一個餐飲系學生的辛酸告白：實習一年，每天工作12小時

高職餐飲科三年，不如餐廳苦練一年？！ 柏睿（編按：因受訪者仍在業界工作，在此使用化名）就讀高職的工科，因為壓不住對餐飲的興趣，從高二開始決定 ... 商周會員登入 × 啟動成功關鍵，隨時掌握商周.com最新資訊 提供第一手新聞解析、財經趨勢、專屬活動 接收通知 下次再說 已加入收藏 已取消收藏 焦點 焦點首頁 時事分析 封面故事 今日最新 大家都在看 國際 國際首頁 全球話題 趨勢中國 財經 財經首頁 產業動態 商業趨勢 焦點人物 投資理財 地產風雲 新冠肺炎追蹤 相關網站 商周財富網 管理 管理首頁 創新策略 數位轉型 行銷密技 領導馭人 職場 職場首頁 職場修練 創業心法 心靈成長 英文學習 教育趨勢 共好ESG ESG專區 生活首頁 中場幸福學 養生保健 時尚藝文 美食 旅遊 相關網站 良醫健康網 alive 專題 名家專欄 特別企劃 影音 數位閱讀 商周知識庫 商周共學圈 商周陪你讀 百大顧問團 關鍵100天CEO作戰室 聲音商學院 商周STUDIO 商周Store 紙本雜誌 電子雜誌 數位訂閱 暢銷圖書 商周CEO學院 CEO領導學程 魅力領導學 金惟純活學工作坊 職場學 青少年駐足思考表達 圓桌趨勢論壇 線上好好學 服務 會員中心 訂閱商周 客服中心 常見問題 活動總覽 加入我們 序號兌換 商周紅包 追蹤商周 下載App抽好禮 訂閱電子報 現正閱讀 一個餐飲系學生的辛酸告白：實習一年，每天工作12小時，月休5天，薪水不到2萬！ 畫重點 段落筆記 新增筆記 「請稍等」英文別直接中翻英說pleasewaitaminute！一次掌握，常用的電話對談英文 0/500 不公開分類 公開分類 儲存 商周 職場 教育趨勢 職場|教育趨勢 一個餐飲系學生的辛酸告白：實習一年，每天工作12小時，月休5天，薪水不到2萬！ 圖片來源：dreamstime_xl_31799745 撰文者：謝宇程 學與業壯遊 2015.10.19 2015/10/1918:59:43 日前全球精品雜誌《Esquire》中有一篇文章，盛讚台灣美食：「亞洲的廚藝珍寶之一」、「世界上最熱門的美食之鄉」。

美食可以成為台灣很有競爭力的產業，20年後的台灣，廚師也許能成為像醫生、教授一樣備受尊重、最熱門的職業嗎？甚至，可以成為台灣觀光旅遊業的支持助力？ 朋友聽到我的想法，冷水當頭澆下：「別天真了，台灣的廚藝人才培育體系沒在進步，產業界對專業廚師更糟，餐飲都是血汗拼出來的，能持久嗎？」原來，他的哥哥柏睿正是一個年輕優秀的廚師。

過了幾天，我親自和這位優秀的廚師見面，和他細問台灣餐飲人才培育和工作的現況。

真是不問不知道，一問嚇三跳。

廣告 高職餐飲科三年，不如餐廳苦練一年？！ 柏睿（編按：因受訪者仍在業界工作，在此使用化名）就讀高職的工科，因為壓不住對餐飲的興趣，從高二開始決定轉戰餐飲。

他並不轉學，也不願意等到進餐飲系再開始學。

他直接到名聲卓著的餐廳，詢問當學徒的機會。

他花了整整一年的時間，每天下課後就到餐廳報到，每周工作及學藝五個晚上加上星期六日--全無支薪。

當無薪學徒的期間，柏睿花許多心力練習刀工。

他說：「一開始，他們要我練習切洋蔥碎，我想，切碎洋蔥還不簡單嗎？我錯了！原來洋蔥要切到半顆飯粒的大小，而且是要用「切」的--如果用蠻力剁，會把水分都壓出來。

我練好久，才讓洋蔥碎切出來是脆的，砧板上不留一灘水。

」 憑著這樣的刀工基礎，柏睿拿下了亞洲青年刀工大賽銀牌。

廣告 台灣有三個大學是以餐飲著名，號稱「高南餐/中弘光/北景文」，柏睿就讀於其中一間的餐飲系。

開學一個多月後，系上要選三名代表參加技能競賽的選手。

有趣的是，一百多同學之中，八成以上都讀了三年的高職餐飲科，但是比實力的結果，沒讀過餐飲科的柏睿入選前三名。

大學餐飲系，學習仍然靠自己 柏睿的觀察是，大學餐飲系課程，教的非常基礎，高職讀餐飲的同學都在抱怨沒學到新東西，靠學校的教學其實無法達到專業的水準。

大學餐飲系，都和大飯店合作規劃的實習，在大三那一年，每學期4萬多的學費照繳，沒上課，每天到大飯店報到，做和正職人員一樣的事情，飯店對學生沒有任何「教學」上的安排。

柏睿在實習階段挖空心思學東西，偷偷抄下不認得的食材，回家查資料，還將客人丟棄但還有殘酒的瓶子帶回家，建立自己的品酒資料庫。

「如果學校的幫助不大，要走餐飲，直接後作資深師傅學技能，是不是好方法呢？」柏睿又搖頭：「台灣的餐飲業培育新人，常是機械式的程序複製，教其然而不教其所以然。

又加上封閉保守的風氣，對於新的器材、新的飲食美學、新的技法，都不太跟得上。

例如我自己買來用的低溫烹調器、中心溫度計…在歐美有一點水準的餐廳都是必備，在台灣，還有不少資深的廚師不知道。

一直埋在實務界，很容易遇到成長的極限。

」 柏睿說，他要獨立研究食材、廚具、烹調方法，並且在了解原理後進行創新。

老師會給點提示，但是幾乎都要自己找資料。

好在，關於西餐，網路上有大量的資料和文獻，只要用對的關鍵字蒐尋，什麼都找得到。

學好廚藝，需要高昂的投資 柏睿逐項算給我聽「投資成本」之後，我才知道，培養一個卓越的廚師，原來成本比我想得高得多！ 首先，大學每學期學費4萬3。

學校表定少少的那幾堂實作課程，每學期材料費1500，但是那絕對不夠。

如果一個學生認真要精進廚藝，或是當選手為比賽做準備，他勢必要做很多課餘練習，以柏睿的經驗，一個學期用掉3萬塊的材料費很正常。

接下來是器材成本。

柏睿發現，他需要用的許多器材，學校都不能提供，或是品質很差，於是他只好自己買。

從刀具、鍋具、到西餐用的新式儀器，柏睿估算一下，4年加起來大約共20萬。

像柏睿那樣認真優秀的學生，爭取到機會代表台灣參加廚藝的國際競賽，練習嘗試創作的材料費，加上出國團費，每次要7萬上下。

台灣一般大學生，四年的學雜費加起來通常大約30多萬，而學要學好廚藝，成本可兩倍不只，課外的練習與磨練時間，絕對多於一般大學生讀書的時間。

在大學四年內，柏睿常常在學校上一整天課，5點進廚房練習到晚上10點，12點睡，隔天5點又要去市場買最新鮮便宜的食材。

在這一切努力和投資後，業界給廚藝人才什麼樣的薪資待遇？ 一身功夫，待遇低得吐血 柏睿對烹飪有極高的興趣和熱忱，但是嚴酷的現實是：待遇低的可笑。

柏睿當學徒的那一年間，他做白工不支薪。

在大學階段，柏睿有一段時間到台北一個高檔日式料理店，他那個時候的料理能力，處理海鮮生食部分還要加強，但是熟食部分的能力還勝過店裡的廚師。

他那時一三四上晚班(白天上課)，加上二五六日上整天班，一個月5天假，算是月休11天，他的月薪是1萬5。

而學校與業界合作安排的「實習」那一年，工作內容和其實正職無異。

如果他值早班，需要四點半起床，5點半到飯店，六點客人進來，然後接連工作將近12小時，月休5天，3個月下來，他瘦了13公斤。

這樣的工作密度，他的月薪（扣勞健保）是19322。

當他正式全職工作後，每天工作超過12小時，月休5天，月薪仍不到3萬。

這不是他個人的困境。

他點開104網頁，點開臉書上的廚師求職交流網，我們可以看到：有經驗的廚師，月休5天，薪水3萬8；飯店主廚6萬，經理6萬，月休五六日是常態。

台灣的餐飲界，薪水和待遇就是這麼可憐。

他已經決定，一旦準備好，他要自己開業。

忽視培養、輕視人才，優勢的盡頭不遠 當台灣以美食為傲，以此為觀光、旅遊、國際形象的號召，我們可否知道在此背後，從業人員的薪資過低，工作過勞，教育培養品質低落？ 如果連台灣高價位檔次的餐廳，都無法給關鍵技術人才令人滿意的薪資、基本的尊嚴，這個產業可能很難在品質和產品上研發、創新、進步。

柏睿就是個例子--低落的薪資，逼得他不能繼續在專業道路上提升技能，得分心構思創業與經營。

在這樣低落的教育品質、薪資水準之下，許多從業人員還用自己的熱忱、才智、血汗，拼出台灣美食的聲譽。

再過幾年，東南亞、中國大陸二三線城市的薪資水準提升，教育也會逐步提升。

不管是對岸直接培養廚藝人才，或是吸引台灣的廚藝人才渡海求生，總之，台灣「美食珍寶」、「美食之鄉」的地位還能保有多久呢？ 作者簡介 謝宇程，執著「人生現場」的研究者；從自然科學轉到社會領域，從公共政策到個人生涯，最後停在「學」和「業」這兩個字上。

「學」–學習、教育、取得知識與能力的過程塑造了我們的信念與思維，讓我們用某種方式看世界與自我，甚至決定了我們成為什麼樣的人。

「業」–專業、企業、產業不只關於一筆收入，它決定了我們生活的形貌、也決定我們在世界上造成什麼影響、世界要怎麼對待我們。

科技、經濟、世界現實正在快速變化，「學」與「業」也該快速改變因應，但是，應該如何改？邀請您一起來思考這個時代最值得思考和研究的問題。

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最新著作《人才，自造者》。

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博客來、誠品、金石堂，人才自造中！ 「學與業壯遊」專欄文章列表 延伸閱讀 下滑載入更多報導 餐飲科出路 餐飲大學推薦 餐飲科高職排名 餐飲實習 高職餐飲科排名 餐旅管理出路薪水 餐飲科 學與業壯遊 謝宇程 謝宇程，執著「人生現場」的研究者；從自然科學轉到社會領域，從公共政策到個人生涯，最後停在「學」和「業」這兩個字上。

「學」–學習、教育、取得知識與能力的過程塑造了我們的信念與思維，讓我們用某種方式看世界與自我，甚至決定了我們成為什麼樣的人。

「業」–專業、企業、產業不只關於一筆收入，它決定了我們生活的形貌、也決定我們在世界上造成什麼影響、世界要怎麼對待我們。

科技、經濟、世界現實正在快速變化，「學」與「業」也該快速改變因應，但是，應該如何改？邀請您一起來思考這個時代最值得思考和研究的問題。

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