脂質

脂肪與醣類有同樣的功能----可節省蛋白質 · 1. 磷脂類（Phospholipid）： 所有細胞均含磷脂質，而腦、神經組織及肝則特別富含這些物質。

即使在極端飢餓之狀態下，磷脂質在 ... 脂質 　 組成： 脂質：由碳、氫、氧所組成，包括脂肪、油類、蠟及有關的化合物。

凡是可以用有機溶劑如乙醚、苯及氯仿等抽取出來者，就稱為脂質。

脂質依其組成約可分為具有脂肪酸和不具脂肪酸等兩類。

許多脂質之主要成分為脂肪酸。

　 分類： 具有脂肪酸成分的脂質： 1、簡單脂質：由脂肪酸及醇類所形成的酯。

又分為： (1)甘油脂：（中性脂質） a.甘油脂為含量最多的脂質。

一個甘油脂分子具有一個、兩個、或三個脂肪酸尾部附著於一個醇架構上。

b.由一個、兩個、或三個脂肪酸尾部附於甘油上時，分別稱為單甘油脂、二甘油脂、及三甘油脂。

c.動植物以三甘油脂的形式儲存脂質。

最常吃的脂肪也是三甘油脂，其不溶於水。

d.三甘油脂室溫下若為固態者稱為脂肪（fat）；若為液態者則稱為油（oil）。

        (2)  蠟（wax）：         a.蠟分子是由長鏈脂肪酸與長鏈醇或碳環鍵結而成。

        b.蠟的分泌物有助於葉、果實、動物皮膚、羽毛及皮毛等外層的形成。

        c.蠟較不易為人體消化吸收。

　         2、複合脂質：由中性脂質與其它物質結合之化合物，包含下列幾類：        (1)磷脂類：由中性脂質與磷的化合物。

       (2)醣脂類：由中性脂質與碳水化合物的化合物。

       (3)脂蛋白：由中性脂質與蛋白質之化合物。

不具有脂肪酸成分的脂質：       1.不含脂肪酸尾部的脂質較前述的含有脂肪酸的脂質含量少，但其在細胞膜及調節代謝作用上扮演許多重要的角色。

      2.此種脂質中有些據不溶於水的長鏈（如terpenes）；有些具環狀構造（如類固醇steroids）。

      3.動物組織中最常見的類固醇為膽固醇（clolesterol），它是細胞膜的成分之一。

      4.膽固醇分子重新排列形成性激素及膽酸（具消化作用）。

      5.植物組織中的類固醇不含膽固醇。

　 特性： 硬度： 脂肪的硬度決定於脂肪酸的組成。

含有12個或以下碳原 子的脂肪酸及不飽和脂肪酸在室溫下呈液態。

含有14個或以上碳 原子的飽和脂肪酸在室溫下呈固態。

動物性脂肪通常為飽和脂肪，蔬菜油則通常為不飽和油脂。

　 氫化作用：當有催化劑如鎳存在時，液體油脂可經由氫化作用 （Hydrogenation）轉化為固體脂肪；此過程包括將氫加入碳鍵中之雙鍵。

　 乳化作用： 脂肪能與液體經由乳化作用（Emulsification）形成 乳化液，亦即脂肪能被打散成小顆粒，因而能增加總表面積而減少表面張力，以至於這些小顆粒不會溶合。

膽鹽及卵磷脂是消化及吸收所必須的生化乳化劑。

皂化作用：脂肪酸與一個陽離子結合而形成肥皂的過程即稱皂化 作用（Saponification）。

酸敗：在室溫下的空氣即能引致脂肪的氧化，造成其味道改 變即稱酸敗（Rancidity）。

一般飽和脂酸在空氣中比較穩定 ，不飽和脂酸則雙鍵愈多者，愈容易氧化。

　 加熱之效應：脂肪在過度受熱後，會導致甘油之分裂，產生一種刺激性的化合物（丙烯醛；Acrolein），對於腸胃道黏膜特別具 有刺激性，再者油脂在高溫油炸下脂肪酸會聚合成多種聚合物，稱為聚合作用（Polymerization），聚合物增加使油脂黏度 增加，如以高溫炸油餵養老鼠，有生長遲緩現象。

為慎重起見，炸油最好不要太高溫度，且不宜擱置過久或使用次數太多。

　 脂質之功能： 重要的能源 脂肪氧化時每公克可產生約9仟卡的熱能。

脂肪高密度及低溶解 度的特性使他成為能量儲存的理想形式。

且飲食中不僅脂肪過多儲存為脂肪，蛋白質或醣類過多時也轉變為脂肪儲存。

在健康而不肥胖的女人身上，脂肪約佔體重的18至25﹪， 而在健康而不肥胖的男人身上，則約佔15至20﹪隨著年 齡的增加，脂肪所佔的比例通常會增加。

而每公斤的脂肪約可產生7700仟卡，所以一個人經過30或40天的完全絕食 仍生還的唯一可能理由，是來自於體內脂肪組織的能量的供應。

脂肪與醣類有同樣的功能----可節省蛋白質。

脂肪與類脂類為構成身體細胞與組織之成份： 1.      磷脂類（Phospholipid）： 所有細胞均含磷脂質，而腦、神經組織及肝則特別富含這些物質。

即使在極端飢餓之狀態下，磷脂質在體內之量亦不會下降。

磷脂質是很強的乳化劑而且對水 具親和性，因此是脂肪消化及吸收所必需，同時也可加速細胞對脂肪酸的接受。

磷脂質的合成及去除均由肝執行且並不進入組織細胞 內，因細胞能合成磷脂類，因此食物中並不需要其存在。

2.      膽固醇（Cholesterol）： (1)膽固醇分佈於動物細胞中，尤其以神經組織細胞含量最豐富，如：腦、蛋黃、肝、腎等。

(2)膽固醇除了可由飲食獲得外，身體還可自製，若以 18AcetylCoA為材料，可合成一分子膽固醇；身體的膽固醇合成率與飲食中膽固醇量，在某一範圍內 互有補償作用，飲食含量稍高時，身體的合成率就降低，反之，則合成率稍高；但若飲食膽固醇含量過高，則血清中的膽固醇仍會趨高。

(3)膽固醇亦會被代謝排出體外，平均一天排出量約為１公克，大部分在肝中氧化成膽酸，以鹽類的形式 排出體外，其中也有不少的氧化膽固醇被排出來。

(4)膽固醇在身體中是不可缺少的成份之一，亦是細胞膜成份之一，可轉變成膽酸，幫助脂肪消化，或合 成腎上腺皮質激素；或在性腺中合成為雌性激素及雄性激素，其中間產物為黃體激素。

在紫外光的照射，7-脫氫膽固醇可變成為維生素D 3。

(5)膽固醇在動物體內才有，在植物體內亦有類似膽固醇的固醇類，但不能被動物體吸收，如存在於香菇 、麥角中的麥角醇（Ergosterol）。

另一種類固醇為植物固醇（Sitosterols），存在花生油、黃豆 油內，不但不能被身體吸收，反而有抑制膽固醇被吸收的效果。

(6)飲食中的飽和脂酸與不飽和脂酸能左右血清膽固醇的含量。

前者可提高膽固醇，後者有降低作用。

3.     醣脂： 腦糖甘（Cerebroside）及含半乳糖的脂質是神經髓鞘及腦 中白質的構成要素。

神經節糖甘（Ganglioside）及含葡萄 糖或半乳糖的脂質則為腦組織及突觸膜的成份之一。

4.      體脂肪組織： (1)脂肪組織，主要是由三酸甘油酯所組成成皆存在於皮下組織及腹腔中。

它同時會環繞於器官之外且零星地 貫穿於肌肉組織之間。

(2)細胞膜中含有脂質可加速營養素的傳遞。

5.     調節身體機能： (1)隔絕及填充： 皮下脂肪層是很有效的隔絕體，可在冷天氣中減少體 熱散失。

皮下脂肪過厚，會干擾熱天氣時之體熱散失，因而會有不適之感覺。

一些重要的器官如腎臟，可是由於脂肪之填充而避免受到物理傷害。

(2)可促進脂溶性維生素A、E、K之吸收利用，以調節生理機能。

(3)脂肪可潤滑腸胃道，調節排泄機能。

(4)飽食感： 由於脂肪可減低胃蠕動且停滯胃中時間較長，可使得飢餓感得發生延遲。

(5)可口： 增加食物的美味。

肉類、魚類中之脂肪及水果中之油 脂均是造成令人喜歡之特殊風味的要素。

若飲食中的大部分脂肪均被去除，食物將會變得乾澀而難以下嚥。

(6)必需胺基酸： 為亞麻油酸（Linoleicacid），是一含18個碳即兩個雙鍵的酸，即它無法由體內合成必需由飲食供應。

在體內，亞麻油酸會很快地轉化為花生油酸（Arachidonicacid）。

動物之飲食中若缺乏亞麻油酸，則會有生長遲緩、皮膚病變即肝藏退化的現象發生；食用 牛奶中缺乏亞麻油酸的嬰兒即長期接受不含脂肪之靜脈營養以維持生命的病人身上會有皮膚乾燥而鱗化的濕疹樣病變產生，若適時補充亞麻油酸，則可改善此現象。

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