麵包可以只發酵一次嗎？ - 今天頭條

麵包風味的由來大多數都靠發酵產生。

中種法要經過3次發酵，添加液種的麵包也有一部分面是經過3次發酵，這兩種方法製作出來的麵包 ... 首頁 不藏私麵包匠人 麵包可以只發酵一次嗎？ 2019-09-17  不藏私麵包匠人 今天繼續講發酵。

在我們講判斷發酵程度這種細節問題之前，我想先把一些大的、理論方面的問題給大家理順清楚，這樣對整個發酵過程的判斷有利無害。

在接觸麵包製作初始，我看到的菜譜就全部是使用2次發酵的方法來製作麵包，所以我理所當然的認為麵包都是要經過2次發酵才可以，但是在看過很多書和其他達人分享的菜譜之後，我發現有很多人在使用1次發酵法來製作麵包，那到底發酵1次和發酵2次對麵包有什麼影響呢？哪種發酵方式更好呢？發酵對麵包的影響No.1發酵使麵糰膨脹麵糰之所以可以膨脹都仰仗於發酵。

很多小夥伴都經歷過2發無力的情況，90分鐘最終發酵依然不能結束，非常頭疼。

但基礎發酵發不起來的情況很少，所以如果選擇只發酵一次的方法來製作麵包，那麼就可以避免出現2發發不起來的情況，而且會節省一些發酵的時間。

No.2發酵賦予麵包風味麵包風味的由來大多數都靠發酵產生。

中種法要經過3次發酵，添加液種的麵包也有一部分面是經過3次發酵，這兩種方法製作出來的麵包風味相對來說更足一些。

所以只發酵一次的麵包在風味這方面會差很多。

但如果你製作的麵包材料里就有很多味道強烈的食材，而且你想突出的也不是發酵的風味，那麼選擇直接法或者一次發酵是更好的選擇，以免因發酵次數多而導致發酵味道過重。

No.3發酵次數越多麵包老化越慢麵包老化不可避免，延緩麵包老化就顯得尤為重要。

家庭烘焙中不使用添加劑的情況麵包老化會更快，很多小夥伴反應自己做的麵包第二天就變的又干又硬，除了保存的問題，還有一個原因就是發酵的問題，中種法、液種法能延緩麵包老化都是因為發酵次數較直接法多一次，因為發酵次數越多，麵包老化的就越慢，這也是一次發酵法最最大的一個弊端！ 使用一次發酵法的麵包老化速度非常快，尤其是小餐包這種體積小的麵包，本身老化速度就快，不建議使用一次發酵法，吐司因為體積大，保水性相對好一些，可以嘗試用一次發酵法來製作。

不管是1次發酵還是2次發酵都有其優缺點，大家在選擇時，要綜合幾方面的因素來考慮，總體來說2次發酵還是更主流一些。

我之前在說到吐司組織的時候曾經說過，想讓組織細膩，作弊一些的方法就是使用一次發酵。

最近一次發酵法製作的手撕吐司很火，大家都沉迷於一次發酵帶來的細膩組織不能自拔，下周我會給大家用同一塊面分別來製作1次發酵和2次發酵的麵包，看看他們到底差在哪裡，有興趣的朋友記得關注呀~文章來源:https://twgreatdaily.com/EMLOQW0BJleJMoPMpfS2.html 吃不完的麵包放冰箱冷藏？大錯特錯！ 2020-04-23 烘焙材料如何保存，我們做了一篇基礎合集 2020-04-15 新手零失敗的防粘技巧，這樣做防止脫模失敗 2020-04-08 新手如何提高烘焙成功率？ 2020-03-30 實驗室|照著食譜書一步一步做，真的能做出美味嗎？ 2020-03-21 特殊的情人節，苦澀中偷嘗一口甜 2020-02-13 在家辦公，怎麼吃到頂流下午茶？ 2020-02-10 餅乾界的頂流做起來這麼簡單？ 2020-02-10 運動步數不超100，吃了也能消除腹脹的健康麵包 2020-02-06 有多愛烘焙這個甜蜜的坑？來告訴我吧 2020-02-04 一周便當不重樣！人生一大難題解決了 2019-11-23 迷迭香這樣用，做出的咸麵包香氣逼人，好吃 2019-11-19 實驗室丨糖和發酵到底有沒有關係？ 2019-11-15 我太南了，麵糰翻面是什麼操作？ 2019-10-29 哎呀！誰動了我的石榴酒 2019-10-18 完美的毛巾卷這樣做 2019-09-21 麵包可以只發酵一次嗎？ 2019-09-17 酵素在麵包製作中發揮的作用 2019-09-03 麵包製作中看不見的好幫手 2019-09-03 這不可能是吐司！不，是的 2019-08-16 美味司康的2種做法 2019-08-13 你們要的人間水蜜桃，我這裡有 2019-08-12 你們在世界中心呼喚的「古早味」來了，duang 2019-08-10 牛油果是怎麼火起來的？吃了這款雪芭你就知道 2019-07-18