做麵包成功的第一步: 了解你的酵母

速發乾酵母，英文可能叫Instant Dry Yeast、Instant Yeast、Quick-Rise Yeast、Rapid-Rise Yeast，都是同一種東西. 以上2種乾酵母原則上都是將天然酵母 ... 首頁»料理與美食/food»做麵包成功的第一步:了解你的酵母 Share ShareonFacebook Email Pinterest Tumblr ShareonTwitter 一直以來我覺得自己是麵包苦手，因為就算家裡有台小P麵包機，還常常能作出失敗的麵包喔(羞)，搞得我見笑轉生氣直接把麵包機打入冷宮😠。

明明一模一樣的食譜、一模一樣的機器，為什麼這麼多人都成功了，我卻總是失敗?感覺做麵包成功就像中樂透一樣，機率低到令我懷疑人生😫。

後來發現，根、本、就、是、我酵母使用方式錯誤了(冏)!!  所以為了幫助大家避開失敗的陷阱，我貢獻志己愚蠢的烘焙小白經驗，也稍微說明一下作麵包最基本也最必要的材料:酵母。

酵母的種類 市面上販售給家庭烘焙用的酵母，可區分為二大類(參考文章) : 一、乾酵母(DryYeast)， 顧名思義大概可以猜出它是乾粉狀的產品，是將天然酵母經過低溫或冷凍乾燥處理成乾粉狀。

也常被稱作酵母粉。

二、濕酵母，或新鮮酵母(FreshYeast)，呈現的是米白色的濕潤團塊狀。

其中乾酵母又可以分為以下2種:  活性乾酵母(ActiveDryYeast)速發乾酵母，英文可能叫InstantDryYeast、InstantYeast、Quick-RiseYeast、Rapid-RiseYeast，都是同一種東西 以上2種乾酵母原則上都是將天然酵母經過低溫或冷凍乾燥處理成粉狀，只是速發乾酵母被乾燥成顆粒更小更細的產品，導致兩者使用方式的不同 (參考文章)。

我一介初學者不敢挑戰新鮮酵母，也不敢用老麵發酵，所以下面都是就乾酵母來討論。

至於酵母是否還有分為高糖酵母與低糖酵母??Heybaker.com的這篇文章提到，『廣泛來說，速發酵母屬高糖酵母，能用於含糖量較高的麵糰中；新鮮酵母也屬於高糖酵母的範疇，能用於各式麵包的製作；而活性乾酵母則較偏低糖酵母，具有延長發酵時間，因此能產生特殊香氣的功效。

』 了解你所使用的酵母 偶個人的看法，就算再會揉麵團拉出什麼薄膜的、整型整得再漂亮，若是麵團沒有正確的發起來都是枉然，最後都是失敗。

外型不好看但發酵正確麵包還可以吃，沒有發起來的麵包就只能自問是在哈囉嗎。

所以踏出做麵包成功的第一步，就是要了解你的酵母並正確使用它，包括使用方式，以及酵母對麵粉的使用比例。

其實這些資訊大部分都會寫在酵母粉的外包裝上，使用前請詳閱說明，照著說明就錯不了(慘痛教訓經驗談)。

了解你的酵母並正確使用它，包括使用方式，以及酵母對麵粉的使用比例。

發酵前後比較圖，發酵後麵團高度變高，原本的皺褶因為體積膨脹而變平，因為發酵產生的氣體還在麵團表面冒出了幾個大氣泡 看清酵母使用方式 常常看到文章或食譜寫，速發乾酵母(InstantDryYeast)的顆粒比較細緻，可以直接使用，不須經過復水的步驟，而活性乾酵母(ActiveDryYeast)要先放進溫的液體跟糖裡面，等待幾分鐘讓乾燥過的酵母恢復活性，才繼續使用。

可是，失敗多次後，我才回頭仔細去看我所買的乾酵母，驚覺好像不是那麼一回事?!原來我的乾酵母不是乾酵母@@?!哈哈明明是我使用前沒看清楚(戳志己太陽穴)。

所謂看清楚使用方式，是指要了解以下四點: 是活性乾酵母還是速發乾酵母?看包裝上寫明酵母的投入時間，是跟水一起呢?還是要在水之前?要不要先把酵母放進溫的液體跟糖裡面，等待幾分鐘讓乾燥過的酵母恢復活性呢?酵母對麵粉的使用重量?  伯爵牌乾酵母 我用過好幾種品牌的乾酵母粉，也沒有特定的使用品牌，都是看到什麼買什麼，但燕子牌還沒用過。

不過下面失敗經驗寫的是伯爵牌(Bruggeman)乾酵母，跟lecker’s乾酵母。

失敗經驗之一: 伯爵牌乾酵母包裝上寫的是instantdryyeast，我理所當然爾就把所有材料、包括水、酵母等等全部一起揉麵，結果麵團沒有發起來，沒有發，失敗😭!! 失敗後乖乖的去看原廠說明，人家寫的是:『酵母粉不需復水，可以直接加入麵粉混合使用，酵母要比水更早一步放進麵粉中。

』 結論，就算是instantdryyeast，也不是囫圇一氣全部丟進去揉麵，各種材料的投入也是有先後順序的好嗎。

Lecker’s乾酵母 失敗經驗之二:  lecker’s乾酵母包裝上寫的是dryyeast，雖然沒有看到active，但也沒有看到instant之類的字眼啊，我就想說先把它泡到溫水裡恢復酵母活性，結果等了好久麵糰也是發不起來🤦!! 失敗後又不甘心只好上網找，結果原廠說明『將酵母與麵粉充分混合(不要將其直接溶解在液體中！)』，台灣販售的商家則是說『先把酵母以外的所有材料(麵粉跟液體)混合好之後，最後才把酵母加進麵糰中』。

反正寫的都是不要把酵母直接放進水裡。

你看人家都把答案寫在那裡，只怪我自己當初連找都不會去找(笨ㄜ)，還錯怪是酵母有問題讓我的麵團都不發😂😂(酵母表示很無辜)。

所以，不能只看名字，大家更要看清楚自己所使用的酵母外包裝上的說明。

管他是寫成什麼名字，看清楚使用方法才是最要緊的(血淚經驗總結😭)。

相關文章: 也想了解一下做甜點常用的泡打粉跟小蘇打嗎?可以參考這篇文章: 到底小蘇打(BakingSoda)跟泡打粉(BakingPowder)有甚麼不同? 看清酵母對麵粉的使用比例 酵母外包裝上通常也會寫明麵粉與酵母的建議使用比例。

一般來說，乾酵母佔麵粉的比例大約是1-2%，不同品牌的酵母使用量是有差異的，避免出錯的方法還查是看自己酵母外包裝上的使用說明最準。

譬如，我用過的伯爵牌包裝上寫『1小包11g使用於500g麵粉』，日正寫的是『1000g麵粉酵母使用10~12g』。

可見不同品牌的酵母使用量還是有差異的，而且還達到2倍之多。

建議大家不能只看食譜上的酵母用量，還要檢查一下自己的酵母包裝，先依從酵母外包裝上的說明來添加，作熟悉後，再依自己喜歡的口感酌情增減酵母份量。

好了，以上就是今天的關於酵母的介紹，其他麵包的食譜可以參考這裡(連結)。

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