雪茄烟叶发酵的原理和方法 - 烟草在线

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这时的烟叶，必须再经过一定时间的发酵和陈化，显著改善吸食品质和加工性能，才能符合工业加工的技术要求。

雪茄烟叶的自然陈化过程进展缓慢，所需时间比较长，无法满足雪茄烟生产的日常需要。

雪茄业经过多年的科学实验和生产实践，创造了多种加速烟叶陈化的方法，并把这些方法统称为烟叶发酵，以区别于烟叶的自然陈化。

发酵是加速的陈化，陈化是缓慢的发酵，两者的作用和原理是统一的。

发酵是调制后的烟叶在人为干预下的加速陈化，改进吸食品质和加工性能，使之符合工业加工需要的全部过程和方法的统称。

雪茄烟叶发酵的目的和意义是大幅缩短原料加工时间，减少企业资金占压，降低雪茄烟产品生产成本。

烟叶发酵原理目前业内普遍认为烟叶醇化的机理主要包括酶作用、微生物作用和氧化还原作用等。

其中，微生物和酶作用由于具有潜在应用价值，已引起雪茄业的普遍关注。

1.酶的作用酶是生物体内普遍存在的一种具有催化活性的蛋白质，具有一般蛋白质的结构特征和物理性质，它是生物体内的催化剂，脱离活细胞仍保持一定活性，但不能在生物体外合成。

新鲜烟叶采收后，细胞内存在许多酶，虽然经过调制会有一部分损失，但其体内仍有部分残留。

在烟叶原料加工过程中，这些酶会促进和产生一系列的生理生化反应，从烟叶调制、干燥、贮存到醇化，都有烟叶内所含酶的作用。

2.微生物作用烟叶在调制前后，表面都存在一些微生物。

在生长繁殖过程中，这些微生物可产生和分泌多种酶类，以分解和利用生长基质。

在环境条件适宜时，微生物开始生长繁殖活动，从而对烟叶内在品质产生影响，一般认为微生物也是促使烟叶醇化的原动力之一。

3.氧化还原作用在醇化过程中，烟叶从空气中吸收氧气，放出二氧化碳，这是醇化过程及特征的主要标志。

烟叶经常产生的自热现象，也与焦糖化反应和氧化还原作用有关。

烟叶发酵方法烟叶原料人工发酵的方法有多种类型：一是自然发酵法，包括挂竿发酵法、堆积发酵法；二是微生物发酵法；三是酶制剂发酵法；四是强化处理发酵法，包括加料发酵法、隧道连续发酵法、催化剂快速发酵法、富氧发酵法、负氧离子发酵法和递进式醇化发酵法等。

雪茄烟叶堆积发酵烟叶发酵的质量变化经过发酵的雪茄烟叶，生青色有不同程度的减轻乃至消除，颜色转深，色泽趋于均匀；烟叶嗅香及燃吸时令人不愉快的青杂气显著减轻或消失，令人愉快的烟香不同程度的显露出来；刺激性和苦涩味减轻，吃味趋于醇和；燃烧性显著改善，阴燃持火时间延长（阴燃持火力很差的烟叶尤为明显），烟灰白度提高；烟叶吸湿率和放湿率降低，吸湿和放湿速度减慢，即使周围空气湿度发生变化时，烟叶含水率的稳定性大大增强；烟叶变得柔软，弹性增强，不易破碎；烟叶自热和自潮能力下降，对抗霉菌感染的能力增强。

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