揭開脂肪之謎 - 康健雜誌

在飽和脂肪酸的情形，碳原子各以一隻手和前後的碳原子接在一起，另外兩隻手各抓住一個氫原子，形成－CH2－CH2－的結構。

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我知道了 天下網路書店 康健好書 雜誌 訂閱康健雜誌 訂閱每日報 首頁 看文章 養生保健 瘦身減重 揭開脂肪之謎 收藏 圖片來源/黃宜慧 瀏覽數20,433 2000/02/01· 作者/吳家恆 ·出處/康健雜誌 第17期 放大字體 脂肪以各種食物的名目進入人體，流向撲朔迷離，引起《康健》編輯部的關切，經過連日追蹤調查，發現事情的來龍去脈&hellip 飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸，這些名詞每個人都能琅琅上口，但除了玩繞口令，這些名詞到底有什麼意義？有人說低密度脂蛋白（LDL）是「壞膽固醇」，它真的這麼十惡不赦嗎？營養學家建議多食用深海魚類，因為含有「omega-3脂肪酸」，原因何在？你所吃的油跟聰明、跟預防癌症之間有什麼關係？這一切要從脂肪說起。

「飽和」與「不飽和」？不管是豬油、橄欖油、奶油，以至人體內的膽固醇、類固醇、構成細胞膜的磷脂、前列腺素等脂質，在化學構成上，主要都是碳（C）和氫（H）以不同方式組合的化合物。

脂肪酸這種碳氫化合物是以3∼23個碳原子「接龍」串成的碳鏈為骨架。

一般所說的飽不飽和，無關脂肪分子的體積大小，也無關食用者的體重；它只是用來表示碳原子彼此結合的方式。

想像碳原子是一個有四隻手的圓球，如果每個碳原子都各用一隻手來抓住前後的碳，就形成「飽和脂肪酸」。

如果有一組碳原子用了兩隻手來彼此結合（這在化學上稱為「雙鍵」），就是「不飽和脂肪酸」。

（見圖）在脂肪酸的長鏈上，有雙鍵的地方比較容易彎曲，換個說法，脂肪的流動性比較大。

所以以不飽和脂肪酸為主要成份的葵花籽油、花生油等，呈流動的液態。

廣告 反之，沒有雙鍵的飽和脂肪酸比較強韌，流動性低。

豬油、牛油等動物性脂肪容易結成固態的油，都屬於這種。

「單元」與「多元」有何不同？至於「單元」、「多元」的差別則在於雙鍵的數目。

有一個雙鍵的脂肪酸，是「單元不飽和脂肪酸」；若有兩個以上的雙鍵，就成為「多元不飽和脂肪酸」。

脂肪酸的雙鍵愈多，愈有流動性；相對地，雙鍵也比較不穩定，容易斷裂遭破壞。

含多元不飽和脂肪酸的油脂（像植物油）不適合高溫的調理方式道理在此。

飽和與不飽和脂肪酸對人體健康的影響，可以從細胞來說明。

細胞的外圍有細胞膜，以控制物質出入，保障細胞的安全。

細胞膜主要由脂類建成，吃進來的脂肪是「進口建材」，我們身體自製的是「本地建材」。

若是食物中飽和脂肪酸的比例高，建造出來的細胞膜就多飽和脂肪酸；如果不飽和脂肪酸吃得多，細胞膜的不飽和脂肪酸就比較多。

所以營養學家鼓勵攝取不飽和脂肪酸，以代替飽和脂肪酸。

人體能合成飽和脂肪酸及幾種不飽和脂肪酸。

但是，亞麻油酸和α-亞麻油酸這兩種「必需脂肪酸」，人體本身無法合成，必須從橄欖油、大豆油、葵花籽油等植物油中攝取。

細胞膜的飽和脂肪酸愈多，流動性愈低、愈堅硬；反之，不飽和脂肪酸的比例高，流動性愈高，物質也愈容易進出細胞，進行代謝。

廣告 吃什麼油會變聰明？細胞膜的組成除了關係到代謝之外，也影響神經細胞的傳導。

鮪魚、鮭魚等冷水魚類的脂肪屬於omega-3脂肪酸（3代表每三個鍵就出現一個雙鍵），這種多元不飽和脂肪酸因為雙鍵數目多，對於腦和視網膜還在發育的幼兒尤其重要，看來「吃魚會聰明」的說法也並非空穴來風。

關於兒童所攝取的脂肪中，飽和與不飽和脂肪酸應該是什麼比例，這點還沒有定論；可以確定的是，富含飽和脂肪酸的速食為兒童喜愛，絕對不是好事。

在電視的速食廣告裡，猶在牙牙學語的小嬰兒坐在小鞦韆上，一看到速食店的商標就笑，惹得媽媽又好氣又好笑，溫馨而家常的畫面也令觀眾莞爾。

但若這個小孩吃速食吃「上癮」，孩子長大後腦滿腸肥，這位媽媽恐怕就笑不出來了。

而且最新的研究也證明多元不飽和脂肪酸能降低致癌率。

去年底，紐西蘭奧克蘭大學，在追蹤測試了317名攝護腺癌患者和480名對照受試者，得到的結果是：食用富含多元不飽和脂肪酸的深海魚類會降低罹患攝護腺癌的機率。

高密度脂蛋白vs.低密度脂蛋白不管是哪一種脂肪，吃進去之後都在小腸吸收，進入血液。

如果把整個腸胃道比為海關的話，那麼到這個階段，脂肪才算通關入境。

廣告 由於脂肪不溶於水，所以一定要和蛋白質結合，形成脂蛋白，才能懸浮在血漿裡，運送到各組織裡。

脂質從小腸「入關」血液，是由叫做「乳糜微粒」的大貨櫃車來攜帶。

之後再分裝成較小的顆粒，運送到肌肉、組織和肝臟。

脂質在肝臟這座工廠裡加工製成膽固醇。

體內膽固醇的來源有兩個：食物中的膽固醇是其一，但主要是在肝臟合成製造。

營養學家建議除了減少攝取高膽固醇的食物之外，也要控制「昇膽固醇指數」高的食物，像是肥肉、全脂乳製品等。

這類食物即使膽固醇不高，卻能提供身體製造膽固醇的飽和脂肪酸。

當膽固醇從肝臟送入血液時，也是用貨車出貨，以「低密度脂蛋白」（LDL）的形式沿途卸貨。

LDL揹著大黑鍋LDL是運送膽固醇主要的工具，對細胞提供到府送貨的服務。

一般常見的說法把LDL稱做「壞的膽固醇」，而HDL是「好的膽固醇」。

這種擬人化的善惡二分讓LDL揹了個大黑鍋。

當LDL到細胞的門口時，細胞膜上有LDL的接受器，負責管理膽固醇的入境。

等膽固醇送到細胞裡頭，貨卸下了，LDL任務也完成，之後可轉化為HDL。

HDL的好處就在它像一台空貨車，在血管裡清運過多的膽固醇。

等細胞內工作的膽固醇量夠了，接受器就不再受理LDL，任其滯留在細胞外。

細胞膜上的LDL受器數目會依據細胞的功能、需求而調整。

有些人天生細胞膜上的接受器不夠，甚至沒有，造成膽固醇不得其門而入，但細胞內又苦於缺乏膽固醇，只能自行合成，造成「高膽固醇血症」。

除了天生的遺傳因素之外，若是飲食攝取過多的膽固醇，超過細胞的需要，血液中膽固醇的濃度也會提高。

血液中LDL的數目過高，在血管裡到處流竄壅塞，無處可去，最後就堆積路旁（血管壁），造成血管阻塞，甚至引發心肌梗塞。

說起來錯其實不在LDL，而是膽固醇供需失調，清運系統又出了問題。

就好像地震後，需要民生物資的山區村落糧食無著，只能自力救濟，而平地的救濟站卻是物資堆積如山。

LDL本身擔負著不可或缺的重任，充其量只是血管交通惡化的指標而已。

至於要如何增加負責清運的HDL的數目？以及為何減少飽和脂肪的攝取可以降低血液中的膽固醇？又是另一個議題了。

（審稿專家：台北醫學院微生物免疫學副教授王正怡）飽和脂肪酸碳有四個電子可和別的原子共用，就像有四隻手是空的一樣，可以抓住四隻手。

而氫少了一個電子，只有一隻手可以和別的原子結合。

在飽和脂肪酸的情形，碳原子各以一隻手和前後的碳原子接在一起，另外兩隻手各抓住一個氫原子，形成－CH2－CH2－的結構。

不飽和脂肪酸如果是不飽和脂肪酸的話，碳原子以兩隻手和另一個碳原子結合，只能再帶一個氫原子，形成「雙鍵」，剩下的兩隻手，一隻手抓住碳，一隻手抓住氫，－CH=CH－。

雙鍵比較不穩定，容易受到溫度或是其他化合物的影響，而斷裂成飽和狀態的單鍵。

多元不飽和脂肪酸油炸不宜脂肪酸的雙鍵數目愈多，遇熱也愈不安定，而且不安定的程度以百倍、萬倍來計算。

所以食用油加熱後對人體健康的風險，可以從以下的比例看得出哪些油適合用來油炸。

多元不飽和脂肪酸（單位：％）飽和脂肪酸不宜多吃人即使吃的是完全沒有脂肪的食物，人體本身也可以合成脂肪。

但是減少飽和脂肪酸的攝取可以降低血液中的膽固醇。

飽和脂肪酸（單位：％）你知道嗎？肝臟每天可製造約1000毫克的膽固醇，而人體每天從食物攝取的膽固醇建議不要超過400毫克。

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