脂質的組成、分類及特性@ Mickey 一顆好好生活的心

脂質的組成、分類及特性 · 1.磷脂類： 脂肪酸和磷酸的化合物,如卵磷脂,腦磷脂及神經磷脂。

磷脂類是為細胞膜的主要成份,人體的腦,神經組織和肝臟含量特別多。

· 2.脂蛋白： Mickey一顆好好生活的心 跳到主文 健康基石:均衡飲食適量運動良好生活習慣心靈平衡 部落格全站分類：生活綜合 相簿 部落格 留言 名片 Apr20Sat201323:13 脂質的組成、分類及特性 脂質的組成、分類及特性   組　成　脂肪之主要成份為脂肪酸。

脂肪酸之組成為碳原子,一端為甲基(CH3),一端為羧基(COOH)。

　短鏈脂肪酸含四至六個碳,中鏈脂肪酸含八至十二個碳,長鏈脂肪酸含十二個以上的碳。

脂肪酸可分為飽合及不飽合脂肪酸。

飽和脂肪酸：其鏈中之每個碳原子均有二個氫與相鍵結。

不飽合脂肪酸：每個碳原子僅連接一個氫原子,所以兩個碳子之間為雙鍵。

單元不飽合脂肪酸：　是指只有一個雙鍵,如油酸。

多元不飽合脂肪酸(PUFA)：　是指含二個以上雙鍵的脂肪酸,如亞麻油酸,次亞麻油酸及花生油酸：CH3(CH2)16COOH 硬脂酸：飽和 18:0CH3(CH2)7CH═CH(CH2)7COOH 油酸：單一不飽和 18:1CH3(CH2)4CH═CHCH2CH═CH(CH2)7COOH 亞麻油酸:多元不飽合,二個雙鍵 18:2CH3CH2CH═CHCH2CH═CHCH2CH═CH(CH2)7COOH 次亞麻油酸：多元不飽合,三個雙鍵 18:3CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2COOH花生四烯酸：多元不飽合,四個雙鍵20:4分　類簡單脂類　由脂肪酸及醇類所形成的脂,佔食物中脂肪的95%,人體內脂肪的90%三酸甘油酯:三個脂肪酸+一個甘油脫去3分子的水形成。

複合脂類　是指由脂肪酸及甘油組成的酯類中,含有醣類,磷酸,或含氮基。

1.磷脂類：　脂肪酸和磷酸的化合物,如卵磷脂,腦磷脂及神經磷脂。

磷脂類是為細胞膜的主要成份,人體的腦,神經組織和肝臟含量特別多。

磷脂質一端親水,一端親油,所以為很佳的乳化劑,並調節細胞膜通透性,便於脂肪進出細胞。

2.脂蛋白：　脂肪與蛋白質的化合物。

脂質吸收後,形成脂蛋白,主要功能為運輸血液中的脂肪。

3.醣脂類：　甘油與醣類的化合物。

存於腦及神經組織,如半乳糖脂質衍生脂類　包括醇類(甘油及固醇類-膽固醇,類固醇),類胡蘿蔔素,脂溶性維生素A,D,E,K。

脂肪之特性1.硬度　含有12個碳或12個以下的脂肪酸及不飽合脂肪酸在室溫下是液態。

含有14個碳或14個以上的飽和脂肪酸,在室溫下是固態。

　動物性脂肪通常被歸為飽和脂肪,因含有30-60%的飽和脂肪,以棕櫚酸及硬脂酸為主。

同時也含25-50%的油酸及少量多元不飽合脂肪酸。

硬度大小為草食動物>肉食動物>水中動物。

魚類含有高比例的20-24碳的不飽合脂肪酸。

牛奶含許多短鏈的飽合脂肪,所以此類脂肪為軟的。

　蔬菜類除了椰子油（是由月桂酸組成是歸為飽和脂肪酸）以外,大部份植物油是由油酸及亞麻油酸組成,如紅花油,玉米油,棉花籽油及黃豆油均富含亞麻油酸,而花生油及橄欖油則富含油酸,則歸為不飽和脂肪酸。

2.氫化　液體油脂可經由氫化作用轉變為固態。

過程為在雙鍵中加入氫,如製造人造奶油植物性酥油時,將部份雙鍵氫化,使此種脂肪變為有點軟具彈性。

氫化會使油脂中的亞麻油酸變少。

3.乳化　使脂肪與液體形成乳化液,即脂肪被打散為小顆粒,增加總表面積,而減少表面張力,與液體混合。

例如沙拉醬製作及膽汁將脂肪乳化均屬之。

4.皂化　脂肪酸與陽離子結合形成肥皂的過程。

如小腸鹼性環境中,游離脂肪酸與鈣結合形成不溶水的化合物,而由糞便排出。

5.酸敗　脂肪氧化,造成味道改變的過程。

在光及少許礦物質下,會加速此一反應。

氧作用在脂肪的雙鍵上,故含不飽和比例高的油脂,較易發生過氧化作用。

有些油脂含有抗氧化劑如維生素E即是,但在抗氧化過程中,維生素E會失去活性。

6.加熱之效應　脂肪過度受熱後,會使甘油裂解,產合刺激性化合物丙烯醛,對腸黏膜有刺激性,且長時間高溫加熱也會造成脂肪酸氧化。

所以油炸食品溫度以180℃為宜,炸油若長時間高溫加,熱油的顏色加深,黏稠度變大,並有油秏味,加熱時產生大量泡沬,則不宜再使用。

  資料來源:啄木鳥藥局http://woodpeckers.com.tw/learning/detail/35/865 全站熱搜 創作者介紹 Mickey Mickey一顆好好生活的心 Mickey發表在痞客邦留言(0)人氣() E-mail轉寄 全站分類：醫療保健個人分類：健康常識此分類上一篇：九種病,用對水就搞定 此分類下一篇：脂質的功能 上一篇：蔬果聰明吃，肌膚進化的第一步 下一篇：脂質的功能 歷史上的今天 2013:脂類的種類 2013:脂質的功能 2013:蔬果聰明吃，肌膚進化的第一步 2013:請給予孩子正確的飲食觀念 2013:愛肝保肝之道─談肝炎防治 2013:別讓5件事廢了你的胃 2013:減肥莫忘5水果　高纖低糖助代謝 2013:想要擁有好膚質？　營養師：把握三原則！ 2013:九種病,用對水就搞定 2013:晚睡的進來好好看看 ▲top 留言列表 發表留言 月曆 « 一月2022 » 日 一 二 三 四 五 六             1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31           文章分類 手作食物烹調(0) 病痛營養探討(12) 胃腸方面營養探討(6)眼睛方面營養探討(11)過敏氣喘營養探討(9)婦科方面營養探討(15)口腔方面營養探討(3)呼吸道方面營養探討(4)皮膚方面營養探討(17)肝膽方面營養探討(9)心臟方面營養探討(15)骨骼方面營養探討(2)精神方面營養探討(7)代謝方面營養探討(4) 飲食生活探討(9) 三餐飲食生活(13)上班族飲食生活(6)減肥族飲食生活(27)兒童飲食生活(11)青春期飲食生活(5)中年飲食生活(2)老年飲食生活(9)婦女飲食生活(2)癌症飲食生活(21) 天然食補食療(3) 天然食物(46)維他命A天然食物來源(1)維他命B天然食物來源(2) 健康心靈態度(4) 健康心靈(8)健康常識(61)健康維生素知識(4)健康養身動能(1) 最新文章 熱門文章 文章搜尋 文章精選 文章精選 2021十二月(26) 2021十一月(7) 2016四月(3) 2015十二月(3) 2015十一月(12) 2014十月(4) 2014五月(7) 2014四月(1) 2014三月(4) 2014二月(1) 2013十二月(28) 2013六月(1) 2013五月(82) 2013四月(130) 2012二月(5) 2012一月(7) 所有文章列表 最新留言 新聞交換(RSS) 參觀人氣 本日人氣： 累積人氣： QRCode 我的連結 華人健康網衛生署疾病管制局中醫世界董氏基金會行政院衛生署食品藥物管理局健康滔客誌健談-圖解健康生活大小事衛生福利部國民健康署/健康九九大紀元健康頻道中亞健康網營養成分表健康之途 站方公告 [公告]MIB廣告分潤計劃、PIXwallet錢包帳戶條款異動通知[公告]2021年度農曆春節期間服務公告[公告]新版部落格預設樣式上線 {{article.user_name}} {{article.timestamp*1000|date:'MMM.dd.y.hh.mm'}} {{article.title}} {{article.content}} 我要留言 誰來我家 回到頁首 回到主文 免費註冊 客服中心 痞客邦首頁 ©2003-2022PIXNET 關閉視窗 PIXNET Facebook Yahoo! Google MSN {{guestName}} (登出) 您尚未登入，將以訪客身份留言。

亦可以上方服務帳號登入留言 請輸入暱稱(最多顯示6個中文字元) 請輸入標題(最多顯示9個中文字元) 請輸入內容(最多140個中文字元) 請輸入左方認證碼： 看不懂,換張圖 請輸入驗證碼 送出留言