台灣四大青茶的百年蛻變。台茶大時代 - 小農主意

圖片：木柵貓空有機正欉鐵觀音茶園。

一般人在評論1869年英商杜德(John Dodd)將台灣烏龍茶茶成功外銷美國這個事情時，會給予了極高的評價， ... 小農主意 跳到主文 走入茶鄉，追尋這片土地的紅茶味道。

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Oct15Thu202016:01 台灣四大青茶的百年蛻變。

台茶大時代 圖片：木柵貓空有機正欉鐵觀音茶園。

      一般人在評論1869年英商杜德(JohnDodd)將台灣烏龍茶茶成功外銷美國這個事情時，會給予了極高的評價，畢竟這是台灣茶葉第一次以FormosaOolong之名站上國際舞台，從這個角度來說，台茶首度外銷就是個里程碑，而烏龍茶是個紀錄，均值得一書，但這件事更值得一說的是它的價值與深度，它的背後意義在於台灣從當時迄今的一百五十年，以烏龍茶為本去發展茶葉的市場方向，這同時是國際上對台灣茶的認識，台灣的國茶就是烏龍茶。

  然而，若因為這道光明面，便忽略了不久後台茶歷史的黑暗期就可惜了，就將完全失去對台茶的理解，應該這麼說，如果這件烏龍茶商品就此在市場一帆風順大獲成功，那就不會有後來台灣茶葉璀燦輝煌百家爭嗚的局面了，就像印度阿薩姆紅茶在十九世紀以來的泛英國市場穩定成長，產地種植跟生產都來不及了，是要改變什麼，真的會為產業帶來改變創新的，肯定是市場上的挫折與血淚教訓。

  不幸的，台茶的重挫就發生在四年後。

  台灣茶葉自從外銷成功，便形成了茶農搶種的風潮，市場漸漸發生供過於求的現象，1873年，因世界經濟不景氣的波動及台灣烏龍茶較國際茶葉製造成本高的雙重因素，台茶外銷生意誘因降低，於是包括德記、怡和、義和、美時及新榮利等五家台北專營出口的洋行停止蒐購，烏龍茶頓時滯銷，市況慘烈，本地的茶農與茶商都慌了手腳，必需趕快想辨法，找到新的替代市場或發展出更具吸引力的茶葉商品，否則死無葬身之地，不過英商杜德將台灣烏龍茶成功外銷美國，仍給茶農與茶商烏龍茶是有利可圖的商品的想法，這是歷史的首次經驗，人要扭轉首次經驗是很困難的，茶農與茶商想著，烏龍茶只是臨時間不行而已，就算現在外銷一時受阻，但或許變化一下就行了……，百變不離其本，烏龍茶在台灣人的潛意識裏根深柢固，台灣人在烏龍茶的基礎上展開變化。

  台茶的黑暗期，揭開了台茶的大時代。

  一花四青陸續步上舞台。

  首先是烏龍茶出口的集散地，大稻埕的茶商，商人最敏銳了，什麼都可以忍，賠錢生意可忍不了，洋行停止收購烏龍茶後，情勢所逼，就把滯銷的烏龍茶一船一船地運往福州，改製當地人俗稱的「花香茶｣，花香茶的製作方法是將烏龍茶加以花燻工序，讓茶葉帶有花香氣味，於是在這個緊急的過渡期，烏龍茶就搖身一變為「香片｣，跟著福州人的船隊銷往東南亞，1881年，大稻埕茶商吳福源鑑於委外代工不利節約成本，便設立「源隆號」，引進製作香片的師傅及技術，完全百分百在地化生產。

  花香茶的作法，給了當時的茶農靈感。

1885年，福建安溪人王水錦及魏靜來台在北台灣的南港開闢茶園，1912年，兩人研發出非薰花製程的包種茶，也就是僅用輕發酵工序，茶葉便可在不受花燻的狀態形成自然花香，當時稱為「南港種子茶｣，這種創新工法驚才絕豔，突破了烏龍茶以來的重發酵傳統，後來推廣為文山地區的代表性製茶工藝，這就是「北包種」文山包種茶，1926年，包種茶的外銷量擊敗了烏龍茶，創造出龐大的市場價值。

  除了自行研發，直接的技術引進也是改變市場困境的一種方法，一直以來，台灣烏龍茶延襲了閩北製技，遵循絛索狀重發酵的傳統，1919年，木柵張迺妙張迺乾兄弟從福建安溪引進了鐵觀音的做法，鐵觀音有兩點製作工藝特色，即反覆多次的將重發酵茶菁文火布包裹團揉，及中重火龍眼木烘焙，藉此生產出的茶葉緊結捲曲，如蜻蜓頭狀，帶有熟沈焙香與甘醇的弱果酸風味，而火焙程度若較深較重，也會帶有類似咖啡的焦香，值得一提的是，張迺妙早在1895年將一種同樣叫鐵觀音的茶樹品種帶來台灣，起初種在新店大崎腳，後來移至木柵貓空樟湖山繁衍，以鐵觀音茶樹為做出來的鐵觀音茶，市場稱作「正欉鐵觀音」，因帶有觀音韻而聞名，這是繼1912年，王水錦及魏靜從閩北系香片研發出台式包種茶後，本地茶葉製程的一個新起點，自此閩南系製茶方法傳入台灣。

  那麼傳統重發酵條索型的烏龍茶在市場失利後，能否鹹魚翻身，再去深掘它的市場價值呢？其實茶農跟茶商都沒有放棄努力，早在烏龍茶外銷美國成功，茶樹的種植便從文山區擴散到桃竹苗客家地區，因這些茶是透過洋行銷往海外的，所以客家人便稱為「番庄烏龍」，為了讓茶葉好賣，必需提高品質與賣相，番庄烏龍便分為廿個等級，其中最頂級的稱作「白毫烏龍」，白毫烏龍只採芽嫰，帶有大量銀白色芯芽，根本上說，是學習英式紅茶FOP的分級製度，但半發酵烏龍茶的採摘長度就算跟全發酵紅茶一樣，做出來既不會有紅茶那樣的醇厚口感，風味記號也不明顯，對台灣人來說這已經算最高級的茶了，外銷市場卻猶覺得不盡理想，怎麼辦？這時新竹北埔地區的茶農意外地發現了膨風茶的做法，即以田間小綠葉蟬叮吮吸食過的茶樹芽嫰為茶菁原料，配合炒菁後布包裹「靜置回潤」二度發酵技術，做出濃濃的蜜香熟果風味，結果膨風茶深受市場好評，為了外銷耐保存，出口前還會送至大稻埕去精焙，1929年，台灣第十三任總督石塚英藏卸職返日前，高價大量收購北埔高級比賽茶，風味品質媲美印度大吉嶺紅茶的膨風茶，從此奠定了市埸地位。

  以烏龍茶為名，烏龍茶的正式回歸與復興，必需等到廿世紀七零年代以後，在將近一世紀的等待與沈澱，烏龍茶不斷處於研製狀態，烏龍茶的改製濫觴於1930年日治時期安平鎮茶業試驗支所的研發，當時的想法是，從台式包種茶的獨特花香出發，吸收鐵觀音的部份特點，將茶葉揉捻為半球型，進行烘焙，形成甘醇茶質，發酵程度約介於包種茶與鐵觀音之間，簡單地說，就是聞起來芳香，喝起來甘醇，這項研製工作直至日治時期結束都沒有完成，但官方的構想，卻於五零年代流傳到了中南部新興茶區，1955年，名間鄉已出現這種半球型茶葉商品，到了七零年代技術更臻成熟，1976年開始，連續經過幾屆鹿谷「凍頂烏龍茶比賽」的洗禮，烏龍茶的製程安定了下來，而這時候的烏龍茶已改頭換面，跟十九世紀閩北傳來台灣的重發酵條索式烏龍完全不同，標準的說法，鹿谷烏龍是台式烏龍茶了，直到九零年代台灣興起的高山茶熱，其實是以鹿谷烏龍為基礎發展出來的。

  經歷了百年蛻變，台灣從最早期的閩北式烏龍演化出了台灣的四大青茶，不論文山包種茶、木柵鐵觀音、北埔膨風茶或凍頂烏龍茶，都不是莫名其妙出現，它們之所以出現及在市場屹立不移的原因，比如包種茶那種似露似霧凝香，鐵觀音那種飽歷人間風霜的焙香與果酸，膨風茶那種自然和諧的涏仔味，烏龍茶的花香與滋味平衡，都有其時代背景與工藝技術的支撐，而難能可貴的是，這是台灣茶業獨一無二的集體領悟與體驗，也是台灣茶葉未來發展出新型茶葉的知識資本。

  這樣的茶葉文化正是人們常說的底蘊，台灣默默地在青茶這個領域，積攢了一百五十年的競爭本錢，我們獲得了足夠的本事跟自信，或許該適時地提醒人們，這個世界有所謂的綠茶的日本，有所謂的紅茶的印度或斯里蘭卡，也可以有青茶的台灣。

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