速發酵母麵包及吐司Archives - 不萊嗯的烘焙食譜

收錄各示以速發酵母(商業酵母) 製作的各式麵包、各式吐司食譜，包含了甜麵包，手撕麵包，貝果，布里歐，巧克力麵包，潘尼朵尼，史多倫，墨西哥麵包，羅宋麵包， ... Skiptocontent 食譜/烘焙問題搜尋搜尋 內容分類 不萊嗯吐司專門 塔派食譜 成為內容贊助夥伴 果醬-餡料-其他 烘焙科學知識 甜點與烘焙基礎 精緻點心食譜 蛋糕食譜 速發酵母麵包及吐司 餅乾食譜 魯邦種麵包-天然酵母麵包 最新發佈 千層酥皮的擀麵棍、壓麵機該怎麼選|HowtoChooseaRollingPinorDoughSheeterforPuffPastry 法式杏仁可頌|AlmondCroissant 以市售優格起種天然酵母|WildYeastStarterFromCommercialYogurt 找出酸種麵包外型與質地的問題|HowToIdentifyProblemsWithSourdoughBread 天然酵母麵包的關鍵名詞混淆 千層酥皮的擀麵棍、壓麵機該怎麼選|HowtoChooseaRollingPinorDoughSheeterforPuffPastry法式杏仁可頌|AlmondCroissant以市售優格起種天然酵母|WildYeastStarterFromCommercialYogurt找出酸種麵包外型與質地的問題|HowToIdentifyProblemsWithSourdoughBread 近期評論/留言 尚無留言可供顯示。

分類:速發酵母麵包及吐司 法式杏仁可頌|AlmondCroissant 不萊嗯的麵包學在2021年1月出版之後，收錄在書中的這道「法式經典可頌」食譜延伸變化，一直有種未竟之志的掛念，似乎「法式杏仁可頌」對於自己而言，其實是原味可頌還要吸引我的法式點心，因為到了外面的咖啡館甚至是幾年前到巴黎旅行的早餐，我點的都不是經典可頌而是法式杏仁可頌。

無奈你無法把全界都放進來，食譜書最終在編輯收尾之際，已經無法再擠進任何一道食譜，即便大家後來看見的正式出版作品，內容已經高達近6百頁，其實我們已經忍痛刪掉近100頁的設計初稿，而這份「杏仁可頌」則是當時心中的備案，覺得只要內容不夠豐富就把她放進來，只可惜成了書中遺珠之憾。

209月,2022 義式蒜香鹹味麵包棒|GrissiniBreadSticks 這道「義式蒜香鹹味麵包棒」發展自知名的意識香料麵包棒-格里西尼(Grissini)。

食譜紀錄最早源自於14世紀中的義大利杜林(Turin)地區。

它是一道結合小麥麵粉、水及酵母完所成的乾性麵包，流傳中有種說法是當時的麵包師們，為了因應通貨膨脹所發展出來的一款長棍狀乾麵包（Grissini–DryBread），經過幾個世紀流傳與演變後版本不計其數，但記載中較為知名的約有11款代表不同地理區Grissini食譜，這些不同版本的格里西尼乾麵包差異，有些是因為特有外型，有些則是加入當地盛產的食材或香料，說到這裡大家或許依舊陌生？其實它正是不少正統義式餐廳，餐前免費提供給顧客的開胃麵包棒，大多時候是將瘦棒狀乾麵包插在杯子裡端上桌。

157月,2022 經典洋蔥貝果|ClassicOnionBagels(MontrealStyle) 洋蔥貝果是除了白芝麻或罌粟籽貝果之外，另一個在美國、加拿大相都當受到喜愛的貝果風味之一，也幾乎是每家貝果專賣店菜單上的必賣基本款。

除了因為烘烤過的洋蔥，會散發自然微煙燻香氣，因此簡單塗上奶油乳酪就非常好吃，想再奢華一點的變化，一份夾入煙燻鮭魚、火腿片甚至是只有一顆荷包蛋身的鹹味三明治，這樣特洋蔥香氣的貝果，吃過早餐又不會在口中留下惱人的辛辣氣味，如此一頓活力早餐怎不讓人期待！ 94月,2022 全素豆漿生吐司(無蛋奶)|VegetableSoyMilkSandwichLoaves 全蔬食豆漿生吐司是一份純素吐司食譜，它避開了鮮奶、雞蛋、奶油這3個麵包師，用於軟化麵包質地的三大法寶，而過去自己的幾款吐司配方，或從日本紅到台灣的「生吐司」，也都圍繞著這三種食材變化著。

姑且不論你認為加了雞蛋的麵團是否能列入「生吐司」，或只有加了北海道生乳或鮮奶油的配方才能掛上「生吐司」名號，這些對於百分之百的全蔬食朋友，或遵循不碰蛋奶的飲食戒律者而言，以上三種能讓麵包質地柔軟的法寶通通派不上用場 152月,2022 中種法麵團發酵與差異|AboutPre-fermentForBread&HowTheyAreDifferent 想要製作出理想或真正像樣的歐式麵包，了解並運用『預先發酵–Pre-ferment』就是一個相當重要學習歷程。

至於什麼是『預先發酵』？它存在著許多不同稱呼，例如大家常聽到的中種麵團(Sponges)、酵頭(Starter)、老麵(Olddough)、酸麵種(Sourdough)或酵母種(Motherdough)…。

無論是以上哪一種，它們都歸屬於麵包製作程環節裡的『預先發酵』範圍。

251月,2022 蜂蜜奶油吐司|HoneyButterSandwichLoaves 蜂蜜奶油吐司主要材料就是將，香甜蜂蜜與乳脂肪豐富的奶油予以結合，將這兩種食材做成吐司的樣子，那鐵定是家中最受歡迎早餐三明治的基本款。

配方設計時為了讓這吐司不僅柔軟，而且適用於【天然魯邦酵母】與【一般速發酵母】兩種做法，因此添加了一顆雞蛋讓無鹽奶油完全乳化後與麵筋結合，烘烤間完美的硬挺膨發狀態，讓無論是哪一種發酵方式，都能得到相當一致乾爽與棉柔軟兼具質地。

231月,2022 韓式Q軟奶油包-蔥花麵包|KoreanStyleSpongeSoftButterBread 韓式Q軟奶油包究竟該有什麼特色？據韓國裔朋友描述，除了微甜與豐富奶油香氣外，就是有著明顯Q彈、綿密與柔軟並存的質地。

這就讓我立即聯想到收錄自己麵包書中的「Q軟桂圓歐式麵包」。

朋友來家裡做客時我沒時間從魯邦麵種發酵做起，於是用了速發酵母推算做出了她愛極了的韓式Q軟奶油包。

201月,2022 雲朵生吐司2.0版|CloudDeliciousSandwichLoaves 以2020年10月創作收錄於《不萊嗯的麵包學》書中的「雲朵生吐司」為基礎，將原本使用鮮奶油及鮮奶兩種液體的配方修正，提高鮮奶油用量，但捨棄了鮮奶而改用清水替補。

或許你會奇想問，這麼修改的意義在哪裡？雖這份配方我依然使用速發酵母來示範製作，不過因不再使用鮮奶的原故，除了材料準備上相對簡單經濟之外，因鮮奶改替換成清水，所以要替換成《天然魯邦麵種》製作就更為容易。

201月,2022 優格奶油白土司|Yogurt&ButterSandwichLoaf 如果你曾經在麵團裡添加優格，應該能感受到優格特有的乳酸菌，能為麵包質地帶來柔軟、保濕性良好且不易老化的特色。

配方僅使用中筋麵粉，麵團材料準備間應該也能感覺到，這裡的中筋麵粉用量，明顯高於一般採用高筋麵粉的吐司配方(約多出5%)，這是因為麵筋吸水性的差異所做的比要調整， 201月,2022 優格鮮奶油半全麥吐司|Yogurt&CreamHalfWholeWheatLoaves 含有全麥麵粉的吐司，通常膨發外型略差，或是需利用預先發酵的【中種牛奶】做法，才能達到軟化全麥麩皮，並平衡不討喜苦澀味的障礙。

不過如果想再一步偷懶也行，可藉由《優格》特有的乳酸菌與乳糖的雙重分解能力，搭配隔夜低溫發酵法，就能到類似【中種牛奶】的效果。

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