甜點新手入門：先知道關鍵名詞「打發」！ - 食譜自由配- 自由 ...

爆看過甜點食譜的人都知道，「打發」可說是幾乎所有蛋糕都必須經歷的製作過程，現在就來認識關於「打發」的大小學問吧！（圖片提供／台灣廣廈）所謂的打發，就是打入空氣，當空氣進入後，它才會蓬鬆。

奶油打越發的蛋糕，組織就會越粗糙，老化也很快，所以建議打奶油時，最好打到微發，已經呈現泛白蓬鬆狀時，大約是五分發。

打發就是從未打發到打發的過程，當打發到某個程度之後，就稱為發泡。

發泡還有分成幾分發的等級，不同蛋糕需要打發的蛋白，有不同程度的結合。

例如：做乳酪蛋糕時，蛋白就打到六分發，六分發的蛋白，當它拉起