麵包基礎發酵時間以及二次發酵 - 人人焦點

麵團發酵的最適宜溫度是25～28℃(這是酵母繁殖最適溫度)。

酵母系無性芽生繁殖。

當繁殖時，由母細胞核空胞產生出一小管，此謂中間連溝，這種管狀 ... 人人焦點 影視 健康 歷史 數碼 遊戲 美食 時尚 旅遊 運動 星座 情感 動漫 科學 寵物 家居 文化 教育 故事 麵包基礎發酵時間以及二次發酵 2021-02-14歐美進口家電 麵包發酵一般分爲一次發酵、中間發酵與二次發酵三個環節完成的，每一次發酵所需的時間都不同。

下面把麵包基礎發酵時間的分享給大家，以及如何判斷麵團是否發酵成功。

最重要的步驟之二——麵團的發酵發酵是一個複雜的過程。

簡單的說，酵母分解麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。

二氧化碳氣體被麵筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使麵團膨脹起來。

發酵需要控制得恰到好處。

發酵不足，麵包體積會偏小，質地也會很粗糙，風味不足;發酵過度，麵團會產生酸味，也會變得很粘不易操作。

一次發酵、中間發酵與二次發酵：除非時間非常倉促的時候，我們可以攪拌好麵團，整形進行一次發酵後烤焙，其他時候，都需要進行二次發酵。

因爲一次發酵的產品，無論組織和風味都無法和二次發酵的產品相提並論。

在專業領域，一次發酵和二次發酵有兩個專門的詞彙來體現它們的區別(Fermentation和Proofing)，而家庭製作中，我們只需要知道，好吃的麵包，是兩次發酵做出來的就可以了。

長時間的發酵會增加麵包的風味，因此有些配方使用冷藏發酵，通過低溫長時間發酵，得到別具口感的麵包。

但冷藏發酵有一個缺點，就是發酵時間不易控制，容易導致發酵過度或者發酵不足。

在現代這個缺點有了解決的辦法，那就是將冷藏發酵與中種法結合，單純的冷藏發酵方法則不再使用。

關於這一點，以後我會再詳細做一篇關於中種法的博文。

第一次發酵，怎麼判斷已經發酵好了呢?普通麵包的麵團，一般能發酵到2-2.5倍大，用手指沾麵粉，在麵團上戳一個洞，洞口不會回縮。

(如果洞口周圍的麵團塌陷，則表示發酵過度)。

發酵的時間和麵團的糖油含量、發酵溫度有關係。

一般來說，普通的麵團，在28度的時候，需要1個小時左右即可。

如果溫度過高或過低，則要相應縮短或延長發酵時間。

第一次發酵完成後，我們需要給麵團減減肥。

把變胖的麵團排氣，讓它重新「瘦」下來，然後，分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，進行中間發酵。

中間發酵，又叫醒發。

這一步的目的是爲了接下來的整形。

因爲如果不經過醒發，麵團會非常難以伸展，給麵團的整形帶來麻煩。

中間發酵在室溫下進行即可。

一般爲15分鐘。

中間發酵完成後，我們可以把麵團整形成需要的形狀。

這也是非常重要的一部，直接決定了你做出來的麵包是不是夠漂亮。

每款麵包的整形方法都不相同，可以根據方子來操作。

要注意的是，整形時候一定注意將麵團中的所有氣體排出，只要有氣體殘留在麵團中，最後烤出來就會變成大的空洞。

第二次發酵(又叫最後發酵)，一般要求在38度左右的溫度下進行。

爲了保持麵團表皮不失水，同時要具有85%以上的溼度。

很多人問我怎麼保持這個溫度和溼度條件。

工業製作有專門的發酵箱。

而家庭製作不具備這樣的條件，因此，我們只能退而求其次，盡力創造類似的環境：將麵團在烤盤上排好後，放入烤箱，在烤箱底部放一盤開水，關上烤箱門。

水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的溫度與溼度。

使用這個方法的時候，需要注意的是，當開水逐漸冷卻後，如果發酵沒有完全，需要及時更換。

最後發酵一般在40分鐘左右。

發酵到麵團變成兩倍大即可。

麵團發酵的最適溫度是多少?麵團發酵的最適宜溫度是25～28℃(這是酵母繁殖最適溫度)。

酵母系無性芽生繁殖。

當繁殖時，由母細胞核空胞產生出一小管，此謂中間連溝，這種管狀物升長至細胞表面，通過細胞壁而產生粗隆突起，即出芽痕。

出芽痕漸漸長大，充滿由母細胞分送來的細胞質及細胞核，當此核長大至與母細胞一樣大小時，母細胞核分成兩部，兩個細胞完全定位。

細胞的中心體遠遠分離，此時母細胞與子細胞已完全分離，至各自再產生新芽痕。

當溫度爲4℃時，酵母20個小時繁殖一代。

隨著溫度升高，其世代期越短，當溫度爲23℃時，酵母世代期僅6小時;到60℃，酵母就死亡了。

在調製麵團時，不可避免會混入雜菌如乳酸菌、醋酸菌等。

乳酸菌最適宜繁殖溫度爲35℃，注意，如果發酵溫度高於30℃，乳酸菌、醋酸菌會大量繁殖，而使酵母菌繁殖得到抑制，引起麵團發酸，所以麵團發酵溫度應控制在25～28℃左右爲好。

(**注**：謹慎使用烤箱的發酵功能。

昨天我用烤箱發酵並在箱中加水。

即使溫度調到最低烤箱溫度也到達50度)。

麵團發酵成熟的標誌：1麵團頂端高鼓，而摸上去很乾燥。

用手一提，麵團很自然地被拉長，一鬆手，又慢慢地縮回去。

2.團內部有很多氣孔。

3.酒香味。

麵團發酵有問題：如果麵團發得很慢，表面平滑，用手一摸，溼而黏，一拉長就斷裂，沒有酒香味，說明麵團發酵有問題。

相關焦點 一次發酵和二次發酵,對麵包重要嗎? 很多人在做麵包後，常常會覺得做麵包需要兩次發酵太過繁瑣，太浪費時間，明明一次發酵時的麵團已經膨脹了，爲什麼還要排氣進行第二次發酵呢 不懂二次發酵和初次發酵的區別,你很可能就把麵包做失敗了! 總之，麵包的造型就是我們想像力的天堂，你有多熱愛生活，你就有多得數不過來的發現和創意。

把基礎打好，剩下的就是你想像的翅膀去飛翔了。

麵包的造型和固定擺放以及裝入容器是一個連貫的過程，這個我們也先不做過多解釋。

後期在實踐操作時會一同連貫講解。

烘焙圈子:一次發酵與二次發酵對麵包製作很重要~~麵包發酵的六種方法!! 幸福烘焙 2018-04-15我們在做麵包時，必見的兩個詞「一發」「二發」，全稱其實是一次發酵和二次發酵。

很多烘焙新手，常常有這樣的疑惑，麵包進行一次發酵後，酵母已經成活，麵團已經膨脹，爲什麼還要進行二次發酵？發酵是一個複雜的過程。

簡單的說，酵母分解麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。

烘焙入門|一次發酵與二次發酵對麵包製作的重要性 烘焙入門|我們在做麵包時，必見的兩個詞「一發」「二發」，全稱其實是一次發酵和二次發酵。

麵包一次發酵與二次發酵的區別,順便詳解做麵包產生酒味的原因 最近連續發了幾篇關於做麵包的文章，大家的反饋很多，也帶出了一些典型的問題，其中關於做麵包酒味重，發硬不柔軟，還有麵包的一次發酵與二次發酵的問題，最受關注，大家討論得很是熱鬧，各持幾見：有人說一次發酵的麵包好做，節省時間；有人說二次發酵的麵包比一次發酵的麵包柔軟好吃；有人說從來沒做好過，做出的麵包酒味重，吃不到甜味。

做麵包是用一次發酵還是二次發酵,兩者有什麼區別,這裡有答案 二次發酵的時候對溫度以及溼度有一定的要求，因爲一次發酵過後，麵團會損失部分水分，影響外觀和口感，通常第二次發酵的溫度控制在38度左右，溼度大約要85%，我一般是用烤箱的發酵功能，發酵的時候在烤箱裡放一碗水，增加溼度。

關於麵包發酵一發二發溫度、時間、狀態 一發二發我們在做麵包時，必見的兩個詞「一發」「二發」，全稱其實是一次發酵和二次發酵 【乾貨】麵包的5大發酵法門及發酵關鍵 都知道，做麵包必須要發酵，發酵是一個複雜的過程。

簡單的說，酵母分解麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。

二氧化碳氣體被麵筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使麵團膨脹起來。

很多食譜上寫著 一次發酵法、二次發酵法、還有將麵團冷藏過夜發酵的~~對於烘焙小白級別的我來說，只想仰天長問，有什麼區別麼？？？ 麵包發酵的幾個關鍵問題 攪拌的時間會影響麵團的質量：假如攪拌姿勢正常，時間適度，那麼形成的麵筋能達到最佳狀態，麵團既有一定的彈性又有一定的延展性，爲製成鬆軟可口的麵包打下良好的基礎，如果攪拌不足，則麵筋不能充分擴展，沒有良好彈性和延伸性，不能保留髮酵過程中所產生的二氧化碳，也無法使麵筋軟化，故做出的麵包體積小，內部組織粗糙。

麵包與面點發酵、何以芬芳饕餮? 人民對於文學音樂繪畫的審美與食品發酵的審美本質永遠是一樣的訴求～那就是：植根於人民呼喚，不要脫離人間煙火。

桃李成爲一匹黑馬主要學習了日本的湯種融合二次發酵技術，在二次法的基礎實現了標準化。

在二次發酵與三次發酵邊緣，我們要實現標準傳統風味與現代流水線結合切入點，要在二次發酵的子母酵麵團擴展與種麵團衍生裂變菌羣、發酵的時間溫度溼度、食材比例量、機械工藝操作與麵團機械力延展性彈性對產品生產力及生產關係的融合匹配臨界點。

麵包饅頭的一次、二次、三次、中種發酵法分別有什麼特點與缺點 麵包饅頭的一次、二次、三次、中種發酵法分別有什麼特點與缺點一次發酵、就是所有的材料一次投入和面，然後製作成型 知名烘焙師提出的麵包5大發酵法門及發酵關鍵,應該看一看 具體工藝流程爲：稱料→攪拌→發酵→整形→醒發→烘焙→冷卻→成品。

這種方法的優點是：只使用一次攪拌，節省人工與機器的操作;發酵時間較二次發酵法短，減少麵團的發酵損耗；製成的麵包具有良好的咀嚼感,使麵包具有更佳的發酵香味。

麵包發酵方法、究竟哪一種發酵風味最佳 麵包發酵方法、究竟哪一種發酵風味最佳現將麵包的不同發酵方法中的六種介紹一下：1.一次發酵法：此種方法是將配方中所有原料以先後的順序放入攪拌機內，一次混合調製成麵團進入發酵製作程序的方法。

工藝流程爲：稱料、攪拌、發酵、整形、醒發、烘焙、冷卻、成品。

2.二次發酵法：是採用二次攪拌，二次發酵的方法，此種方法使用比較廣泛。

工藝流程爲：稱料、種子麵團和面、種子麵團發酵、主麵團攪拌、主麵團發酵、麵團成型、最後醒發、烘烤、冷卻、成品。

解析影響麵包發酵的因素 麵包最大的特點就是發酵食品。

在製作麵包中，發酵是至關重要的一步，直接決定麵包製作是否成功。

麵包那股誘人的香氣和風味，就是來源於發酵。

曾有一段時間，大家認爲大量添加副材料的麵包才是高級品、豐富的副食材也是製作好吃麵包的最佳方法，但隨著大家越來越了解麵包，終於重新認識了麵包的香氣和美味，是來自於發酵。

麵包饅頭髮酵方法的優缺點 製作一個麥香十足的饅頭麵包、什麼方法最好一次發酵：就是所有的材料一次投入和面，然後製作成型，醒發（最後發酵），烘烤。

最簡單直接，缺點是製作出來的麵包的品質要差一些。

二次發酵：所有的材料一次投入和面，達到擴展階段，發酵1~2小時，在攪拌，然後製作成型，醒發，烘烤，麵團發酵的時間長，小麥的自然的香氣會溢出來，麵包的香氣更濃，麵包也會很柔軟，口感更好。

麵包的發酵學//發酵的意義//發酵成功與失敗對應狀態案例 發酵法國麵包那股誘人的香氣和風味，就是來源於發酵。

這麵包一周做三次,不用二次發酵,香軟拉絲,小白也能學會 這麵包一周做三次，不需二次發酵，香軟拉絲，小白也能學會唯有愛與美食不可辜負。

大家好！我是雅雅楊小廚，一個經典的吃貨，愛生活，愛美食。

今天又到更新美食的時間了！廚房是讓人感到安心的場所，也是爲家人製作喜愛食物的地方。

怎麼樣發酵的麵團,做麵包好吃? 說起麵團發酵，大家都不陌生，但是要想把麵團發酵到最佳狀態，並不是人人都會的。

今天來給大家介紹下做麵包時如何發酵。

麵粉發酵是一個複雜的過程，簡單的說就是酵母分解麵粉中的澱粉跟糖分，產生二氧化碳，使麵團膨脹。

關於麵包的揉面和發酵狀態附麵包發酵三種方法視頻 因爲太過於方便，忽略了做麵包的基本知識，對麵團狀態不了解，就容易出現各種問題。

下面就用圖文的形式，簡單說一下我們做普通甜麵包和吐司，麵團需要達到的一個狀態。

 揉面的時間會因爲以下因素產生變化，因此揉面時間，只能作爲參考。

麵團的狀態才是不會騙人的。

麵包饅頭工藝的靈魂發酵 拿出來忍不住嘗了一口之後，哇，真是比原來的麵包好吃一百倍呢！三下五除二把那塊麵包製作完後。

趕緊把剩下的「壞麵團」全部烤成麵包。

中午，丈夫回來了，一下子就聞到了那美死人的香味，麵包撐的丈夫一個勁地打飽嗝。

在她們看來，麵包好吃的祕密一定是那塊「石頭」賦予的。

有什麼事比起這更開心的呢？法約爾可是個熱心的人。