何謂低溫法麵糰? - Carol 自在生活

我請家人把冰箱的麵糰取出放桌上，我回家一看到，驚訝的它幾乎沒有長大，而且麵團還是冰的， 我趕快倒熱水，拿出保麗龍，經過1小時，只是長大一點點， ... 2009年3月8日星期日 何謂低溫法麵糰?      麵糰完成後密封放冰箱冷藏發酵，麵糰在溫度低的場 合發酵會延緩，所以需要比較長的時間約8-12小時的 時間完成基本發酵。

長時間低溫發酵，麵粉充分吸收 水份，麵糰更有彈性也更加保濕，成品也就較不容易 老化。

利用這樣的步驟也很適合沒有辦法一鼓作氣完成全部 流程的人，例如在時間不夠或是麵包做到一半臨時有 事要出門的時候，將麵糰馬上噴水密封放入冰箱即可 。

對於忙碌的人是非常不錯的做麵包的方式，麵糰由 冰箱取出要先靜置恢復室溫，再繼續之後的步驟。

低溫發酵麵團 材料: 高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,速發乾酵母菌(instantyeast)1/2-3/4茶匙, 雞蛋1顆(約50g),鮮奶140-150cc,細砂糖25g,無鹽奶油30g, 鹽1/4小匙 註:如果使用乾酵母(activedryyeast)使用量請增加1倍,事先放入      配方中溫牛奶(手摸不燙程度)中靜置5分鐘 乾酵母用量因廠牌不同使用量也會有差異,請依照包裝上說明 添加正確用量. 事前準備: 1.所有材料先仔細量秤正確 2.奶油放室溫軟化切成小塊 3.量匙份量必須與匙緣邊緣齊平 步驟: 1.將所有乾性材料(奶油除外)放入盆中,再倒入液狀材料   (液體的部份先保留20-30cc,在攪拌過程中慢慢添加,儘量加完) 2.先將所有材料攪拌均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵團 3.將奶油加入慢慢混合均勻 4.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.   一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可   (此動作純手工約做200-250次) 麵團製作過程影片請參考:麵包麵團製作影片 甩打麵團方式請參考:手工甩打麵團影片 5.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的保鮮盒中 6.在麵團表面噴一些水避免乾燥 7.蓋上保鮮盒蓋,放進冰箱冷藏發酵過夜 8.第二天從冰箱取出,蓋子不要打開放置回復到室溫程度(至少30分鐘)  *天氣如果很熱 超過30-35度c拿出來放在室溫回溫30分鐘就可以天氣如果比較涼爽25-30度c拿出來放在室溫回溫50-60分鐘就可以天氣如果比較冷低於25度c拿出來放入溫暖密封空間，放杯熱水發酵30-60分鐘(視溫度冷的程度) 9..桌上灑些高筋粉,將麵團空氣用手壓下去擠出來 10.按照食譜麵團大小用切麵刀做適當的分割滾圓 11.繼續之後的步驟 註: 1.低溫發酵的麵糰放冰箱前一定要密封 如果放保鮮盒 建議還是要用一個塑膠袋包扎起來 而且麵糰表面要多噴點水 不然冰箱是一個脫水機 水份不夠會造成麵糰失水變乾硬 至於沒有變大 也許是冰箱溫度開的比較低 冰箱取出就必須延長回溫時間1-2小時 2.高筋麵粉部份也可以依照個人喜好用全麥麵粉取代 3.配方中的無鹽奶油可以用橄欖油代替沒問題,一開始   跟所有材料一起攪拌就可以 3.配方中的鮮奶可以用冷開水或豆漿代替 4.長時間低溫發酵如果要超過1天(24小時)以上,建議麵糰要用2-3   層以上塑膠袋裝起來扎緊,塑膠袋中不要有任何空氣,這樣   可以避免麵糰發到過酸 5.揉好麵糰可以密封噴水放冰箱冷藏做第一次發酵 http://caroleasylife.blogspot.com/2013/11/blog-post_21.html 或是整形完成密封噴水放冰箱冷藏做第二次發酵 http://caroleasylife.blogspot.com/2012/02/blog-post_14.html 張貼者： carol 於 17:15 以電子郵件傳送這篇文章 BlogThis！ 分享至Twitter 分享至Facebook 分享到Pinterest 標籤： ..麵包::.基礎 , ..麵包::.麵包問題 219則留言 : Linda'sHandmadeSoap皂化人生2013年9月28日凌晨3:11老師請問滾圓整形以後還需要再發酵一個小時嗎？回覆刪除回覆carol2013年9月28日下午4:45麵包通常都需要2次發酵才會好吃這只是說明麵糰揉製第一次發酵完成還是必需做第2次發酵刪除回覆回覆Unknown2018年6月22日下午6:01請問一發的時候可以先包好餡在低溫發酵嗎？刪除回覆回覆carol2018年6月30日晚上9:21通常都是先將麵糰做第一次發酵然後才切割整型包餡若要低溫發酵還是必須依照一發二發的程序麵包才會好吃刪除回覆回覆回覆咪咪媽2013年10月5日晚上8:35Carol老師您好，想請教您發酵用的保鮮盒的容量是多少？高度有多高？看起來非常方便好用！謝謝~回覆刪除回覆carol2013年10月7日晚上7:22如果依照我的麵糰份量應該是2.5公升左右就足夠~高度約12cm刪除回覆回覆回覆匿名2013年10月5日晚上11:53老師請問一下這樣進冰箱冷藏發酵從進去到拿出來大概是幾個小時?想要趁寶寶22：00睡後進行試做!!新手媽媽努力研讀中....謝謝你!!回覆刪除回覆carol2013年10月7日晚上7:45低溫發酵完整流程可以參考http://caroleasylife.blogspot.com/2012/02/blog-post_14.html歡迎來訪希望順利~刪除回覆回覆淇淇2013年12月10日晚上10:35對不起有很多麵包需要好多次發酵(如丹麥吐司)那我要發酵完成到整型才能進冰箱冷藏嗎?隔天再進烤箱發酵最後一次嗎謝謝刪除回覆回覆carol2013年12月11日晚上9:35丹麥吐司麵糰揉好可以放冰箱低溫冷藏發酵然後隔天冰箱取出就包奶油做折疊的步驟折疊完整型然後做最後發酵(可以放烤箱)http://caroleasylife.blogspot.com/2011/02/blog-post_22.html刪除回覆回覆回覆wasedagirl2013年12月20日上午8:14請問低溫發酵後不開蓋回溫到室溫壓出空氣分割滾圓之後還需要再醒麵糰一次嗎?還是可以直接整型然後做第二次發酵呢?回覆刪除回覆carol2013年12月21日下午6:19如果整形的形狀不是圓形那分割滾圓之後一樣要休息12-15分鐘然後再整形成橄欖形或其他造型或包餡除非整型的形狀就是圓的就不需要再休息12-15分鐘刪除回覆回覆回覆含羞草2014年1月9日上午10:09老师,这样放在冰箱二十二个小时那么久可会有影响呢?因为晚上准备好后必须要等到明天放工才能做啦!谢谢^-^回覆刪除回覆carol2014年1月9日上午10:48只要袋子密封好不超過24小時就沒有問題~刪除回覆回覆回覆JENNY2014年1月17日下午5:59Dearcarol：我做巧克力大理石吐司，昨天踢到鐵板了，不是難，是被麵糰發酵打敗>