戀戀不捨老點心——雞球大包Cantonese Jumbo Chicken Bun

舊式茶樓點心「雞球大包」，已經在香港消失好久了。

... 大包端上來時，二貓簡直樂翻了& ... 做法： 內餡—— 香菇浸泡至軟(圖一)，取出擠乾水份。

小貓伊藍 跳到主文 :+:下廚．賞味．生活誌:+: 因著深信每樣食物背後都有一個故事，也相信料理是一種愛的饋贈，所以謹慎記下。

部落格全站分類：美食情報 相簿 部落格 留言 名片 Sep09Sun201814:40 戀戀不捨老點心——雞球大包CantoneseJumboChickenBun 舊式茶樓點心「雞球大包」，已經在香港消失好久了。

所以，當大小黑貓第一次在「元朗大榮華」的點心紙上面看到「雞球大包」這四個字，簡直又開心又激動，立刻二話不說點來吃~!大包端上來時，二貓簡直樂翻了——超超超超大一個啊~~~~!!真是太可愛了~~~(旁邊的茶杯可以做比照啊~)包子皮是傳統的「糖皮」，又甜又鬆又軟，非常好吃。

南方包子實在跟北方包子大不同，要是北方饅頭吃這麼一個，好幾天都吃不下飯了；糖皮包子吃一大個，還是會有空間再吃許多美味的點心喲~!!!(是我啦~小鳥胃的朋友不要學~)賣相也有夠傳統的，整體裂開來，是看得見的蓬鬆。

內餡滿滿的，有大塊的雞腿肉、混入多種蔬菜的豬肉餡、叉燒肉......有的沒的一大堆很澎湃。

這個「雞球大包」，晚一點下單都會向隅。

有幾次，我們先點了其他的點心吃，等再下單要點「雞球大包」時，侍應生就說賣完了。

所以，想吃這個大包真的要屁股坐下去就點菜~^^ 「雞球大包」從前只簡單的叫做「大包」(這個名字透著一份親暱感~^^)。

它是正宗的廣東點心，源於舊日的廣州老茶樓，也流傳到香港，甚至國外的華人區域。

「大包」的由來，帶著一份老廣州的人情味......話說當年一些茶樓的老闆體諒基層民眾生活艱難而工作勞苦，特別製作出體積巨大、餡料豐富、價格平宜的「大包」，讓人們吃個飽飽上工去~當時很多茶樓只按成本價賣「大包」，甚至有些茶樓會賠本賣它。

(「賣大包」這個詞也因此而生啊~)。

「雞球大包」的式微，是在二戰過後香港經濟起飛時。

經濟急促發展時，社會的賺錢心變重了，人情味變輕了。

雞球大包的成本頗高(大塊的雞肉、叉燒肉、雞蛋、豬肉餡、燒味...)，份量十足的賣出去，茶客吃一個就夠飽，不再點其他點心，茶樓的利潤就小了。

於是，製作雞球大包的茶樓愈來愈少，新式茶樓乾脆取消了這個品項。

另一邊廂，人們開始富足時，就變得講究，大家開始追求精緻、小巧、可愛的點心，大大一個的包子顯得粗糙；而包子太大，也會減少了茶客品嚐到多樣化的點心的機會，於是「大包」就漸漸消失了。

現在常見的「雞包仔」，就是巨型的雞球大包的變身~(我還見過迷你版的「一口雞包仔」呢~) 好久之前在「茶樓點心在家做——雞包仔」一文中，答應過大家要做「雞球大包」的，而且要和大家分享大包背後的故事，想不到一等就三年多了......現在總算獻給大家啦~!! 雞球大包CantoneseJumboChikenBun食譜來源：麵團部份修改自《天然發酵麵食101道》；內餡部份小黑貓自己做~*切勿直接轉載圖文及食譜~如需分享請註明出處~!材料：(1個)老麵麵種——低筋麵粉......50克糖......5克水......25克主麵團——低筋麵粉......50克泡打粉......1.5克糖......25克水......13克油......6克內餡——雞腿肉......40克豬絞肉......65克熟竹筍......10克乾香菇......4朵(小)臘腸......30克雞蛋......1/4顆雞肉醃料——鹽、糖、生粉、米酒、麻油、胡椒粉......各少許雞肉醃料——薑泥......1/2茶匙蔥花......1/2茶匙醬油、鹽、糖、米酒、生粉、麻油、胡椒粉......各少許*這是廣東包子獨有的「糖皮」做法： 以加糖的麵團作老麵麵種，作為基礎的發酵；輔以泡打粉作膨脹劑，沒有「基發」與「後發」的步驟。

 同時，麵團只單獨使用低筋麵粉，令包子特別蓬鬆、柔軟。

做法：內餡——香菇浸泡至軟(圖一)，取出擠乾水份。

雞蛋煮約10分鐘至全熟，剝殼，切1/4(圖二)。

薑去皮，磨泥；蔥切花(圖三)。

雞腿肉加入鹽、糖、生粉、米酒、麻油、胡椒粉略醃(圖四)。

臘腸沖洗，蒸約10分鐘至軟(圖五)。

熟竹筍切小丁(圖六)。

豬絞肉剁出黏性(圖七)。

肉餡中加入筍丁、薑泥、蔥花、醬油、鹽、米酒、生粉、麻油、胡椒粉(圖八)，拌勻(圖九)。

小黑貓嘮嘮叨叨：香菇如果是大朵的可以先切塊。

雞腿肉、豬肉餡的調味料可以隨意調整，傳統廣東調味一定有的包括鹽/醬油、糖、米酒、生粉、胡椒粉。

老麵麵種——低筋麵粉、糖、水放入盤中，搓揉均勻(圖一)，靜置室溫中，發酵數小時。

主麵團——在老麵麵種上加入低筋麵粉、泡打粉、糖、水、油(圖二)，混合均勻，移至桌面，用掌根用力搓揉均勻(圖三)，至麵團光滑不黏手(圖四)。

小黑貓嘮嘮叨叨：冬天時，可以在室溫中靜置老麵麵種一夜，發酵過夜。

用低筋麵粉做的麵團筋性有限，不用長時間搓揉。

麵團擀壓成圓扁狀(圖一)，放上豬肉餡(圖二)，依序放上雞肉、香菇、臘腸、雞蛋(圖三)。

抓住麵皮的邊緣，向中央包起來，收口聚合捏緊(圖四)。

把包子放在鋪了烘焙紙/包子紙的蒸盤上(圖五)，鬆弛20分鐘，中火蒸20分鐘至熟(圖六)。

 小黑貓嘮嘮叨叨：由於麵團中沒有酵母，所以不用進行「基發」(基礎發酵)和「後發」(最後發酵)。

原食譜沒有鬆弛20分鐘的步驟，但我這裡稍微靜置了一陣，讓剛剛造型過後的筋性鬆弛。

外面的廣式包子(如雞包仔、叉燒包、雞球大包)，麵團會加入「臭粉」(阿摩尼亞)促進膨脹，  因此受熱時會大幅膨脹至爆開。

家庭版的製作不加強烈化學劑，所以不會出現裂口外型。

大小黑貓很愛懷舊，所以「雞球大包」深得我們的心~~~~掰開大包，滿滿的餡料、騰騰的蒸氣、溫潤的包子，不是最大的滿足嘛?? 對於「元朗大榮華」堅持老式餐牌與製作，而且取價平宜公道，我們非常尊敬又喜愛。

喜愛到，我們在小雨出生之前，就決定了訂下他們的桌子辦小雨的「百日宴」。

剛剛過去的戀愛11週年紀念日，我們也到了這裡拍拖「撐檯腳」哩(當然第一輪就點了雞球大包)~^^!=============================================== 全站熱搜 創作者介紹 小貓伊藍 小貓伊藍 小貓伊藍發表在痞客邦留言(0)人氣() 全站分類：食譜分享個人分類：包子、饅頭此分類上一篇：七夕節快樂——金絲卷GoldenThreadsRoll 此分類下一篇：雙色地瓜饅頭(&花花包子)SweetPotatoDuoSteamedBuns 上一篇：藏紅花拿鐵(番紅花牛奶咖啡)SaffronCaffeLatte 下一篇：舊式茶樓的「菲林」——芝麻卷(芝麻糕)BlackSesameDessertRolls 歷史上的今天 2020:[無醣．生酮]草莓拿破崙蛋糕LowCarbStrawberryMille-feuille(Napoléon) 2017:[無糖．無麵粉]低醣．手指蛋糕LowCarbLadyfingers 2011:抗消費．月餅自己做——蛋黃綠豆冰皮月餅 2011:低糖低脂的月餅餡料——綠豆蓉餡 ▲top 留言列表 發表留言 最新文章 文章分類 中華料理(8) 飯、麵、粥、醬(26)餃子、麵點(24)涼菜、小食(13)湯羹、茶飲(12)雞蛋、豆腐(12)牛肉、豬肉(22)雞肉、海鮮(16)素食、蔬菜(9) 西洋料理(9) 節日與傳統料理(2)前菜、小吃(13)湯品(10)沙拉(20)肉類、海鮮(37)雞蛋、蔬菜、馬鈴薯(16)米飯、義大利麵、薄餅(披薩)(43)三明治、卷餅、煎餅、漢堡(14)抹醬、沾醬、淋醬(12) 日韓料理(5) 湯品、鍋物、粥(11)小菜、熱炒、烤物(12)日韓煎餅(4)飯、飯團、麵食、醃漬物(25)和菓子、韓菓子、飲料(11) 東南亞/中東料理(4) 咖哩、沙嗲、肉類(12)湯品、沙拉(3)飯、麵、主食(6)抹醬、醬料、飲品(4) 中華麵點、糕餅、節日食品(7) 蛋糕、糕點(25)包子、饅頭(29)酥餅(12)糖水(甜湯)、燉品(20)湯圓、糯米甜點(11)糖果、零嘴、甜餡(12)傳統/節日食品(25) 烘焙、甜點、飲料(12) 蛋糕(108)麵包(109)曲奇、餅乾、泡芙(42)批(派)、撻(塔)、酥皮類(33)奶凍、果凍、布丁(18)煎鬆餅、格子鬆餅(31)水果甜點、果醬(13)巧克力、糖果、小西點(15)英式下午茶、司康(13)飲品、冰品(42)甜餡、抹醬、香料(20)自家浸漬&發酵(5) 早餐主意(4) 雞蛋料理(13)經典早餐(7)麵包、吐司(13)穀類、麥片、果昔(5) 無醣生活(3) 無醣烘焙&甜點(199)無醣料理(35)AIP生活(5) 寶寶料理&烘焙(2) 寶寶烘焙(14)寶寶料理(10) 味道的故事(5) 烘焙結集、食材介紹(12)味道的故事(8)心愛的廚房好伙伴(8)網路上的相遇(4)小黑貓說故事(14) 最新留言 參觀人氣 本日人氣： 累積人氣： 回到頁首 回到主文 免費註冊 客服中心 痞客邦首頁 ©2003-2022PIXNET 關閉視窗