麵包過度發酵 - Art kam

1、麵包體積過小原因：1.酵母用量不足;2.酵母失去活力;3.麵粉筋度不足;4.最後醒發時間不夠;5.攪拌時間過長或過短;6.鹽的用量不足或過量;7.缺少改良劑;8.

麵包過度發酵的原因有許多，主要是溫度、時間和濕度，其它如麵團的筋性、水份、酵母.....等等也會影響。 今天想依我個人的經驗來談談最後發酵階段如何防止 ...

很多人烤出表面不平整的麵包第一個直覺可能會認為是整形不佳，麵團的表面張力沒有做出來導致坑坑洞洞的。這的確是其中一個原因，另一個很大的主因則是過度發酵導致。

我在做吐司時，因為有用手機計時，所以不會發酵過度。 但凡事總有例外，目前為止，就有兩次發過頭的情形。 第一次是在低溫發酵時發生的。

發酵過度的麵團：若手指一按下，麵團便癱軟無力，凹痕周圍甚至塌陷 ... 法、中種法、低溫長時間發酵法、野生酵母的使用等等受到麵包師喜愛的原因了。