魯邦種麵包-天然酵母麵包Archives - 不萊嗯的烘焙食譜

以天然酵母魯邦麵種(Levain)、酸種麵包，波蘭液種(Poolish) 為主的各式麵包、吐司食譜，含了各式經典歐式麵包如法國棍子、巧巴達，鄉村大圓麵包， ... Skiptocontent 食譜/烘焙問題搜尋搜尋 內容分類 不萊嗯吐司專門 塔派食譜 成為內容贊助夥伴 果醬-餡料-其他 烘焙科學知識 甜點與烘焙基礎 精緻點心食譜 蛋糕食譜 速發酵母麵包及吐司 餅乾食譜 魯邦種麵包-天然酵母麵包 最新發佈 千層酥皮的擀麵棍、壓麵機該怎麼選|HowtoChooseaRollingPinorDoughSheeterforPuffPastry 法式杏仁可頌|AlmondCroissant 以市售優格起種天然酵母|WildYeastStarterFromCommercialYogurt 找出酸種麵包外型與質地的問題|HowToIdentifyProblemsWithSourdoughBread 天然酵母麵包的關鍵名詞混淆 千層酥皮的擀麵棍、壓麵機該怎麼選|HowtoChooseaRollingPinorDoughSheeterforPuffPastry法式杏仁可頌|AlmondCroissant以市售優格起種天然酵母|WildYeastStarterFromCommercialYogurt找出酸種麵包外型與質地的問題|HowToIdentifyProblemsWithSourdoughBread 近期評論/留言 尚無留言可供顯示。

分類:魯邦種麵包-天然酵母麵包 找出酸種麵包外型與質地的問題|HowToIdentifyProblemsWithSourdoughBread 這是一份以市售優格先培養出天然酵母，再逐步放大2次後，先培養出活力達一定水準的天然酵母麵種(Biga乾性酵母... 29月,2022 中種法麵團發酵與差異|AboutPre-fermentForBread&HowTheyAreDifferent 想要製作出理想或真正像樣的歐式麵包，了解並運用『預先發酵–Pre-ferment』就是一個相當重要學習歷程。

至於什麼是『預先發酵』？它存在著許多不同稱呼，例如大家常聽到的中種麵團(Sponges)、酵頭(Starter)、老麵(Olddough)、酸麵種(Sourdough)或酵母種(Motherdough)…。

無論是以上哪一種，它們都歸屬於麵包製作程環節裡的『預先發酵』範圍。

251月,2022 歐式麵包表面割紋|HowToDoBreadSCORING 歐式麵包表面割紋處理對於初學者確實是個謎團與困惑，很多情況你都摸不清究竟是自己下刀方式錯了？還是麵包本身就有問題？我的經驗是在初學酸種歐式麵包階段，這2種可能性一直是並存的，直到你的麵團操做穩定為止。

表面割紋扮演著多種功能 231月,2022 蜂蜜奶油吐司|HoneyButterSandwichLoaves 蜂蜜奶油吐司主要材料就是將，香甜蜂蜜與乳脂肪豐富的奶油予以結合，將這兩種食材做成吐司的樣子，那鐵定是家中最受歡迎早餐三明治的基本款。

配方設計時為了讓這吐司不僅柔軟，而且適用於【天然魯邦酵母】與【一般速發酵母】兩種做法，因此添加了一顆雞蛋讓無鹽奶油完全乳化後與麵筋結合，烘烤間完美的硬挺膨發狀態，讓無論是哪一種發酵方式，都能得到相當一致乾爽與棉柔軟兼具質地。

231月,2022 韓式Q軟奶油包-蔥花麵包|KoreanStyleSpongeSoftButterBread 韓式Q軟奶油包究竟該有什麼特色？據韓國裔朋友描述，除了微甜與豐富奶油香氣外，就是有著明顯Q彈、綿密與柔軟並存的質地。

這就讓我立即聯想到收錄自己麵包書中的「Q軟桂圓歐式麵包」。

朋友來家裡做客時我沒時間從魯邦麵種發酵做起，於是用了速發酵母推算做出了她愛極了的韓式Q軟奶油包。

201月,2022 雲朵生吐司2.0版|CloudDeliciousSandwichLoaves 以2020年10月創作收錄於《不萊嗯的麵包學》書中的「雲朵生吐司」為基礎，將原本使用鮮奶油及鮮奶兩種液體的配方修正，提高鮮奶油用量，但捨棄了鮮奶而改用清水替補。

或許你會奇想問，這麼修改的意義在哪裡？雖這份配方我依然使用速發酵母來示範製作，不過因不再使用鮮奶的原故，除了材料準備上相對簡單經濟之外，因鮮奶改替換成清水，所以要替換成《天然魯邦麵種》製作就更為容易。

201月,2022 絲光棉柔吐司(魯邦種)|MercerizedCottonSoftLoaves(Levain) 這份食譜是以既有速發酵母的「絲光棉柔吐司」，修改成以高量魯邦麵種，同時搭配長時間低溫發所完成的吐司配方，有點近似稍早發表的「國王鮮奶油吐司」，不過脂肪上下調許多。

使用煉乳能為麵包體帶來些許淡雅甜味，用在土司上會更討喜，手邊已有魯邦麵種的朋友 201月,2022 橄欖油吐司|BasicEnglishOliveOilLoaves 橄欖油吐司成品質地細膩、柔軟，捨棄吐司製作經常使用的奶油或鮮奶油，改以低量橄欖油融入麵團。

這樣的油脂概念延伸自義式巧巴達，以這樣的低量百分比油脂添加，並不是為了增添風味，而是能提高麵團筋性延展，與出爐後麵包體的保濕性。

201月,2022 德式凱薩餐包|KaiserDinnerRolls 德式凱薩餐包(KaiserDinnerRolls)自己原本不認得，印象中曾在翻閱外文食譜書中見過幾回。

... 191月,2022 韓式咖啡麵包|KoreanStyleCoffeeBuns 韓式咖啡麵包很近似台灣熟悉的「墨西哥麵包」。

也是2019年5月，初次到訪英國倫敦期間抵達頭一天下午，女主人提議我與製作人一起前往，位於她小朋友法語班附近，一間亞洲風格的烘焙咖啡館，印象中她告所我，店主是一位日本甜點主廚，店裡面積不大、裝潢走的是日式清爽無印風格，當然絡繹不絕的食客，大家目標都是望向甜點櫃裡，讓人產生極度飢餓感的麵包與甜點。

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