面包发酵到什么程度合适，看体积还是时间？这篇通通告诉你

如何判断面团的发酵状态，一直是面包新手常遇到的一个难题。

有些面包食谱给出了发酵的参考时间，而有些则给出体积变化作为参考，到底哪种说法更科学呢 ... 首发于烘焙百科无障碍写文章登录/注册如何判断面团的发酵状态，一直是面包新手常遇到的一个难题。

有些面包食谱给出了发酵的参考时间，而有些则给出体积变化作为参考，到底哪种说法更科学呢？面团膨胀其实，对于刚学做面包的朋友来说，仅仅用单一的方式来判断是难以掌握发酵状态的，因为有些方法难以量化，只能通过感觉来判断。

就像医生诊断病情要通过望、闻、问、切一样，我们通过计时、观察、触摸、嗅觉等多种方式相结合，才能更容易地在面团身上找到答案。

发酵速度受哪些因素影响？发酵程度（状态）与发酵速度是正比关系的，也就是说在相同时间内，发酵速度越快面团越容易发过头。

发酵速度又与温度、酵母量相关，所以我们可以总结为“发酵程度分别与发酵时间、温度、酵母量成正比”。

换句话来说，当其它条件不变的情况下，发酵时间越长，发酵程度越高；温度越高（包括面团温度与环境温度），发酵程度越高；酵母量越多，发酵程度越高。

如果用数学公式表示，则可以写为：发酵程度=发酵时间*温度*酵母量判断发酵状态的方法在实际的面包制作过程中，面包师最常用的面团判断方法有三种，分别是时间法、体积法、指压法。

1.时间法时间法很好理解，在相同的温度与酵母量下，面团发酵到适当程度的时间基本是不会变化的。

如果你经常做某种面包，在一样的配方与环境下，用时间作参考更简单，因为它更容易量化，比如你开始发酵后，设置好倒计时就万事大吉了。

定时器就是神器2.体积法体积法就是利用面团体积变化的大小来判断发酵程度，一个揉到10成筋度的面团最大能膨胀到5倍左右的体积，它的变化是明显肉眼可见的。

面团体积变化的本质是酵母分解糖类生成二氧化碳，在面筋的包裹下无法逸出，使面团像气球一样鼓起来。

体积与发酵时间在一定范围内是成正比关系的。

体积法可以视为时间法的补充，当面团的配方（主要是酵母比例）与环境温度变化时，过去总结的时间就不适用了，这时体积法更适用于初次制作新款面包。

不过，体积法也有缺点，如果不用量杯来测量，不太容易通过观察判断它的变化倍数。

观察量杯3.指压法指压法是用手指按压面团，通过观察面团的回弹情况来判断状态：如果按压面团的痕迹只是微微回弹，则说明发酵程度适中；回弹很明显（压出的洞口马上缩小）则是发酵不足；而按压后面团逐渐塌陷下去则是发酵过度。

这种方法适用于多种类型的面团，也适用于多个发酵阶段（一次发酵、松弛、二次发酵）。

回弹本质上是对气泡壁能承受压强大小的体现，就跟气球一样，充气不足时无论怎么按压都没事，充气过度时轻轻一碰可能就爆了。

在操作过程中，按压有两种方式，一种是用食指垂直插入面团到第二个关节（一次发酵最常使用），另一种是用指腹在面团表面压出印痕（一次发酵后不分割面团或者二次发酵时使用）。

插入法按压法做两个面团发酵的实验前面讲了这么多理论，下面我们通过两个实验，来理解时间、体积、回弹程度这几个方面与面团发酵状态的关系。

先说明一点，由于做实验的环境、设备条件有限，避免不了误差，但是不影响总体的判断。

1.第一个实验是在面团的一次发酵时进行的，实验目的为了探究在不同发酵时间下面团体积变化与按压回弹情况。

如果你没有耐心看完过程，可以直接跳到实验结果表。

这个实验很简单，先揉出一个400克面团（这是一个普通的甜面团，干酵母的烘焙百分比为1.2%，面温为26度，9成筋度），然后分成4个100克小面团，揉圆备用。

将第1个小面团（编号1）作为对照组，放入量杯中压平表面对齐刻度，这样方便观察它的体积变化，记录下面团的体积读数。

另外3个小面团分别放入3个相同的容器中，分别编号2、3、4号面团。

将4个面团放入相同的发酵环境中，我这里是28度、75%湿度的发酵箱，然后开始计时。

（1）在30分钟时，取出1号和2号面团，观察1号面团的体积变化并记录（估算面团在量杯中的体积），用食指插入2号面团至第二个关节后拔出，看面团的反弹情况（大幅回弹、轻微回弹、不回弹、塌陷）并记录下来。

放回1号面团，2号面团另作它用。

30分钟后1号面团体积2号面团回弹情况（2）在90分钟时，取出1号和3号面团，观察1号面团的体积变化并记录，用食指插入3号面团至第二个关节后拔出，看面团的反弹情况并记录下来。

放回1号面团，3号面团另作它用。

90分钟后1号面团体积3号面团回弹情况（3）在180分钟时，取出1号和4号面团，观察1号面团的体积变化并记录，用食指插入4号面团至第二个关节后拔出，看面团的反弹情况并记录下来。

放回1号面团，4号面团另作它用，实验结束。

180分钟后1号面团体积4号面团回弹情况实验一结果表根据实验结果和参考面包书籍的资料得知，在28度下，常规甜面团一次发酵到合适状态的时间为1-2小时，体积变化为2-3倍，手指插入轻微回弹或者不回弹。

同时运用三种方式相结合，你能更准确地判断出面团的发酵程度。

从实验中还能得到启发，如果你在做一个新款面包，或者在新的环境下做面包，那么最好用一个量杯放入同样的小面团做对照，方便你观察体积变化来判断发酵程度。

2.第二个实验是在面团的二次发酵时进行的，这个实验探究采用吐司、无馅面包、包馅面包这三种整形方法制作的面团，发酵到合适程度所发生的体积变化。

如果你没有耐心看完过程，可以直接跳到实验结果表。

体积测量方法：把面团放入已知容量的容器内，注入玉米油直到刚好填满模具，通过计算出加入的玉米油体积，就能算出面团的体积。

我们先揉出一个760克的普通甜面团（干酵母的烘焙百分比为1.2%，面温为26度，9成筋度）。

然后将面团进行合适的一次发酵，分割成2个250克、2个80克、2个50克小面团，揉圆松弛。

接着将250克面团制作成一次擀卷的吐司面团，放入250克吐司盒内，事先用胶布封住吐司盒底部小孔防止漏液。

80克面团则再次排气揉圆，制作成无馅面团，放入已知容量的容器内。

50克面团擀压后包入30克芋泥馅，制作成80克包馅面团，放入同样的容器内。

将3个不同类型的面团编为第1组，另外3个不同的面团编为第2组。

两组面团把第2组放入35度、85%湿度的发酵箱中进行二次发酵。

吐司面团要制作成满模的方形吐司，一般发酵到吐司盒高度的8成左右。

无馅面团和包馅面团在合适的整形后，在35度环境下大约需要发酵30分钟，用手指按压面团会留下一定的痕迹。

吐司八成高度按压面团缓慢回弹先测量第1组内3个面团的体积。

将装有面团的容器放在电子秤上，在容器顶部盖上加厚蒸架防止面团浮出油面，增加测量的误差。

将电子秤清零，然后将玉米油倒入容器中，直到刚好变满为止，记录电子秤的读数（单位：克）。

用玉米油的重量除以已知密度（玉米油为0.92g/ml）得出体积，用已知容器体积减去油的体积，就能得出面团的体积。

分别测量出3个面团的体积，并做好记录。

加入玉米油电子秤读数接着用同样的方法测量发酵到位的第2组面团的体积（不一定同时发酵到位），做好记录。

实验二结果表经过计算，无馅面团的体积膨胀为1.7倍，包馅面团的体积膨胀为1.4倍，吐司面团的体积膨胀为1.8倍。

包馅面团膨胀比例低，是由于馅料部分拥有一定的体积，它不会像面团一样膨胀。

吐司之所以膨胀比例高，一是因为擀卷排气的力度大，如果你采用二次擀卷，那么面团的初始体积会更小，需要膨胀的程度会更高，而发酵时间也会随之变得更长；二是吐司要求的比容积较高（可以理解为更有空气感）。

所以我们在做面包时，要根据面包的种类灵活掌握发酵的体积变化与时间。

总结坦白来说，以上实验有很多不足的地方，比如有些误差无法消除、没有加入欧式面团或酵种面团的判断等，但实验的结论依然可以为新手朋友提供一个参考的方向，避免无的放矢。

如果你有什么好的建议，欢迎在下方留言与我一起讨论。

关于这篇文章，还有视频版本即将发布，不知道你们是否更喜欢观看视频，敬请期待哈。

在常用的三种判断面团发酵程度的方式中，时间法是最容易计量的，但是受配方与环境影响比较大；体积法通过肉眼观察会有一定的难度，但可以通过量杯辅助判断；回弹程度对于新手来说不太容易掌握，也是不容易量化的。

当我们初次制作某种面包或环境发生变化时，可以用按压法与体积法来判断，然后总结出合适的时间。

以后在同样的环境下制作同种面包时，就可以采用时间法来计量，再用按压法与体积法辅助判断。

通过三种方法相结合的方式，你对发酵的掌握会变得炉火纯青。

当然，发酵的完美点是可遇不可求的，即使面团达不到最完美的发酵状态，你依然能做出一个好面包。

因为除了技巧，你还拥有更重要的两样东西，那就是热爱与恒心，这是机器无法取代的。

也许手作面包的魅力，就是一个不断追求完善的过程。

最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我点赞、转发和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。

发布于2022-02-2622:05烘焙面包发酵​赞同20​​4条评论​分享​喜欢​收藏​申请转载​文章被以下专栏收录烘焙百科带你走进烘焙的世界