初學做麵包最重要的實驗~打斷麵筋的過程 - 廚房技客

3. 打麵團的最佳筋度應該就是在斷筋現象前能夠拉出像斷筋附近的那種薄膜應該就是最佳點了。

4. 斷筋的現像其實就是延展性變好，好到彈性變太弱的程度， ... 技客廚房 跳到主文 Geek'sKitchen:RoadmaptoChef循著脈絡學做菜，宅男也能變大廚，歡迎加入舞刀弄鏟的世界! 部落格全站分類：美食情報 相簿 部落格 留言 名片 Jan07Wed201509:54 初學做麵包最重要的實驗~打斷麵筋的過程 我知道這個實驗很重要，我也常在FB的社團上勸入門者一定要做一次，但因為幾個原因，反而自已沒完整的做一次，主要是我以為之前已經打到薄膜了，但實際上還不夠薄，雖然這樣做出來的麵包已經很不錯吃了，但離完美還是有距離，這次上完王傳仁老師的課，他又提了一遍，於是我就開始做這個實驗。

第一次嚐試，用老師提供的白土司配方做，1000g的粉在我的1貫攪拌機裏打，1速混合完材料後，我就2速開始打，每隔一陣子就停機下來看，但打到後面都會一直捲到攪拌勾上，搞了很久還是打不斷筋，但最後拉出來的膜已經薄到很看得到指紋了，我想這個應該就是老師想要我們看到的狀態，接著就繼續做麵包的程序了，結果當然是比以並更上層樓，大獲好評。

但我還是不甘心，今天又來試一次，因為我懷疑是因為麵團量太少，造成一貫機器不好打所以沒辦法打到斷筋，於是我加多粉量到1500g，又打了一次，結果還是一樣，到後面都會捲上去，沒辦法再打出筋度，接著還是把它完成麵包了。

即然今天心血來潮，還是想把它搞定，加上又想看其它結果，於是我改變做法，用600g的粉+420g的水，就這樣下去打。

這次決定跟它拼了，就一直打，2速打不到，換1速打，1速打不到再切回2速，就這樣來來去去，筋度有提升的跡像，就這樣以時間換取筋度，最後終於被我打到斷筋了，完成這個實驗。

因為這個實驗在網路上已經有前人有照片紀錄了，請參考這篇格子: 龐多米筋度實驗   所以我這次實驗就偷懶不記錄了，但我有些不同的心得跟大家分享一下，這個部份才是重點: 1.這個實驗可以只用麵粉跟水即可，不用加其它副材料，但水量要稍微多點，可能比平常習慣用粉的水量多加5%，不然麵團太硬會拉不出最薄的膜。

不加副材料最大的好處是不會浪費這團麵粉，打到後面斷筋時，麵團還是有些筋性，再加些麵粉讓麵團變乾硬些，還是可以拿來做麵條吃掉，不用整團報廢。

2.因為斷筋是一個漸近的現像，並不是某個特定的點就忽然全斷掉，所以要看真正薄膜的樣子，就是在剛斷筋附近都可以觀察到，我覺得這是這個實驗最重要的部份，一定要看到最薄的薄膜長什麼樣子。

3.打麵團的最佳筋度應該就是在斷筋現象前能夠拉出像斷筋附近的那種薄膜應該就是最佳點了。

4.斷筋的現像其實就是延展性變好，好到彈性變太弱的程度，所以當麵團打到延展性開始變好時，應該就是最佳點附近了，就差不多該停止了。

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