《烘焙科學》該如何判斷麵團發酵好了？ - 愛料理生活誌

「麵團發酵」究竟是什麼樣的一個過程？ · 麵包酵母作用下產生的二氧化碳，包覆在麵筋組織內，使麵糰體積膨脹 · 賦予麵團適度的伸展性、黏性與彈性；麵團也會 ... Blog生活誌愛料理生活誌市集愛料理TViGood試用推薦VIP會員登入註冊愛料理登入註冊VIP會員服務平台愛料理生活誌市集愛料理TViGood試用推薦為了讓您使用愛料理的體驗更完善，請更新瀏覽器。

生活誌  料理《烘焙科學》該如何判斷麵團發酵好了？Amber2018/01/10最後更新2021/04/21烘焙麵包麵團「這幾盤都還沒發酵好，放回去（發酵箱）！」「這盤好了，拿去烤！」還記得在東京進修的時候，老師總在發酵箱前，用他的眼角餘光掃一下，立馬就能判斷麵團是否長大成人，決定是否能入烤箱，進行麵包製作的最終一環：烤焙。

一開始還在吃力適應全日語上課的時候，幾乎是只能聽從老師發號施令，或是依照白板上提示的發酵時間，加上日本的文化是相當重視團體行動的，且麵包發酵是不等人的一個連續過程，被時間追著跑的狀況下，前幾個月經常是沒有餘裕好好仔細觀察麵團的。

慢慢地，日語進步一些了，適應上課的節奏了，調整自己的步調後多出了時間思考與觀察，那時候最常浮現的問題之一便是：麵團發酵完成了沒有究竟該怎麼判斷呢？（照片：放於發酵布上做最後發酵的歐式麵包，很喜歡此時麵團呈現的寧靜舒服感）[廣告]內文未完請往下捲動「老師，請問您怎麼判斷發酵好了？」我問「嗯，你看這兩盤麵團，發酵好的這盤是不是比較蓬鬆？體積大很多？」「嗯，你們按一下（麵團），是不是留下痕跡？這樣就是好了！」老師解說著於是我也用著手指指腹輕輕按了按麵糰的側邊，有時會驚喜的贊同老師；但偶爾也會困惑，怎麼樣都覺得老師說發酵好的麵團和還沒發酵好的麵團差不多啊？！常製作麵包的人應該對一般麵包食譜會提供的資訊不陌生。

除了使用哪些材料外，也會告知適宜的麵團起缸溫度、發酵環境溫度、發酵時間等。

這些都是作者在試做很多次之後，得出的最佳製作方式。

然而，隨著季節變換，發酵環境溫度會有很大的差異，也並非每個人家中都有發酵箱。

麵團起缸溫度不僅會隨著環境溫度而變，也會因攪拌機類型/種類，以及攪拌的麵團量而變。

這時，麵包製作者理應不該照本宣科地完全按照食譜來決定發酵時間，而是應該觀察麵團狀態來判斷是否發酵充分了？抑或發酵不足/過度。

每個老師與師傅都有其判斷是否發酵完成的標準。

即便學習了一種新的判斷發酵方式，每個人的感受也不盡相同。

隨著麵包師對口感的設定，體積的追求，或是麵包種類的不一，例如：歐式麵包、高糖高油的台式/日式麵包，或大塊頭的吐司，發酵完成與否的判定也都會有些微差異。

對我來說，「麵團發酵」真的是麵包製作來說，最神秘而難解的過程了。

「麵團發酵」究竟是什麼樣的一個過程？竹谷光司在一書中，花上很長的篇幅解釋麵團發酵的定義，我歸納如下：經由各種酵素作用，進行一連串將醣類分解的過程，最終形成酒精與二氧化碳等；另一方面，透過乳酸菌和醋酸菌等的作用，產生乳酸、醋酸等各式有機酸；此外也會產生麵團發酵特有的芳香物質。

（照片：發酵後的麵團在操作過程中會不斷出現很有活力的氣泡）因此透過發酵作用，能達成以下幾種目的： 麵包酵母作用下產生的二氧化碳，包覆在麵筋組織內，使麵糰體積膨脹 賦予麵團適度的伸展性、黏性與彈性；麵團也會漸漸鬆弛變得較光滑，內部的麵筋組織在發酵過程中也會逐步強化 產生麵團發酵特有的芳香物質 正因為如此，透過麵團的發酵，來追求麵包師想要呈現的口感、組織和風味。

發酵是連續而不停歇的一旦開始製作麵包，在酵母的參與下，發酵作用就開始了，是不等人的持續過程。

在完整的麵包製作過程中，可以說包含了三個發酵的階段：基礎發酵、中間發酵（鬆弛）與最後發酵。

每一次的發酵過程都有其意義在，能讓麵筋組織更完整，幫助麵團保持著更多的氣體與發酵物質，得到我們想要的麵包口感和風味。

發酵作用也能使緊繃的麵團得到鬆弛，在不破壞麵團的狀況下，依照麵包師設定的麵團大小進行切割（分割麵團），以及形塑追求的成品形狀（整形）。

（照片：進行最後發酵的不帶蓋吐司麵團，需要讓他膨脹長高超出模具）[廣告]內文未完請往下捲動該如何判斷麵團發酵好了呢？正如前文所述，透過經驗累積和主觀感受，每個麵包師都有其判斷發酵狀態的方式；而當麵團有一定的熟成程度後，麵包師也能依據麵包類型的不同、口感追求的目標設定，來決定當下麵團發酵的狀態是否完成，以進行下一個步驟的製程。

在學習過許多種方法後，分享給大家一般用來判斷麵團發酵程度的幾個方法： 一、觀察麵團膨脹的體積 發酵過程中產生的二氧化碳會讓麵糰膨脹。

因此給予足夠時間發酵的麵團，應該能膨大為原先麵團的至少2倍大。

如下圖的3張菠蘿麵包最後發酵過程中的變化。

不僅可以從旁邊的量尺看出體積的膨大，更有趣的是上方覆蓋上的菠蘿面皮因為較薄而不具彈性，會隨著下方麵團的膨脹而呈現龜裂，也能從中判斷發酵狀態。

如第一張照片是剛成形好的麵團，體積小且菠蘿面皮完全沒有裂痕。

第二張照片是已經發酵到一半的樣子，隨著下方的麵團膨脹（白色部分），也將菠蘿面皮撐出裂痕。

而最後一張照片則是很明顯的看出麵團體積的膨大，且菠蘿面皮龜裂的相當可愛而明顯，而這正是因為下方麵團膨大而將菠蘿皮撐開的關係。

二、透過感官觀察麵團的細微變化 發酵好的麵團不僅有體積上變化，表面也變得較光滑，手摸起來較不黏手而乾燥，輕輕拿起能感受其輕盈感和空氣感。

靠近鼻子聞，也能聞到麵團獨有發酵風味，而非濃重酵母味或難聞酒精味。

三、手指測試 由於麵團發酵後，麵筋組織會從緊繃變得鬆弛蓬鬆，並且充滿氣體。

對於「基本發酵」階段來說，我們可以透過以下的手指測試來觀察，會發現各個發酵階段的麵團是有著不同狀態的。

方法：將食指從指尖到第二指節沾滿麵粉，從麵團中央按下後拔出 狀態解說（下方提供照片和影片參考） 充分發酵熟成的麵團（參考下圖）：按壓下去的凹洞會近乎靜置，留下指痕，麵團會稍稍回彈，但不會回復至原本的狀態。

記得每一次在做手指測試的過程中，去體會麵團給予你的彈力強度，隨著經驗累積，就會越有感覺了。

發酵不足的麵團（見下方影片）：手指測試時，若麵團快速回彈填回，且手指能感受到緊繃與彈力，表示麵團還需要再給他一些時間發酵。

[廣告]內文未完請往下捲動 發酵過度的麵團：若手指一按下，麵團便癱軟無力，凹痕周圍甚至塌陷下去，像洩了氣的皮球，則表示麵團已經過度發酵，完全失去它的彈性了。

至於「最後發酵」呢，因為已經來到麵包製作的最後一個製程了，最後發酵完成的麵團幾乎是麵包師想要呈現的成品造型，接著就能送入烤箱烤焙了，因此我們不會想要去破壞好不容易成形的麵團，更重要的是此時的麵團狀態極為脆弱，稍一碰撞組織就容易被破壞，而喪失其中的氣體與發酵物質，而這正是麵包成品口感、組織與風味的來源。

因此，麵包師可以在頭幾次的試做時，除了如前文所說明的「觀察麵糰膨脹的體積與感官觀察」之外，也可以用「內側指腹」沾上少許麵粉，輕輕地按壓一兩個麵團來判斷（而非近乎半根手指的測試）。

當發酵充分了，按壓處會稍稍細微地回彈，殘留部分指痕，但不至於回到原狀；或是想要呈現化口性較好的蓬鬆口感，則可以再多發酵一點，此時指腹輕按時，指痕會靜置不回彈，但還保有彈性而不塌陷。

其後，麵包師則是要依據烤焙出來的成品口感，決定選擇什麼樣的最後發酵程度。

當經驗累積夠了，慢慢地不需要透過按壓麵團便能判斷了。

以我來說，吐司或高糖油的甜麵包會偏向發酵多一些些，而低糖油的歐式麵包則是會發酵到剛好即可。

以上是提供大家的發酵判斷參考方式，但也需要再一次說明，還是必須視麵團種類與配方、製法和口感與風味的設定，透過幾次的練習試做和經驗累積來判斷，進而達到麵包師自己想追求的麵包成品。

麵團發酵影響著麵包成品的風味和口感，需要透過麵包師不斷的學習觀察與累積經驗。

一方面必須謹慎地控制好溫度/濕度（從材料溫度、麵糰起缸溫度到發酵環境溫度/濕度等）並觀察麵團變化，也要抱持著開放性與想像力來決定發酵的程度（當然，必須達到一定的發酵熟成狀態下）。

透過充分發酵的熟成麵團是很迷人的，有著自然的風味且老化慢，這是使用大量酵母/改良劑或採過高發酵溫度，以縮短發酵製程的麵包所遠遠比不上的。

而這也是各式「預發酵法」，如老麵法、中種法、低溫長時間發酵法、野生酵母的使用等等受到麵包師喜愛的原因了。

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