烘焙的科學（五）麵團膨發

... 目的是藉由足夠的麵筋來包覆發酵時所產生的氣體，並讓成品帶有嚼勁；低筋麵粉（Cake Flour）則大多用來製作口感鬆軟的蛋糕。

筋性即為做成麵團後的 ... 　26,265次閱讀 貝果很耐嚼，除了是使用高筋麵粉之外，先經水浴法燙麵產生《蛋白質的熱變性》是重要的關鍵因素，因此製作貝果可說應用了先前幾篇文章中的科學原理 白麵粉是小麥去除外層麩皮、胚芽後，由胚乳所磨製而成。

一般而言，較乾旱的氣候所生產的小麥質硬，蛋白質含量較高；潮濕氣候所生產的小麥質軟，蛋白質含量較低 麵粉依據其中蛋白質含量的多寡，可分為特高筋、高筋、中筋、低筋、無筋麵粉。

麵包通常是使用高筋麵粉（BreadFlour），目的是藉由足夠的麵筋來包覆發酵時所產生的氣體，並讓成品帶有嚼勁；低筋麵粉（CakeFlour）則大多用來製作口感鬆軟的蛋糕。

筋性即為做成麵團後的黏彈性（Viscoelasticity），這種黏彈性來自於麵粉中的麩質（麵筋），比如下列這個有趣的洗麵筋實驗 這個過程就如同製作氣球時加入含有雙硫鍵（-S-S-）的有機硫化合物或硫磺蒸氣，讓橡膠分子之間藉由硫化來形成網狀交聯結構 只不過洗麵筋是高筋麵團在水中搓揉時，藉由施加一些外部應力來造成蛋白質的變性（Denaturation），隨後讓展開的蛋白質主肽鏈之間的硫基團，能以雙硫鍵相互結合來形成新的網絡結構。

同理，麵糰藉由攪拌機反覆拉扯與甩打的過程，也能對其中的麵筋施以延展的外力，因此增進了蛋白質的變性作用，同時也增加了麵團的彈性與韌性。

並藉此來包住酵母發酵所產生的二氧化碳，從而形成麵包膨鬆的口感 至於低筋麵粉，由於蛋白質含量低，麵筋較少而無法有效蓄積發酵時產生的二氧化碳。

因此若用低筋麵粉來做吐司（只改變麵粉而其他變因固定），體積膨脹量就會比較小，並且在表面會出現氣孔。

所以使用低筋麵粉來做蛋糕時，基於使用酵母以緩慢發酵所產出的二氧化碳不容易被留住，因此蛋糕的疏鬆結構就很少以酵母發酵來產生。

最常見的方式就是利用打發蛋清所形成的空氣泡沫，或者是英式馬芬使用泡打粉(BakingPowder)的酸鹼反應機制來快速產生大量的二氧化碳氣體，比如先前這篇《淺談發粉》 關於我 分類 影音節目(7) 我的創作(1) 生活科學趣談(706) 真相追追追(371) 線上科學營(92) 關於我(1) Search 跟著鄭大師玩科學 近期文章 淺談藍染 豆類發酵製品 冰雕花 地面渦流 能自我修復的材料 讓A4紙也能裝奶茶的神奇塗層 哨子裡的科學 牛叫罐頭裡的科學 內流湖之死人溝 穿越時空的蓮花 麵線中的科學 利用腸道進行液體呼吸 文章排行榜 淺談大腸直腸癌-316,709次閱讀再談92混柴油-290,743次閱讀DIY萬能遙控器-285,432次閱讀LINE有辦法監聽嗎?-284,416次閱讀冷氣開除濕模式就跟冰箱一樣超涼?-278,109次閱讀鉛蓄電池復活術?-240,847次閱讀發酵的科學（四）野生酵母-237,463次閱讀92混柴油-219,176次閱讀為什麼果樹要嫁接?-216,747次閱讀充電器不用時要拔掉嗎?-179,730次閱讀發酵的科學（三）小米酒-172,371次閱讀 熱門關鍵字人體 偏振 健康 偽科學 共振 動手做 化學 反射 大自然 安全 實驗 彩色 情感 手機 折射 散射 氣象 流體 溫度 為什麼 玩具 環保 生化反應 生物 癌症 發酵 磁鐵 節慶 繞射 美食 能源 能量守恆 致癌 蛋白質 表演 謠言 輻射 遺傳 酸鹼 電磁波 電能 食品 食安 魔術 頻率 熱門關鍵字人體 偏振 健康 偽科學 共振 動手做 化學 反射 大自然 安全 實驗 彩色 情感 手機 折射 散射 氣象 流體 溫度 為什麼 玩具 環保 生化反應 生物 癌症 發酵 磁鐵 節慶 繞射 美食 能源 能量守恆 致癌 蛋白質 表演 謠言 輻射 遺傳 酸鹼 電磁波 電能 食品 食安 魔術 頻率 Search 文章分類 影音節目(7) 我的創作(1) 生活科學趣談(706) 真相追追追(371) 線上科學營(92) 關於我(1) ToggletheWidgetbar