一篇文章告訴你麵包發酵的秘訣 - 海納網

西點師都知道做麵包必須要發酵，發酵是一個複雜的過程。

簡單的說，酵母分解麵粉中的澱粉和糖分，產生 ... 麵糰發酵次數越多，麵包的風味就相對越好；. 您現在的位置是：首頁 > 飲食一篇文章告訴你麵包發酵的秘訣由 吃貨帶你嚐盡食 發表于 飲食2021-10-05麵糰發酵發酵法麵包攪拌簡介其工藝流程是：稱料→低溫過夜麵糰攪拌→低溫冷藏→主麵糰攪拌→麵糰發酵→成型→最後醒發→焙烤→冷卻→成品包裝機械是不是很難發文章西點師都知道做麵包必須要發酵，發酵是一個複雜的過程。

簡單的說，酵母分解麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇，二氧化碳氣體被面筋所包裹形成均勻細小的氣孔，使麵糰膨脹起來。

很多食譜上寫著一次發酵法、二次發酵法、還有將麵糰冷藏過夜發酵的~對於烘焙小白級別的人來說只想仰天長問，有什麼區別麼？今天就整理了幾種發酵方法看看不同的發酵對於麵包而言有什麼影響？No。

1麵糰一次發酵法一次發酵法也稱做直接發酵法，基本方法是將所有的麵包原料，一次混合調製成麵糰，再進入發酵製作程式的方法。

具體工藝流程為：稱料→攪拌→發酵→整形→醒發→烘焙→冷卻→成品。

這種方法的優點是：只使用一次攪拌，節省人工與機器的操作；發酵時間較二次發酵法短，減少麵糰的發酵損耗；製成的麵包具有良好的咀嚼感，使麵包具有更佳的發酵香味。

No.2二次發酵法二次發酵法又稱中種法，即採取兩次攪拌兩次發酵的方法。

第一次攪拌的麵糰為種子麵糰或中種麵糰。

第二次發酵的麵糰稱主麵糰。

中種麵糰與主麵糰混合，靜置醒發，使麵糰鬆弛，再分塊，成形和醒發。

麵包經過發酵階段能令麵糰形成較好的網路組織，產生特有的麵包發酵香味，二次發酵法因有較長時間的發酵而令麵糰的效果及特性更為成熟。

其工藝流程為：稱料→種子麵糰和麵→種子麵糰發酵→主麵糰攪拌→主麵糰發酵→麵糰成型→最後醒發→烘烤→冷卻→成品。

二次發酵法的特點是：在接種麵糰的發酵過程中，麵糰內的酵母有理想條件來繁殖，所以配方中的酵母的用量較一次發酵法節省20%；用二次發酵法所做的麵包，一般體積較一次發酵法的要大，而且麵包內部結構組織均細密和柔軟，麵包的發酵香味好。

二次發酵法發酵時間彈性較大，發酵後的麵糰如因遇其他事故不能立即操作時可以在下一工序補救處理。

No.3低溫過夜麵糰法低溫過夜麵糰法是將麵包中配方的50%-80%的麵粉，以及相應的水量一起攪拌均勻成麵糰，然後存放於0-5℃之間的冷藏環境中約12h左右，第二天取出在常溫下稍作軟化後，再與其他原輔料重新攪拌成麵糰的一種方法。

需要注意的是，該低溫過夜麵糰不含酵母。

其工藝流程是：稱料→低溫過夜麵糰攪拌→低溫冷藏→主麵糰攪拌→麵糰發酵→成型→最後醒發→焙烤→冷卻→成品。

低溫過夜麵糰法的特點是：麵包品質好，體積膨大，彈性較好，特別是軟柔軟度更佳；麵包老化速度較慢，貯存時間長；攪拌方法簡單，低溫貯存，可以隨時取用，該面團在0-5℃的環境下可貯存3-5天；低溫過夜麵糰溫度不宜控制，需經常操作練習，才能熟能生巧。

No.4液體發酵法液體發酵法是先將酵母放置於液體介質中，先經過幾個小時的繁殖，製成發酵液，然後用發酵液與其他原輔料攪拌成麵糰。

其工藝流程是：原料混合→液體發酵→麵糰攪拌→延續發酵→整形→醒發→烘焙→冷卻→成品。

該方法的特點是：縮短了發酵時間，提高了生產效率；從原輔料處理到包裝可實現全自動化和連續生產；提高了麵包的貯存期，延緩老化的速度；縮短了發酵時間。

No.5三次發酵法三次發酵法類似二次發酵法，經過三次攪拌麵團三次發酵而製得麵包，三次發酵法在歐洲國家非常流行，例如，著名的法國麵包、俄羅斯麵包、義大利麵包、維也納麵包等部分品種就是利用三次發酵法來生產。

其工藝流程是：第一次攪拌→第一次發酵→第二次攪拌→第二次發酵→主麵糰攪拌→主麵糰發酵→成型→醒發→烘烤→冷卻→成品。

該方法的特點是：麵糰發酵次數越多，麵包的風味就相對越好；可以製作出高品質的麵包；該法生產週期較長，在效率成本方面不佔優勢。

麵包老化不可避免，延緩麵包老化就顯得尤為重要。

家庭烘焙中不使用新增劑的情況麵包老化會更快，很多小夥伴反應自己做的麵包第二天就變的又乾又硬。

除了儲存的問題，還有一個原因就是發酵的問題，中種法、液種法能延緩麵包老化都是因為發酵次數較直接法多一次，因為發酵次數越多，麵包老化的就越慢，這也是一次發酵法很大的一個弊端！上一篇：南瓜奶油小蛋糕下一篇：香蘭葉奶油盒子蛋糕相關文章冬瓜南瓜靠邊站，秋天多吃這瓜，鮮嫩營養，養顏潤燥，烙餡餅真香海外趣聞｜盤點各國早餐都吃什麼？三鮮鍋貼，帶給你不一樣的口感，不一樣的美味饅頭一冷就變硬，還在傻傻的只用酵母嗎？教你3招，饅頭香軟不硬這丸子做得真好吃，一口氣吃掉十幾個還想吃這樣做水光肌饅頭，表面光滑，內裡氣孔均勻，出鍋不塌陷！搜索推薦文章蘋果代工廠曝光：iPhone12或有4G版，3900元起步？綜合不同渠道的爆料資訊來看，蘋果iPhone12系列提供4G版本的機型，無疑是具有很大機率的事情了...三安光電：進擊中的LED晶片龍頭，打造化合物半導體一站式平臺三安光電以LED晶片業務起家，具備從LED襯底到晶片的完整佈局，產能規模領先、成本優勢明顯，毛利率也長期處於行業最高水平...採訪大眾帕薩特駕駛者，它的亮眼之處有什麼？車主說了幾句話新款帕薩特空間，動力，舒適度都不錯，外觀也好看，大氣，再加上媳婦兒也喜歡，就定了...