魚丸魚板黑輪甜不辣…這些魚漿製品是怎麼煉成的？ - 泛科學

此階段會根據不同種類的魚漿加工品，添加適合的調味料、蛋白質、澱粉、油脂以及其他添加物；為了避免蛋白質變性，擂潰過程必須注意維持低溫，才不會影響 ... 021文字分享友善列印021Promo健康養生活得科學魚丸魚板黑輪甜不辣…這些魚漿製品是怎麼煉成的？衛生福利部食品藥物管理署・2017/08/17・3510字・閱讀時間約7分鐘・SR值518・六年級＋追蹤本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行撰文／陳亭瑋│自由寫手從火鍋裡與肉片及青菜完美搭配的魚板、魚餃、爆漿起司球，冬天令人好幸福的、關東煮系列中的竹輪、魚豆腐，到炸物小攤裡香噴噴的甜不辣、魚丸等，魚漿加工食品是人們生活中常見的選擇。

然而，它們雖然隨處可見，卻可能是「看不出食物原型」的最佳代表。

你是否也曾經看著你的甜不辣想「這小傢伙到底是怎麼來的」呢？這些彈牙的美食，製作過程中到底添加了什麼、又發生過什麼事呢？日本以魚漿加工食品為原型的吉祥物。

圖/sie-design「魚漿」製品的起源：魚漿加工食品的製作流程你也曾經好奇魚板是怎麼製成的嗎？圖／ChloeLim@wikipedia,CCBY2.0臺大農化系的蘇南維教授曾在〈食品加工到底在加什麼工？〉的活動中提到，加工食品主要有幾項目的：保存食物、提高嗜好性（風味更佳、外觀更好）、增加營養以及便利使用等等。

而將原本的「魚肉」製成「魚漿加工食品」，除了可以充分利用體型太小或是分切剩下的雜碎魚肉，也適合用來處理多刺、不適合整塊食用的魚類（如虱目魚）；另外還能提供與魚類截然不同的食品口感。

繪圖／NingLo泛科學整理、委託製作從上圖中我們可以看到，魚漿加工食品的基本製作步驟包括採肉、漂洗、擂潰、成形以及最後的加熱。

採肉：首先，當然要先取得原料，也就是魚肉。

現代多以「魚肉採取機」進行，就是將原料的魚除去不需要的部位，如內臟、魚皮、魚骨等，只留下碎魚肉供下個階段處理。

漂洗：顧名思義，這個步驟要將取下的碎魚肉用水洗淨。

值得注意的是，為避免魚肉裡的蛋白質變質，必須使用冷水漂洗、除去雜質。

另外如果漂洗的過程充分足夠，可以除去魚肉的「水溶性蛋白質」和「脂質」，最後的產品會色澤較白、彈性較強。

擂潰：揍它！（誤）洗淨之後，我們要用打擊或研磨的方式，將魚肉弄碎成泥狀。

「加鹽擂潰」是煉製品最重要的製程，不只是魚漿加工，以豬肉為主要原料的貢丸也會有此步驟。

擂潰的過程也會加入2-3%的「食鹽」充分混合，使鹽份能溶解肌纖維裡的肌凝蛋白。

這些被溶解出來的肌凝蛋白會在肉泥間產生黏性，蛋白質加熱會形成網狀結構，並且能讓食品在加熱時保留水分，這也是成品口感具有「彈性」的由來。

過去，生產者會使用棍棒搗碎或研缽磨碎，現在的大量生產則普遍使用擂潰機來進行。

此階段會根據不同種類的魚漿加工品，添加適合的調味料、蛋白質、澱粉、油脂以及其他添加物；為了避免蛋白質變性，擂潰過程必須注意維持低溫，才不會影響最後成品的凝固及其功能特性。

然而，擂潰過程的溫度太低也不妥，由於魚漿中的蛋白質在冷凍狀態下很容易變質，冷凍魚漿在此步驟除了添加食鹽外，另外還會多添加糖類，以提高魚漿的抗凍性。

加鹽擂潰的過程。

成形：丸子狀、圓柱、長方形、圓餅狀，要成為「長怎麼樣」的食物，現在要見分曉啦！視原料魚種以及最後預計的成品種類，有些魚漿在完成擂潰後，需要再低溫靜置一段時間，也有部分種類可以直接進行塑形。

即使不經過加熱，魚漿內的蛋白質也會逐漸凝固，其中的差異在於，在越低溫度下凝固的魚漿，其成品強度（彈性）越強。

以魚丸的製作來舉例，如果是製作手工魚丸的話，通常食譜會建議擂潰後，將魚漿在冰箱裡靜置半個小時以上，再捏塑成丸子的形狀。

加熱：加熱是魚漿加工食品製作過程的最後一個步驟，會使魚漿內的蛋白質變性凝固，並且高溫殺死潛在的細菌跟黴菌。

加熱的方式包括烘烤、水煮、油炸、蒸煮等，加熱速度與步驟對於成品的彈性跟品質有很大的影響，如果在攝氏60度以上加熱太久，會使得魚漿成品的彈性不佳，但是加工製品又需要達到一定的高溫才足以殺菌以供食用。

擂潰完成的魚漿經過調味後，如果捏塑成球狀用水煮熟便是魚丸，塗在棒上烤熟就是竹輪，捏成板狀或棒狀後炸熟就是甜不辣，混入豬肉泥用水煮熟就是肉焿，或是以合法之食用色素染色加工後成為蟹肉棒、魚板等。

魚漿加工製品是我們日常生活中很常見且十分多變化的食品之一。

總結來說，魚漿加工食品又稱為「水產煉製品」，是以純魚肉為主要原料，切細後添加必要的鹽分、糖分、調味料等材料，充分攪拌後再經過成形與加熱。

依據魚漿的形狀、加熱方式以及調味，會成為不一樣的魚漿加工品，如魚丸、甜不辣、魚板等。

雖然這是製作貢丸的影片，不過其中許多步驟都是與魚漿加工品製作流程相似的。

魚漿加工品裡頭有哪些食品添加物？一般人對加工食品的常見印象，便是其中含有很多「人工」添加物。

那麼我們這就來看看，究竟水產煉製品除了主原料「魚漿」之外，還加入了哪些成分呢？食鹽：肉類煉製品都需加入鹽類，以溶解肉品中的肌凝蛋白，才能製成有彈性的煉製品。

因此食鹽在煉製品中的角色並非單純的調味料，更像是「肌凝蛋白溶解劑」，是關鍵的反應成分喔。

澱粉：現行澱粉類別包括馬鈴薯、樹薯澱粉、玉米澱粉、小麥澱粉等。

澱粉類與水加熱反應後會有糊化作用，可以用來增加成品的含水性，增強質感；而添加澱粉也可以改善成品在冷凍狀態下的安定性，不過如果添加太多，則會影響彈性及口感哦！蛋白質：咦，肉類已經含有蛋白質了，還需要添加嗎？其實，各魚種所含的蛋白質成分有所差異，適當添加蛋白質可以改善並讓成品更穩定地符合需求。

調味料與其他食品添加物：此項功能為調整成品的「風味」，視各類別會有不同調味內容，如市售的魚丸可能含有蔥油、麻油、胡椒、味醂等調味料。

魚漿加工食品會依據種類加入不同調味料，有些或許還能吃到香菇喔！圖／ThomasLok@flickr,CCLicense而近幾年來有新聞稱：越來越多市售的魚漿加工品以「卡德蘭膠（Curdlan）」製成，魚漿成分越來越少。

這是真的嗎？卡德蘭膠又是什麼呢？卡德蘭膠是一種萃取自菌類的多醣類，常被少量添加於素食加工產品，人體食用會像吃蒟蒻一樣無法完全消化。

加入魚漿加工品中，會扮演和澱粉相同的角色──提高成品黏性、口感以及保水性。

然而，我們吃到的魚漿加工食品，有可能「都是」由卡德蘭膠組成嗎？這點其實蠻困難的，一方面卡德蘭膠的成本相當高，以它全面取代魚漿並不划算；另一方面，卡德蘭膠凝固時的質感較脆，若使用超過10%，反而會導致食品太硬、失去彈性而口感不好（請想像吃起來像鞋底的魚丸，嗚~）。

作為凝膠的功能，魚漿製品裡的確有可能添加卡德蘭膠，但合理的比例應為2%至3%，大約就跟食鹽在魚漿製品裡的比例差不多。

另外可以注意的是，卡德蘭膠在臺灣是食藥署核准的合法食品添加物，可於各類食品中視實際需要而使用，大家無須太過擔心。

從食品添加物相關法規中可看到，卡德蘭熱凝膠可於各類食品中視實際需要而使用。

表格／食藥署；重製／泛科學魚漿加工品怎麼挑選？重點來了，經過介紹大家可以看得出來，魚漿加工品是經過繁複製作過程的煉製品，那麼身為消費者究竟應該如何挑選呢？我們整理了幾個可參考的品質鑑定項目：外觀、氣味與彈性。

首先觀察可見的色澤，並盡量選擇表面光滑、有自然光澤者；如果表面變色、出水或是黏手便代表變質了。

再來聞聞看，不能有腥味或異味，魚漿製品的氣味以鮮、鹹與甜為主，部分產品則依烹調方式，可能也會有燒烤或油炸的氣味。

最後，雖說魚漿製品以因蛋白質凝結所產生的「彈性口感」為特色，但每種成品講究的口感不一樣，也可作為不同喜好的消費者選擇的依據，如魚丸追求較Q彈的口感，相對來說甜不辣就較為柔軟；如果彈性跟以往購買的狀況相較稍差，可能是變質或是製作過程有異。

最後提醒大家 食安系列的文章實在不得不每一篇都警世一下啊要記得購買有明確標示的食品，看清來源產地、原料種類的資訊，了解自己到底吃了什麼，才是食品安全的根本之道啊。

另外便是，必須低溫保存！即使製作過程經過烹煮，魚漿加工品在室溫下仍然容易腐敗，除了選購時要注意賣場是否存放在攝氏7度以下的環境，買回來了吃不完、或未烹煮的魚漿加工食品，也要記得冰起來喔。

最後的最後一起來跳「魚漿加工食品體操」吧！XD參考資料：CURDLANNewspecificationpreparedatthe53rdJECFA(1999)andpublishedinFNP52Add7(1999).《水產食品學》，須山三千三、鵬巢章二，國立編譯館出版日常隨手的物品，看起來像是海底世界！？德國紅點大獎—兩顆球對準，讓磁鐵相互吸引，觸發開關點亮燈！帶你看見看不見的世界，科學實驗室EP.4—史上最小顯微鏡！25的16%是多少？帶你一起更靈活思考！FinTech持續發燒，玩出Baas金融生態圈！夢想覺醒！探索自我潛能、打造夢想藍圖！相關標籤：食品加工食品安全魚漿魚漿加工食品熱門標籤：量子電腦BNT疫苗珊瑚諾貝爾獎前列腺文章難易度剛好太難所有討論 0登入與大家一起討論衛生福利部食品藥物管理署55篇文章・ 7位粉絲＋追蹤衛生福利部食品藥物管理署依衛生福利部組織法第五條第二款規定成立，職司範疇包含食品、西藥、管制藥品、醫療器材、化粧品管理、政策及法規研擬等。

網站：http://www.fda.gov.tw/TC/index.aspxRELATED相關文章守護飛航安全，如何避免鳥擊的危害地中海飲食：不只吃得健康，更吃得環保怎麼樣才能睡得舒服？除了室內溫度，也該注意床上平均溫度！公民科學助攻，一同守護海洋環境與生態TRENDING熱門討論即時熱門被蒼蠅拜訪過的食物還能吃嗎？——來認識經常「梳理」身體的大自然清道夫！26小時前「恆水創電」聯手比利時Turbulent研發超低水頭機組——力拼「微水力發電」扎根台灣！36小時前「腦海中的自我」與真實的你差很大？——心像準確度與「自尊狀態」高度相關116小時前公投第17案【核四公投】模擬器21天前大坑9號步道有泰國眼鏡蛇？——並沒有！是台灣本土的「舟山眼鏡蛇」72021/11/29被子的保暖原理知多少？——能放出遠紅外線的石墨烯，不插電能發熱42021/12/02生命的本質是意識還是肉體？我們該透過基因科技成為「超人類」嗎？——《再．創世》專題42021/11/27淺談室內的PM2.5與熱危害——科技如何揪出2大健康隱形殺手？32021/11/240135文字分享友善列印0135人體解析生命奧祕醫療健康揭開人體的基因密碼！——「基因定序」是實現精準醫療的關鍵工具科技魅癮・2021/11/16・1998字・閱讀時間約4分鐘＋追蹤為什麼有些人吃不胖，有些人沒抽菸卻得肺癌，有些人只是吃個感冒藥就全身皮膚紅腫發癢？這一切都跟我們的基因有關！無論是想探究生命的起源、物種間的差異，乃至於罹患疾病、用藥的風險，都必須從了解基因密碼著手，而揭開基因密碼的關鍵工具就是「基因定序」技術。

揭開基因密碼的關鍵工具就是「基因定序」技術。

圖／科技魅癮提供基因定序對人類生命健康的意義在歷史上，DNA解碼從1953年的華生（JamesWatson）與克里克（FrancisCrick）兩位科學家確立DNA的雙螺旋結構，闡述DNA是以4個鹼基（A、T、C、G）的配對方式來傳遞遺傳訊息，並逐步發展出許多新的研究工具；1990年，美國政府推動人類基因體計畫，接著英國、日本、法國、德國、中國、印度等陸續加入，到了2003年，人體基因體密碼全數解碼完成，不僅是人類探索生命的重大里程碑，也成為推動醫學、生命科學領域大躍進的關鍵。

原本這項計畫預計在2005年才能完成，卻因為基因定序技術的突飛猛進，使得科學家得以提前完成這項壯舉。

提到基因定序技術的發展，早期科學家只能測量DNA跟RNA的結構單位，但無法排序；直到1977年，科學家桑格（FrederickSanger）發明了第一代的基因定序技術，以生物化學的方式，讓DNA形成不同長度的片段，以判讀測量物的基因序列，成為日後定序技術的基礎。

為了因應更快速、資料量更大的基因定序需求，出現了次世代定序技術（NGS），將DNA打成碎片，並擴增碎片到可偵測的濃度，再透過電腦大量讀取資料並拼裝序列。

不僅更快速，且成本更低，讓科學家得以在短時間內讀取數百萬個鹼基對，解碼許多物種的基因序列、追蹤病毒的變化行蹤，也能用於疾病的檢測、預防及個人化醫療等等。

在疾病檢測方面，儘管目前NGS並不能找出全部遺傳性疾病的原因，但對於改善個體健康仍有積極的意義，例如：若透過基因檢測，得知將來罹患糖尿病機率比別人高，就可以透過健康諮詢，改變飲食習慣、生活型態等，降低發病機率。

又如癌症基因檢測，可分為遺傳性的癌症檢測及癌症組織檢測：前者可偵測是否有單一基因的變異，導致罹癌風險增加；後者則針對是否有藥物易感性的基因變異，做為臨床用藥的參考，也是目前精準醫療的重要應用項目之一。

再者，基因檢測後續的生物資訊分析，包含基因序列的註解、變異位點的篩選及人工智慧評估變異點與疾病之間的關聯性等，對臨床醫療工作都有極大的助益。

基因定序有助於精準醫療的實現。

圖／科技魅癮提供建立屬於臺灣華人的基因庫每個人的基因背景都不同，而不同族群之間更存在著基因差異，使得歐美國家基因庫的資料，幾乎不能直接應用於亞洲人身上，這也是我國自2012年發起「臺灣人體生物資料庫」（Taiwanbiobank），希望建立臺灣人乃至亞洲人的基因資料庫的主因。

而2018年起，中央研究院與全臺各大醫院共同發起的「臺灣精準醫療計畫」（TPMI），希望建立臺灣華人專屬的基因數據庫，促進臺灣民眾常見疾病的研究，並開發專屬華人的基因型鑑定晶片，促進我國精準醫療及生醫產業的發展。

目前招募了20萬名臺灣人，這些民眾在入組時沒有被診斷為癌症患者，超過99％是來自中國不同省分的漢族移民人口，其中少數是臺灣原住民。

這是東亞血統個體最大且可公開獲得的遺傳數據庫，其中，漢族的全部遺傳變異中，有21.2％的人攜帶遺傳疾病的隱性基因；3.1％的人有癌症易感基因，比一般人罹癌風險更高；87.3％的人有藥物過敏的基因標誌。

這些訊息對臨床診斷與治療都相當具實用性，例如：若患者具有某些藥物不良反應的特殊基因型，醫生在開藥時就能使用替代藥物，避免病人服藥後產生嚴重的不良反應。

基因時代大挑戰：個資保護與遺傳諮詢雖然高科技與大數據分析的應用在生醫領域相當熱門，但有醫師對於研究結果能否運用在臨床上，存在著道德倫理的考量，例如：研究用途的資料是否能放在病歷中？個人資料是否受到法規保護？而且技術上各醫院之間的資料如何串流？這些都需要資通訊科技（ICT）產業的協助，而醫師本身相關知識的訓練也需與時俱進。

對醫院端而言，建議患者做基因檢測是因為出現症狀，希望找到原因，但是如何解釋以及病歷上如何註解，則是另一項重要議題。

從人性觀點來看，在技術更迭演進的同時，對於受測者及其家人的心理支持及社會資源是否相應產生？回到了解病因的初衷，在知道自己體內可能有遺傳疾病的基因變異時，家庭成員之間的情感衝擊如何解決、是否有對應的治療方式等，都是值得深思的議題，也是目前遺傳諮詢門診中會詳細解說的部分。

科技的初衷是為了讓人類的生活變得更好，因此，基因檢測如何搭配專業的遺傳諮詢系統，以及法規如何在科學發展與個資保護之間取得平衡，將是下一個基因時代的挑戰。

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