餐飲業- 能力表

專業管理技巧範圍包括： 對有關法例的認識、軟性技巧的運用、成本及財務的預算、採購及倉存管理、領導與員工的管理及發展策略的籌劃等主要領域。

級別. 能力單元編號, 能力 ... 跳至內容 進階顯示 職能範圍： 全選取消全選 1.專業管理技巧 2.樓面部專業技能 3.出品部專業技能 4.營業及服務技巧 5.通用技巧 能力級別： 全選取消全選 第1級 第2級 第3級 第4級 第5級 第6級 第7級 重設搜尋 1.專業管理技巧 專業管理技巧乃從事營運食肆所需具備的專業知識及技能，亦是食肆管理人員所需認識之主要環節，對食肆的成功營運起著重要的作用。

專業管理技巧範圍包括：對有關法例的認識、軟性技巧的運用、成本及財務的預算、採購及倉存管理、領導與員工的管理及發展策略的籌劃等主要領域。

級別   能力單元編號 能力單元名稱 學分 第1級 第2級 108301L2 處理餐飲業一般投訴 1 第3級 108302L3 建立餐飲業團隊精神 4 108303L3 掌握餐飲業基本解決困難的技巧 4 108304L3 處理餐飲業投訴 2 108305L3 管理餐飲業貨倉 3 108306L3 執行餐飲業員工表現評估 3 108307L3 執行餐飲業一般採購程序 3 108308L3 執行應對緊急情況及危機防範措施 3 108309L3 執行食品質量監控 3 108310L3 指導及培訓新入職同事 3 第4級 108311L4 掌握餐飲業激勵士氣與授權技巧 3 108312L4 控制餐飲業機構的成本 9 108313L4 制定餐飲業員工培訓及發展方案 6 108314L4 運用餐飲業領導才能及決策能力 6 108315L4 掌握餐飲業督導與輔導技巧 6 108316L4 認識國內餐飲業有關法規 3 108317L4 運用餐飲業財務會計技巧 6 108318L4 於食肆執行良好業務行為及監控 3 108319L4 制定處理廚餘的指引及程序 4 108320L4 處理餐飲業一般勞資糾紛 3 108321L4 協商及協調餐飲業相關的執法機構 3 第5級 108322L5 執行餐飲業危機管理 6 108323L5 執行餐飲業財務管理策略 6 108324L5 運用餐飲業招聘與人力資源供應技巧 6 108325L5 執行餐飲業物流管理 6 108326L5 於食肆建立健康及營養飲食的風氣 3 108327L5 管理餐飲業自動化程序及工作流程 3 108328L5 為員工制定晉升階梯及標準 3 108329L5 制定處理非本地員工的政策及程序 3 第6級 108330L6 制定餐飲業企業策略 6 108331L6 制定餐飲業知識管理 6 108332L6 制定餐飲業跨國企業管理 6 108333L6 制定餐飲業外判承辦計劃 4 第7級 108334L7 制定餐飲業整體企業策略 3 108335L7 創新餐飲業知識管理策略 4 108336L7 為餐飲業制定跨國企業管理策略 4 頁首 2.樓面部專業技能 樓面部專業技能主要針對於食肆接待顧客各項工作所需具備的技能要求。

食肆從業員需為顧客提供優質的顧客服務，令顧客對食肆的服務留下深刻的良好印象。

級別   能力單元編號 能力單元名稱 學分 第1級 108337L1 認識食肆樓面部結構及運作 2 108338L1 認識基本顧客溝通技巧 2 108339L1 識別食物的分類 3 108340L1 認識中式食肆水吧基本運作 2 108341L1 認識基本中式食肆之飲品服務 2 108342L1 認識基本食品服務 2 108343L1 認識基本宴會服務 2 108344L1 認識基本班地厘（傳菜）服務 2 108345L1 遵守餐桌服務禮儀 1 108346L1 於西式食肆佈置餐桌 1 第2級 108347L2 編寫一般中式菜單 5 108348L2 操作中式食肆水吧 6 108349L2 掌握中式飲品服務 6 108350L2 掌握中式食肆食品服務技巧 9 108351L2 掌握中式宴會服務技巧 9 108352L2 認識西式餐飲基本服務 6 108353L2 掌握班地厘(傳菜)服務 2 108354L2 執行接待服務 3 108355L2 於食肆提供餐酒 2 108356L2 認識亞洲食肆的餐飲服務 2 108357L2 管理餐飲服務 2 108358L2 清理餐桌 1 第3級 108359L3 掌握顧客溝通技巧 3 108360L3 管理中式餐飲業水吧 3 108361L3 分析飲食市場及編寫菜單 3 108362L3 掌握西式餐飲服務技巧 6 108363L3 操作魚池 6 108364L3 掌握班地厘(傳菜)管理技巧 2 108365L3 執行樓面餐桌服務 2 108366L3 處理食肆內的異常情況及突發事件 2 108367L3 餐桌服務期間進行銷售 3 第4級 108368L4 協調中式宴會服務 6 108369L4 管理中式餐飲業樓面部 6 第5級 108370L5 執行中式食肆樓面部整體管理 3 108371L5 管理食肆餐飲服務的運作 3 第6級 第7級 頁首 3.出品部專業技能 出品部專業技能主要針對為顧客提供良好質素食物所需具備的專業知識及技能。

它涵蓋由食品物料的認識、準備及切配工藝、烹飪技術及裝飾安排等主要範圍，亦涉及營養知識、品質管理及廚房管理等領域。

級別   能力單元編號 能力單元名稱 學分 第1級 108372L1 認識中式食肆出品部結構及運作 2 108373L1 識別一般中式食品物料 4 108374L1 認識烹飪原料初步加工技術 6 108375L1 切配一般食物原料 6 108376L1 運用烹飪基本工藝 6 108377L1 認識燒味部食品基本烹調技巧 9 108378L1 掌握廚藝烹飪（爐頭）基本工藝 9 108379L1 認識基本點心製作前的準備工作 3 108380L1 認識基本點心餡料製作工藝 6 108381L1 認識基本點心麵皮製作 9 108382L1 認識基本點心成形技術 9 108383L1 認識點心加溫熟製基本技術 6 108384L1 烹調一般熟煮菜餚 2 108385L1 烹調一般蒸煮菜餚 2 108386L1 烹調一般水煮菜餚 2 108387L1 烹調一般油炸菜餚 2 108388L1 烹調一般嫩煎菜餚 2 108389L1 烹調一般煎炒製菜餚 2 108390L1 烹調一般燉製菜餚 2 108391L1 烹調一般燴製菜餚 2 108392L1 烹調一般焗製菜餚 3 108393L1 烹調一般烤製菜餚 2 108394L1 烹調一般烘製菜餚 2 108395L1 烹調一般炒製菜餚 2 108396L1 烹調一般咖哩菜餚 2 108397L1 準備湯底 1 108398L1 準備餐湯 2 108399L1 製作新鮮沙律 2 108400L1 製作經烹調蔬菜 1 108401L1 製作三文治 1 108402L1 準備烹煮用材料 1 108403L1 準備及烹煮糕點類菜餚 2 108404L1 進行調味和醃製方法 1 108405L1 使用醬汁 1 108406L1 進行肉類初加工 2 108407L1 進行清潔及處理衛生 2 108408L1 製作一般麵包 2 108409L1 烹調一般野味菜餚 3 108410L1 烹調日本式米飯 1 108411L1 準備日本式醃菜 1 108412L1 製作日本式前菜及點心 1 108413L1 認識日本式刀具 2 第2級 108414L2 應用一般中式食品物料 9 108415L2 掌握烹飪原料初步加工技術 12 108416L2 應用食品物料複雜切配加工 12 108417L2 應用複雜烹飪工藝 12 108418L2 應用燒味部食品製作技術 12 108419L2 掌握廚藝烹飪（爐頭）一般工藝 18 108420L2 掌握點心製作 12 108421L2 製作點心常用餡料 15 108422L2 製作點心常用麵皮 12 108423L2 掌握點心成形技術 6 108424L2 掌握點心加溫熟製一般技術 6 108425L2 運用點心一般裝飾 6 108426L2 製作中式食肆銷售之一般西式糕點 6 108427L2 進行蔬果雕塑 2 108428L2 製作冷熱甜品 3 108429L2 烹調一般貝類菜餚 1 108430L2 準備及烹調魚類菜餚 2 108431L2 準備及烹調家禽類菜餚 2 108432L2 準備及烹調肉類菜餚 3 108433L2 控制存貨及庫存（食品的循環儲存） 2 108434L2 展示食物 1 108435L2 製作一般生肉菜餚 2 108436L2 烹調一般海鮮菜餚 2 108437L2 以酒入饌 3 108438L2 準備日本式沙律 1 108439L2 烹調日本式油炸菜餚(揚物)(Agemono) 2 108440L2 烹調日本式湯類 1 108441L2 烹調日本式蒸物(Mushimono) 1 108442L2 烹調日本式燒物(Yakimono) 1 108443L2 烹調日本式煮物(Nimono) 1 108444L2 烹調日本式天婦羅(Tempura) 2 108445L2 烹調日本式壽喜燒(Sukiyaki) 1 108446L2 烹調日本式麵條(Men-rui) 2 108447L2 製作日本式茶水 1 108448L2 準備/醃製韓國式配菜 2 108449L2 準備韓國式石頭鍋菜餚（石鍋） 2 108450L2 準備韓國式人蔘雞湯 2 108451L2 準備意大利式麵條菜餚 1 108452L2 製作意大利式薄餅 2 108453L2 準備意大利飯 2 108454L2 製作法國式頭盤 1 108455L2 烹調法國式海鮮湯(Bouillabaisse) 2 108456L2 製作法國式小圓餅(Macaron) 3 108457L2 製作泰國式沙爹 2 108458L2 製作泰國式冬蔭功湯 1 108459L2 烹調泰國式魚類 2 108460L2 製作越南式牙車快 1 108461L2 製作越南式河粉 2 108462L2 製作越南米紙卷 2 108463L2 製作美國式漢堡包 2 108464L2 製作美國式甜甜圈（東甩）及百吉圈 2 108465L2 製作意大利式雜錦頭盤 2 第3級 108466L3 掌握各類中式食品物料的特性 4 108467L3 運用烹飪原料複雜加工技術 6 108468L3 切配及美化食品物料 6 108469L3 掌握廚藝烹飪（爐頭）複雜工藝 6 108470L3 掌握複雜點心製作 6 108471L3 製作複雜點心餡料 8 108472L3 製作複雜點心麵皮 6 108473L3 掌握點心成形複雜技術 6 108474L3 掌握點心加溫熟製複雜技術 6 108475L3 掌握點心複雜裝飾技巧 6 108476L3 執行燒味部運作 3 108477L3 準備及製作壽司(Sushi) 3 108478L3 準備魚生(Sashimi) 3 108479L3 製作美國式燒烤肉 2 108480L3 編寫標準化食譜 3 108481L3 製作組合式烹調技巧菜餚 2 108482L3 製作乳化醬料 2 108483L3 製作意大利式燴製菜餚 2 108484L3 製作鵝肝類菜餚 2 108485L3 菜單規劃及菜式設計 3 108486L3 制定烹飪用的標準作業程序 3 108487L3 餐單項目定價 3 108488L3 控制和管理食材成本 3 108489L3 製作醬汁 3 108490L3 製作法式肉醬及肝醬菜餚 4 108491L3 製作意大利式燉製菜餚 4 第4級 108492L4 設計及製作新菜餚 6 108493L4 設計及製作新點心菜式 6 108494L4 掌握筵席出品製作 6 108495L4 認識中菜文化與菜系 6 108496L4 認識非中菜文化與不同國家菜系 6 108497L4 切配宴會套菜技巧 6 108498L4 烹製宴席菜餚 6 108499L4 掌握燒味部營運管理 6 第5級 108500L5 管理廚房運作 10 108501L5 運用基本膳食營養知識 6 108502L5 執行餐飲業品質管理 6 第6級 108503L6 設計營養膳食 4 第7級 頁首 4.營業及服務技巧 營業及服務主要是針對食肆形象、宣傳、公關客戶服務與促銷、宴會筵席推廣、市場發展趨勢、營運及推廣策略籌劃事項領域的從業員所需具備的知識與技能。

它在食肆的定位及發展方面起著決定性的作用。

級別   能力單元編號 能力單元名稱 學分 第1級 第2級 108504L2 建立餐飲業從業員儀表形象 3 第3級 108505L3 銷售餐飲業產品 3 108506L3 瞭解市場營銷計劃 3 108507L3 組織廣告宣傳活動 4 108508L3 以口碑相傳進行食肆營銷 4 第4級 108509L4 建立餐飲業行政人員儀表形象 3 108510L4 執行市場推廣計劃 6 108511L4 統籌餐飲業宴會服務 6 108512L4 掌握宴會筵席的推廣技巧 3 108513L4 制定食肆宣傳策略 3 108514L4 以社交媒體進行品牌推廣 6 108515L4 進行食肆品牌設計 6 108516L4 進行食肆推廣活動 6 108517L4 制定非中式會議/宴會之銷售及營銷計劃 6 第5級 108518L5 分析行銷推廣策略 6 108519L5 制定營銷計劃 6 108520L5 制定挽留顧客策略 6 第6級 108521L6 制定營銷策略 8 108522L6 制定創業管理策略 8 108523L6 制定線上對線下（O2O）之跨境營銷策略 6 第7級 108524L7 制定品牌策略 6 108525L7 制定產品及服務的開發研製 3 頁首 5.通用技巧 通用技巧主要針對食肆員工於某些崗位上普遍性需具備的知識與技能。

這些普遍性能力涵蓋職業安全及健康、食品安全與衛生、防火與急救、化學品、清潔工具之使用及清潔保養、定點銷售電腦系統、職業道德與環保等各個領域。

級別   能力單元編號 能力單元名稱 學分 第1級 108526L1 認識基本職業安全健康 3 108527L1 認識基本防火 1 108528L1 於食肆應用一般清潔工具及物料 2 108529L1 遵從餐飲業職業道德 1 108530L1 遵從基本食物安全與衛生 3 108531L1 遵從對個人行為及態度的要求 1 108532L1 認識資訊科技在餐飲業的應用 2 108533L1 於工作期間遵從防貪及相關法例 1 108534L1 準備及提供戶外餐飲服務 2 108535L1 於食肆內遵從政府法令 1 第2級 108536L2 遵從一般僱員權益相關法例 3 108537L2 操作收銀機 3 108538L2 認識基本定點銷售電腦系統 3 108539L2 為食肆顧客提供額外配套服務 2 108540L2 於食肆推行健康及營養飲食的指引 2 108541L2 準備及包裝外帶的餐飲項目 3 108542L2 實施處理廚餘及剩餘食物的指引 2 108543L2 為不同客群或活動佈置食肆場地 3 第3級 108544L3 制訂清潔及保養各式樓面部工具的指引 3 108545L3 制訂清潔及保養各式出品部工具的指引 3 108546L3 應用食品安全守則 3 108547L3 運用急救知識 3 108548L3 運用基本定點銷售電腦系統 2 108549L3 運用餐飲業電腦應用軟件 4 108550L3 操作與餐飲業相關的應用程式 2 第4級 108551L4 執行食肆食物安全與衛生 3 108552L4 執行食肆環保 3 108553L4 制定工作安全健康及保安程序 3 108554L4 掌握複雜定點銷售電腦系統技巧 3 第5級 第6級 第7級 頁首 備註： 《能力標準說明》已經香港學術及職業資歷評審局調適，以確保各行業的資歷級別水平一致。

所有《能力標準說明》的內容都會定期作出更新。

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你行使本協議就該作品賦予的權利，即表示接受並同意受本許可的條款約束。

鑑於你接受該等條款及條件，政府授予你本協議所載的權利。

本許可容許你觀看、編輯、修改、翻譯及在世界各地分發該作品。

中華人民共和國香港特別行政區政府(「政府」) 與 「你」 協定如下： 1.定義 1.1「匯集作品」指該作品或衍生作品與若干個其他獨立分開的作品結合而成的整體。

1.2「衍生作品」指在任何媒介藉編輯、修改、改編或翻譯該作品而成的任何作品。

1.3「許可」指本許可協議。

1.4「作品」指本許可條款提供的受版權保護的作品。

1.5就本許可而言，在不抵觸文意的情況下，凡指單數的詞語亦包含眾數的意思。

2.許可條款 2.1政府現授予你一項可撤銷、適用於世界各地、免版稅、非專用及不可轉讓的許可，許可於該作品的版權期限內有效。

2.2在符合下文第2.3和2.4條所述的情況下，你可以： (a)複製該作品； (b)創作一件或多於一件衍生作品； (c)把該作品拼合於一件或多於一件匯集作品； (d)把衍生作品拼合於一件或多於一件匯集作品；以及 (e)以任何實質形式及任何已知或其後出現的媒介，發表、分發、儲存、公開表演、播放、放映、提供或以其他方式向公眾發布該作品、衍生作品或匯集作品。

2.3你不得： (a)通過任何方式對該作品、衍生作品或匯集作品的使用施加任何條款，藉此修改或限制本許可的條款或本許可授予的任何權利，或因而限制或意圖限制行使該等權利的能力；或 (b)使該作品受到《版權條例》(香港法例第528章)所指的任何受貶損處理。

2.4你必須： (a)在每一件發表、分發、公開表演、播放、放映、提供或以其他方式發布的該作品、衍生作品及匯集作品上提述本許可；以及 (b)確認政府擁有你所發表、分發、公開表演、播放、放映、提供或以其他方式向公眾發布的該作品、衍生作品及匯集作品的權利，並確保按以下聲明樣本，通過所用媒介或在該媒介鳴謝政府：作者／編者及出版人謹此鳴謝香港特區政府批准複製版權材料。

有關是項批准的條款可在以下網頁瀏覽：www.hkqf.gov.hk。

2.5除依據上文第2.4條外，你不得在該作品或衍生作品或匯集作品使用特區政府或任何政府決策局或部門的名稱或標識。

3.有關第三方使用該作品的增補條文 3.1你每次發表、分發、公開表演、播放、放映、提供或以其他方式發布 3.1.1該作品；或 3.1.2任何衍生作品；或 3.1.3任何匯集作品 政府同意向使用該作品(上述任何一種形式)的相關第三方(「第三方」)授予許可，讓該第三方可按在本協議下適用於你的相同條款及條件使用該作品(「第三方許可」)。

該第三方使用該作品，即視作同意第三方許可的條款及條件。

在第三方許可內，凡提述「你」及其他文法變體均指該第三方。

3.2本許可不影響任何適用的法律所賦予的權利，包括公平處理的權利，或任何其他法律上認可就侵犯版權而言的限制或例外情況。

3.3政府在此保留所有沒有明確授予的權利。

4.保證及免責聲明 4.1該作品的許可由政府按「現存」及「現有」基礎授予，並無任何形式的明示或默示保證。

4.2特別是政府不保證該作品準確、可靠、不侵犯權利(包括任何知識產權(包括版權)或任何其他性質的權利)、完整、安全、合時、適合特定用途或不含電腦病毒。

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如因根據或依靠該作品或任何衍生作品或匯集作品或本許可作出決定、行動或放棄採取行動或因未能使用該作品或任何衍生作品或匯集作品或本許可而引致損失、損害或支出，政府及其僱員或代理人亦不會承擔任何法律責任。

5.法律責任限制 5.1在不影響上文第4條所述一般性的原則下，政府不會在合約或侵權法上或在其他情況下，對你或任何其他人因根據或依靠該作品或任何衍生作品或匯集作品或本許可作出決定、行動或放棄採取行動或因未能使用該作品或任何衍生作品或匯集作品或本許可而引致或與此有關的任何損害(包括但不限於一般、專項、附帶或相應的損害)承擔任何法律責任。

6.終止 6.1你一旦違反本許可的任何條款，本許可授予你的權利即自動終止。

然而，從你獲得任何衍生作品或匯集作品的第三方如仍能完全遵從該等許可條款，則其第三方許可不會終止。

7.一般 7.1倘若本許可的任何條文被認定為無效或不可強制執行，本許可餘下條款的有效性及可強制執行性均不受影響。

7.2本許可構成有關各方就該作品訂立的整份協議。

除本協議所訂明外，並無其他與該作品有關的詮釋、協議或陳述。

政府不受任何以其他形式在其他溝通途徑出現的增補條文約束。

7.3倘若你是法人團體或其他法律實體，並曾通過任何個別人士下載該作品，該個別人士一經同意本許可的規定，即視作已獲正式授權代表你行事。

7.4你以獨立一方的身分與政府達成本許可協議。

你不得以政府的僱員、公職人員、代理人或合夥人自居。

你無權要求政府承擔任何義務。

7.5政府不行使或延遲行使在本許可或法例或衡平法下的任何權利或補救方法，不表示放棄該等權利或補救方法，亦不妨礙行使任何其他權利或補救方法；單一或局部行使任何該等權利或補救方法，亦不妨礙行使任何其他權利或補救方法或進一步行使該等權利或補救方法；各方在本許可下所獲的權利及補救方法均可累積，並不抵觸法例或衡平法下的任何權利及補救方法。

7.6本許可須受中華人民共和國香港特別行政區(「香港」)法律管限，有關各方不可撤銷地接受香港法院的專屬司法管轄權管轄。

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