面發的很好但蒸出的包子卻塌陷和死皮是怎麼回事？ - 劇多

1、包子皮過薄是包子不豐滿甚至塌陷的重要原因。

· 2、包子餡裡面的湯汁太多，吸收了過多湯汁的包子皮，蒸好以後就會像死麵一樣鼓不起來。

· 3、包子裡面的 ... 首頁>Club>靜1290254482020-06-2822:44 面發的很好但蒸出的包子卻塌陷和死皮是怎麼回事？ 272 回覆列表 1#冷泉26 包包子，有燙麵包子還有發麵包子，而人們做的最多的還是發麵包子。

發麵包子蒸好以後熱騰騰白胖胖的，香味四溢，叫人口齒生津。

不過有很多人卻說，我的面本來發的好好地，但是蒸出來的包子，皮確實塌陷的，一點也不豐滿，口感也不好。

這到底是怎麼回事，下面我就來幫你找找原因，你對照一下看看你犯了那一條。

1、包子皮過薄是包子不豐滿甚至塌陷的重要原因。

包子皮應該厚實，不低於5毫米，蒸好以後才能豐滿充實。

擀皮的時候，要求中間厚，邊緣薄一些才好。

2、包子餡裡面的湯汁太多，吸收了過多湯汁的包子皮，蒸好以後就會像死麵一樣鼓不起來。

包子餡如果用水分較大的菜，如白菜，茭瓜等，要提前用鹽揉一下，釋放出水分。

3、包子裡面的餡過少，包子蒸好以後包子皮也會塌陷。

尤其是素菜餡的包子，蒸好以後會顯得很癟。

4、包子包好以後，二次醒面非常重要，因此要放置10分鐘。

因為在揉麵的過程中，裡面摻有不少的生面，這些生面也需要發起來，不然蒸好以後包子皮就不會膨脹起來。

5、在蒸的過程中，鍋蓋需要蓋嚴，儘量不漏氣。

蒸的中間也不要開啟鍋蓋。

要大火燒開至少5--10分鐘，然後中火繼續蒸10分鐘。

6、蒸好以後，不要馬上開啟鍋蓋，先燜上3--5分鐘再開啟鍋蓋。

不然，剛剛關火就開啟鍋蓋，包子突然遇冷，包子皮就會收縮，這樣的包子，不僅難看，口感也差。

上面就是面發得很好但蒸出的包子卻塌陷和死皮的原因，如果大家按照上面6點加以改進，一定會蒸出白白胖胖的大包子。

2#青島可可美食 假設發麵發的很好，後來塌陷，我覺得是在第二次醒發沒醒發好，我昨天剛好做了槐花蛤蜊肉的包子，特別的鬆軟，我把詳細過程告訴你。

1、麵粉300克，加白糖5克，溫水160毫升水，化開3克酵母，緩緩倒入面盆中，下手和成麵糰，放到溫暖處讓其發酵，大約時間一個半到兩個小時。

發好的麵糰是原來麵糰的兩倍大，內部是有豐富的蜂窩組織，這才算是真正的發好。

2、豬肉200克，清洗切成小丁，放碗了加入三片姜，倒入料酒醃製20分鐘。

3、300克槐花，摘洗乾淨，放鍋裡焯水，1到2分鐘就好，然後撈出放到涼水裡，沖洗透徹。

4、鍋裡放油，倒入醃製高的豬肉塊，裡面的姜塊挑出扔掉，翻炒肉塊，變色後加入4克鹽，生抽，少一點老抽，花椒粉，薑末，進行翻炒，肉塊8成熟撒蔥花，翻炒下盛出，放涼。

5、來上一斤活哈喇，到家洗乾淨，放鍋裡蒸出來，扒出蛤蜊仁。

6、拿個大盆，將肉塊，槐花，蛤蜊仁全部倒入，加花椒粉，胡椒粉，香油調味，包子餡就調好了。

7、把發好的麵糰擱置面板上揉搓，這個時候可以多揉一會，徹底排氣，這樣一是勁道，二是有利於第二次醒發。

搓成長條，切劑子，擀皮，把包子全部包好。

8、蒸鍋裡放好水，把包子生胚放篦子上進行第二次的醒發，20到30分鐘，醒發好的包子體積明顯增大，拿起會輕飄飄的感覺，這才是真正的醒發好了。

9、開大火燒開，轉中火繼續，15分關火，悶3分鐘開鍋蓋。

這樣出來的包子，個個鬆軟，不塌陷，不回縮。

有2個關鍵點注意一下，揉麵排氣徹底，二次醒發，都是不能省略的。

3#餐餐美味 雖然我認證的是會計師，但我有過廚師的經歷，有專門的證書，我對面食非常精通，對於蒸出的包子塌陷或死皮，其實，這是好多環節出了問題一、包子塌陷和死皮的主要問題 ①：食用鹼放的少，會塌陷和死皮。

食用鹼放入的多與少，直接影響著包子蒸出來的效果，食用鹼放的過於少，包子就會出現塌陷或死皮的現象，因為它的酸性重，食用鹼放入的過於多，蒸的包子就發黃，也會出現塌陷和死皮的現象，因為它的鹼性重。

②：揉的面不均勻，會塌陷和死皮。

麵糰放入食用鹼後，在揉麵的過程中，揉得不夠均勻，有的揉好了，有的沒有揉開，就會出現塌陷和死皮的現象。

用擀麵杖擀包子皮，用力過猛擀的太薄，放的餡料太多，包子塌陷和死皮。

④：水不開上籠，塌陷和死皮。

出現包子塌陷或死皮，最明顯的是在冬天，因為冬天太冷，溫差比較大，冷水上鍋包子出現收縮的現象，蒸出來的包子，肯定會塌陷和死皮。

⑤：鍋蓋封不嚴，塌陷和死皮。

包子上籠後，鍋蓋沒有密封嚴，造成漏風跑氣，空氣一對流，蒸出來的包子肯定會塌陷和死皮。

蒸熟的包子最怕的是揭鍋蓋太快，包子遇冷後迅速會收縮，包子肯定塌陷和死皮。

⑦：醒面時間短，會塌陷和死皮。

面發的再好，包孑坯不醒面，蒸出來的包子出現塌陷和死皮。

二、解決包子不塌陷和不死皮的方案 ①：揉麵的過程中，放入適中的食用鹼，一定要做到酸鹼中和，這樣做出的包子才不會出現塌陷和死皮。

②：一定要均勻的揉麵，揉到一定的程度，看到面光時，說明面已經揉好，蒸熟的包子不會出現死皮和塌陷。

結語 面發的再好，不懂得使用技巧，蒸的包子肯定會塌陷和死皮，只有用正確的操作方法，才可以蒸出非常漂亮的包子。

大家對此怎麼看呢？歡迎大家在下面評論區留言討論哦！如果喜歡我們就點贊關注吧！我們下期再見！ 4#尋味老秦 我是陝西愣娃，愛美食愛生活。

餡料的原因 我媳婦比較愛吃糖包子，所以我在平時包包子的時候都會多多少少的包上幾個糖包子，有時候做豆沙包的時候也忍不住的會給豆沙裡面加上幾勺紅糖，包這種包子的時候就會出現塌陷的問題，因為在包包子的時候糖還是固體，包進包子裡將包子撐得圓圓鼓鼓的，但是經過上鍋加熱之後，糖就會融化包子皮就會回縮從而導致出現這種塌陷的問題，如果你做的糖包子塌陷的話這是正常現象不必過分擔憂。

還有一種就是餡料中含有的水分比較多，像蘿蔔包子或者是茄子包子白菜包子等這種蔬菜做的包子餡，在經過加熱之後餡料中的水分會蒸發，有的會溢汁，也就導致了包子的塌陷蒸籠的原因為什麼說蒸籠的原因呢因為在蒸包子的過程中蒸籠一定要是密閉的密封性一定要好，但有的爭論經過長年累月的使用密封性已經變差，在蒸包子的過程中會出現漏氣或者上氣不均勻的現象，熱蒸汽不能夠充分的是包子定型成熟，導致了鍋中的熱量不足，使得蒸出來的包子會出現塌陷或者死皮的情況，如果是這種原因導致的，那麼最好是將爭論更換或者是增加它的密封性，用溼抹布遮住漏氣的地方，防止鍋中的熱蒸氣跑掉 5#泥塑的遠方 我只回答麵糰發酵得很正常，但蒸熟的包子卻塌扁了這個問題，因為我不知道什麼叫死皮。

前陣子，我專攻麵包的烘烤，經過不斷的嘗試和分享網友的經驗，已經解決了麵包的攪拌、發酵和烘烤的所有問題，能夠百分之一百地成功做出口感非常好的烤麵包。

當然，烤的搞定了必然也順帶把蒸的也學會吧？所以我把原有的經驗應用於此，麵糰發酵得很正常，但蒸完後塌得不正常，摸索了一段時間後，發現了塌陷的原因有以下種種。

有一回，我用兩層家用蒸鍋蒸包子時，下層的包子正常，上層的包子塌陷，這說明了上層的溫度和壓力不足導致了意外，用竹蒸籠蒸包子時也會出現這種狀況，應該是密封不足導致溫度和壓力異常使然。

後來我放棄了竹蒸籠，不鏽鋼蒸鍋也只用單層，而且爐火要猛，保證鍋內蒸汽充盈。

做烤麵包使用的是高筋麵粉，我想當然地以為蒸包子也應該用高筋麵粉，因此我無論如何調整面團的攪拌程度和含水量都出現塌陷的結果。

改用低筋麵粉後情況大為改善，但與包子鋪賣的還有區別，他們包子的樣子站得精神抖擻，我目前還沒有辦法做到，發酵時包子麵皮總會向外擴導致包子高度不足，希望有朋友教我解決之道。

既然麵粉的筋度對這個問題有影響，我就想試試調低低筋麵粉的筋度來試試看結果會如何。

調整的辦法就是往低筋麵粉中加入小麥澱粉，調整的結果是包子的口感變差。

在探索過程瞭解到，雖然高筋麵粉做出的包子會塌陷，但它的口感最好，柔韌爽口。

低筋麵粉做的包子雖然賣相較好，但口感較幹，所以大家都喜歡用中筋麵粉做包子和饅頭。

如果有辦法用高筋麵粉做出不塌陷的包子是我最期待的。

6#十八子脆花 愛美食的李大東有話說 做包子是一個非常有趣的事情，如果包的好而且餡有好吃的話那就可以算得上是一次成功的包子了。

大東我們家對於包包子真的是一件司空見慣的事情了，因為我們家的人全都喜歡吃包子，而且是那種什麼餡都喜歡的。

其實包包子之所以會出現塌陷以及死皮的現象，是因為你沒有做到這幾點，如果把這幾點都掌握住了，相信你絕對不會再出現這些情況了。

針對新手沒有手感,可以採用以下比例麵粉:水:酵母=1:0.5-:0.01(500g麵粉250g水5g 酵母) 5.蒸好的包子關火燜5分鐘,立馬開鍋蓋就會出現塌陷憋了!! 6.擺放在蒸籠上面,開水上鍋蒸;很多人說要冷水,其實醒發到位以後不需要冷水上鍋,直接蒸的包子又大又白;冷水上鍋反而使包子在受熱的同時水蒸氣滴落,使包子包變形還發不起來。

做包子，因為花樣有很多，且和麵的做法也不相同，但是通常情況下我上述所說的這些技巧掌握好了就可以輕鬆的駕馭做包子了。

7#苮薾 我以親身經歷告訴你大概可能的幾點原因 第一，揉麵時乾麵粉放多了。

經常有人覺得發好的面粘手，往面板上灑很多幹麵粉，揉的時間又長，導致發好的面中又摻進了大量的麵粉，就等於發麵變成了半發麵，蒸出來自然會塌。

解決方法，家裡準備廚房秤，500克麵粉加260克-300克水，這個範圍是根據你使用的麵粉吸水性來定，嘗試幾次就知道量了，和麵的時候加點豬油或玉米油，個人覺得豬油好。

第二，你用的蒸鍋鍋蓋不嚴，漏氣。

要麼換鍋，要麼在鍋蓋圍上一圈抹布。

像其他人所說的什麼必須冷水入鍋啥的都不是可能原因，因為我有時是連蒸兩鍋，第一鍋冷水入鍋，饅頭揉好後直接就入鍋開火了，從來不特意去二次發酵。

第二鍋就是開水入鍋，蒸出來照樣白白胖胖。

關火後停一兩分鐘再開鍋是有必要的，理論上來說，室內溫度過低時，這個開鍋時間要再延長三五分鐘。

人泡個澡剛出水時還起雞皮疙瘩呢，饅頭又怎麼不凍得縮縮？ 8#劉中欣 面發的很好但蒸出的包子塌陷或死皮，怎麼回事，我回答，就是醒的不夠。

發麵不僅是發出來的，更是醒出來。

我做包子要先發好面後，夏天2至3小時就發‘，面是剛發時的兩倍大，有峰窩壯時，要把面揉搓一頓的，讓面揉回到發麵前的大小狀態時，蓋上蓋，二次醒發至少十五分鐘以上，可以開始做成包子，包子成型後，再醒半小時，冷水裝鍋後，開蒸十五分鐘後，不要馬上開蓋，燜五分到十分鐘，開蓋即食！ 9#清清洛洛 我總結了幾點，你可以看一下 1，很多人說是二次發酵沒發好，其實我覺得如果你可以試一下一次發酵，就是先整形再放到蒸籠發酵四十分鐘到一個小時，包子輕飄飄就可以冷水上鍋蒸十五分鐘，如果你是做二次發酵的包子就一定要二次發酵好 2，你擀包子皮的時候一定要注意不能擀太薄，新手最好預留厚一點的包子皮，不然太薄會塌下去的，我有時候就是因為皮太薄發不好，還要注意菜不要太油，這個也會導致死麵的，這是我認為最重要的原因3，就是大家說的要冷水上鍋蒸，這個火力先大火等上汽後轉中火，不要太小，接著蒸十五分鐘到二十分鐘就好了，不要蒸太久。

完了熄火悶五分鐘多，記住開蓋前可以稍微開啟鍋蓋兩三次，不要一下子開蓋，兩三次之後再開蓋 4，根據你問的問題，我感覺你應該是知道怎麼和麵的，注意和麵不要加太多糖，我每次做紅糖饅頭都失敗就是太多糖了，還在研究中，包子基本都成功，所以咱們一起研究共同進步，加油！！！ 10#美食呆 說到用麵粉做的食物，它是北方人的最愛。

麵食有很多種，比如饅頭和包子，它們是人們最喜歡的主食。

麵食口感好又好吃，但想在家裡做好，還需要掌握一些技能。

饅頭包子的味道好與否，關鍵在於發麵的技術，面發的好，饅頭和包子的味道好。

接下來，就分享一些製作麵食發麵的技巧。

蒸饅頭髮面技巧： 1.首先將少許糖和酵母粉放在一起，加入一些溫水，用筷子攪拌酵母粉融化。

2.第二步是準備一個乾淨的容器，倒入適量的麵粉，將融化的酵母水倒入碗中，均勻攪拌，邊攪拌邊加水。

麵粉攪拌成絮狀物後，用手揉成光滑的麵糰備用。

3.揉好麵糰後，蓋上保鮮膜，讓麵糰在溫度高一些的地方發酵。

大約一個小時左右，麵糰發酵到原來的兩倍大小就可以了。

4.將發酵麵糰從碗中取出，放在案板上，撒上少許乾麵粉，再揉成光滑麵糰，搓成長條，用刀切成均勻大小的劑子。

5.用分好的麵糰做饅頭或包子。

當饅頭和包子做好後，不要直接在鍋裡蒸，醒15分鐘才可以。

6.在蒸鍋中加入適量的水，將醒過的饅頭或者包子放入蒸鍋的籠屜中，蓋上鍋蓋，在火上蒸約18分鐘。

7.饅頭或者包子在蒸熟時不能直接開啟蓋子，開啟蓋子前先關掉火，燜3分鐘左右，以免饅頭和饅頭塌陷。

做饅頭和包子最關鍵的就是發麵，在麵粉中加入適量的白糖，不僅可以增加麵食的味道，嚐起來甜，而且可以縮短髮面時間。

掌握上面的發麵技巧，以後在家做饅頭或包子，你就不用再擔心了，保證你的饅頭香軟可口。

如果覺得有用就收藏留著備用吧。

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