西北美食江湖，甘肅蘭州憑啥排第一？ - 夏小強的世界

甘肅各地皆吃面，蘭州背靠盛產穀物的河西走廊，自然也「面面俱到」。

比如那碗在蘭州，一天能賣兩百萬碗的牛肉面。

1915年初春，回族人馬保子為生計所 ... Home西北美食江湖，甘肅蘭州憑啥排第一？浮生雜記西北美食江湖，甘肅蘭州憑啥排第一？2021年12月15日2022年2月20日FacebookTwitterLinkedInPinterestStumbleuponEmailShare甘肅蘭州，是中原與西域交接的樞紐，也是絲綢之路上最重要的中轉城市之一。

南北兩山夾一城，黃河是它的綬帶，東有孕育中華文明的隴東大塬，西去是連接世界的河西走廊。

黃土高原、內蒙古高原、青藏高原在周邊交匯，農耕與游牧的食俗在此匯聚。

牛奶雞蛋醪糟，蘭州最有名的美食之一。

攝影/嚴肅天南海北的移民與本地風土融合，造就獨特的「京蘭腔」，也讓白蘭瓜、黃河蜜、百合、水蜜桃等四方風物，變成蘭州的地道特產。

黃河從蘭州流向遠方。

攝影/楊文傑（目中無人工作室）包容匯聚的蘭州風味，一如蘭州的名號「金城」，是獨一份的金戈鐵馬，蒼茫大氣，蘭州人待客也頗有江湖意趣。

在這裡，游客獲得的最高待遇就是：「你不要管！（食宿出行，由蘭州陪伴全包）」。

01蘭州人有多會吃肉？在蘭州，每一只羊都被安排的明明白白。

蘭州人招待來客，往往自中川機場落地，就直奔位於機場和城關市區之間的阿西婭，一盤手抓羊肉，一盤黃燜羊肉，一杯三泡臺，幾近成為蘭州的城市名片。

白水煮出的手抓羊肉，吃的就是羊肉本味。

圖/網路按斤稱的白水手抓羊肉，是西北人吃羊的豪邁。

羊，以甘肅靖遠的羔羊為佳。

可以熱吃（切片上籠，蒸熱蘸油）、冷吃（煮好切條，直接蘸鹽）、煎吃（即時加熱，邊煎邊吃）。

冷吃返璞歸真，肉質最為鮮嫩。

黃燜羊肉，則是手抓羊肉的Plus版，煮好的手抓，加上猛料蔥薑蒜，熱火猛醬，再文火慢燜，搭配來自定西的洋芋粉條，滿滿吸飽黃燜的湯汁，最適合拿來下飯。

黃燜羊肉。

攝影/戲精花椒兒，圖/圖蟲·創意在蘭州，羊肉最直接的配菜，就兩樣：酒與蒜。

按一句蘭州人的老話：「吃肉不吃蒜，營養減一半。

」吃一斤手抓，往往就需要幹掉一頭蒜，火辣生猛，卻烘托出肉的鮮香。

好羊，更得配辣酒（白酒）。

在蘭州，只要羊肉夠勁，人們就能「一年喝倒一個牌子」。

不喝酒，也可以來一碗蓋碗茶「三泡臺」：上等的春尖茶葉、永登縣的苦水玫瑰、寧夏枸杞、新疆蜜棗……三泡臺囊括了西北風物的精華。

但這還不夠，還必須有來自遙遠南方的桂圓幹，再加上幾塊冰糖，開水一泡，五彩繽紛，生津解膩。

原味羊頭肉與爆炒羊頭肉。

攝影/MZ0912，圖/匯圖網、圖蟲·創意吃罷羊肉，還有豪放的白煮羊頭，一個猙獰的羊頭，手撕成一盤肉，頗有西北人的豪放之氣。

羊頭肉——最好是面頰兩側的「羊臉」，羊一生都在吃草咀嚼，才能聚成這份最精華的「活肉」。

羊頭，可以是羊肉館子的壓軸菜，也能和羊蹄一起鹵成小吃；大塊羊肉手抓黃燜；小塊羊肉烤得火熱；羊三紅（心肝肺）和三白（肚腸蹄）煮入湯鍋，切碎加上調料，涼拌或者帶湯都可；就連羊皮，也能物盡其用，變成筏子，在悠悠黃河上徜徉。

涼拌羊雜。

攝影/嚴肅吃羊肉喝大酒，是蘭州人的日常佳味，更正式的肉菜，則在過年時候的「八大碗」裡。

如排骨帶魚等等，比較尋常，更有特色的，是夾沙和糟肉。

蘭州的夾沙肉，工序繁複，用料多樣，要用上好的豬肥膘肉或者牛羊腿肉，然後放一層豆腐皮或雞蛋餅皮，一層蛋糊，把肉餡鋪勻，再鋪上另一層蛋糊和餅皮，餅皮需緊挨肉餡，才算合格。

夾沙切好長條，放進油鍋裡炸。

炸好的夾沙，可以做糖醋夾沙或暖鍋子，不過最好吃的還是剛炸出鍋的夾沙，金黃發亮，真真是應了「外焦裡嫩，酥脆可口」八個字。

上圖，澆汁夾沙；下圖，蘭州糟肉。

上圖攝影/叫我廚師長，下圖攝影/sxz2468，圖/匯圖網「年夜菜裡它味鮮，豆腐乳裡肉糟爛。

」蘭州人的年夜飯，更少不了一道緋紅可人的糟肉。

這道糟肉，也是蘭州最早的移民風味之一，相傳是跟著明肅王來到蘭州的江南風味。

五花肉切成薄片，均勻地塗抹上碾成泥狀的紅色豆腐乳，上籠蒸制，關鍵是用酒釀增香。

蒸好的糟肉，顏色很是喜慶，一片肉，配一杯酒，或者夾在荷葉饃裡，就是老蘭州口中的年味。

02大西北最猛的美食之夜，是怎麼樣的？《蘭州蘭州》唱：蘭州，總是在清晨裡出走，夜晚裡醉酒。

文藝氣息之外，蘭州人走著走著，往往就走到了夜市上。

蘭州的夜市，首推是正寧路夜市。

這裡最不能錯過的就是烤肉。

烤肉除了數簽子外，更大氣的是論把算錢。

一般是兩瘦夾一肥，油脂讓羊肉綻放光彩，紅彤彤的辣子點綴在上面，一口下去，滿福！（滿足）烤串，就要一把一把烤。

攝影/嚴肅行家點串，往往是羊肉羊肚、羊肝羊腰、板筋烤皮，先各來半把，面面俱到，吃烤串，不喝辣酒，更配套的是大杯大杯的黃河啤酒。

還可以來一份鹵羊頭或是胡辣羊蹄，吃主食，也有清清爽爽的涼面，最與各種肉相配。

胡辣羊蹄與馬三洋芋片。

攝影/嚴肅另一款蘭州人念念不忘的家鄉小吃，是馬三洋芋片。

洋芋切片，冷泡熱煮，調味關鍵是一大勺油潑辣子，在冬天點起一把火。

除了洋芋片，還可點一些豆皮、牛肚和炸年糕等特色菜品，再吸上一瓶配套飲料——胡蘿卜素，剛好緩解一下辣味。

有多少小吃丨就有多少甜蜜在冬天這個時節，最溫暖蘭州人心的，就是熱冬果了。

煤火爐上架起大鍋，鍋裡滿是黃澄澄、熱騰騰的大冬果。

所謂冬果，就是凍好的冬果梨，蒸熟後文火慢熬，舀一碗，梨肉入口即化，仿佛身子也暖得要化在湯碗裡面。

熱冬果梨。

攝影/嚴肅另一種冬夏時節均可的甜品，是灰豆子。

灰豆子，是用豌豆加上蓬灰熬成的甜品，除了豌豆，還要加入紅棗和白糖。

這種豆子粥，要稍稍放涼再喝，不燙嘴，滿是香甜可人的味道。

灰豆子。

攝影/nhacw，圖/匯圖網不過要說蘭州最知名的甜品，還是牛奶雞蛋醪糟。

自它在《舌尖上的中國》裡閃亮登場後，做「馬爺雞蛋醪糟」的攤子就擺了半條正寧路，家家門口站一個白帽白胡子的馬大爺（真正的馬爺卻不留胡子），手底下都是醪糟翻滾，牛奶噴香，雞蛋在鍋裡開出黃白相間的小花。

這份甜品，還少不了諸多西北的幹果配料：葡萄幹、桃仁、花生、果幹、芝麻……吃起來柔軟滑嫩又爽口，香甜而略酸。

正在制作的牛奶雞蛋醪糟。

攝影/嚴肅其他如用敦煌「李廣杏」熬制出的杏皮水，以蓧麥或青稞發酵成的甜醅子，解膩解辣、都是西北各地廣為流行的地道風味。

不過蘭州人喝起甜醅子，很是有一套，那就是開遍大街小巷的「放哈」甜醅子奶茶，雖然名字叫放哈（西北方言：放下、看開），但動輒一斤起賣的大桶奶茶，甘甜裡帶著清爽，好喝得根本「放不哈來」嘛！發酵好的甜醅子。

圖/網路03美食江湖，還是要回到一碗面甘肅各地皆吃面，蘭州背靠盛產穀物的河西走廊，自然也「面面俱到」。

比如那碗在蘭州，一天能賣兩百萬碗的牛肉面。

1915年初春，回族人馬保子為生計所迫，挑著扁擔來到蘭州南關什字擺賣「熱鍋子面」。

他不斷改進手藝，又是現場拉面，又是將煮牛、羊肝的湯兌入面中，為面增味，創立了蘭州清湯牛肉面。

他沒有想到，這碗面後來在蘭州，成為了和水電燃氣等同的生活必需品，曾經一碗面漲價五毛，都能上報紙頭條。

牛肉面，加肉才吃得滿足。

圖/網路不是天時地利人和，也誕生不了這碗中國第一牛肉面：蘭州歷來是西北商貿重鎮，人流繁盛，正適合便捷的牛肉面大顯身手；作為多民族聚居區，漢族、回族、東鄉族、藏族等多個民族的特色飲食習俗，也能用一碗牛肉面「端平」；牛肉面裡有隴東和河西走廊的小麥、天水甘穀的辣椒、蘭州周邊原野的蓬草，甘南高原上的牛肉……簡直是裝在碗裡的西北風物地理。

一清二白，三紅四綠，都齊活了。

攝影/小游啊，圖/匯圖網這碗面，講究一清、二白、三紅、四綠、五黃。

即肉湯清亮鮮香、蘿卜白淨香甜、辣椒油紅豔、香菜蒜苗鮮綠、面條黃亮勁道。

按照寬窄粗細，牛肉面也排好座次，窄如細細長長的韭葉子，寬到能與褲帶面一絕高下的「大寬」，細到可以穿針而過的「一窩絲」，更有截面為三稜錐型，口感獨特的蕎麥楞子。

蘭州人的清晨，總是從「咥碗牛大」開始，時髦點的，配個「肉蛋雙飛」，這一天，就這麼起飛了。

對蘭州人來說吃面的時機比環境更重要，絕不能等到面泡綿了再下筷子。

多數蘭州人都會吃碗面抹嘴就走，麻利幹脆，給他人騰出座位。

圖/嚴肅只不過，這碗面出了甘肅，就不太好找了。

在外地你看到的兼營烤串涼菜大盤雞的「牛肉拉面」，基本都來自青海化隆縣，和石家莊特產的安徽牛肉板面有異曲同工之妙，在蘭州，牛肉面館一般就是面、小菜、肉與蛋，最多在夏天再賣賣涼面。

正寧路夜市上的涼面，惹人懷念。

攝影/嚴肅涼面也是蘭州人最喜歡的面之一。

它配得了熱夏，也能伴得了黑夜。

清清爽爽的涼面，以城隍廟的馬尕友素涼面為佳。

涼面澆上胡蘿卜、菜花等等配料炒制的素鹵子，調兩勺油潑辣子、蒜汁兒、香醋，筋道爽口，欲罷不能。

這還不算完，再配上鹵牛肉和雞蛋，來幾串滋滋冒油的烤肉，管保你吃個肚圓。

在西北偏北，經常喝醉的蘭州人眼裡，還有一道解酒祕籍——漿水面。

漿水在西北各地流行，但蘭州的漿水面館子，往往暗藏玄機。

蘭州漿水面與配菜。

圖/視覺中國進了漿水面館，先來一碗漿水解渴，再一看漿水面的配菜，那是一道比一道硬：虎皮辣子、隴西臘肉、大豬蹄子，香鹵排骨。

清香的漿水與肉搭配，吃著吃著，往往也就勾起了肚子裡的酒蟲，開始了新一輪的快樂「噸噸噸」。

愛喝漿水的蘭州人，往往還要灌一大瓶放冰箱冷藏，撒上白糖當飲料喝。

近些年的奶茶店，也有賣漿水青檸、漿水蜂蜜的，堪稱是奶茶界的一股西北泥石流了。

光吃面還不夠，還要把漿水做成檸檬薄荷漿水，爽不爽？圖/微博@放哈咖啡blog蘭州人的面，還可以有更多，如拉條子、肥腸面、炒面片配紅油腱子肉、火熱全市的建偉炸醬面，都很好吃，很地道。

其他碳水美食，像是色黃如玉的高擔釀皮，熱乎乎的炒涼粉，甜絲絲的油糕甑糕湯圓，則又回到夜市攤上，與那些酒肉甜品，一決高下。

夜市攤上，一天才剛剛開始。

攝影/嚴肅酒足飯飽後，雙眼迷離時，看陌生人點一支黑蘭州，忽閃在霓虹燈與黑夜之中，恍惚間，心中滿是西北的江湖壯闊之氣，不覺夜涼如水，只感人生如沸 傳播真相  探究歷史支持正義 分享快樂💰打賞Follow@xiaxiaoqiang牛肉麵特產甘肅蘭州羊肉蘭州風味西北美食ShareFacebookTwitterLinkedInPinterestStumbleuponEmail隨機文章分享一個我自己的故事，內容涉及春天，家暴，見義勇為，代價現代戰爭已經進入到「讓領導先走」的境界騎士精神，干得漂亮！（視頻）楊文醫生被殺，我們聊聊常識12元一斤的土雞蛋，是智商稅嗎？租西裝是大學生的社畜起點最年長麥當勞員工程曉農：眾矢同指紅色孤狼看臺灣seetaiwan.net如何在臺北吃出生活味？探索臺北生活區，感受古今中外文化碰撞王赫：俄烏戰爭對中共攻台野心的雙重影響臺灣人表白為何要說「我愛您」？遭中共關押5年返台李明哲：中國人權仍受侵犯大時代娛樂圈greatage.net從「三級片豔星」到文藝片女王，45歲的她為什麼突然不紅了？豆瓣8.9，韓國影史票房第三，這部高分經典竟然是真事改編又一部驚艷的tvN新劇誕生，剛開播收視率就飆上8.7%絕了！這些角色竟然是同一個人演的，你敢信？49歲歌手孫悅掃大街拿掃帚幹活動作熟練，裝滿滿一袋垃圾好賣力神秘世界mystiksworld.com無法預防發現「冰人奧茨」的多人遭「詛咒」身亡唐朝知乎——《酉陽雜俎·廣知卷》上倪匡鬼話系列：不要問我從哪裡來？奇人鐵冠道人助明太祖打天下萬物皆有靈！龜、魚報恩的故事搜尋有用信息關於「夏小強的世界」聯繫方式隱私權政策Cookies按日瀏覽📆2022年4月一二三四五六日 123456789101112131415161718192021222324252627282930 «3月  按月瀏覽🈷️按月瀏覽🈷️選取月份2022年4月2022年3月2022年2月2022年1月2021年12月2021年11月2021年10月2021年9月2021年8月2021年7月2021年6月2021年5月2021年4月2021年3月2021年2月2021年1月2020年12月2020年11月2020年10月2020年9月2020年8月2020年7月2020年6月2020年5月2020年4月2020年3月2020年2月2020年1月2019年12月2019年11月2019年10月按年瀏覽2022年全部文章    👈2021年全部文章    👈2020年全部文章     👈2019年全部文章    👈