烘焙百科書| 麵包發酵與鬆弛的講究 - FANSWONG

在眾多的麵包師傅的經驗可得出：建議的鬆弛時間是在15~20分鐘。

若你還對這個時間有所保留，不妨試下以下的驗證手法：用手指輕輕按壓麵糰，只要有稍稍慢 ... ✕ 動態 文章 影片 隱私權政策 常見問題 條款與細則 聯繫客服 首頁 文章 美食 烘焙百科書|麵包發酵與鬆弛的講究 烘焙百科書|麵包發酵與鬆弛的講究 由全球烘焙指南發佈 2020-04-12T16:06:18+00:00 做麵包是個用心的過程，你熟悉了麵包製作的每個步驟，還要了解每個階段麵包的狀態，根據不同的狀態加以分辨是否繼續下一個步驟。

比如發酵和鬆弛，在麵包製作中很關鍵的步驟。

在清楚麵包發酵與鬆弛的狀態很重要，也需要理論做基礎。

做麵包是個用心的過程，你熟悉了麵包製作的每個步驟，還要了解每個階段麵包的狀態，根據不同的狀態加以分辨是否繼續下一個步驟。

比如發酵和鬆弛，在麵包製作中很關鍵的步驟。

在清楚麵包發酵與鬆弛的狀態很重要，也需要理論做基礎。

還是「微瀾行動」，邀請了向潤東老師帶我們深入麵包發酵與鬆弛的平衡點。

內容簡介 一、發酵原理、麵包里的基礎醒發 排氣對麵糰有什麼樣的改善？ 二、中間醒發、最後醒發 三、影響醒發的因素 四、為什麼麵糰需要鬆弛？ 五、麵糰鬆弛究竟需要多久？ 六、麵糰鬆弛的溫度、濕度 七、解答問題 發酵原理 酵母會分解麵粉中所含的澱粉和糖，從而產生二氧化碳和乙醇。

而產生的二氧化碳氣體又會被麵糰中形成的麵筋所包裹，無法排出，所以就會讓麵糰膨脹，並在內部形成均勻細小的氣孔。

發酵的流程：第一次發酵→中間醒發→第二次發酵 麵包里的基礎醒發 麵糰攪拌完成後，將其整體揉成光滑一團，按壓平整後用薄膜密封確保表皮不會風乾，放在最適合酵母生存的溫度環境中。

醒發到一定的標準後就可以進行分割、揉團、鬆弛、成型，通常這個醒發的階段叫做基礎醒發。

但這個醒發的階段在後面的幾個階段里也一直在延續。

怎樣判斷基礎醒發是否完成？ 通常麵糰所含水分的不同和對麵包造型、風味要求的不同，基礎醒發的操作標準也會有所不同。

麵糰攪拌溫度為26~28°C、醒發環境溫度28°C，一般甜麵包、甜吐司類的基礎醒發完成的時間在30分鐘左右，麵糰體積會增加一倍。

但歐式麵包類的基礎醒發完成時間為60分鐘左右，中間時段還需要一次翻面、排氣的操作，體積也增加更大一些。

基礎醒發完成判斷方法： 第一種用手指沾點粉在麵糰上戳一個洞。

如果發現這個洞出現快速回彈的現象，那麼就代表這個麵糰還沒有發酵完成，這種情況下，我們可以放到溫度比較充足的地方加快它的發酵速度。

如果說戳下去的洞就保持那樣的狀態，說明這個麵糰的發酵已經到位了，我們可以進行接下來的操作。

而如果戳下去的洞出現萎縮、塌陷的現象，說明這個麵糰本身就已經發過了。

這種情況麵糰後期烘烤出來的口感就會比較酸。

第二種通過拍擊麵糰表面，從聲音來判斷。

如果說是發酵好的麵糰，拍打的時候，發出的聲音很空，而且觸碰的時候，感覺麵糰內部非常膨鬆，就好像是熟透的西瓜一樣。

如果是沒有發酵好的麵糰，那麼拍擊的時候，觸感很緊實，麵糰沒有蓬鬆感。

同時，它的聲音也會比較低沉。

第三種從麵糰的體積來判斷。

一般來說基本發酵完成的麵糰，體積都是未發酵好之前的2倍左右。

但是，這個數值並不是絕對的。

向潤東老師建議，可以將三種方法結合起來，通過各個因素來衡量這個麵糰是否已經基本發酵完成。

排氣對麵糰有什麼樣的改善？ 基礎醒發的這個階段中，麵糰中的酵母生命活動活躍，產生的二氧化碳氣體充滿麵糰，膨脹到一定的程度後再將氣體排出去，這個過程將會改善麵糰的性質，對麵包的品質起著至關重要的作用。

改善一、將麵糰中的生氣體形成的大氣泡分散成更多的小氣泡；酵母再一次進行了更加深入分布，使麵包的結構更加細緻。

改善二、使其麵糰筋度中的彈性增加，強化麵包內部組織結構，使麵包外形更加堅挺。

改善三、通過排氣釋放酒精類物質，酵母也接觸新了鮮空氣，使發酵活性增加、效率提升產生更多二氧化碳，有助於麵包的體積增大，還能是最後的發酵時間縮短。

同時也有助於對麵包酸度的控制。

中間醒發 事實上，中間醒發就是一段麵糰靜置的過程，它是在麵包麵糰經定量分割揉圓後，在做型之前所進行的一道工序。

亦即在麵糰經分割揉圓後，不要急於做型，而是先放置一段時間，然後再去做型。

這樣做的目的是使在揉圓過程中受力而緊張的麵筋，經中間放置過程得以鬆弛緩和，恢復其彈性，使酵母適應新的環境並恢復活力。

同時調整麵筋的延伸方向，使其定向延伸，增加麵糰持氣性，使麵包坯表面光亮，外形端正，不易粘附在做型機的滾筒上，便於下道工序進行。

據了解，日本、美國的麵包生產工藝中都十分重視中間醒發工序，我國現行的麵包生產工藝中也都加入了中間醒發工序。

因為該工序具有能夠明顯改善麵包內部的紋理結構，縮短麵包生產周期，並使之易於機械做型等優點。

中間醒發時間一般為12～18分鐘，在此期間應控制好相應的溫度與濕度，這一點很關鍵。

最後醒發 最後醒發就是把成型好的麵糰放入發酵箱，使麵糰中的酵母重新產生氣體使麵糰體積增大，最後醒發的溫度為30~35℃，相對濕度是為80~85%。

如果溫度過高麵糰內外的溫差較大，使麵糰醒發不均勻，會引起內部組織不好。

過高的溫度還會使麵糰的表皮的水分蒸發過多，過快面是造成表面結皮，成品表皮會很厚。

溫度如超過40℃，還會使麵包產生酸味，因為乳酸最佳的繁殖溫度是40~45℃，如果在這溫度下醒發，乳酸菌會迅速殖而使麵包變酸。

溫度過低則醒發過慢，時間較長，還會使產品扁平。

醒發時要注意，不要使麵包的醒發過度，醒發過度的麵包內部組織粗糙，形狀不飽滿等。

其實麵包的烘烤：體積並不是越大越好。

一般醒發到成品體積的80~90%。

有些產品醒發到70%就可以了。

影響醒發的因素 1.酵母菌 酵母菌的含量越高，發酵速度就越快。

但並不是越多越好，過多的酵母會影響麵包的風味。

2.溫度 溫度越高，酵母菌就越活躍，但溫度不能高於60℃，否則酵母菌就會被殺死。

3.鹽 鹽的含量如果超過麵粉總量的2%，就會明顯減弱酵母菌的活力。

4.糖 原料中少量的糖（少於麵粉總量的7%）會增強酵母菌的活力，但如果太多（多於麵粉總量的10%）就會減弱酵母菌的活力。

5.pH值 麵糰的pH值為4~6時酵母菌最活躍，pH值高於或低於這個範圍都會減慢發酵速度。

6.原料 一些特殊的原料（如肉桂粉）等超過一定比例的話會明顯減慢發酵速度。

總之，影響麵糰發酵速度的因素，本質上就是影響酵母菌活性的因素，控制了發酵速度。

為什麼麵糰需要鬆弛？ 叫鬆弛，也是有放鬆之意，就像人一般，工作勞累時，難免想去放鬆一下緊繃的神經。

麵糰也一樣，經過多次分割、滾圓的「勞累作業」，當然需要時間來憩息一下。

滾圓過後的麵糰，麵筋彈力過強，並不利於後期整形，鬆弛恰好讓麵糰「緊繃的神經」稍微放鬆一下，就能繼續後面的作業。

麵糰緊縮起來了，自然會導致後期整形麵糰的表面乾燥與斷裂。

麵糰鬆弛究竟需要多久？ 在鬆弛的時候，我們可以清楚看到，即使是5~10分鐘，麵糰都會稍微有膨脹的趨勢。

麵糰會膨脹，是因為酵母寶寶依然不斷地運動，二氧化碳不斷產生。

隨著麵糰膨脹致使麵筋不斷延展，從而降低彈性，讓延展性更好。

但在這裡，這只是個延展過程，並未達到整形足以不干不裂的形態。

在眾多的麵包師傅的經驗可得出：建議的鬆弛時間是在15~20分鐘。

若你還對這個時間有所保留，不妨試下以下的驗證手法：用手指輕輕按壓麵糰，只要有稍稍慢慢反彈上來，這個麵糰的鬆弛就完成了。

若是立刻反彈，這代表了麵筋組織還非常緊繃，即使直接擀卷也會斷裂。

你說你試了並沒有斷裂？即使如此，在二發、烘烤的時候也會因為太緊繃而炸開。

麵糰鬆弛的溫度、濕度 在鬆弛的時候，溫度、濕度固然是有要求的，若溫度太高了，可以選擇縮短鬆弛的時間，但是麵糰會在迅雷不及掩耳之勢就發過了。

而溫度太低了，當然也可以延長鬆弛時間了，只不過也會有可能導致發酵不足的情況。

這時候，你有兩個選擇：可選擇不斷去檢驗麵糰鬆弛程度是否完成；更推薦你在正常的室內環境中（26~28℃），蓋上保鮮膜進行操作。

抑或是放置在發酵箱來管理。

確保麵糰的穩定性，萬無一失。

若沒有發酵箱，但是環境溫度太冷或太熱，也沒關係，可以放在烤箱的密封環境中，蓋上保鮮膜進行鬆弛。

放在室外或者冰箱保鮮膜是非常必須的，這是為了讓麵糰表面不容易風乾。

因為麵糰靜置，難免會與空氣接觸，保鮮膜包裹則很好地避免了麵糰與空氣接觸的機會，防止了麵糰水分迅速蒸發。

基礎發酵時濕度控制在75%為宜。

如果濕度低於70%，麵糰表面由於水分蒸發變干極易導致結皮。

一旦結皮，會影響麵糰的發酵膨脹，使麵包成品組織不均勻。

中間醒發時對濕度的要求和基礎發酵時相同，要求濕度在75%左右。

如果濕度過大，在醒髮結束時，麵糰表面是濕粘的，那麼在整形時，必定要用一些手粉，手粉一旦使用過量，麵包組織自然受到影響。

最終發酵時的相對濕度為80%-85%比較適合。

如果發酵濕度較低，那麼麵糰表面結皮太快，表面失去彈性，影響麵糰進爐後的膨脹，麵包成品顏色也不佳，表面沒有光澤感。

如果發酵濕度過高，麵糰表面形成氣泡，經過烘烤，成品表面也會有很多特別小的氣泡，並且麵包表皮韌性過大。

水質對麵包發酵的影響 硬水 水質的硬度太高，易使麵筋硬化，過度增強麵筋的韌性抑制麵糰的發酵，麵糰的體積小，口感粗糙，易掉渣。

在工藝上可採用增加酵母用量，減少麵包改良劑的用量，提高發酵溫度，延長發酵時間等方法。

軟水 易使麵筋過度軟化，麵糰黏度大，吸水率下降。

雖然麵糰內的產氣量正常，但麵糰的持氣性卻下降，麵糰不易起發，易塌陷，體積小，出品率下降，影響效益。

國外的改良軟水的方法主要是添加酵母食物，這種添加劑含有定量的各種礦物質，如硫酸鈣，碳酸鈣等鈣鹽，達到一定的水質硬度。

解答問題 Q 乾酵母和濕酵母發酵有區別嗎？ 濕酵母發酵會快一些。

Q 如果添加的餡料比較濕，怎麼避免麵包塌陷？ 可以加點豪斯粉，對餡料的濕度有幫助。

Q 吐司中間出現較大的空洞跟發酵有關嗎？ 有關，和整形也有關係。

Q 麵包邊上組織不好是為什麼？ 側邊組織不好是整形原因。

圖片|網絡 文案及編輯|文子 45天綜合全能創業班/15天麵包職業全能班/15天蛋糕創意全能班/15天翻糖婚禮甜品台班/7天法式西點精品班/7天麵包研修班/7天麵包精品班/7天爆品網紅班/7素食烘焙班/5天糖霜餅乾綜合班 學習烘焙 關鍵字： #food #美食 #全球烘焙指南 最近因經常加班，沒日沒夜的都睡不好 2021-06-25T09:07:00.773358+00:00 在洗澡時突然發現，內上的髒越來越多，真的被嚇到...  「秘密通道」癢起來真的很要命，幸好有它從內在舒困！最近因經常加班，沒日沒夜的都睡不好，在洗澡時突然發現，內上的髒越來越多，真的被嚇到...雖然異味感不重，但可怕的是，天氣熱加上濕氣重的情況下，悶濕和搔癢感常在隔天中午就出現！讓我一整個下午都「坐立不安」很不舒服幸好讓我找到一款專門解決女性問題的好物，吃了一兩個星期有感改善，因為我我情況已經到不舒服的程度，我以「加強保養」的方式服用，一天一次吃2顆、一般保養的話，每次1顆就好，飯前飯後吃都OK液態膠囊的設計，讓成份吸收更容易，裡面有很多珍貴的成份，例如：玫瑰花瓣萃取、玫瑰精油、膠原蛋白、沙棘果油等，都對女生保養起很好的作用，連打嗝也會聞到玫瑰的香氣！這樣一盒吃下來，那一堆困擾我的問題：搔癢悶悶的困擾、乾澀不幸福，以及黑黑皺皺不美觀...都大大有改善！重點內內髒明顯減少，中午時間也不癢了 ↳商品資訊 蜜嫩香_私密液態膠囊 https://www.cashin.tw/product/000000000035022 裝飾卡片ins風可愛復古藝術牆面上明信片盒裝勵志文字祝福語錄創意精緻留言空白文藝唯美節日禮物賀卡 售價NT$125 2022秋季新款衛衣女長袖休閒時尚高級感字母印花假兩件圓領上衣潮 售價NT$322 可愛柴犬涼拖鞋女夏季學生居家少女心防滑踩屎感軟厚底宿舍用拖鞋 售價NT$131-165 韓版ins同款復古腰包原宿街拍街頭男女胸包鏈條蹦迪單肩斜挎小包 售價NT$414 代謝提高了🔥身體變得好輕盈耶🔥 2021-11-16T06:16:29.169001+00:00 而且也變得比較會流汗了！升溫爆汗 當美食與美景擦出火花－－成都沸客音悅餐吧 2022-09-29T16:05:29.568775+00:00 9月29日正式營業的沸客音悅餐吧坐落於成都市城東雙林路新華公園，園內疏林草地、花團錦簇、荷葉搖曳、露珠剔透。

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