月(1) Q峪的二歲~~(2) Q峪的三歲~~(5)Q峪的二歲~三歲(6) Q媽的生活鱗爪(3) Q媽的　生活札記(17)Q媽的　胡思亂想(2)Q媽的　閱讀小心得(8) Q媽的下廚趣(4) 家常料理(42)氣炸鍋料理(9)點心類(2)麵粉類(0) 旅遊趣(3) 其他縣市的旅遊(8)宜蘭小風景(3)國外旅遊(3) 其他縣市的美食(10) 美食--新竹(1)美食--台東(3)美食--台中(1)美食--新北市(3)美食--花蓮(5)美食--基隆(1)美食--南投(1)美食--台北市(2)美食--桃園(1)美食--台南(2) 我的宜蘭各鄉鎮美食一覽表(2)宜蘭美食--礁溪(5)宜蘭美食--頭城(2)宜蘭美食--員山(1)宜蘭美食--宜蘭市(32)宜蘭美食--冬山(17)宜蘭美食--大同(1)宜蘭美食--三星(1)宜蘭美食--羅東(75)宜蘭美食--壯圍(2)宜蘭美食--五結(15)推薦非店面美食(2)烘焙趣--麵包(3)烘焙趣--吐司(9)烘焙趣--海綿、戚風、蛋糕捲(51)烘焙趣--布朗尼、馬芬、磅蛋糕(25)烘焙趣--乳酪蛋糕、慕斯、提拉米蘇(20)烘焙趣--餅乾(27)烘焙趣--杯子蛋糕、牛粒、手指蛋糕(12)烘焙趣--醬、內餡(7)其他甜點(31)未分類文章(3) 最新文章 最新留言 月曆 « 九月2022 » 日 一 二 三 四 五 六         1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30   我的連結 我的寶貝眼球會跳舞--眼球震顫--臉書社團老爸的開心養蜂場 文章精選 文章精選 2022九月(1) 2022五月(1) 2022四月(1) 2021十二月(1) 2021十月(2) 2021九月(1) 2021八月(1) 2021六月(1) 2021二月(5) 2021一月(2) 2020十二月(2) 2020十月(1) 2020八月(2) 2020七月(2) 2020六月(6) 2020五月(8) 2020四月(2) 2020三月(3) 2020二月(4) 2020一月(3) 2019十二月(4) 2019十一月(5) 2019十月(2) 2019九月(4) 2019八月(2) 2019七月(1) 2019六月(4) 2019五月(5) 2019四月(12) 2019三月(5) 2019二月(5) 2019一月(9) 2018十二月(5) 2018十一月(2) 2018十月(3) 2018九月(4) 2018八月(5) 2018七月(1) 2018六月(2) 2018五月(1) 2018三月(1) 2018一月(1) 2017十二月(1) 2017十一月(3) 2017十月(3) 2017九月(5) 2017八月(6) 2017七月(1) 2017六月(5) 2017五月(2) 2017四月(3) 2017三月(6) 2017二月(4) 2017一月(2) 2016十二月(1) 2016十月(3) 2016八月(2) 2016七月(3) 2016六月(3) 2016五月(2) 2016三月(5) 2016二月(2) 2016一月(3) 2015十二月(7) 2015十一月(3) 2015十月(4) 2015九月(4) 2015八月(2) 2015七月(8) 2015六月(4) 2015五月(2) 2015四月(4) 2015三月(4) 2015二月(4) 2015一月(5) 2014十二月(4) 2014十一月(9) 2014十月(11) 2014九月(7) 2014八月(12) 2014七月(9) 2014六月(8) 2014五月(5) 2014四月(5) 2014三月(10) 2014二月(2) 2014一月(5) 2013十二月(12) 2013十一月(9) 2013十月(6) 2013九月(12) 2013八月(6) 2013七月(13) 2013六月(3) 2013四月(1) 2013三月(3) 2013二月(1) 2013一月(1) 2012十二月(3) 2012十一月(1) 2012十月(4) 2012九月(2) 2012八月(6) 2012七月(11) 2012六月(11) 2012五月(21) 2012四月(10) 2012三月(21) 2012二月(14) 2012一月(19) 2011十二月(12) 2011十一月(1) 2011十月(2) 2011九月(2) 2011八月(4) 2011七月(3) 2011六月(3) 2011三月(1) 2010九月(4) 2010八月(3) 所有文章列表 文章搜尋 QRCode 熱門文章 誰來我家 參觀人氣 本日人氣： 累積人氣： 站方公告 [公告]2022/09/02相簿、部落格功能維護公告[公告]2022/08/22、08/23應用市集部分功能維護公告[公告]痞客邦APP全新服務上線-美食優惠券 新聞交換(RSS) 回到頁首 回到主文 免費註冊 客服中心 痞客邦首頁 ©2003-2022PIXNET 關閉視窗