麵包 為什麼 要 二次發酵

發酵過度的麵團：若手指一按下，麵團便癱軟無力，凹痕周圍甚至塌陷 ... 法、中種法、低溫長時間發酵法、野生酵母的使用等等受到麵包師喜愛的原因了。

這問題比較容易出現在自養天然酵母(如魯邦麵種、水果酵種) 上。即使用了已經過度發酵的中種麵團，進而導致主麵團的酸化。過度發酵的中種麵團其特徵就是 ...

這的確是其中一個原因，另一個很大的主因則是過度發酵導致。 麵團發不起來最大的原因是發酵的時間不夠或發酵過度，發酵時間又跟環境溫度有關，掌握好 ...

麵包過度發酵的原因有許多，主要是溫度、時間和濕度，其它如麵團的筋性、水份、酵母.....等等也會影響。 今天想依我個人的經驗來談談最後發酵階段如何防止 ...

很多人烤出表面不平整的麵包第一個直覺可能會認為是整形不佳，麵團的表面張力沒有做出來導致坑坑洞洞的。這的確是其中一個原因，另一個很大的主因則是過度發酵導致。