麵筋是什麼？. 麵包結構交給它 - Medium

要怎麼揉？ 由於麵包出筋時，是網狀有組織性的建構生長，所以在揉麵團時，需要井然有序用平均 ... GetunlimitedaccessOpeninappHomeNotificationsListsStoriesWritePublishedin77cheryl麵筋是什麼？麵包結構交給它前言好不容易理解麵粉的筋性，麵粉遇水會產生麵筋，但為什麼麵筋這麼重要？職業病又來了有些事情不弄懂真的全身不舒服、無法繼續下去，就算完成作品也會良心不安，萬能的手指發揮專長開始google囉！第一次查到麵筋直覺聯想到配稀飯的「米踢」，後來才發現真的是一樣的東西…不知不覺又寫出一篇了麵筋圖片來源觀察在麵粉中加入水攪拌後，麵團內會產生麵筋，若持續的用水將麵團中溶於水的蛋白質與澱粉洗滌後，剩下的麵團就是素食料理中常出線的麵筋也常做成素肉，反之，洗滌後沈澱物濾乾叫做無筋麵粉又稱澄麵、澄粉、淀麵（不含麵筋）。

製作麵包過程中，攪拌揉麵團的目的，就是要利用水促進麥穀蛋白與醇溶蛋白交織而成形成麵筋，使麵團有黏性、彈性及延展性，並於攪拌過程中將氣體打入麵團形成「氣室」，使麵團在發酵時，因為麵筋的網狀結構保留空氣與發酵產生的二氧化碳於麵團內，烘焙時產生支撐力增大麵包體積。

好了～知道筋性了，烘焙新手做麵包時，就只是照著食譜呆呆的把水倒進麵粉裡，把雙手插入麵粉中胡亂的把玩順便下咒「出筋吧～出筋吧～」，說實在的，食譜給了揉麵的時間長度如此簡單，越揉越懷疑人生，導致腦中開始浮現十萬的為什麼？When?要揉多久？How?要怎麼揉？What?怎樣的麵團才叫好？有些食譜甚至表示要揉至出現薄膜，蝦密？薄膜是什麼我都還沒見過，遇到薄膜問題不求甚解就算了，居然還失心瘋，藉口買了一台攪拌機，以為交給機器就沒事了，至今攪拌機已經買三個月了，薄膜還沒上手，終於良心發現要來找解答了…查閱一些資料後才很安心，還好我攪拌機沒白買（顯示購物理所當然），畢竟手揉出堅韌的麵團需要堅韌不拔的EQ…（其實就是懶而已）學習新知—不經一事，不長一智When?要揉多久？許多食譜都會貼心的附上機器轉速、攪拌時間，可以完全照書做沒問題，不過事實上，麵團會因為眾多的因素（如：溫度、濕度、麵粉…）以及成品目標所需的時間會不同。

以上是廢話，有講跟沒講一樣，但拜託請繼續閱讀。

How?要怎麼揉？由於麵包出筋時，是網狀有組織性的建構生長，所以在揉麵團時，需要井然有序用平均的力道往同一個方向揉壓折疊，如同穩固地基往上蓋房子那樣，若地基錯亂亂蓋房子，將導致麵糰缺乏韌性，吸水能力減弱，麵團狀態不穩定。

當目標成品需要製造出細緻且有韌性的組織時，我深信只要有心雙手都做到…但怕手酸、沒耐性的我，還是交給攪拌機好嚕😊，機器一個口令一個動作，同一個方向同一個力道都不會變，節省好多時間跟力氣。

（公主病發作）What?怎樣的麵團才叫好？由於每種麵包的麵團需求都不一樣，依據攪拌時間順序分為六個階段，不同的麵包所需要的麵團停損階段就不一樣，這也是本篇文章探討的重點。

拾起—麵團質地粗糙、濕硬、沾黏、無彈性、無延展性。

舉例：裹入油法麵包，此麵包目的為製作出「酥皮」的層次感，所以是邊「桿」邊「裹入」油的的方式來製作麵團，並非全程團揉，一開始的攪拌到拾起階段目的僅為混合均勻。

捲起—麵團質地尚保留粗糙，初步產生筋性，麵團捲在攪拌勾上，沾黏，尚未建立完全彈性、延展性。

擴展—麵團開始有光澤，拉出的薄膜粗糙，孔洞周圍有鋸齒狀舉例：甜麵包，甜麵包的體積通常不大，是小巧矮房，不需有細膩、堅韌的組織來支撐出高樓大廈，只要鬆軟的口感即可。

完成—麵團光滑細緻，拉出的薄膜有彈性、延展性，孔洞周圍平滑舉例：吐司，麵包體積大，就需要有韌性的組織結構來支撐幫助膨脹，製造出柔軟綿密的口感。

攪拌過度（無法使用）出水液化，產生黏性，失去彈性、延展性。

麵筋斷裂（無法使用）組織結構斷裂崩壞，呈現液態，無法塑形製作麵包。

這次因為要走完全部的階段，所以就拿需要到「完成階段」的吐司來白手起家，拿出實驗的精神，不看食譜建議了，原本也想要計時讓之後一勞永逸，但後來發現這不是學習的初衷，所以計時器丟掉，全部自己實驗眼見為憑，自己的麵包自己判斷狀態！做完都覺得我是不是要轉行了🤨（原來我是被設計耽誤的烘培師！？）影片僅示範到「完成階段」，見好就收停止攪拌，別浪費麵團呀～完成階段麵團的麵包質地—吐司重點提要Morefrom77cherylDesignforMyself — 生活觀察與體驗！Readmorefrom77cherylAboutHelpTermsPrivacyGettheMediumappGetstarted77Cheryl’sNote5FollowersLifeofaDesignerFollowHelpStatusWritersBlogCareersPrivacyTermsAboutKnowable