做麵包麵團發酵過度?不要急,教你一招立刻起死回生! - 人人焦點

做麵包麵團發酵過度?不要急,教你一招立刻起死回生! · 1. 除黃油外所有原料（一份）加入麵包機揉10分鐘，加入黃油，揉出手套膜，發酵。

· 2. 發酵時間過長， ... 人人焦點 影視 健康 歷史 數碼 遊戲 美食 時尚 旅遊 運動 星座 情感 動漫 科學 寵物 家居 文化 教育 故事 做麵包麵團發酵過度?不要急,教你一招立刻起死回生! 2020-12-21沐火成炊 冬天，氣溫驟降，我們都被凍得瑟瑟發抖，衣服裹了一層又一層，燒著暖氣，開著空調，努力保持適宜溫度，不僅要防寒，還要防止感冒。

酵母菌也是一樣的，酵母菌的適宜的生長溫度是20-30攝氏度，溫度變化會影響酵母菌的活性，這給冬天發麵帶來了很大的難度，而麵包製作環節中最重要的一步就是麵團的發酵，麵團發酵的好壞又會直接影響麵包成品的口感。

影響麵團發酵有哪些因素？一般來說，影響麵包發酵速度的因素有5個：酵母菌的質量和用量、室內溫度、水溫、鹽和糖的量以及麵團含水量。

1.酵母菌的質量和用量：酵母菌質量對發酵有很大影響，保管不當或貯藏時間過長的酵母菌，發酵力降低，發酵速度減慢。

酵母菌用量多，發酵速度快；酵母菌用量少，發酵速度慢。

2.室內溫度：室內溫度高，發酵速度快；室內溫度低，發酵速度慢。

3.水溫：在常溫下採用40℃左右的溫水和面，和好的麵團溫度爲27℃左右，最適宜酵母菌繁殖。

水溫過高，酵母菌易被燙死；水溫過低，酵母菌繁殖較慢。

夏天，室溫較高，爲避免發酵速度過快，應採用冷水和面；冬天，最好用溫水。

4.鹽和糖的加入量：糖爲酵母菌繁殖提供營養，少量的鹽和糖對酵母菌生長發育都是有利的，過量則使酵母菌繁殖受到抑制。

一般來說，500克麵粉添加2～3克食鹽，對發酵有利。

糖占麵團總量5％左右，有利於酵母菌生長，使酵母菌繁殖速度加快；麵團含糖量過高，則對發酵不利。

所以一些重糖、重油品種，就要適當增加酵母菌用量。

5.麵團的含水量：含水量高的麵團，發酵速度快；含水量低的麵團，發酵速度就慢。

如何判斷麵團發酵完成？根據發酵時間來看體積是否膨脹了大約2-2.5倍，同時看麵團的狀態，麵團表面是否滾圓，且光滑細膩。

再用手指檢測麵團：食指沾些乾麵粉或者水，然後戳進麵團中心，抽出手指。

如果凹孔穩定，不收縮不塌陷，表明發酵完成。

如果凹孔很快收縮，說明還沒有發酵好，需要繼續發酵。

如果抽出凹孔後，凹孔的周圍也很快塌陷，說明發酵過度。

發酵不足的麵團叫生麵團，發酵過度的麵團叫老麵團。

老麵團雖然也可以直接使用，但是做出的麵包口感粗糙，外形難看。

冬天因室溫低，正常情況下我會把麵團放在烤箱內發酵，烤箱密封不好可以蓋上保鮮膜或者放一盆熱水進去。

如果是準備第二天烤麵包，我一般會在前一天晚上把面和好，選擇低溫發酵，這樣會節省時間，但是悲劇的可能性也很大，因爲你一旦忘了或者因事耽擱了，麵團就會用酸味來抗拒你。

最近做麵包好幾次都發酵過度了，想著辛辛苦苦做了半天，就這樣扔掉真的特別不甘心。

我們這邊蒸饅頭用的是老面發酵，我們稱它爲「酵子」，我覺得這個辦法應該可以用在麵包發酵上的，以老面作爲發酵的引子，加入等量的原料再次發酵製作麵包，於是試了一下，沒想到還是個起死回生的辦法。

麻花麵包原料：牛奶150g，雞蛋1個，高筋粉300g，酵母粉4g，綿白糖45g，鹽3g，黃油45g（雙份）做法步驟：1.除黃油外所有原料（一份）加入麵包機揉10分鐘，加入黃油，揉出手套膜，發酵。

2.發酵時間過長，麵團發酵過度開始發酸，變成老麵團。

3.將老麵團揪成小塊與除黃油外的其他原料（另一份）一起放入麵包機揉10分鐘，加入黃油，繼續揉出手套膜。

4.麵團和好之後就是兩份的量，將每份再分成10個小劑子，醒發20分鐘，搓成細長條，對摺，擰成麻花狀。

5.全部擰好後放入鋪好油紙的烤盤內，放入烤箱上層，底層放一盆熱水，發酵40分鐘。

6.烤箱180度預熱，預熱好之後將發酵好的麵包胚放入中層，140度上火，120度下火烤10分鐘，加蓋錫紙之後再烤15分鐘。

（我的烤箱溫度較高，各位可以根據各自烤箱的溫度適當做調整，麵包表面上色之後就可以加蓋錫紙了）7.烤好之後放在烤架上晾涼。

這個方法前後兩次的和面用的原料是相同的，只不過是把前期發酵過度的老面放入後面，這樣和出來的面也不需要再進行二次發酵，可以直接進行整形，發酵好之後就可以開始烤了，相對來說也是比較節省時間的。

而且做出來的麵包跟平時正常發酵的沒有任何差別，所以以後再有發酵過度的麵團不要難爲自己就那麼直接烤了，也不要難爲麵團直接扔了，稍微加工一下，你的收穫就是雙倍的。

不刷蛋液也能感受色香味俱全的美妙我烤東西都不愛刷蛋液。

一是嫌麻煩，刷完蛋液肯定得洗刷子和碗，而且我比較擔心只刷蛋黃的話，蛋清因無用武之地而有意見。

刷全蛋液吧，大多時候也用不完還是浪費了。

二是覺得不健康，烘烤的過程中蛋黃與氧氣和油脂充分接觸，再加上高溫，簡直就是製造氧化膽固醇的絕佳條件。

而據說膽固醇氧化產物會引起血管內皮損傷，誘發動脈硬化，增加心腦血管病的患病率，還可能造成DNA的損傷，從而增加致突變和致癌的風險。

想想都怪嚇人的，所以我就索性不刷蛋液了。

三是因爲我可以不用蛋液輔助，也能烤出色香味俱全的麵包，祕訣就是蓋錫紙，麵包上色之後，在麵包上面輕輕鋪上錫紙，只要有合適的溫度合適的時間，就能保證烤出來的麵包色澤誘人。

烤箱的溫度真的要靠自己慢慢摸索，有個大致的範圍，自己烤的時候多留留心，慢慢就會掌握。

相關焦點 麵團發酵過度了,先別扔!這樣補救,真不錯! 經常有小夥伴在後台留言，說自己的麵團老是發酵過度，辛辛苦苦揉出來的面就這樣丟棄，著實有點可惜。

做麵包時麵團的幾種發酵方式 我們都知識，做麵包的時候，麵包是需要發酵的，而且發酵的好壞直接影響麵包的口感，那麼今天我們就來講講麵團的發酵的幾種方式。

有一種說法是：酵母是麵包的靈魂，但靈魂是否美好還是要看何種發酵法而定，每一種發酵方式對麵包的風味有著極大的影響。

一起來拯救發酵過度,斷筋麵團 漫漫麵包路，哪有不失誤。

麵團揉斷筋了怎麼辦？發酵過度了怎麼辦？ 烘焙技能麵包生產發酵法《冷藏麵團發酵法》 冷藏麵團發酵法（低溫冷藏發酵，扎袋封口限制發酵法)低溫冷藏發酵的方法已屢見不鮮，這裡介紹的是紮緊口袋以防發酵過度的方法。

低溫發酵，一來酵母可以在低溫的環境下慢慢發酵醞釀好味道，其次取用麵團更靈活，在接下來的1-3天內隨時都可以取用，做出來的麵包柔軟度好，發酵風味也更佳。

麵團發酵過度怎麼辦?別著急!挽救方法在此!趕緊收藏! 做麵包的時候，麵團發酵過度在我這是常有的事，爲什麼呢？ 烘焙技能:麵包生產發酵法《冷藏麵團發酵法》 (扎袋封口限制發酵法)低溫冷藏發酵的方法已屢見不鮮，這裡介紹的是紮緊口袋以防發酵過度的方法。

低溫發酵，一來酵母可以在低溫的環境下慢慢發酵醞釀好味道，其次取用麵團更靈活，在接下來的1-3天內隨時都可以取用，做出來的麵包柔軟度好，發酵風味也更佳。

怎麼樣發酵的麵團,做麵包好吃? 說起麵團發酵，大家都不陌生，但是要想把麵團發酵到最佳狀態，並不是人人都會的。

今天來給大家介紹下做麵包時如何發酵。

麵粉發酵是一個複雜的過程，簡單的說就是酵母分解麵粉中的澱粉跟糖分，產生二氧化碳，使麵團膨脹。

肉鬆沙拉醬麵包,教你一招,綿軟拉絲,層次分明,吃一次就愛上它 很多時候吃的麵包是直接發酵做出來的，今天要爲大家介紹一款用湯種法製作的麵包。

這種湯種發酵的麵包超級綿軟拉絲，夾餡豐富，口感也是層次分明，吃過一次，保證你會愛上它。

真的是一個巨好吃的方子，爲了味蕾的享受，那點熱量都不是問題！！！ 教你怎麼做麵包,有詳細的養老麵團及關鍵要領 以前我同學家是賣麵包的，他們家的麵包是用老麵團發酵製成，中午去她家玩時常看到廚房的大攪拌盆里有一塊淡灰色的麵團泡在麵粉和水中，等下午要回家時，攪拌盆里已是滿滿一大盆的發酵麵團，我們總是用手指在上面戳一堆洞洞，很好玩，呵呵。

這麵包配方好,我1年要做100次,麵團不發酵,拉絲長放2天也柔軟 其實，漢堡也能自己做，做法非常簡單，早上煎幾塊肉餅，煎幾個雞蛋，可以做個超級豪華版，3層算什麼，你愛幾層就幾層，哪怕10層也隨意啊，只要你嘴巴能張足夠大，哈哈！分享一個好配方，3年同一個方子，我每年要做100次，麵團不發酵，拉絲長放2天也柔軟，簡單好吃，新手也零失敗！ 做麵包家裡只有普通麵粉怎麼辦?教你一招,中筋粉秒變高筋麵包粉 做麵包蛋糕經常會用到不同筋度的麵粉，這也是讓很多廚友感到頭疼的一件事。

大部分人家裡都只有中筋粉，因爲中筋粉的用途是最廣泛的。

然而做麵包的話，一般都是要用到高筋粉的，怎麼辦？今天教大家一招，中筋粉很容易就變高筋了，成本也比市面上的高筋麵包粉要低很多。

中筋變高筋的祕訣就是谷朊粉。

應該如何處理最終發酵時間過長的麵包麵團 ，由於對發酵程度的控制不夠，往往會導致發酵的程度不夠，發酵過度的產生。

麵團成型，在最後發酵段時讓麵團繼續膨脹。

麵團中的麵筋控氣能力達到峯值以後，就不能繼續膨脹了。

其實這個時候麵筋組織已經失去了原本的伸展性和彈性，開始逐步衰退。

也就是說這個時候麵包非常虛弱，沒有支撐整個身體挺立的力量。

烘焙圈子:一次發酵與二次發酵對麵包製作很重要~~麵包發酵的六種方法!! 二氧化碳氣體被麵筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使麵團膨脹起來。

和專業級的烘焙相比，在家庭烘焙中，我們只需要知道，好吃的麵包，是兩次發酵做出來的就可以了。

長時間的發酵會增加麵包的風味，因此有些配方使用冷藏發酵，通過低溫長時間發酵，得到別具口感的麵包。

但冷藏發酵有一個缺點，就是發酵時間不易控制，容易導致發酵過度或者發酵不足。

發酵好的麵團如何保存?三種方法更新鮮 (扎袋封口限制發酵法） 低溫冷藏發酵的方法已屢見不鮮，這裡採用的是紮緊口袋以防發酵過度的方法，低溫發酵，一來酵母可以慢慢醞釀好味道，其次取用麵團更靈活，在接下來的1-3天內隨時都可以取用，這樣的麵團真是好脾氣到沒稜沒角，而且做出來的麵包柔軟度好，風味也更佳。

所以這種方法曾在台灣的一些論壇上備受推崇。

麵包發酵的技巧問答 如果是酵母使用量較低的麵團，比如法棍，就可能需要2倍的發酵時間了，這就是法棍中形成較大孔洞的原因。

麵團發酵好時，測量溫度爲28~30℃、溼度爲70~75%爲宜，如差異較大應及時調整，麵團應始終保持溼潤。

Q&A用戶的提問：酵母是具有活性的，那麼在麵包發酵過程中，酵母的使用該注意什麼呢？ 不懂二次發酵和初次發酵的區別,你很可能就把麵包做失敗了! 山形麵包整形：這一步驟是個熟練的過程，就是您要反覆練習，有的人可能會感覺很無聊，但是任何絕世武功都是要從一招一式開始當然，如果您只是打算做幾款簡單造型的麵包，就不用下太多心思在這一步驟了。

吐司方形麵包麵包的造型有多少？ 教你一招,無蛋無奶,好吃易做,健康減脂的麵包這麼吃 紅糖麥香歐包這是有著原始樸實味道的健康麵包，用料簡單，做起來也不麻煩。

對麵團的要求不高，不需要揉出薄膜，起吃來可口好吃，非常適合新手操作。

第2步、將葡萄乾和藍莓乾洗乾淨，清水浸泡至軟（或用朗姆酒漬一下做出來的麵包風味更好）。

第3步、紅糖水倒入麵包機桶內，再加入其餘主麵團材料。

第4步、選擇和面程序20分鐘，揉成光滑麵團。

逛7-11孩子想吃桃心椰蓉麵包,教你做,不用買,外脆內軟滿屋飄香 逛7-11孩子想吃桃心椰蓉麵包，教你做，不用買，外脆內軟滿屋飄香前幾天帶女兒去7-11，女兒看見麵包架上的麵包說，媽媽我想吃椰蓉麵包，這還不簡單啊，回家立刻做起來，一個下午就出爐了，出爐的瞬間，滿屋子飄香，孩子興高采烈地立刻就吃了一個，外脆內軟 拯救做麵包發酵過頭的麵團,做出來的麵包更鬆軟喲,轉走不謝≧◇≦ 很多喜歡做麵包的麻麻們一定遇到過這樣的情況，那就是和好的麵團在第一次發酵的時候麵團發酵過頭了(︶^︶) （你們都忙啥去了？ 麵團發酵總是失敗?看看大師們怎麼做的 有時很難去判斷麵團是否已經發酵到2.5倍大。

發酵不足會破壞麵團的麵筋結構，烘烤時也會影響麵包的正常發起。

因此，要耐心一點。

除非麵團已經要塌陷，否則最好讓其發酵到配方要求的最短髮酵時間。

Q: 基礎發酵的時候，麵包和包裹他們的保鮮膜粘在一起了，怎樣把保鮮膜拿掉？怎樣才能避免這種情況發生？可以輕輕地把保鮮膜撕下，麵包可能會有點變形。

發酵時可將麵團上撒點麵粉，保鮮膜不要裹得太緊，以預防下次再發生此種情況。

Q: 基礎發酵結束後，麵團變得黏手，是怎麼回事？