麵糰醒的太久了會怎樣？ - 鳳梨問答

要使麵糰結構鬆弛一下，減少因機械加工而產生的硬化狀態，並且使受損傷的面塊通過醒發得到復甦。

烘焙製品中的大部分產品，在機械加工以後都需要有一個 ... 首頁>美食>鳳影焰681673052020-12-3000:42 麵糰醒的太久了會怎樣？ 0 面团 美食 回覆列表 發表回復 1 90後寶媽媽苗苗 麵糰是由各種不同的材料經過適量配製，再運用麵包攪拌機的轉動力量取代人工將材料均勻混合;這個混合過程的烘焙術語通常叫做“攪拌”，它的方式稱為攪拌方法。

由於麵包製作方式繁多，攪拌的方法也隨之有異。

麵包是一種需要通過發酵的產品，品質好的麵包必須經過適當的攪拌，及正常的發酵互相配合，才能做出理想的效果。

攪拌與發酵過程關係密切，攪拌之好壞將直接影響發酵，麵糰的性質完全依賴攪拌的程度來決定，攪拌適當與否對於麵包品質有百分之二十五的影響力，而發酵則佔有百分之七十，其它操作過程才佔百分之5的責任。

因麵糰製作起源於先攪拌形成麵糰後，才能產生髮酵作用，所以在技術的觀點上攪拌與發酵因關係相連而視為一體。

之所以我們應將攪拌與發酵的各種方式視為一種專業製作技術來學習。

攪拌與發酵是整個麵包製作過程中的核心(攪拌、發酵在本刊物的 五、六兩期中已有詳細介紹)。

攪拌與發酵的方式根據目前世界各地所普遍採用的基本方法有直接攪拌發酵法和中種發酵法兩種。

另外還有分段攪拌直接發酵法、百分之百中種發酵法、液種發酵法、老面發酵法、各種快速發酵法等多種變化運用的方法。

在諸多方式中，麵糰製作方式的選擇一般是根據工場地的環境，產品配方需要、人員安排和製作者的習慣等因素來決定採用的方式。

不論用何種方式來做麵包，每種方法都有它獨特的功能。

麵包製作方法雖然很多，但原則相同，我們可從實際操作中來體會到麵包製作過程中的每個環節所帶有的作用和功能。

作為初學者只需充分了解每個過程的原理及需要性，如此將有助於日後在麵包製作技術上的靈活妙用。

一.醒發的目的麵糰在切塊和搓圓過程中內部及表面會產生機械損傷。

搓圓後的面塊還會使內部呈緊張狀態，可稱為加工硬化現象。

要使麵糰結構鬆弛一下，減少因機械加工而產生的硬化狀態，並且使受損傷的面塊通過醒發得到復甦。

烘焙製品中的大部分產品，在機械加工以後都需要有一個弛緩的過程，因此並不一定對酵母的發酵作用有任何特殊意義。

中間醒發又稱中間靜置，其目的歸納起來有以下三各方面:1.麵糰在切割、搓圓中受到機械力後產生形變，面塊搓圓處於緊張和硬化狀態，要在中間醒發得到緩和;. 搓圓後的面塊內部氣體含量甚少，進一步的整形加工時就會因彈性甚大而無法延展。

醒發後可使內部產生氣體，調整面筋網絡結構，增加塑性，易於整形;.使處於緊張狀態的極薄的表皮層不會在整形加工時粘附在壓延輥上。

二.程度判定醒發通常是在28~29℃溫度和相對溼度70~75%左右的條件下進行。

主食麵包麵糰的醒發時間大約為10~12分鐘，花色麵包為12~17分鐘，硬麵包為15~20分鐘。

中間醒發環境一般都在常溫環境下，大多數都是依靠面塊本身的溫度和水分的蒸發來調節的。

不過，環境溫度如果太低，那就要求密閉得相當好，以防止溫溼度的下降。

在夏季還要注意降溫等。

否則麵糰表面會出現軟化、風乾等的不良因素出現。

判別醒發的程度，主要觀察麵糰體積膨大的倍數。

通常以搓圓時的體積為基數。

如果膨大到原來體積的1. 7~2倍時，就可認為是合適的程度。

假定體積膨脹不足，面塊伸展性就比較差。

如膨脹過度在成型時將急速起發，容易引起表皮開裂。

2 美目娜子 會發酸，並且這種是不可逆的，麵糰發酵不要超過33度，大家可以用溫度計測量一下。

發酵麵糰的時候根據發酵粉的量可以測試時間，這個需要看一下面團狀態，一般發酵到原本的兩倍大，並且按的時候回彈的不是特別快或者不回彈就可以。

3 今天吃神麻 1 如果是發麵團，醒的時間太長了，吃起來會有酸味酒味，時間更長會有苦味。

如果是死麵團，醒的時間越長面會變得越軟，當然我以上所說的醒面都是必須蓋上保鮮膜來醒，要不然面一下就會變幹。

4 小鄧子826 如果麵粉發酵太久，麵糰會產生酸味，也會變得很粘不易操作。

同樣，如果發酵不足，麵粉體積會偏小，質地也會很粗糙，風味不足，所以發酵需要控制得恰到好處。

麵粉發酵常見有小蘇打（食用鹼，即面鹼，化學名稱碳酸氫鈉）和酵母發酵等，原理上相似，就是通過在麵糰中產生大量二氧化碳氣體，二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使麵糰膨脹起來。

採用小蘇打發酵，會嚴重破壞麵粉中的B族維生素，而酵母發酵不會，並且提高了營養價值。

酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物。

酵母發酵過程中分解麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。

發酵的時間和麵團的糖油含量、發酵溫度有關係。

一般來說，普通的麵糰，在28度的時候，需要1-2個小時左右（部分還需要醒發，二次發酵）。

如果溫度過高或過低，則要相應縮短或延長髮酵時間。

普通麵包的麵糰，一般能發酵到2-2.5倍大，用手指沾麵粉，在麵糰上戳一個洞，洞口不會回縮。

(如果洞口周圍的麵糰塌陷，則表示發酵過度)。

發酵過度可以彌補，麵粉變酸，可以適當加一點小蘇打中和酸味，但如果嚴重發酵過度麵糰的麵筋彈性都會受影響，還必須加一些麵粉重新和成麵糰。

但如果因為麵粉發酵時間過長，而導致有大腸桿菌、黃麴黴菌和其它毒素得滋生，這樣就不能食用了。

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