【當月精選】營養師陳柏鈞：糖度與甜度大解惑！ - 聯合文學

Q：手搖飲料店標示的糖度以方糖量來計算，這是符合科學根據的計算方式嗎？我們應該如何理解手搖飲料的「全糖、半糖、微糖」的定義？ 訂閱《聯合文學》實體雜誌 訂閱《鹽分地帶文學》雙月刊 會員登入 Home 新鮮推薦當月精選 【當月精選】營養師陳柏鈞：糖度與甜度大解惑！ 當月精選新鮮推薦 【當月精選】營養師陳柏鈞：糖度與甜度大解惑！ writtenby陳柏鈞 2020-05-21 糖度跟甜度這兩個詞很常聽見，但使用的場合不太一樣，糖度較常運用在實驗室、研究所等科研單位，而甜度則常運用在水果、飲料等主觀口感，兩者之間具有關聯，但有趣的是，兩者間卻並非存在必然的比例關係，在更深入說明之前，要先來了解一下，何謂糖度與甜度。

編輯部同時實測台南紅茶的糖度與甜度實測，精選台南十一家紅茶店，主觀味覺評斷糖度與甜度之間的差異。

糖度測量糖度的單位是Brix（°Bx），代表每100g水中溶解的蔗糖有幾克，當水中溶解的糖量越多，糖的濃度就會越高，導致光線透過去的折射率亦越高，糖度計利用「光在濃度較高的糖水中，折射的角度較大」原理，判定糖水的濃度有多高；但缺點是如果溶液中也有蛋白質、脂質或其他雜質，也會影響折射率，可能導致不含糖分，糖度測量值確相當高，如牛奶、奶昔、發酵乳等。

甜度屬於主觀性的感受，不同的醣，即使糖度相同，也可能出現不同的甜度，例如同克數的果糖與蔗糖，雖然糖度相同，但甜度就不同；且相同的糖，也會因每個人對於甜度的感受不同而有所差異。

所以，糖度跟甜度必須要同時參考，若僅參考其中一者，就會出現牛奶的糖度比一杯含糖綠茶的糖度更高，但牛奶卻不甜的情況發生（因牛奶的蛋白質影響光線折射率，使糖度數值增加）。

Q：蔗糖、黑糖、白糖、糖精、果糖這幾種糖，性質、製造方式有什麼不同？攝取後對人體會產生什麼影響？ A：蔗糖是一個大範圍的概稱，一開始是因為人們發現可以從甘蔗中提煉出糖份，因此將此糖分喚為蔗糖，而黑糖、白糖此兩種醣類都屬於蔗糖的一種，兩者間差異在加工程度的不同，甘蔗初步壓榨取汁過濾並去除水分後會形成結晶，是為黑糖；若繼續精煉、分級，則可將糖的純度持續提高，形成砂糖及白砂糖。

而果糖則是經由玉米、水果及樹薯等經過加工提煉而得，屬於精製糖。

糖精則不能與前述四者相提並論，糖精屬於代糖的一種，是經由化學方式合成，並非天然來源所得，不含熱量卻具有甜度，經常作為甜味劑被運用於食品工業中。

糖精作為甜味劑，於食品工業中添加在法規上有一定的限量標準，因攝取過多會造成身體危害，如肝腎損傷、凝血異常及致癌等。

而蔗糖、黑糖、白糖攝取過多也容易造成血糖上升、肥胖等健康風險，果糖則因吸收方式與蔗糖不同，且更加快速，更容易於體內促進脂肪合成，造成脂肪肝及內臟脂肪提升的結果。

Q：攝取高甜度的食品，依據食用後的時間來區分（半小時後、一小時後、兩小時後、三小時後）血糖值會產生什麼變化？ A：先聲明，高甜度的食物不代表就是高糖度，如同前面所言，牛奶甜度低，但糖度卻不低，主要在測量方式的差異，但大多數情形下，高甜度與高糖度的確仍有一定的正相關性；言歸正傳，當攝取含大量糖份的食品或飲料時，經由腸道消化吸收後，會使血糖上升，一小時左右可能會上升到180毫克／百毫升的高峰值。

過程中，胰臟也會分泌胰島素，使血液中的葡萄糖進入細胞作運用，使血糖值逐漸下降，大約在飯後三至四小時會回歸到原點。

製圖｜陳柏鈞 Q：長年、大量攝取高甜度的食品，可能會帶來什麼樣的身體疾病？ 長期大量攝取高甜度食品，會導致血糖長期處於高低起伏劇烈的狀態，可能使體內細胞對於葡萄糖的敏感度下降，使葡萄糖進入細胞的能力降低，導致高血糖狀態；但長期高血糖容易使血管及細胞受到傷害，故胰臟會持續大量分泌胰島素，借此降低血糖，週而復始下來，會使胰臟負擔增加，導致胰臟分泌胰島素的β細胞也逐漸因高負荷而失去功能，最終形成糖尿病。

另外，由於高甜度食品也伴隨著高熱量，故長期大量攝取會導致肥胖及代謝症候群，促使慢性疾病延伸而出，如糖尿病、高血壓、高血脂及心血管疾病等。

Q：高甜度的食品大概有哪些？可以如何避免攝取高甜度食品？（會不會有大家以為不甜，但其實甜度很高、甚至有害人體的東西？） 顧名思義，高甜度意味著嚐起來很甜的食品都算是高甜度的食品，尤其是經過加工的甜點，例如糖果、蛋糕、手搖飲等，而這些高甜度食品通常都是由精製糖所製作而成，建議生活中盡量減少攝取高甜的食物，以降低精製糖的攝取，避免未來健康受損的風險。

要說大家以為不甜，但其實甜度很高這件事，我要特地點名一些酸甜的飲料或甜點，像是發酵乳、優酪乳、金桔檸檬等，由於飲料本身具有酸性，經常會額外添加大量的精製糖去作調味，以提高民眾的適口性，所以容易因覺得酸酸的，就以為很健康，但其實無形中也喝下大量的精製糖，可謂木馬屠城阿！ Q：手搖飲料店標示的糖度以方糖量來計算，這是符合科學根據的計算方式嗎？我們應該如何理解手搖飲料的「全糖、半糖、微糖」的定義？ 手搖飲店用方糖量來計算是合理的標示方式，因方糖較為大眾所熟知，能夠直接知悉1顆方糖的量與大小，方便民眾估算；但話說回來，現今手搖飲店已經很少使用方糖或白砂糖，絕大多數都使用果糖糖漿，但果糖糖漿因含有水份的關係，不能直接將重量拿來與方糖做比較，但不諱言至少也是一種讓大眾理解的方式。

理論上來說半糖為五分糖，微糖為三分糖，但根據本人之前的抽檢結果，其實多數手搖飲店的微糖與半糖之實際含糖量其實相差不遠，即使點了一杯微糖飲料，但還是會喝進為數可觀的精製糖，所以建議還是以無糖為主，或是選擇一分糖即可。

撰文、製圖｜陳柏鈞中國醫藥大學營養碩士，曾為營養師天團新營養食代主力營養師，講座經驗百場以上，學校、政府機關、企業團體等皆熱烈邀請，華人健康網與東森ettoday駐站營養師。

採訪｜編輯部 台南紅茶的糖度與甜度實測 本期編輯部精選台南十一家紅茶店，並以甜度計實測糖液濃度，再由特派員Ｅ子與Ａ子啜飲，主觀味覺評斷糖度與甜度之間的差異。

●　糖液的濃度程度■　主觀味覺甜度★　糖與甜的差異度 雙全紅茶‧一般紅茶／10% 大泉雜貨店‧一般紅茶／9.1% 布萊恩紅茶‧阿薩姆紅茶／7% 宣福居‧一般紅茶／5% 茶經異國紅茶專賣店‧小葉紅茶／6.7% 荷稼‧一般紅茶／6.9% 林紅茶‧一般紅茶／7.1% N23。

樂沏時尚鮮茶飲‧女皇紅茶／8% 小波茶飲‧一般紅茶／7.8% 藥師的私房紅茶‧老樹麥香／6% 阿枝泡沫紅茶‧一般紅茶／6.2% 結論糖與甜綜合比較差異度最高為N23°樂沏時尚鮮茶飲，最低為茶經異國紅茶專賣店。

本測量著重於「差異性」，並無比較美味值。

根據茶葉、烹煮時間或製作方式不同，也會影響店家的用糖量及其口感，建議喜歡喝手搖飲的讀者，仍要依循個人喜好和習慣。

以上店家都是台南在地知名飲品店，有機會來台南，務必親自嘗試台南飲品和人情味的甜。

（註：紅茶皆選擇正常甜與正常冰。

） 整理｜編輯部攝影｜安比 延伸閱讀：【當月精選】意在言外，甜在心頭：台南甜味食物評選 台南甜陳柏鈞427期 0comment previouspost 跟著職人逛圖書館｜揚起知識的塵土：一手握槌一手執筆的林立青 nextpost 監工的角色：林立青聊影集《做工的人》 Youmayalsolike 五月編輯室報告｜... 2020-05-05 【當月精選】從中... 2020-05-20 【當月精選】意在... 2020-05-13 【當月精選】葉老... 2020-05-05 發表意見 取消回覆 這個網站採用Akismet服務減少垃圾留言。

進一步了解Akismet如何處理網站訪客的留言資料。

本月雜誌 2021.12Vol.446 大家都在讀 土地與歷史的真情，許能盡收一人之眼底：《行過洛津》 【焦點人物】願世界善待你的慢：專訪連俞涵 【當月精選】在村上春樹圖書館來一場沉浸式約會 【十二月駐站作家】把想寫的都寫了，不再寫也無遺憾——專訪張維中《不在一起不行嗎？》 聯合文學雜誌粉絲團 instagram unitas_magazine ｜2021年十二月號NO.446｜令和 ⠀ 「令 ｜2021年十二月號NO.446｜令和 ⠀ 「令 ｜2021年十二月號NO.446｜令和 ⠀ 「令 ｜金馬58｜《瀑布》：藍布拉下，流瀉 ｜金馬58｜她以傷口示眾，而觀眾回報 繁體 简体