蘿蔓、菜心、美生菜通通是萵苣？生吃熟食怎麼分？解謎請進 ...

生食風潮則在2000年左右開始，謝明憲表示，主要是因為美生菜外銷日本以及國內速食店使用萵苣，尤其是速食店供應漢堡、沙拉菜中都會放幾片萵苣葉，加上 ... 2022年10月16日新聞 市集 副刊 認識上下游 公民寫手 登入/註冊 搜尋 最新 重磅調查 時事.政策 食安 新知 愛地方 種好田 好吃.好玩 食農教育 人物 漁業.畜牧 綠生活.國際 評論 熱門 閱讀時間【萵苣圖鑑】A菜、蘿蔓、菜心、美生菜通通是萵苣？生吃熟食怎麼分？解謎請進萵苣大觀園ShareTweet 【萵苣圖鑑】A菜、蘿蔓、菜心、美生菜通通是萵苣？生吃熟食怎麼分？解謎請進萵苣大觀園上下游記者林怡均·種好田·2022年03月17日Share 首頁 新知 格林童話中，長髮公主的生母為了吃萵苣而得罪了巫婆，現實中吃萵苣不用怕得罪誰，只怕吃得不夠盡興對不起自己。

萵苣新鮮脆嫩又健康，最近正是美味季節，炒菜、漢堡、沙拉都少不了它，不過，大家知道嗎？萵苣一開始在台灣不是出現在餐桌上，而是餵給鵝吃的喔！ A菜、菜心、蘿蔓、美生菜，外觀差很多，但通通都是萵苣，到底哪些萵苣可以生吃、哪些適合熟食？如果你對生菜萵苣有苦苦的記憶，可能是因為吃到「老萵苣」！萵苣的大小事，上下游特別訪問三位專家就由台南區農改場研究員謝明憲、桃園區農改場研究員李阿嬌，以及農試所鳳山分所助理研究員林照能說分明。

結球萵苣＿翠容（照片來源／農友種苗） Q1：萵苣是哪來的？ 文獻顯示，萵苣早在西元前4,500年就已經出現，發源自東亞及地中海沿岸，最初只有種子用於製油。

過了600年，波斯人開始食用萵苣的葉子。

希臘及羅馬人不僅食用蒿苣，還使用在醫療上，埃及人甚至會將萵苣獻給神祇。

萵苣的美味也慢慢傳播到了世界各地，據說16世紀時，西班牙公主凱薩琳是第一位把萵苣種子帶到英國的人，哥倫布則將萵苣帶到中南美洲。

台灣的萵苣來自中國，據日籍農業技師熊澤三郎研究指出，清朝時台灣已有萵苣，而後各品種的萵苣陸續被引入。

Q2：萵苣家族有多少成員？ 萵苣依食用部位可分為莖用及葉用萵苣，葉用萵苣則可再分為結球及不結球兩大類。

葉用萵苣的成員遍布全球，謝明憲表示，因為演化過程差異，先有不結球萵苣，才慢慢發展出結球萵苣。

萵苣葉有尖葉、圓葉、劍葉、立葉、皺葉等，顏色更是多元，從淺綠、翠綠、墨綠到奼紫嫣紅都有。

李阿嬌表示，不結球萵苣中，國人最常吃的就是A菜；結球萵苣的經典代表，則是漢堡中最常見的美生菜；而福山萵苣則介於結球及不結球之間，「型態比較接近半結球。

」 莖用萵苣又名嫩莖萵苣，就是俗稱的「菜心」，是西元5世紀傳入中國後演化出的變異，食用部位為莖部。

1938年美國從中國引進莖用萵苣，由於口感清脆如芹菜，因此將芹菜(Celery)和萵苣(lettuce)結合，莖用萵苣英文名即為Celtuce。

Q3：台灣人什麼時候開始吃萵苣？ 清朝時台灣就有萵苣，但當時人們沒把它當蔬菜。

「很久以前的萵苣是鵝在吃。

」謝明憲說明，台語稱萵苣為「鵝仔菜」，指的就是給鵝吃的菜。

還有一說指出，萵苣莖折斷會分泌出乳白色汁液，鵝非常喜歡舔食這種汁液。

直到日治時期引種、育種後，台灣人開始食用萵苣，最初都是熟食。

林照能表示，1970年代，鄉村地區就會煮A菜（尖葉萵苣、圓葉萵苣）來吃。

生食風潮則在2000年左右開始，謝明憲表示，主要是因為美生菜外銷日本以及國內速食店使用萵苣，尤其是速食店供應漢堡、沙拉菜中都會放幾片萵苣葉，加上西式餐廳漸漸在國內遍地開花，輕食沙拉中也多有萵苣葉。

Q4：俗稱A菜和大陸妹的是什麼萵苣？ 林照能解釋，萵苣的台語別名有「鵝仔菜」、「媚仔菜」，指的是尖葉萵苣及圓葉萵苣，這些萵苣來台已久、落地生根，台語後來變成中文簡稱，即是A菜。

而福山萵苣原產於中國，傳入台灣時，當時的農民稱之為「大陸來的媚仔菜」，而後就被簡稱為大陸妹，但由於大陸妹一詞帶有歧視，因此現在又被正名為福山萵苣。

Q5：哪些萵苣適合生吃？哪些適合熟食？ 「要不要煮熟都可以，主要是好不好吃。

」李阿嬌表示，口感脆的西洋型不結球萵苣、美生菜都是生食用；口感較粗、略有氣味的A菜（尖葉萵苣、圓葉萵苣）及油麥菜則適合熟食。

目前全球大多是吃生菜，如結球萵苣及蘿蔓萵苣，國人吃最多的則是熟食，尤其是福山萵苣和Ａ菜。

福山萵苣之所以在台灣萵苣界登頂，是因為同時受到消費者及農夫的喜愛。

李阿嬌分析，福山萵苣口感脆而甜，也非常好料理，可煮湯也可炒菜。

林照能則表示，相較於其他萵苣，福山萵苣耐熱，全年可栽培，對農夫來說相對好管理。

而1949年引進台灣的莖用萵苣就比較特殊，多用於醃漬，其中一個品種「帥透」在1954年推廣後，常被加工製成醬菜罐頭（俗稱小菜心）。

李阿嬌說明，莖用萵苣過去種植較多，現在慢慢變少，集中在冬天。

做菜心用的莖用萵苣，品種名叫作「帥透」（照片來源／農友種苗） Q6：為什麼有些萵苣很苦？ 吃到苦苦的萵苣，原因有二，一是品種差異，二是萵苣老了。

林照能說明，萵苣葉具有帶著苦味的「萵苣素」，萵苣素成分複雜，不同品種的萵苣素含量不等，有些人認為Ａ菜會苦，就是因為萵苣素。

李阿嬌解釋，最適合萵苣生長的季節是冬天，高溫會使萵苣加速抽苔，抽苔指的是花芽分化後、長出花莖的過程，抽苔的萵苣會長高，接下來會開花，此時會帶有苦味。

蔬食餐廳「小小蔬房」經營人劉立群則補充，有的萵苣品種本身就比較苦，例如國外的苦苣或是芝麻葉，想靠料理手法去除苦味「效果有限」，若怕苦可斟酌少量吃。

不過帶苦味的萵苣若與口味較重的食材搭配吃，像是蛋餅加生菜、墨西哥捲餅、燒餅三明治，特別可以解膩。

Q7：凱薩沙拉一定要用蘿蔓萵苣？ 凱薩沙拉和其他沙拉菜不同之處，就在於一定要用「蘿蔓萵苣」。

據傳創造這道料理的義大利裔美國人凱薩．卡迪尼在美墨邊境開餐廳，1924年某天夜晚生意好到食物供不應求，他便把廚房所剩食材全部加入沙拉中攪拌，經典「凱薩沙拉」就此問世。

凱薩沙拉食材包括蘿蔓萵苣、麵包丁及凱薩醬，有的還會加入乾帕馬森起司和鯷魚醬，蘿蔓萵苣是最重要的基底，原因在於葉子厚、口感爽脆、咀嚼時帶有甜味且多汁，但其味道清淡，特別能夠凸顯醬汁的優點，講究一點的廚師甚至只選用蘿蔓萵苣中較嫩的幾片葉子。

「國產的蘿蔓跟國外有所不同。

」李阿嬌表示，蘿蔓萵苣又稱立葉萵苣，在國外會結球，台灣因為氣溫高，只有12月至1月最冷的時候會結球。

國產蘿蔓萵苣外葉是深綠色，內葉的顏色則較淺也較嫩。

凱撒沙拉必用蘿蔓萵苣（攝影／ChrisA.Tweten，圖片來源／Unsplash） Q8：台灣種這麼多萵苣，為什麼還要進口？ 國內萵苣產季為秋末至翌年春初（10月至翌年3月），李阿嬌分析，國人一整年都有萵苣需求，其他時間也會種萵苣，但因為溫度高會加速萵苣成熟，「同一株萵苣，冬天跟夏天的重量可能會差一半。

」以福山萵苣為例，冷涼的冬天慢慢生長，一株可以長到150公克以上，但夏天採收的話，一株可能只有70至80公克，因此，進口萵苣就會在此時補上缺口。

Q9：常聽到國外萵苣的大腸桿菌超標，生吃萵苣會有危險嗎？ 2017年至2019年，美國爆發蘿蔓萵苣大規模受到大腸桿菌污染，確切原因不明，但疑與農夫引畜牧水澆灌導致污染有關。

那國產萵苣會有類似問題嗎？ 「國產萵苣可以放心。

」林照能說明，為避免水源污染，農民種植場域與畜牧養殖業需距離250公尺，農民不得引畜牧廢水灌溉，出貨前更需抽驗大腸桿菌。

有機肥的使用也有國情差異，桃園大溪蔬菜產銷班副班長邱榮漢表示，美國有機驗證允許使用禽畜糞肥，但台灣不允許，而國內買到的有機肥即便添加雞糞，須經完整發酵及乾燥，可降低大腸桿菌污染風險。

謝明憲則解釋，大腸桿菌污染的風險，與田間生產至採收後儲運過程的作業環境、人員操作及包裝資材的衛生管理有著密切相關。

國內萵苣多在秋冬乾燥時期生產，比較不會有潮濕、腐敗的問題，若消費者仍擔憂，可以先剝除3-4片緊密包被或抱合之葉片供煮食，剩下部位才以生食方式食用。

Q10：怎麼選購萵苣？沒吃完怎麼冰？ 林照能說明，選擇外觀鮮豔、沒有萎凋、沒有病蟲害者為佳；選結球萵苣可用手掌輕輕按壓，觸感越扎實越緊密越好，倘若觸感較空，該顆萵苣可能快抽苔了。

選擇莖用萵苣，則先檢查有沒有保留葉子，檢查底部橫切面是否皮肉分明及空心，空心者剔除。

最後握看看，硬度高為優。

林照能說明，結球萵苣因結構較不易失水，沒吃完用保鮮膜包起來即可。

不結球萵苣接觸空氣面積多，較容易有失水危機，可將廚房紙巾噴一點水，把沒吃完的萵苣包起，「這樣是保濕」，再裝入塑膠袋或保鮮盒中，以利隔離冰箱內其他食物，才不會沾染異味。

相關文章全球蔬菜的護國神山在台灣！亞蔬保存6萬5千個種原，無償提供研發，導入野生種原抗逆境【書摘】感受臺式青草魅力！秋天來一杯潤肺青草茶，《臺灣四季青草誌》細說綠色療癒力對付天牛危機新法寶：發射高壓「空氣砲」灌注樹幹，害蟲瞬間變蟲漿【書摘】清酒、臭豆腐和稻熱病有什麼共同點？《菇的呼風喚雨史》上演真菌奇幻穿越劇害蟲剋星「黑殭菌」發威！稻黑椿象感染後發霉斃命，可望扭轉台東有機稻田危機【書摘】肚子為什麼會餓？關鍵在蛋白質《食慾科學的祕密》揭發「食慾」機制的真相幫作物打預防針「亞磷酸」，白粉病不敢來！無毒不殘留，價格親民更減農藥想吃好肉好魚，先讓動物好走！人道屠宰攸關肉質，魚蝦水產也要動物福利顯示留言(0) 發佈留言取消回覆發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。

必填欄位標示為*留言顯示名稱* 電子郵件地址* Δ 每日新聞 重磅調查/專題報導 熱門新聞 今日最熱門 本月最熱門 新聞分類 時事.政策 食安 愛地方 好吃.好玩 新知 種好田 食農教育 漁業.畜牧 國際 人物 綠生活.旅遊.國際通信 評論 公民寫手 食農搜查線Podcast 市集 副刊 認識上下游 聯絡上下游 贊助上下游 按「ESC」鍵關閉視窗 featured 有機 農委會 農藥 禽流感 SubscribeNow Joinmillionsofothersandstayuptodatewiththelatestdevelopments. [mc4wp_formid="682"] 使用者名稱或Email 密碼 使用Facebook登入使用Google登入 記住我 登入 忘記密碼? 註冊帳號 使用者名稱或Email Email 使用Facebook登入使用Google登入 我們將會Email密碼給您. Cancel 輸入使用者名稱或是Email Cancel