陜西「糊辣湯」與河南「胡辣湯」有什麼不一樣？ - 第1 頁
文章推薦指數： 80 %
胡辣湯顧名思義就是胡椒辣湯的意思，從宋徽宗年間就是這個名字，有800多年的歷史。
胡辣湯的原型是酸辣湯和肉粥的結合。
由於宋代流傳甚廣的醫學著作《太平 ...
集團資訊關於我們集團介紹我們的團隊旗下媒體關鍵評論網everylittled.INSIDE運動視界Cool3c電影神搜未來大人物歐搜哇旗下節目多元服務Ad2Taketla拿票趣關鍵議題研究中心Cr.EDShareParty達思智能科技與我們合作內容行銷與廣告業務異業合作原創內容暨內容媒體業者合作加入我們新聞中心日本版新上線EnglishEdition簡體/正體2021/08/30,生活PhotoCredit:[email protected]
鞭神老師李廼澔，國立台灣師範大學英美語文博士。
現任中國文化大學語文中心、世新大學英語暨傳播應用學系兼任助理教授。
專長領域：美國文學、歐陸當代哲學。
著作:《百年飯桌》《百年和食》《尋食記：鞭神老師的超時空台灣美食》專欄：EveryLittled 鞭神老師、關鍵評論網：鞭神老師
看更多此作者文章...訂閱作者收藏本文每月一杯咖啡的金額，支持優質觀點的誕生，享有更好的閱讀體驗。
立即支持1937年底，南京淪陷之後，一直到隔年的二月，日軍又開始了下一波的進攻。
日軍的華北方面軍開進山東省南部，原本進攻上海、南京的華中派遣軍則北上越過淮河，劍指徐州。
1938年三月，由李宗仁、白崇禧、湯恩伯、孫連仲等將領所領軍的中國軍隊，與磯谷廉介領軍的第10師團和板垣征四郎領軍的第5師團，在山東省棗莊市的台兒莊區，進行了一場雖然國軍死傷比日軍多了一萬多人，但是完全殲滅日軍的戰役。
這場一個多月的血腥廝殺是徐州會戰的一部份，日軍在此進攻受挫後，將目標轉向河南省與安徽北部。
國軍的在河南省會的開封守軍不敵日軍。
這時國軍第新編的第八師師長蔣在珍，建議蔣介石在河南省鄭州市花園口鎮炸堤讓黃河的力量阻止日軍攻勢，史稱花園口決堤事件。
雖然花園口決堤在戰略上阻止了日軍的進攻，但是由於黃河決堤所造成的平民財產損失、傷亡，與顛沛流離，使得這個事件毀譽參半而爭議不斷。
不過，也因為這件事，源於河南的胡辣湯被逃難的河南人逆水向西，帶到了陜西。
陜西「糊辣湯」與河南「胡辣湯」陜西的糊辣湯和河南的不同，首先就是陜西糊辣湯的糊是米字旁的「糊」，強調如醬糊一般地稠。
陜西的糊辣湯又叫肉丸糊辣湯，而河南的胡辣湯則叫肉丁胡辣湯。
區別在陜西的糊辣湯是以牛肉丸再加上馬鈴薯、高麗菜、紅蘿蔔等各種蔬菜，以牛大骨加蔥薑料酒熬煮而成的高湯勾比較濃的芡而成；河南的胡辣湯則更像湯而沒有那麼濃稠，湯底是牛骨或羊骨與30多種中藥材熬煮而成，主要食材則是除了牛羊肉丁外，還有豆腐皮、粉條、海帶與麵筋等。
胡辣湯顧名思義就是胡椒辣湯的意思，從宋徽宗年間就是這個名字，有800多年的歷史。
胡辣湯的原型是酸辣湯和肉粥的結合。
由於宋代流傳甚廣的醫學著作《太平惠民和劑局方》中，提到在食物中加入辛溫香燥藥物有益行氣的作法，成為了當時的社會潮流。
因此取酸辣湯醒酒、消食的功用，再加入肉類補氣、補虛，再輔以生薑、胡椒、八角、肉桂等調料辛香行氣，舒肝醒脾，就成了的胡辣湯的雛型。
而金人和蒙古人南下後，將食用牛羊肉也帶入了河南，胡辣湯也在那時進行了改造。
除了加入牛肉或羊肉外，也加入洗麵筋後麵漿沉澱的洗麵筋水來勾芡，再加上唐朝傳入中原的胡椒粉和五香粉拌勻，吃的時候則會加醋和香油，撒香菜和辣椒油。
在胡辣湯的起源地河南，還分為源於河南北舞渡肉爛湯鮮，香辣綿口的北舞渡燉肉胡辣湯，和河南周口市西華縣逍遙鎮的源自明代，用羊肉鮮湯加清水和配料經大火熬煮，再將洗麵筋沉下的麵漿入鍋勾欠，再加入胡椒粉、五香粉攪勻的逍遙鎮胡辣湯。
其它還有把千張換成了炸豆腐，豆香味濃郁的開封胡辣湯；「稀的誇張，辣的離奇」的許昌胡辣湯；以粉皮取代粉條，千張豆腐都不加而加金針的南陽胡辣湯等。
陜西的肉丸糊辣湯是受河南胡辣湯啟發，而由從回民傳統燴菜上開始改良而成。
在調味上，屏棄了酸味而改用西北人更適應的鹹味，再把重口味的胡椒分量減輕，來突出肉和菜的口味。
另外，除了改用口感更飽實的牛肉丸子外，也增加了高麗菜、馬鈴薯塊、紅蘿蔔塊、木耳、金針菜、腐竹、冬瓜等多種配料，按時間次序在不同時間下鍋，務求使每種菜軟硬得當。
最後舀上一碗，澆上香油和辣油就成了。
饃而「饃」則是除了麵條之外陜西人的主食，尤其是羊肉泡饃。
如果到北京一定要吃烤鴨的話，到西安一定要吃的就是羊肉泡饃了。
「掰饃」不但是吃羊肉泡饃的一個重要動作，更是許多老西安人的打發時間的方式，常常早上8、9點鐘就開始掰饃，一直掰到中午11、12點才拿去煮泡饃。
這段時間陜西人都來「撇閒傳」，也就是閒聊八卦的意思。
不過，要把饃掰細掰好的確是很花時間的。
首先要把饃大塊地撕開，然後再一點一點地用指尖掐成黃豆粒的大小。
如果細分的話，掰饃又分為掰、撕、掐、抖等4大步驟。
首先將整個餅一掰為二，二掰為四，稱之為掰；然後取4分之1，從中間撕為兩片，謂之撕；而掐指的則是用掐的方法，將饃掐成黃豆粒大小，掐得大小越均勻越好；最後的抖是指掰完了要抖一抖檢查有沒有漏掉沒掰的大塊饃，順便再再看看碗底有沒有饃渣，有饃渣的話，到時候煮出來的湯會又濁又糊了。
泡饃中的饃叫做「坨坨饃」，一個饃是兩重，是9分死麵，1分發麵所和成（因此又叫九死一活），因為如果全是死麵的話，不但口感不好，也不利消化，而全是發麵的話就泡不成了。
而在烙的時候，也必須注意在特別烙成七、八成熟就好，因為如果是烙成全熟的話，煮出來的泡饃也會變得過糊。
湯多的「水圍城」，是湯寬的吃法，碗裏都是湯，饃在湯中間突起，就像水圍了個城堡在中間一般；「乾泡」則是老西安人的最愛，要求煮成的饃，湯汁完全滲入饃內，吃後碗內無湯、無饃、無肉；「口湯」，要求煮成的饃，吃後碗內僅剩一口湯；「單走」則是湯是湯，饃是饃，湯、饃分離，泡而不煮。
羊肉泡饃羊肉泡饃最通俗的起源，是宋朝的開國皇帝趙匡胤在五代末年，窮困潦倒時，在長安街頭流浪向一家燒餅鋪討吃，店主看他可憐，把幾天前剩下的兩個燒餅給了他，但放了幾天的燒餅又乾又硬，根本咬不動，結果這時，他聞到了不遠處正有一家肉鋪在煮羊肉的肉香味，於是去討了一碗羊肉湯，泡着吃的故事。
12»全文閱讀不想分頁？試試看我們的新服務猜你喜歡
最新發展：陝西菜之兵法全攻略（四）：唐朝官員慶賀升遷的「燒尾宴」，僅僅流行20年光景5月前陝西菜之兵法全攻略（三）：維吾爾人烤「饢」的歷史距今已有2000餘年5月前陝西菜之兵法全攻略（二）：饃、燒餅、新疆的饢、山東槓子頭，都源自於西域中亞5月前Tags：陝西菜胡辣湯糊辣湯饃泡饃羊肉泡饃葫蘆頭泡饃More...成為會員，在關鍵評論網暢所欲言成為會員成為會員【TNL沙龍本週議題】108課綱初試，會造成什麼影響？1則觀點媒體爆陳建仁去年低調加入民進黨，將成綠營布局台北市長選戰的「活棋」2則觀點想像《哈利波特》沒有作者：《紐約時報》訂閱制廣告疑似「取消」JK羅琳，引發網上撻伐1則觀點專訪「AG喜劇外來種」洪晟：我是在台灣最好笑的東南亞脫口秀表演者，兼唯一1則觀點「拉麵很貴嗎」，淺談台灣的拉麵條款3則觀點【TNL沙龍議題集錦】《Tinder大騙徒》討論、俄烏衝突緊張2則觀點想為發行NFT作好準備，該怎樣保障作品的產權？1則觀點一晚連口62人、人心比痔瘡更可怕：中國字幕、手遊規避網路審查敏感詞鬧笑話1則觀點油價、外食價格上漲，台灣連續6個月超過2%通膨警戒線，美國通膨年增幅創40年新高1則觀點【TNL沙龍本週議題】北京冬奧引發多討論，你怎麼看？1則觀點
