該買哪一種油好？國際認證品油師告訴你五個買油秘訣

「如果想用來『煎』食物，但又不想用動物油，那玄米油是最好的選擇，甚至我還可以說，用玄米油這類的植物油去料理肉類，反而可以中和掉不好的膽固醇。

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文：李岳錞近日的油品食安風暴襲捲全台，一般消費者、攤商在選購油品時往往都是信任品牌、政府認證標章，來確保食用油的安全無虞。

然而，這次的食安風暴卻是由國內最大的頂新食品集團帶頭出包，而印在油品包裝上的GMP標章，也跟著在這次的食安風暴讓國人心中對它的信任感蕩然無存。

TNL這次透過專訪國立義大利橄欖油協會（O.N.A.O.O）認證品油師（國立義大利橄欖油協會只來台灣授課過一次，全台灣受其認證的品油師不到50位），同時也曾任於國內多家餐廳，專長義大利料理及地中海料理的大廚謝長勝，將由他以消費者及餐廳通路的專業觀點，來告訴一般消費者在選油時最需注意的事項；再好的油，一旦使用方式錯誤，也會對人體產生危害。

PhotoCredit:AnelkaCC0一、注意包裝：深色玻璃瓶是最佳選擇「一般我在上課的時候，第一個要請學員注意的就是油的包裝」，謝長勝接著說：「所有的油都一樣，都怕陽光、空氣、水，像深色玻璃瓶就是油品包裝的最好選擇。

用透光容器裝的油，給燈光照個半年也會氧化成黃色。

」。

一般市面上常見的油品包裝多為透明塑膠瓶，然而，透明塑膠瓶如果放置在不當的地方保存，照射過多的陽光，容易導致油的氧化變質，深色玻璃瓶因為不透光、不導熱，是保存油品的最佳選擇。

謝長勝接著說，基於成本考量，餐廳通路的食用油多為鐵桶包裝，又因為金屬的導熱性極好，一旦保存的地方過熱，內裝的油也容易變質。

「至於塑膠瓶包裝的油，就是要盡快吃完」，謝長勝補充道：「除了容易透光、透氧外，在高溫下還容易產生塑化劑，放越久風險越大。

」二、懂得辨識條碼上的「產地國碼」「如果要買進口植物油，能夠買到產地原裝的油是最安全無虞的，歐盟國家對食安的罰則非常重，歐洲生產的油品基本上問題不會太大，」謝長勝說道。

難道標籤上標產地哪裡就是哪裡的油了嗎？那可不一定，謝長勝特別教了個小技巧，馬上正確分辨油的產地，那就是從油品包裝上的條碼教前三碼（因前三碼表示產地國家）去辨識油的產地，由於條碼是國際使用，很難造假，因此可信度大增。

像國人很愛的橄欖油就以國碼800（義大利）、西班牙（841─849）、希臘（520）為主。

而動物用油，也可以從94（紐西蘭）、93（澳洲）、00─09（美國、加拿大）去選購進口的動物油，原產地的進口油會出包的機率總是比較低。

有些油品雖然標明是進口油，但看齊條碼顯示為471（台灣），這就得稍微注意了，謝長勝正解釋：「可能是進口原料後在國內進行包裝，『理論上』也算是進口油，但畢竟不是原裝進口，總是多一分疑慮。

」因為無法確認廠商進口油品後是否會做什麼手腳，所以還是購買國外原產地的較令人安心。

其他像一般常見的沙拉油、棕櫚油，如果消費者對國家的認證標準失去信心的話，也可以用這樣的方式去尋找進口油品來替代。

PhotoCredit:BeliflyaromCCBYSA3.0三、依烹飪方式選不同的油每一種油都有自己適合的料理溫度，一旦超過，油就會變質；最正確的做法，就是依照不同烹調方式去選用不同的油。

炒：建議用葡萄籽油「最適合用來炒食物的油是葡萄籽油，它可以用於220。

C以內的烹調方式。

」，謝長勝繼續說：「那它可不可以用來『炸』？可以啊，只是這麼高溫的烹調方式，會吃不到葡萄籽油獨有的花青素，所以還是建議用『炒』的方式烹調最適合。

而葡萄籽油的產地，則以歐洲為主。

」炸：建議用精煉葵花籽油「如果真的要『炸』，那最適合的就是精煉葵花籽油，它有著高含量的亞麻油酸，雖然我們常說『炸』的食物不好，但如果是用精煉葵花籽油去料理，其實是對人體有益的」，謝長勝解釋著：「像葵花籽油的產地，就以美國、加拿大，和義大利的托斯卡尼，要從條碼去認產地的話，以這三個地方為優先。

」煎：玄米油「如果想用來『煎』食物，但又不想用動物油，那玄米油是最好的選擇，甚至我還可以說，用玄米油這類的植物油去料理肉類，反而可以中和掉不好的膽固醇。

米的話我們東方人最清楚了，日本有、亞洲有、義大利北部也有。

」，謝長勝講到玄米油，有感而發的說：「國民健康標準建議每天油脂的攝取比例是1：1：1的單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸、飽合脂肪酸，這分別可以由橄欖油、葵花籽油、玄米油去代替，植物油其實完全可以取代動物油。

」。

四、注意賞味期限且不要放冰箱謝長勝接著說：「另一個要提醒的，就是油千萬不要放冰箱保存，放冰箱瓶蓋就會積聚水氣，一旦滴到油裡，就會氧化」，一般來說，油本身就是種穩定物質，在常溫下不透光、不接觸到空氣的情況下，就不太容易變質，除非真的放太久。

「像有學員就問我，不要放冰箱那要怎麼保存久一點？」謝長勝笑著說：「那就是快點吃完啊，油的賞味期限是半年，一旦開封，就是在常溫保存下快點用光，超過半年就會因為接觸到空氣開始氧化，越早吃完越好。

」。

所以，對一般家庭消費者而言，人口少的話就買小瓶一點，雖然比較貴，但玻璃瓶依舊是首選。

PhotoCredit:bykstCC0五、別使用「調和油」謝長勝最後呼籲：「在使用油上面，除了上述幾點之外，還要提醒消費者千萬別使用『調和油』，『調和油』基本上可以亂加，像1%的橄欖油再混99%的沙拉油可以用『調和橄欖油』賣你，但裡面到底是什麼他也不會告訴你。

」TNL最後請教謝長勝，是否能透過品油師的專業去分辨是否為黑心油，他的回答正好做個總結：「我們品油師無法在嚐一口之後判斷這是不是黑心油，這些油在經過多道的化學手續後，數據及味道皆已合乎標準，我們頂多告訴你這油嚐起來很『化學』」，謝長勝苦笑著說：「所以才會說賣油是良心事業，源頭怎麼來只有廠商自己知道，除了消費者本身要具備選購上的知識，政府單位怎麼去規範業者也是一個重要的課題。

」責任編輯：鄭少凡核稿編輯：楊士範 專題下則文章：《食安法》三讀通過：除了最高罰20億，還改了什麼？Tags：冰箱動物油品油師塑膠瓶希臘棕櫚油植物油橄欖油歐盟沙拉油油消費者澳洲玄米油紐西蘭義大利葡萄籽油葵花籽油西班牙調和油頂新食安風暴食物食用油餿水油魏應充黑心油收藏文章訂閱此作者最新發展：政問第五集》我們吃的東西到底出了什麼問題？懶人包帶你看台灣食安三大漏洞6年前餿水油事件回顧：我們的確與豬爭食了三十年7年前美食的起源》一個新聞學教授對食物轉化的追尋7年前「買好油」還不夠！你一定要知道這4種「正確用油法」7年前你知道葵花油最好不要拿來炒菜嗎？選油前你一定要知道的五個小知識7年前TNL網路沙龍守則TNL網路沙龍是關鍵評論網讓讀者能針對文章表達自身觀點的留言區。

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