脂質

分類： · 磷脂類（Phospholipid）： 所有細胞均含磷脂質，而腦、神經組織及肝則特別富含這些物質。

· 膽固醇（Cholesterol）：. (1)膽固醇分佈於動物細胞中，尤其以神經組織 ... 脂質 組成： 脂質：由碳、氫、氧所組成，包括脂肪、油類、蠟及有關的化合物。

凡是可以 用有機溶劑如乙醚、苯及氯仿等抽取出來者，就稱為脂質。

脂質依其組成約可分為具有脂肪酸和不具脂肪酸等兩類。

許多脂質之主要成分為脂肪酸。

　 分類： 具有脂肪酸成分的脂質： 1、簡單脂質：由脂肪酸及醇類所形成的酯。

又分為： (1)甘油脂：（中性脂質） a.甘油脂為含量最多的脂質。

一個甘油脂分子具有一個、兩個、或三個脂肪酸尾部附著於一個醇架構上。

b.由一個、兩個、或三個脂肪酸尾部附於甘油上時，分別稱為單甘油脂、二甘油脂、及三甘油脂。

c.動植物以三甘油脂的形式儲存脂質。

最常吃的脂肪也是三甘油脂，其不溶於水。

d.三甘油脂室溫下若為固態者稱為脂肪（fat）；若為液態者則稱為油（oil）。

        (2) 蠟（wax）：         a.蠟分子是由長鏈脂肪酸與長鏈醇或碳環鍵結而成。

        b.蠟的分泌物有助於葉、果實、動物皮膚、羽毛及皮毛等外層的形成。

        c.蠟較不易為人體消化吸收。

　         2、複合脂質：由中性脂質與其它物質結合之化合物，包含下列幾類：        (1)磷脂類：由中性脂質與磷的化合物。

       (2)醣脂類：由中性脂質與碳水化合物的化合物。

       (3)脂蛋白：由中性脂質與蛋白質之化合物。

不具有脂肪酸成分的脂質：       1.不含脂肪酸尾部的脂質較前述的含有脂肪酸的脂質含量少，但其在細胞膜及調節代謝作用上扮演許多重要的角色。

      2.此種脂質中有些據不溶於水的長鏈（如terpenes）；有些具環狀構造（如類固醇steroids）。

      3.動物組織中最常見的類固醇為膽固醇（clolesterol），它是細胞膜的成分之一。

      4.膽固醇分子重新排列形成性激素及膽酸（具消化作用）。

      5.植物組織中的類固醇不含膽固醇。

特性： 硬度：脂肪的硬度決定於脂肪酸的組成。

含有12個或以下碳原 子的脂肪酸及不飽和脂肪酸在室溫下呈液態。

含有14個或以上碳 原子的飽和脂肪酸在室溫下呈固態。

動物性脂肪通常為飽和脂肪 ，蔬菜油則通常為不飽和油脂。

　 氫化作用：當有催化劑如鎳存在時，液體油脂可經由氫化作用 （Hydrogenation）轉化為固體脂肪；此過程包括將氫加入碳鍵中之雙鍵 。

　 乳化作用：脂肪能與液體經由乳化作用（Emulsification）形成 乳化液，亦即脂肪能被打散成小顆粒，因而能增加總表面積而 減少表面張力，以至於這些小顆粒不會溶合。

膽鹽及卵磷脂是 消化及吸收所必須的生化乳化劑。

皂化作用：脂肪酸與一個陽離子結合而形成肥皂的過程即稱皂化 作用（Saponification）。

酸敗：在室溫下的空氣即能引致脂肪的氧化，造成其味道改 變即稱酸敗（Rancidity）。

一般飽和脂酸在空氣中比較穩定 ，不飽和脂酸則雙鍵愈多者，愈容易氧化。

　 加熱之效應：脂肪在過度受熱後，會導致甘油之分裂，產生一種刺 激性的化合物（丙烯醛；Acrolein），對於腸胃道黏膜特別具 有刺激性，再者油脂在高溫油炸下脂肪酸會聚合成多種聚合物 ，稱為聚合作用（Polymerization），聚合物增加使油脂黏度 增加，如以高溫炸油餵養老鼠，有生長遲緩現象。

為慎重起見 ，炸油最好不要太高溫度，且不宜擱置過久或使用次數太多。

脂質之功能： 重要的能源 脂肪氧化時每公克可產生約9仟卡的熱能。

脂肪高密度及低溶解 度的特性使他成為能量儲存的理想形式。

且飲食中不僅脂肪過 多儲存為脂肪，蛋白質或醣類過多時也轉變為脂肪儲存。

在健康而不肥胖的女人身上，脂肪約佔體重的18至25﹪， 而在健康而不肥胖的男人身上，則約佔15至20﹪隨著年 齡的增加，脂肪所佔的比例通常會增加。

而每公斤的脂肪約可產生7700仟卡，所以一個人經過30或40天的完全絕食 仍生還的唯一可能理由，是來自於體內脂肪組織的能量的供應。

脂肪與醣類有同樣的功能----可節省蛋白質。

脂肪與類脂類為構成身體細胞與組織之成份： 磷脂類（Phospholipid）： 所有細胞均含磷脂質，而腦、神經組織及肝則特別富 含這些物質。

即使在極端飢餓之狀態下，磷脂質在體 內之量亦不會下降。

磷脂質是很強的乳化劑而且對水 具親和性，因此是脂肪消化及吸收所必需，同時也可 加速細胞對脂肪酸的接受。

磷脂質的合成及去除均由肝執行且並不進入組織細胞 內，因細胞能合成磷脂類，因此食物中並不需要其存在。

膽固醇（Cholesterol）：(1)膽固醇分佈於動物細胞中，尤其以神經組織細胞含 量最豐富，如：腦、蛋黃、肝、腎等。

(2)膽固醇除了可由飲食獲得外，身體還可自製，若以18AcetylCoA為材料，可合成一分子膽固醇；身體 的膽固醇合成率與飲食中膽固醇量，在某一範圍內 互有補償作用，飲食含量稍高時，身體的合成率就 降低，反之，則合成率稍高；但若飲食膽固醇含量 過高，則血清中的膽固醇仍會趨高。

(3)膽固醇亦會被代謝排出體外，平均一天排出量約為 １公克，大部分在肝中氧化成膽酸，以鹽類的形式 排出體外，其中也有不少的氧化膽固醇被排出來。

(4)膽固醇在身體中是不可缺少的成份之一，亦是細胞 膜成份之一，可轉變成膽酸，幫助脂肪消化，或合 成腎上腺皮質激素；或在性腺中合成為雌性激素及 雄性激素，其中間產物為黃體激素。

在紫外光的照射，7-脫氫膽固醇可變成為維生素D3。

(5)膽固醇在動物體內才有，在植物體內亦有類似膽固 醇的固醇類，但不能被動物體吸收，如存在於香菇 、麥角中的麥角醇（Ergosterol）。

另一種類固醇為植物固醇（Sitosterols），存在花生油、黃豆 油內，不但不能被身體吸收，反而有抑制膽固醇被吸收的效果。

(6)飲食中的飽和脂酸與不飽和脂酸能左右血清膽固醇 的含量。

前者可提高膽固醇，後者有降低作用。

醣脂： 腦糖甘（Cerebroside）及含半乳糖的脂質是神經髓鞘及腦 中白質的構成要素。

神經節糖甘（Ganglioside）及含葡萄 糖或半乳糖的脂質則為腦組織及突觸膜的成份之一。

體脂肪組織：(1)脂肪組織，主要是由三酸甘油酯所組成成皆存在於皮 下組織及腹腔中。

它同時會環繞於器官之外且零星地 貫穿於肌肉組織之間。

(2)細胞膜中含有脂質可加速營養素的傳遞。

調節身體機能：(1)隔絕及填充： 皮下脂肪層是很有效的隔絕體，可在冷天氣中減少體 熱散失。

皮下脂肪過厚，會干擾熱天氣時之體熱散失 ，因而會有不適之感覺。

一些重要的器官如腎臟，可 是由於脂肪之填充而避免受到物理傷害。

(2)可促進脂溶性維生素A、E、K之吸收利用，以調節生理機能。

(3)脂肪可潤滑腸胃道，調節排泄機能。

(4)飽食感： 由於脂肪可減低胃蠕動且停滯胃中時間較長，可使得 飢餓感得發生延遲。

(5)可口： 增加食物的美味。

肉類、魚類中之脂肪及水果中之油 脂均是造成令人喜歡之特殊風味的要素。

若飲食中的 大部分脂肪均被去除，食物將會變得乾澀而難以下嚥。

(6)必需胺基酸： 為亞麻油酸（Linoleicacid），是一含18個碳即兩 個雙鍵的酸，即它無法由體內合成必需由飲食供應。

在體內，亞麻油酸會很快地轉化為花生油酸（Arachidonicacid）。

動物之飲食中若缺乏亞麻油酸，則會 有生長遲緩、皮膚病變即肝藏退化的現象發生；食用 牛奶中缺乏亞麻油酸的嬰兒即長期接受不含脂肪之靜 脈營養以維持生命的病人身上會有皮膚乾燥而鱗化的 濕疹樣病變產生，若適時補充亞麻油酸，則可改善此現象。

消化 存於消化道中以備水解的脂肪幾乎全為三酸甘油酯，只有一小 部份的食物脂肪屬於膽固醇酯及磷脂類。

雖然脂肪之水解主要是由胰脂肪脢（Lipase）在小腸上半但 有些三酸甘油酯的消化仍是發生於胃中。

胃中的脂肪脂肪 活性大部分是來自舌背之漿液性舌腺所分泌之脂肪脢，這 種舌脂肪脢（Lingallipase）是針對中鏈及短鏈三酸甘油 酯，它同時可將飲食中脂肪部份分解以使小腸之消化更具效 果。

舌脂肪脢對於新生兒之脂肪消化是特別重要的。

人乳中 亦含有脂肪脢，但這對於脂肪消化則顯得較不重要。

當食糜（Chyme）進入十二指腸後，脂肪之存在會刺激腸抑胃激素（Enterogastron）釋放。

此激素會減低蠕動而調節 食糜之流速，使得胰消化脢能充分作用於其上。

十二指腸中脂肪之存在亦可刺激腸壁細胞分泌膽囊收縮素（Cholecystokinin），而由血液帶至膽囊以發揮作用。

膽 囊收縮素會刺激膽囊之收縮，因而可將膽汁擠入膽管而進入 小腸。

膽汁係由肝臟分泌出來者，內含膽酸及其鹽類、膽 紅素、膽固醇等，膽酸有4-5種，均由膽固醇演變而來，故 其與膽固醇都有類似的構造。

在小腸中膽鹽酸先與三甘油酯 行乳化作用，若加入其中間產物，如單甘油酯等，則反應較快。

膽汁對於脂肪之消化及吸收具有幾項重要功能： 可刺激蠕動。

可中和食糜之酸性，以提供酵素活動最理想的氫離子濃度。

可將脂肪乳化，以增加酵素之作用面積。

可減低表面張力，使酵素與脂肪微粒的接觸得以更緊密。

胰脂肪脢水解三酸甘油脂時需要一種蛋白質因子存在，稱為 腸脂素（Colipase）。

腸脂素在膽酸存在的情況下，似乎可 與三酸甘油酯結合，且在有些方面可以加速脂肪脢與其受質 （三酸甘油酯）的相互作用，胰分泌液中亦有腸脂素存在。

在空腸前半部份，脂肪小球接受胰脂解脢的作用，將α位置的C-O鍵水解使脂肪酸游離出來。

三甘油酯經兩次的脂酸切 斷，變成β-單甘油酯，這種β-型的甘油酯不能接受酵素的 作用，遂變成α-單甘油酯，經酵素進一步分解，成為甘油 及三分子脂酸。

只有大約四分之一至二分之一的三酸甘油酯被完全水解成甘 油及脂肪酸。

磷脂類的水解需靠磷脂脢作用。

膽固醇酯（Choiesterylester的水解是由存在胰分泌液中 之膽固醇酯脢（Cholesterylesterase）作用，而產生膽 固醇及脂肪酸。

食物中的膽固醇多維膽固醇酯類，在消化道 中變成游離膽固醇，到黏膜細胞後，變成膽固醇酯在與三酸 甘油酯、磷酯類等結合成乳糜微粒（Chylomicron）轉運。

在高脂肪飲食，血漿內的乳糜小球急增，血漿便為濁白色，但經5-6小時後就回復原來的透明度，因為血液及脂肪組織 內含大量脂蛋白脂肪脢（Lipoproteinlipase），使乳糜微 粒繼續水解。

假如肝有疾病，則乳糜微粒殘留在血液，無法 排泄，形成高血脂症（Hyperlipidemia）。

中碳鏈的三甘油酯（Mediumchaintriglycerides）與一 般飲食中的三甘油酯消化吸收方式不同，吸收較快。

脂肪會減低腸胃道之蠕動，因此任何含脂肪之飲食均能使 食物在胃中停留較長時間。

在體溫時為液態的脂肪，水解速度會比固態者來的快。

事實上並非所有的脂質都經以上的分解步驟才被吸收的， 約有四分之三以單甘油酯形式被吸收。

吸收 在小腸之腸腔內，游離脂肪酸、單酸甘油酯、一些雙酸及 三酸甘油酯、以及膽固醇會與膽鹽複合成微膠粒（Micelles ），這些可溶於水的微小顆粒能透過黏膜細胞膜。

當微膠粒 汗表層細胞之刷狀緣接觸後以胞飲作用進入細胞中。

脂肪之吸收大部分是發生於空腸中。

含碳量等於或小於12的脂肪酸可以不經過黏膜細胞之再酯化 過程而直接進入門脈循環。

它們是黏附於白蛋白之上而被運 送，而且可再肝臟中被利用或釋放至身體其它組織中。

脂肪 水解所產生之甘油亦經由門脈循環攜帶。

含有14個或以上碳原子的脂肪酸在進入淋巴循環，會先在黏 膜表層細胞在合成三酸甘油酯。

這新合成脂肪是將兩個脂肪 酸加入單甘油酯或以甘油和三個脂肪酸酯化而成，這是一個 耗能的過程。

膽固醇也會在表層細胞內被再酯化成膽固醇酯。

乳糜微粒為了能穿透表層細胞之脂蛋白細胞膜以進入淋巴循 環，新生成的脂肪會被主要以磷脂質及少量的蛋白質構成的 脂蛋白外包膜包圍成可溶性的微粒。

這些微粒即所謂的乳糜微粒（Chylomicron），首先發現於乳糜（Chyle）中。

他們 具很低的密度，使得淋巴成乳狀。

乳糜微粒會進入淋巴循環 中而由胸管進入上腔靜脈（左鎖骨下靜脈）。

腸肝循環： 膽鹽經由所謂的腸肝循環（Enterohepaticcirculation）而 得以被再利用。

此循環包括： 分泌膽汁進入十二指腸。

膽汁與脂肪顆粒複合成微膠粒。

在黏膜細胞的刷狀緣上，膽鹽由微膠粒釋出。

迴腸以主動運輸之機制再吸收膽鹽。

膽鹽進入肝循環。

再度將膽汁分泌入十二指腸。

身體的膽鹽存量具估計約有3公克，但一天之中約經歷十次 之多的循環，因此即等於每天用3公克膽鹽之效應。

正常肝 臟每天約可合成0.5公克膽鹽，恰足以補充糞便中之排泄量。

正常情況下飲食中脂肪約有95%被吸收，而膽固醇則為10至50%。

礦物油不是真正的油脂，小腸並不吸收，常用來做瀉劑， 因其會阻礙脂溶性維生素的吸收，故應於空腹時服用。

有許多因素會減低脂肪之消化及吸收量，這些因素包括: 蠕動加速，以致於食物很快的通過消化道，使得酵素 無法完全發揮作用。

膽道之疾病使得膽汁分泌不足或無法到達小腸。

胰臟之疾病使得胰脂肪脢無法分泌。

吸收之面積減少，如乳糜瀉（Celicacdisease>）或小 腸手術後。

當脂肪吸收減少時，會有大量脂肪排於糞便 中（脂肪痢），造成熱量脂嚴重流失及脂溶性維生素的吸收不良。

脂質運送的三個主要目的: 飲食中的三酸甘油酯，必須由腸道運送到身體組織中。

肝臟合成的三酸甘油酯，必須運送到脂肪組織儲存。

當身體組織要能量供應時，則脂肪組織可分解出脂肪酸 與甘油，靠脂蛋白的轉運到需要的組織上供給能量。