CN1161146A - 一种馒头的发酵方法 - Google Patents

一种馒头的发酵方法，属于食品发酵技术领域，涉及一种制作馒头时面粉的发酵方法，其特征是：它由“引子”发酵和酵母发酵两个发酵过程组成，先用“引子”发酵2-4小时， ... CN1161146A-一种馒头的发酵方法 -GooglePatents 一种馒头的发酵方法 DownloadPDF Info Publicationnumber CN1161146A CN1161146A CN96115740 CN96115740A CN1161146A CN1161146A CN1161146A CN1161146A CN96115740 CN96115740 CN96115740 CN96115740A CN96115740A CN96115740A CN1161146A CN1161146A CN1161146A Authority CN China Priorartkeywords fermentation steamedbun flour introduction steamedbread Priorartdate 1996-04-02 Legalstatus(Thelegalstatusisanassumptionandisnotalegalconclusion.Googlehasnotperformedalegalanalysisandmakesnorepresentationastotheaccuracyofthestatuslisted.) 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Description 一种馒头的发酵方法 一种馒头的发酵方法，属于食品发酵技术领域，涉及一种制作馒头时面粉的发酵方法。

现有的馒头发酵方法有三种：1、老面发酵法：将发酵过的面团与水和匀，然后加水和面粉，发酵后加入适量碱制成馒头，此方法优点是成本低，馒头松软，但发酵时间长，易发酸，碱还破坏馒头中的维生素；2、″引子″发酵法：用粘米做成稀粥，凉后按粘米、陈曲5∶1的比例加入陈曲，搅匀，发酵后加入麸皮，制成发酵剂，即″引子″，用″引子″作发酵剂，然后加入少许面，发酵后，掺入面粉，制成生馒头。

此种馒头有香甜味，成本低，但发酵时间长，松软性差，口感发粘；3、酵母发酵法：将鲜酵母直接与水、面粉混合，发酵后制成馒头  其优点是时间短、个大，有弹性，但成本高，口感差，无香甜味本发明的目的是提供一种发酵时间短、制作的馒头个大、松软、有香甜味、口感好的发酵方法。

本发明的任务是这样完成的：它综合″引子″发酵和酵母发酵两种发酵方法，其具体方案是：把″引子″放入温水中浸泡，滤出水，取少许面粉与滤出的水混合成稀糊状，放入30-35℃的温室发酵，待表面出现气泡时，把鲜酵母溶于水，连同定量面粉放入发酵好的面糊中，加入适量水，和成面团，制成馒头，放入30-35℃的温室中，发酵30-50分钟，待馒头个增大、松软时，即可蒸制。

″引子″与面粉的比是1∶5000-10000，鲜酵母与面粉的比是1∶400-600。

下面以50千克面粉为例详细说明取面粉50千克，″引子″10克，把″引子″放入温水中，浸泡5-10分钟，水温以不烫手为宜，将水滤出，取面粉1-2千克，与滤出的水混合成稀糊状，然后放入30-35℃的温室中发酵2-4小时，待表面出现气泡时，取鲜酵母100克，溶于水中，连同剩余的面粉一起放入面糊中，加入水，和成面团，制作成馒头，放入30-35℃的温室中醒发30-50分钟，待馒头个增大、松软时，上笼蒸制本发明的特点是发酵时间较短，制作的馒头个大，皮簿，富弹性，松软，有香甜味，口感好，不破坏馒头中的维生素，且酵母的用量少，降低了成本。

Claims(3) 1.一种馒头的发酵方法，包括″引子″发酵和酵母发酵两个发酵过程，其特征是：用″引子″发酵2-4小时，待表面出现气泡时，加入鲜酵母、面粉、水和成面团，制成生馒头，放入30-35℃的温室中醒发。

2.根据权利要求1所述的一种馒头的发酵方法，其特征是：″引子″与面粉的比是1∶5000-10000，鲜酵母与面粉的比是1∶400-600。

3.根据权利要求1或2所述的一种馒头的发酵方法，其特征是：生馒头的醒发时间是30-50分钟。

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