麵團發酵過度了,先別扔!這樣補救,真不錯! - 人人焦點

「過度發酵」是由於發酵時間太長或溫度太高，導致麵包麵團發酵過度的狀態。

麵團的體積長大到了原來的4-5倍，表面凹凸不平。

用手戳一下，麵團就像洩了氣的 ... 人人焦點 影視 健康 歷史 數碼 遊戲 美食 時尚 旅遊 運動 星座 情感 動漫 科學 寵物 家居 文化 教育 故事 麵團發酵過度了,先別扔!這樣補救,真不錯! 2021-12-31東京烘焙職業人 收錄於話題#技術乾貨117個經常有小夥伴在後台留言，說自己的麵團老是發酵過度，辛辛苦苦揉出來的面就這樣丟棄，著實有點可惜。

那麼，今天我們就來講講過度發酵如何補救。

「過度發酵」是由於發酵時間太長或溫度太高，導致麵包麵團發酵過度的狀態。

麵團的體積長大到了原來的4-5倍，表面凹凸不平。

用手戳一下，麵團就像洩了氣的氣球往下塌，而且還粘手。

過度發酵的麵包麵團膨脹性差，不易上色，質地乾燥。

此外，酒精的氣味變得更濃，麵團中的糖分分解過多，導致麵包變味，沒有鮮味或風味。

如何處理髮酵過度的麵團？有沒有什麼方法可以讓過度發酵的麵包好吃？教你5種方法「變廢爲寶」！ 在初次發酵過程中過度發酵時.過度發酵的麵團需要儘快烘烤。

原因是如果你像往常一樣把它捲起來，整型並進行二次發酵，會導致過度發酵進一步惡化。

這裡有三個解決方法。

1.分割後慢慢揉成一團爲了防止過度發酵，在分割後慢慢地揉成一團。

2.重新整形過度發酵的麵團具有脆弱的麵筋結構，難以膨脹。

重新整型，不給麵團造成負擔。

3.縮短二次發酵時間 隨著發酵的平穩進行，儘量縮短二次發酵時間，而不是按照配方進行。

 在二次發酵過程中過度發酵時.如果你在二次發酵階段過度發酵，你也無能爲力，因爲你只能烘烤它。

///這裡有5種配方改造過度發酵麵團的方法。

 配方： 製作步驟：1.過度發酵的麵團不要放在工作檯上，只需將其排氣，然後用擀麵杖將其薄薄地攤開。

2.將醬汁和配料放在上面，室溫二次發酵約15分鐘。

3.放入預熱至250°C的烤箱中烘烤10-13分鐘。

 配方： 製作步驟：1.將發酵過度的麵團在工作檯上滾動10分鐘，將其製成甜甜圈形狀或者細長的形狀，並在室溫下發酵約15分鐘。

2.在 170-180°C的熱油中將兩面煎至至金黃色。

3.關火後，根據喜好撒上砂糖或肉桂糖。

///食品安全重於泰山，不浪費是美德，但是安全第一，在此要注意以下幾點：1.沒有經驗的情況下，不要自制酵米麵類食品，一定要慎重。

2.環境衛生很重要，需要泡發的食物不能浸泡太久，一定要勤換水，儘量放在冰箱中泡發，降低食物被汙染的風險。

3.生溼麵製品做好後儘快食用，如果食物發生變質，儘快扔掉，不要再吃了。

4.如果在炎熱的夏季，常溫發酵很久或冷藏存放了很久的麵團/發酵種，因爲你無法確認存放環境是否安全，麵團有沒有長黴點、出水等，建議不要食用了。

-End- 相關焦點 一起來拯救發酵過度,斷筋麵團 麵團揉斷筋了怎麼辦？發酵過度了怎麼辦？做成麵包肯定是不行了~~組織會很渣。

口感也不好。

也不會長個子。

某個早上，想要逞能的我，揉了一隻超大水量的麵團~還沒揉成就已經斷筋了~怎麼辦，扔掉~？開玩笑，像我這種勤儉持家，不浪費糧食的好青年，怎麼可能幹這種事兒。

做麵包麵團發酵過度?不要急,教你一招立刻起死回生! 根據發酵時間來看體積是否膨脹了大約2-2.5倍，同時看麵團的狀態，麵團表面是否滾圓，且光滑細膩。

再用手指檢測麵團：食指沾些乾麵粉或者水，然後戳進麵團中心，抽出手指。

如果凹孔穩定，不收縮不塌陷，表明發酵完成。

如果凹孔很快收縮，說明還沒有發酵好，需要繼續發酵。

如果抽出凹孔後，凹孔的周圍也很快塌陷，說明發酵過度。

發酵不足的麵團叫生麵團，發酵過度的麵團叫老麵團。

麵團發酵過度怎麼辦?別著急!挽救方法在此!趕緊收藏! 做麵包的時候，麵團發酵過度在我這是常有的事，爲什麼呢？ 麵團發酵總是失敗?看看大師們怎麼做的 第一次發酵的溫度，在28—32°C之間爲宜。

天冷時可以啓動麵包機的發酵功能幫助發酵，發酵時間一般在1-2小時左右；天氣熱時，可用室溫發酵，夏季發酵1小時左右即可。

發酵需要耐心等待的，發酵期間要多觀察幾次哦，防止發酵過度。

Q: 基礎發酵是用麵包機發酵還是室溫發酵比較好？ 麵粉發酵不起來是什麼原因麵粉沒發酵起來有什麼辦法補救 麵粉發酵不起來怎麼補救呢？下面就和天天健康飲食網一起具體來看看關於麵粉發酵不起來的相關知識吧！麵粉發酵不起來是什麼原因面沒有發起來，跟酵母的活性、水溫的高低和室溫都有一定的關係。

冬季可以適當的增加酵母的用量，其他季節一斤麵粉加五克酵母，冬季一斤麵粉可以加七克酵母，除了酵母，還要加些白糖來促進麵團發酵，因爲酵母菌就是靠糖分生長繁殖的。

披薩麵團發酵失敗的原因是什麼? 披薩麵團應該在怎樣的環境溫度下發酵呢？爲什麼會發酵失敗？披薩麵團發酵失敗的原因是什麼呢？不知道小夥伴們有沒有這樣的困惑呢？ 麵團發酵過程與麵團蓬鬆方法 麵團發酵過程與麵團蓬鬆方法文|糕餅資深工匠杜德春饅頭麵包發酵的過程（發酵麵團）：我們知道，在我們日常的主食如饅頭、包子、麵包以及其他發酵麵食中，都要用到酵母，酵母是發酵食品的四大基本成分之一，在麵團發酵初期，麵團中的氧氣和其他養分供應充足，酵母的生命活動非常旺盛，這個時候，酵母在進行著有氧呼吸作用，能夠迅速將麵團中的糖類物質分解成二氧化碳和水，並釋放出一定的能量（熱能）。

在麵團發酵的過程中，麵團有升溫的現象，就是由酵母在麵團中有氧發酵產生的熱能導致的。

烘焙技巧|如何使用烤箱發酵功能?關於麵團更好發酵的技巧! 冬天一到，天氣變冷，麵團發酵變得特別不容易。

最近，小編收到不少關於烤箱發酵功能相關問題。

如何使用烤箱發酵麵團？ 應該如何處理最終發酵時間過長的麵包麵團 ，往往會導致發酵的程度不夠，發酵過度的產生。

麵團成型，在最後發酵段時讓麵團繼續膨脹。

麵團中的麵筋控氣能力達到峯值以後，就不能繼續膨脹了。

其實這個時候麵筋組織已經失去了原本的伸展性和彈性，開始逐步衰退。

也就是說這個時候麵包非常虛弱，沒有支撐整個身體挺立的力量。

乾貨分享|基礎篇--麵團發酵指南及發酵過程中的變化跡象 麵團的體積增加了麵團不再緻密在麵團的頂部或碗的側面可以看到大氣泡這是準備整形的點。

應該將酵母種發酵多久？第一次學習烘烤麵團時，使用某些很方便的指南來幫助自己了解發酵麵團需要多長時間，但是最後可能會發現每次麵包的結果都是不同的。

天氣炎熱時，它會發酵過度。

在天氣寒冷時，它會發酵過慢。

如何讓麵團發酵得又好又漂亮? 而對於新手而言，特別是第一次做麵食的人，建議將水或者是其它的液體、麵粉和酵母粉準確地稱量出來，這樣成功率會高很多。

【如何讓麵團發酵得又好又漂亮？】發酵時，適宜的溫度可以促進酵母菌的生長繁殖，提高酵母菌力。

溫度不當會減弱酵母活力。

麵團發酵的溫度最好控制在25~28℃，這是酵母菌發酵最適宜的溫度，最高不宜超過35℃。

發酵時如果溫度過低，麵團發酵速度會變得緩慢，甚至導致發酵失敗；發酵時如果溫度過高，酵母菌會死亡，造成麵團酸度過高，致使發酵失敗。

發酵麵團中間醒發工序細節、喚醒原麥的香味 事實上，中間醒發就是一段麵團靜置的過程，它是在麵包麵團經定量分割揉圓後，在做型之前所進行的一道工序，亦即在麵團經分割揉圓後，不要急於做型，而是先放置一段時間，然後再去做型。

這樣做的目的是使在揉圓過程中受力而緊張的麵筋，經中間放置過程得以鬆弛緩和，恢復其彈性，使酵母適應新的環境並恢復活力。

如何判斷麵團發酵是否到位?發過了咋辦?大廚爲你解答發麵6疑問 有時候爲了提高麵團的發酵速度我們會增加酵母的使用量，這是最普遍的做法，酵母加多了只會提高發酵的速度，加得太多會使我們不易控制麵團的發酵，會使麵團發酵過度產生酸味，但是對人體還是沒有害的，只是饅頭的口味和口感會很不好，解決的方法就是添加少量的食用鹼來中和酸味即可。

烘焙技能麵包生產發酵法《冷藏麵團發酵法》 冷藏麵團發酵法（低溫冷藏發酵，扎袋封口限制發酵法)低溫冷藏發酵的方法已屢見不鮮，這裡介紹的是紮緊口袋以防發酵過度的方法。

低溫發酵，一來酵母可以在低溫的環境下慢慢發酵醞釀好味道，其次取用麵團更靈活，在接下來的1-3天內隨時都可以取用，做出來的麵包柔軟度好，發酵風味也更佳。

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做麵包時麵團的幾種發酵方式 我們都知識，做麵包的時候，麵包是需要發酵的，而且發酵的好壞直接影響麵包的口感，那麼今天我們就來講講麵團的發酵的幾種方式。

有一種說法是：酵母是麵包的靈魂，但靈魂是否美好還是要看何種發酵法而定，每一種發酵方式對麵包的風味有著極大的影響。

烘焙知識連載|影響麵團發酵的四大因素,判斷麵團熟成的方式 大多數麵團在攪拌結束後的溫度在24℃到26℃爲佳。

麵包房的溫度必須避免與麵團溫差過大，因爲發酵必須持續穩定，溫度太高，麵團發酵過快，就會損害麵筋，麵筋承受不住後，就非常快速地變形。

麵團中注意不要混入太大量的發酵種（老麵團），這點很重要！發酵種會帶來酸度，這個酸度會損害麵團的膨脹。

發酵好的麵團如何保存?三種方法更新鮮 家庭主婦們都有這樣的經歷，發酵好的麵團沒用完就不知道怎麼辦好了，實在不行就丟掉。

酵母、麵團發酵之寶 中國傳統的老面發麵方法也是使用了酵母發酵原理，老面匯集了空氣中的各種細菌，包括乳酸菌和大量的酵母菌，加入到麵粉中，主要是酵母發酵產生二氧化碳從而使麵團變得蓬鬆，但由於雜菌的存在使麵團產酸，不得不加鹼中和，否則會出現黃饅頭死饅頭。

披薩麵團發酵的主力軍——酵母君 酵母會利用麵粉和糖提供的能量進行發酵，產生大量的二氧化碳，而由於麵筋網絡組織的形成，這些氣體會留在麵團內，使得麵團體積膨大，而內部組織疏鬆多孔。

酵母發酵產生的二氧化碳氣體保留在麵團內，提高了麵團的持氣能力，也就起到了增強麵筋擴展的作用。

而應用化學膨鬆劑就達不到這樣的效果。