淺談麵團過度發酵及改進的方法 - DIY 尋寶坊

麵包過度發酵的原因有許多，主要是溫度、時間和濕度，其它如麵團的筋性、水份、酵母.....等等也會影響。

今天想依我個人的經驗來談談最後發酵階段如何防止 ... DIY尋寶坊 跳到主文 網路的世代，什麼東西都可以從網路學習。

藉由別人的分享，我學會了作麵包和作衣服等等的技能。

因為我獲賜良多，我也想把個人的經驗分享出去，希望能造福一些正在尋求答案的人。

目前手作衣服的分享比較少，遇到問題時，往往要找國外的資料來參考，分享我的經驗，希望也能匯集一些手作衣服的經驗。

朋友從美國帶回來，養了超過150年的天然酵母，我用它作了很多歐式麵包，很容易成功，也很養生，分享給大家。

部落格全站分類：生活綜合 相簿 部落格 留言 名片 手作衣服及手作麵包 這個部落格是為了回饋網友提供各式手作的技能，讓我在其中學習。

我也要將我手作衣服及手作麵包的技能，分享給大家。

手作衣服：包括製圖工具、縫紉機、烤克機使用，及手作衣服成果分享等。

手作麵包：包括麵包食譜、製作技術及知識等。

Nov17Tue201509:17 淺談麵團過度發酵及改進的方法 在作麵包時，麵團過度發酵常讓人氣餒，特別是在最後入烤箱前才發現過度發酵，前面的努力都白費了，的確是很讓人傷心的。

麵包過度發酵的原因有許多，主要是溫度、時間和濕度，其它如麵團的筋性、水份、酵母.....等等也會影響。

今天想依我個人的經驗來談談最後發酵階段如何防止麵團過度發酵。

一般市面上麵包製作書籍談到最後發酵，大多會寫到『等麵團漲到2倍大，即可烤焙』， 個人的經驗是，除非你有發酵箱可以控制溫度，否則依家庭製作麵包會放的酵母量(不會像商家加那麼多，讓它快速長大)， 加上台灣溫濕的氣候，待麵團漲到2倍大時，通常都過度發酵了！ 那麼要如何判斸何時可以烤焙呢？我談談幾種我所使用的方法。

1、觸感判斷：通常日式麵包入烤箱後，都還會再漲大，所以，最後發酵時，摸起來麵團有鬆弛感，就可以烤焙了， 至於時間長短和膨漲程度，其實很難有個標準，因為變數太多，所以經驗就很重要，每次記錄下麵包的狀況，可以增加經驗和判斷力。

2、冷藏法：沒有發酵箱，用冰箱冷藏是最安全的作法，但冰箱的溫度不能低於8度C，否則酵母不太作用，也容易死去。

也可以自製發酵箱，用保麗龍箱、活動冰箱，裡面放冰塊就成了。

冰箱冷藏第一次發酵的時間通常需要16~18小時，如果時間不夠，取出在室溫下繼續發酵也行，但從冷藏回到室溫，就要很小心麵團的發展，通常回溫後，反應就很快了。

譬如下面這個麵包，第一次冷藏發酵的狀況非常良好，最後發酵時是從冰箱取出進行的，發酵的狀況看起來也很好，   但是進烤箱的時間太晚了，麵包無法漲到很飽滿，冷卻後會塌。

但因為酵母是天然酵母，動作反應比較慢，加上歐式麵包比較紮實，所以回塌的情形並不明顯，不過，組緒已經變粗糙了，裡面的保濕度也不夠。

  改善的方式，除了緒短最後發酵的時間外，提高發酵的時間也是很好控制的方法。

放在密閉的微波爐、烤箱....，裡面放一杯熱水增加溫度，但整體溫度最好不要超過40度C。

但因為烤箱需要預熱，所以我就把麵團放置在一個烤盤上，如下圖。

  這樣就可以在烤箱預熱完後，直接進烤箱。

但，這次我忽略了一個重要的小節......放忘了麵團上要蓋起來，所以麵團表面乾了，麵團漲不起來，就往旁邊發展，如下圖。

  3、直接烤：另一種冷藏發酵法，就是把最後發酵也用冷藏進行，整型好，取出後直接烤，我覺得這個效果也不錯，但一樣要給麵團很長的最後發酵時間。

下面這個就是直接烤焙的麵包。

  這個也是。

  大家試試看吧！ 文章標籤 歐式麵包 全站熱搜 創作者介紹 paoma88 DIY尋寶坊 paoma88發表在痞客邦留言(0)人氣() E-mail轉寄 全站分類：食譜分享個人分類：手作歐式麵包此分類上一篇：如何提昇麵包的自然麥香 此分類下一篇：手作法國麵包 上一篇：如何提昇麵包的自然麥香 下一篇：手作拼布上衣外套 歷史上的今天 2015:手作男士襯衫 2015:超好用的手作女裝雜誌 2015:手作拼布上衣外套 ▲top 留言列表 發表留言 熱門文章 最新文章 最新留言 我的好友 文章分類 手作歐式麵包(6)手作衣服(7) 動態訂閱 文章精選 文章精選 2015十一月(13) 所有文章列表 文章搜尋 新聞交換(RSS) 參觀人氣 本日人氣： 累積人氣： QRCode POWEREDBY (登入) 回到頁首 回到主文 免費註冊 客服中心 痞客邦首頁 ©2003-2022PIXNET 關閉視窗