上班族必學！冷藏發酵的6大重點 - 烘焙找材料

家用冰箱一般溫度在2-4度，如果隔夜冷藏的話建議12-14小時，避免過度發酵. 2.酵母使用量. 如果是歐式麵包隔夜冷藏法的乾酵母量須減量，若是吐司等甜 ... {{word('consent_title')}} {{word('consent_desc')}}{{word('read_more')}} {{word('settings')}} {{word('accept')}} {{word('consent_title')}} {{word('consent_desc')}}{{word('read_more')}} {{setting.title}} {{setting.description}} {{word('save_preferences')}} 目錄 9月新品上架 本週限時團購 焙日BatterDay 熱銷排行 找模具 圓模 烤盤/方模 多連模 餅乾模 派/塔盤 吐司/麵包模 一次性模具 其他模具 找器具 電子秤/溫度計/計時器 桿麵棍/刷子/刮刀 打蛋盆/秤料杯/打蛋器 刨刀/抹刀/各種刀具 隔熱手套/圍裙 擠花袋/花嘴 烤墊/布 機器 量杯/量匙 篩網 冷卻架 消耗品 收納用具 清潔用具 其他烘焙用具 找食材 嚴選麵粉 巧克力 天然酵母/泡打粉 乳製品 頂級糖品/鹽品 茶粉/茶葉 頂級油品 糕餅用餡料 麵包用餡料 抹醬 堅果/果乾 餅乾/棉花糖 香草/香料 色粉/色膏 植物奶 其他專用粉 其他食材 找包裝 包裝袋−麵包袋 包裝袋−機封袋 包裝袋−自黏袋 包裝袋−平口袋 包裝袋−夾鏈袋 包裝盒−蛋糕盒 包裝盒−提盒 包裝貼紙 內襯/底托 其他包裝 📢最新活動 本週限時團購 即期品特賣 新登場🎉會員購物金回饋 吳克己聯名專區 黛比的烘焙筆記 食譜專區 烘焙知識文 烘焙丙級全系列 社團好文分享 烘焙找材料創業筆記 關於我們 關於我們 2021年度回顧🎉 愛心公益與回饋活動 媒體採訪 第一次購物 第一次購物 退貨退款說明 常見Q&A 新登場🎉會員購物金回饋 分類 全部商品 9月新品上架 熱銷排行 精選商品 焙日BatterDay 找模具 烤盤/方模 圓模 多連模 餅乾模 派/塔盤 吐司/麵包模 一次性模具 其他模具 找器具 機器 電子秤/溫度計/計時器 桿麵棍/刷子/刮刀 打蛋盆/秤料杯/打蛋器 刨刀/抹刀/各種刀具 隔熱手套/圍裙 烤墊/布 量杯/量匙 擠花袋/花嘴 篩網 冷卻架 清潔用具 收納用具 消耗品 其他烘焙用具 找包裝 包裝袋−麵包袋 包裝袋−機封袋 包裝袋−自黏袋 包裝袋−平口袋 包裝袋−夾鏈袋 包裝盒−抽屜盒 包裝盒−蛋糕盒 包裝盒−提盒 內襯/底托 包裝貼紙 其他包裝 找食材 嚴選麵粉 其他專用粉 乳製品 天然酵母/泡打粉 頂級糖品/鹽品 頂級油品 堅果/果乾 茶粉/茶葉 巧克力 餡料/抹醬 餅乾/棉花糖 香草/香料 色粉/色膏 植物奶 其他食材 找食譜 台灣三能 模具 器具 本週限時團購 烘焙老師專區 吳克己老師 即期品特賣 年貨大街🧨 過年嚴選包裝 過年頂級食材 過年必備器具 中秋節專區🥮 焙日頂級餡料 中秋頂級食材 中秋必備器具 中秋嚴選包裝 海外寄送商品專區（港澳、馬來西亞） 明星商品現貨區 帳戶 會員登入 新用戶註冊 其他 聯絡我們 繁體中文 購物車 你的購物車是空的 {{'product.bundled_products.label'|translate}} {{'product.bundle_group_products.label'|translate}} {{'product.buyandget.label'|translate}} {{'product.gift.label'|translate}} {{'product.addon_products.label'|translate}} {{item.product.title_translations|translateModel}} {{field.name_translations|translateModel}} {{item.variation.name}} {{childProduct.title_translations|translateModel}} {{getChildVariationShorthand(childProduct.child_variation)}} {{getSelectedItemDetail(selectedChildProduct,item).childProductName}} x{{selectedChildProduct.quantity||1}} {{getSelectedItemDetail(selectedChildProduct,item).childVariationName}} {{item.quantity}}x NT$0 {{item.unit_point}}點 刪除 {{'product.addon_products.label'|translate}} {{addonItem.product.title_translations|translateModel}} {{addonItem.quantity}}x {{mainConfig.merchantData.base_currency.alternate_symbol+"0"}} 刪除 訂單結帳 語言 English 繁體中文 貨幣 $HKD ¥CNY $TWD $USD $SGD €EUR $AUD £GBP ₱PHP RMMYR ฿THB د.إAED ¥JPY KMMK $BND ₩KRW RpIDR ₫VND $CAD 目錄 登入會員 購物車 ({{currentCart.getItemCount()}}) 聯絡我們 繁體中文 English 繁體中文 9月新品上架 本週限時團購 焙日BatterDay 熱銷排行 找模具 圓模 烤盤/方模 多連模 餅乾模 派/塔盤 吐司/麵包模 一次性模具 其他模具 找器具 電子秤/溫度計/計時器 桿麵棍/刷子/刮刀 打蛋盆/秤料杯/打蛋器 刨刀/抹刀/各種刀具 隔熱手套/圍裙 擠花袋/花嘴 烤墊/布 機器 量杯/量匙 篩網 冷卻架 消耗品 收納用具 清潔用具 其他烘焙用具 找食材 嚴選麵粉 巧克力 天然酵母/泡打粉 乳製品 頂級糖品/鹽品 茶粉/茶葉 頂級油品 糕餅用餡料 麵包用餡料 抹醬 堅果/果乾 餅乾/棉花糖 香草/香料 色粉/色膏 植物奶 其他專用粉 其他食材 找包裝 包裝袋−麵包袋 包裝袋−機封袋 包裝袋−自黏袋 包裝袋−平口袋 包裝袋−夾鏈袋 包裝盒−蛋糕盒 包裝盒−提盒 包裝貼紙 內襯/底托 其他包裝 📢最新活動 本週限時團購 即期品特賣 新登場🎉會員購物金回饋 吳克己聯名專區 黛比的烘焙筆記 食譜專區 烘焙知識文 烘焙丙級全系列 社團好文分享 烘焙找材料創業筆記 關於我們 關於我們 2021年度回顧🎉 愛心公益與回饋活動 媒體採訪 第一次購物 第一次購物 退貨退款說明 常見Q&A 新登場🎉會員購物金回饋 上班族必學！冷藏發酵的6大重點 2021-07-26 嗨，我是副店劉 我知道很多烘友平時都要上班，回到家已經是晚上，很難抽出完整的時間揉麵團、發酵、烘烤。

這時候就非常推薦使用「冷藏發酵法」，第一天晚上攪拌麵團並放入冷藏，第二天取出後只要整形並最終發酵就可以進烤箱了～再也不必在半夜守著烤箱。

冷藏發酵除了可靈活安排時間外，麵團長時間在恆定的低溫環境進行基礎發酵，可以讓水合和熟成更加充分，不僅延緩麵包的老化速度，可以長時間保持鬆軟溼潤的狀態，也能提升麵包的風味，更有層次！除了一般家庭，現在也越來越多麵包店會使用冷藏發酵法哦！ 我搜集了許多資料並結合自身經驗，整理出了冷藏發酵法的6大必知重點，一定馬上就能學會～～ 1.冰箱的溫度 家用冰箱一般溫度在2-4度，如果隔夜冷藏的話建議12-14小時，避免過度發酵   2.酵母使用量 如果是歐式麵包隔夜冷藏法的乾酵母量須減量，若是吐司等甜麵包，則應視情況少量增加酵母量。

關於酵母的使用量會和麵包種類以及配方有關   3.所有麵包都可以冷藏發酵嗎？ 不一定，視配方而定。

但冷藏發酵的麵團在使用前要在室溫下放置回溫，麵團中心溫度升到15度再進行後續操作 4.冷藏發酵的用法 麵團攪拌好必須現在室溫發酵約30分鐘(視麵團大小而定)，再放入冰箱隔夜冷藏。

由於酵母在溫度4度以上才會開始工作，28-35度是最活躍的時候，在4度以下會開始休眠。

若省略第一步驟的室溫發酵，後續的冷藏發酵可能會失敗   5.冷藏發酵就是中種嗎？ 冷藏發酵不等於中種，中種是整個麵包配方的一定比例，提前冷藏一晚完成發酵，第二天再加入主麵團攪拌，而冷藏發酵是麵包的第一次發酵在冷藏中完成 6.為什麼冷藏發酵會失敗？ 若一開始沒有先進行室溫發酵，可能會導致酵母無法工作而失敗。

另外若冷藏發酵就是發不起來，也可能是酵母失去活性了 我都是使用法國燕子牌即發酵母，穩定性非常高，很推薦烘焙新手使用喔！ 以上關於冷藏發酵的方法你都學會了嗎？ 如果你喜歡我們的分享，也歡迎你 1.加入烘焙找材料粉絲俱樂部與數萬名烘友一起交流 2. 加入LINE好友看更多私藏食譜與不定期優惠 3.訂閱電子報獲得更多烘焙知識和新品第一手消息 分享到 常見問題 購買教學 退、換貨須知 其他常見問題 隱私權政策 海外物流 加入我們 臉書粉絲專頁 粉絲俱樂部 Line好友 訂閱電子報  聯絡我們 商業合作洽詢 服務時間：週一至週五10:00～18:00 臉書客服：烘焙找材料（點擊可連結） 訂單問題請直接私訊臉書/LINE客服 *商品諮詢：0988-752-383 聯絡信箱：[email protected]   Copyright©2022心果有限公司版權所有 110台北市信義區基隆路一段180號5樓（非店面，不提供取貨服務）