脂肪酸- 维基百科，自由的百科全书 - Wikipedia

脂肪酸（英语：Fatty acid）是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧酸所构成。

三个长链脂肪酸与甘油形成三酸甘油酯（Triacylglycerols），为脂肪的主要成分， ... 脂肪酸 维基百科，自由的百科全书 跳到导航 跳到搜索 α亚油酸，为一种多不饱和脂肪酸和人体必需的脂肪酸之一 食品中的脂肪 不饱和脂肪 单元不饱和脂肪 ω-7脂肪酸（英语：Omega-7fattyacid） ω-9脂肪酸 多元不饱和脂肪 ω-3脂肪酸 ω-6脂肪酸 反式脂肪 饱和脂肪 交酯化脂肪（英语：Interesterifiedfat） 其他相关条目 脂肪酸 必需脂肪酸 部分必需脂肪酸 胆固醇 查论编 植物油橄榄油 类型 植物油（列表） 浸渍油 精油（列表（英语：Listofessentialoils）） 用途 干性油 油彩 食用油 回锅油 生物柴油 脂肪酸 饱和脂肪 单元不饱和脂肪 多元不饱和脂肪 反式脂肪 查论编 脂肪酸（英语：Fattyacid）是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧酸所构成。

[1] 三个长链脂肪酸与甘油形成三酸甘油酯（Triacylglycerols），为脂肪的主要成分，归于脂类。

目录 1脂肪酸的分类 1.1饱和脂肪酸 1.2不饱和脂肪酸 1.2.1单(元)不饱和脂肪酸 1.2.2多(元)不饱和脂肪酸 1.2.3顺式脂肪酸 1.2.4反式脂肪酸 2参考文献 3外部链接 脂肪酸的分类[编辑] 几种不同的脂肪酸 饱和脂肪酸（Saturatedfattyacid）：烃类基团是全由单键构成的烷烃基。

单(元)不饱和脂肪酸（Monounsaturatedfattyacid）：烃类基团是包含一个碳-碳双键的烯烃基。

天然脂肪的双键均为正式（cis，双键两侧的基团偏向一个方向），未加工食品所含的天然油脂里的脂肪酸大部分是顺式结构。

至于天然形成的反式脂肪--主要存在于例如牛和羊一类的反刍动物的脂肪和乳汁里头。

多(元)不饱和脂肪酸（Polyunsaturatedfattyacid）：烃类基团是包含多个碳-碳双键的烯烃基。

不同的脂肪酸的分子结构图 饱和脂肪酸（硬脂酸） “顺式”不饱和脂肪酸（油酸） “反式”不饱和脂肪酸（反油酸） 饱和的碳原子（每个碳原子与2个氢原子结合）以单键连接。

不饱和的碳原子（每个碳原子与1个氢原子结合）以双键连接，“顺式”结构。

不饱和的碳原子（每个碳原子与1个氢原子结合）以双键连接，“反式”结构。

饱和脂肪酸[编辑] 饱和脂肪酸为是指结构上没有双键的脂肪或脂肪酸链，长链饱和脂肪酸性质稳定，且脂肪酸的饱和程度越高，碳链越长(中链MCT饱和脂肪酸不同)，燃点越高,而动物性食物中以长链饱和脂肪酸为主，所以常温下呈固态。

多数动物油都含有较高比例的饱和脂肪酸组成，相较于天然不饱和脂肪酸较高的植物油而言，被认为过量摄取更容易导致人的心血管方面疾病，但亦有众多研究指出饱和脂肪酸与心血管疾病的风险两者间并无直接的关系，一般人非常容易过量摄取饱和脂肪酸，因此建议少吃。

[2][3][4] 不饱和脂肪酸[编辑] 是指至少含有一个双键的脂肪或脂肪酸链。

当双键形成时，一对氢原子会被消除，因而与碳原子相结合的氢原子未达到最大值，即“不饱和”。

在细胞的新陈代谢中，不饱和脂肪所产生的能量相比饱和脂肪较少。

脂肪的不饱和程度越高（双键数量越多），其过氧化的可能性越高，从而越容易对人体健康不利。

这时需要抗氧化物来防止这一情况的发生。

单(元)不饱和脂肪酸[编辑] 脂肪酸中如果只有一个双键，则称为单元不饱和脂肪酸，包含油酸；单元不饱和脂肪酸相对稳定，也有利于预防心血管疾病。

多(元)不饱和脂肪酸[编辑] 含有两个双键以上的则称为多元不饱和脂肪酸，包含亚油酸、亚麻油酸和花生四烯酸；由于双键较多，更容易发生氧化反应，相对不稳定、不耐热，因此不适合用于高温烹调，而且必须要小心保存。

多元不饱和脂肪酸中的ω-3脂肪酸是现代饮食容易缺乏的，充足的ω-3脂肪酸摄取可以保护血管，减少心血管疾病、糖尿病甚至癌症及不孕的风险、也可以帮助脑部发育，一般人吃鱼油补充的DHA、EPA就是ω-3脂肪酸，另一个重要的则是ALA；含ω-3脂肪酸的植物性油脂包括亚麻油、紫苏及海藻油；另外若给予蛋鸡高ω-3脂肪酸的食物，鸡蛋也会有较高的ω-3脂肪酸。

顺式脂肪酸[编辑] 大多数的天然不饱和脂肪酸都是顺式的，植物油中较多。

因为高温之下容易变质，保存不当也很容易酸败，性质不稳定。

但较不易引起人体的心血管疾病。

反式脂肪酸[编辑] 也是不饱和脂肪酸的一种，利用氢化的过程将顺式的结构改变之后，成为反式脂肪酸，可变成半固体或固体状，较容易运送，也使性质较稳定，不易变质。

反式脂肪酸因为稳定性较天然不饱和脂肪酸高，被大量应用于食品上。

因早期食品都只标示饱和脂肪酸含量，但通常饱和脂肪酸含量低者，反式脂肪酸含量就会偏高。

研究却发现其比饱和脂肪酸更容易导致心血管方面疾病，对人体害处很大，消灭人造反式脂肪对健康有利已经是共识；因此许多油品加工业者改用不会产生或只会产生少量反式脂肪的制程，多国法规也要求食品中的油脂标示必需标出容易导致心血管方面疾病的“饱和脂肪酸”和“反式脂肪酸”。

另外自然存在的共轭亚油酸也是属于反式脂肪，但在食品标示上并没有将其归类于反式脂肪，因为并没有那么高的健康风险。

参考文献[编辑] ^IUPACCompendiumofChemicalTerminology2nd.InternationalUnionofPureandAppliedChemistry.1997[2007-10-31].ISBN 052151150X.  ^AlbertoAscherio,EricBRirnm,EdwardLGiovannucci,DonnaSpiegelman,MeirStampfer,WalterCWillett.1996.Dietaryfatandriskofcoronaryheartdiseaseinmen-cohortfollowupstudyintheUnitedStates.BritishMedicalJournal.313(7049):84-90. ^DariushMozaffarian,EricB.Rimm,DavidM.Herrington.2004.Dietaryfats,carbohydrate,andprogressionofcoronaryatherosclerosisinpostmenopausalwomen.TheAmericanJournalofClinicalNutrition.80(5):1175–1184. ^MatthewWGillman,L.AdrienneCupples,BarbaraE.Millen,R.CurtisEllison,PhilipA.Wolf.1997Inverseassociationofdietaryfatwithdevelopmentofischemicstrokeinmen.TheJournaloftheAmericanMedicalAssociation.278(24):2145–2150. 外部链接[编辑] 维基共享资源中相关的多媒体资源：脂肪酸 董氏基金会之营养教育资讯网 查论编脂类（脂肪）：以脂肪酸为主饱和脂肪酸（羧酸列表）短链蚁酸（C1） ·醋酸（C2） ·初油酸（C3） ·酪酸（C4） ·缬草酸（C5）其他己酸（C6） ·葡萄花酸（C7） ·辛酸（C8） ·壬酸（C9） ·癸酸（C10） ·十一酸（C11） ·月桂酸（C12） ·十三酸（C13） ·肉豆蔻酸（C14） ·十五酸（C15） ·棕榈酸（C16） ·珠光脂酸（C17） ·硬脂酸（C18） ·十九酸（C19） ·花生酸（C20） ·二十一酸（C21） ·山嵛酸（英语：Behenicacid）（C22） ·二十三酸（英语：Tricosylicacid）（C23） ·木蜡酸（英语：Lignocericacid）（木焦油酸）（C24） ·二十五酸（英语：Pentacosylicacid）（C25） ·蜡酸（C26） ·二十七酸（C27） ·褐煤酸（C28） ·二十九酸（C29） ·蜂花酸（C30） ·三十一酸（C31） ·虫漆蜡酸（C32) ·叶虱酸（C33） ·三十四酸（C34） ·三十五酸（C35) ·三十六酸（C36）不饱和脂肪酸ω−3多元不饱和十六碳三烯酸（HTA）（16:3） ·α-亚麻酸（ALA）（18:3） ·十八碳四烯酸（SDA）（18:4） ·二十碳三烯酸（ETE）（20:3） ·二十碳四烯酸（ETA）（20:4） ·二十碳五烯酸（EPA）（20:5） ·二十一碳五烯酸（HPA）（21:5） ·二十二碳五烯酸（DPA）（22:5） ·二十二碳六烯酸（DHA）（22:6） ·二十四碳五烯酸（Tetracosapentaenoicacid）（24:5） ·二十四碳六烯酸（Nisinicacid）（24:6）ω−6多元不饱和亚油酸（LA）（18:2） ·共轭亚油酸（CLA）（18:2） ·γ-亚麻酸（GLA）（18:3） ·二十碳三烯酸（DGLA）（20:3） ·花生四烯酸（20:4） ·肾上腺酸（22:4） ·二十碳四烯酸（ETA）（20:4）ω−7单元不饱和（英语：Omega-7fattyacid）棕榈油酸（16:1） ·异油酸（18:1） ·二十烯酸（20:1）ω−9单元不饱和油酸（18:1） ·反式油酸（trans-18:1） ·二十碳烯酸（20:1） ·芥酸（22:1） ·神经酸（鲨油酸）（24:1） ·11-二十碳烯酸（Gondoicacid）（20:1） ·二十碳三烯酸（Meadacid）（20:3）反式脂肪酸异油酸（18:1） ·反式油酸（trans-18:1）生物分子构成：糖类（醇、糖蛋白、糖苷）、脂类（类花生酸、脂肪酸、磷脂、胆固醇与甾体中间产物、鞘脂）、核酸（碱基、核苷和核苷酸、核苷酸代谢中间产物）、蛋白质（氨基酸、氨基酸代谢中间产物）、四吡咯、血红素代谢中间产物 规范控制 AAT:300011758 BNF:cb121215777(data) LCCN:sh85000535 NDL:00570881 取自“https://zh.wikipedia.org/w/index.php?title=脂肪酸&oldid=66464202” 分类：脂肪酸营养学隐藏分类：含有英语的条目包含AAT标识符的维基百科条目包含BNF标识符的维基百科条目包含LCCN标识符的维基百科条目包含NDL标识符的维基百科条目 导航菜单 个人工具 没有登录讨论贡献创建账户登录 命名空间 条目讨论 新加坡简体 已展开 已折叠 不转换简体繁體大陆简体香港繁體澳門繁體大马简体新加坡简体臺灣正體 查看 阅读编辑查看历史 更多 已展开 已折叠 搜索 导航 首页分类索引特色内容新闻动态最近更改随机条目资助维基百科 帮助 帮助维基社群方针与指引互助客栈知识问答字词转换IRC即时聊天联络我们关于维基百科 工具 链入页面相关更改上传文件特殊页面固定链接页面信息引用本页维基数据项目 打印/导出 下载为PDF可打印版 在其他项目中 维基共享资源 其他语言 العربيةAsturianuBikolCentralБеларускаяБеларуская(тарашкевіца)БългарскиবাংলাBosanskiCatalàکوردیČeštinaDanskDeutschΕλληνικάEnglishEsperantoEspañolEestiEuskaraفارسیSuomiFrançaisGaeilgeGalegoעבריתहिन्दीHrvatskiKreyòlayisyenMagyarՀայերենBahasaIndonesiaÍslenskaItaliano日本語JawaҚазақшаಕನ್ನಡ한국어КыргызчаLatinaLietuviųLatviešuМакедонскиമലയാളംBahasaMelayuNederlandsNorsknynorskNorskbokmålOccitanਪੰਜਾਬੀPolskiPortuguêsRomânăРусскийSrpskohrvatski/српскохрватскиSimpleEnglishSlovenčinaSlovenščinaShqipСрпски/srpskiSundaSvenskaதமிழ்తెలుగుไทยTürkçeУкраїнськаTiếngViệt吴语粵語 编辑链接