1.2.何謂風險分析- 食品安全與風險分析 - Coursera

Video created by 国立台湾大学for the course "食品安全與風險分析（Food Safety＆Risk Analysis）". 本週課程會先將接下來五週內容做一次性的概述，以風險分析的歷史 ... List1.2.何謂風險分析Loading...食品安全與風險分析（FoodSafety＆RiskAnalysis）国立台湾大学FilledStarFilledStarFilledStarFilledStarFilledStar4.8（146個評分） | 5.6K名學生已註冊免費註冊此課程視頻腳本何謂「食品安全」? 目前食品安全相關議題儼然已經成為我國學術研究、媒體關注的顯學。

所謂食品安全可從兩方面觀察，一方面是傳統意義之安全，即現在現有科技與環境條件之基礎上，人類已經認識並得到公示之安全界定；另一方面，伴隨科學發展與技術進步，當人類認識又提高一個層次而對安全性提出新要求時，必須重新界定看似安全但卻存在值得研究之問題，如補充維生素對人體作用之爭議、油炸食品對健康之影響等。

何謂「風險分析」? 食品科技日新月異，人類對飲食條件日益增高，如麵條口感必須Q彈、茶飲料要有回甘喉韻，食品業者為添增食品風味，在食品製造過程中，往往摻入較以往更加繁雜且多樣化之技術或添加物，在滿足消費者味蕾同時，也帶來諸多食品安全之相關風險。

伴隨科技逐漸蓬勃與行銷全球化之趨勢，食品科學領域因而蘊含更多對健康俱為之隱憂之不確定性，行政管制於新興風險社會下面臨前所未見的挑戰，傳統「危險防止」的國家任務被要求提升至「風險預防」。

因此，在現今食安事件一再發生，而污染源又極為多元的情況下，與食品安全相關之風險管理措施，已經逐漸受到世界各國之關注，許多國家紛紛透過立法及建立專責機構，強化對現代食品之監督管理。

風險分析其實是進入食品安全生活以及保障我們安全最重要的一個課題，延續過去在食品安全與毒理的概念並加入風險分析的架構，制定一套完整的食品安全系統：以科學為基礎，制定政策上的管理，同時應該公開積極與大眾溝通。

食品安全資訊需要客觀的安全和主觀的安心並存，安全是科學、安心是人性，中間的轉換需要消費者、媒體、政府和食品界一起努力，花時間改善。

食品安全與風險分析蘊藏著哪些箇中奧妙，讓我們一起跟隨著姜老師的腳步，一探究竟！查看授課大綱審閱FilledStarFilledStarFilledStarFilledStarFilledStar4.8（146個評分）5stars91.09%4stars5.47%3stars2.05%1star1.36%從本節課中食品安全與風險分析本週課程會先將接下來五週內容做一次性的概述，以風險分析的歷史背景為開頭，介紹風險分析在食品安全中所扮演的重要角色，進而帶出風險分析的整體架構，最後再以實例加深同學們的印象。

風險分析的架構非常重要，請大家要牢牢記住噢！食品安全與風險分析-課程介紹6:271.1.1.變動中的食安環境21:211.1.2.食品安全系統的開展10:501.2.何謂風險分析23:201.3.應用食品安全風險分析對國家政府的利益18:16教學方姜至剛Chih-KangChiang教授Professor以免費的價格試聽課程接下來我們進入了風險分析，也是這堂課的最核心的概念那麼包括它的架構、實施、國際國家的風險分析，以及它的本質跟特徵。

首先我們來談到風險分析的架構，用三個圈圈其實就把風險分析給包含在裡面了，兩個小圈圈呢分別是風險評估，在左邊它是以科學為基礎的，所以你做，我做，他做，出來的結果應該是一致的所以大家奇怪了，既然大家風險評估出來的結果是一致的，或者是類似的那為什麼爭議永遠那麼大？我們的名嘴們，公說公有理，婆說婆有理，常常裡面是相衝突的所有的談話性節目永遠都分成兩派有時候呢還分三派、四派。

既然風險評估是科學的，它就是客觀的，不應該這樣子的確是，為什麼？因為風險評估最重要的目的是要提供接下來我們執政的單位以及行政管制的單位做政策決定的基礎所以它是所謂的風險的管理。

因此，根據科學的結果應該是一致的作為風險管理的政策，那政策決定應該是以這個基礎為前提為什麼做出來的管理會有這麼大的衝突？很清楚因為對同樣一個所謂的危險物質，hazard，它所關注的議題每個人的想法面向是不同的，所以就牽涉到所謂的溝通上面必須對於同樣的議題，大家關注的焦點先確立因此可以看到，最大的一個圈圈呢其實是風險溝通它包含了風險評估、風險管理，必須不斷地去交換風險溝通裡面大家關注的議題這些有關的議題呢用什麼方式讓大家知道？其實是要資訊公開透明化而且呢，你有意見有想法，有表達的機會所以呢，有表達的機會，大家對共同的議題去討論這個議題目的其實只有一個，為了維護我們的食品安全而努力因此，不應該會有那麼多衝突才對呀，因此，接下來我們來談談我們的風險的分析當中，第一個，風險評估風險評估分為四個大階段，第一個是所謂危害的鑑定，我們要知道敵人是什麼過去的幾個事件裡面，假如是塑化劑裡面所謂的起雲劑，那它的hazard，危害的鑑定很清楚的，我們知道是塑化劑塑化劑是怎麼出來的？它是在無意之間發現了這個分析裡面有不同的波形，而一個非常優秀的我們的公務系統的一些前輩把它給挑出來了，進一步去確定它的風險順丁烯二酸，我們知道，我們的修飾澱粉讓我們q彈的它對於腎臟的傷害，很清楚的，它是存在的本質是不變的，要去確定這個危害所以，第一個階段是它有危害性，所以是hazardidentification第二個階段就是，已經是有毒的物質，我們就要很清楚它到底對我們有什麼影響劑量是很重要的。

今天，有毒物質太多了我過去曾經講過，我們的砷、砒霜，很清楚地，已經入藥了我們也很清楚我們平常喝的水，人沒有水呢就一定滅亡了喝的水，最安全的，過量了也會水中毒。

所以劑量效應的評估是風險評估裡面的第二個階段。

第三個階段是，確定它是有毒的它的劑量效應也存在，那我們就要去看看我們的民眾、國人，曝露到底量是多少假如是我們的飲食的文化跟特殊性長輩可能吃醬菜呀，非常非常多也有人是花生、玉米吃的特別多我們知道，這些都會產生黴菌毒素，可能造成我們肝毒的一個毒性這些物質有可能造成我們肝腎的毒性。

那接下來我們可以看到針對這個曝露之後呢，要做風險的推估，也就是要量化我們的風險讓我們很清楚能夠達到風險評估。

這個過程四個階段常常是動物替我們犧牲了，所以新的風險評估未來希望是用推導的模式，甚至用一些細胞培養的模式，或者基因遺傳的模式去做這樣的風險評估它還有很多開展，更重點的它是科學的，既然是科學的，不管你做，我做，他做，應該是類-似的結果那我們來看一下，第二個部分呢，希望這個風險評估出來結果，能夠規劃出一套可行的，而且能夠維護公眾健康的一個管理的系統很清楚，必須要徵求多方的意見，要考量這個風險的利益以及公眾，大家對於同樣議題的概念跟評價為了保護我們消費者的健康，我們提供一個很平等的促進公平貿易的因素。

之前在第一節裡面，老師特別提到你為了特定的進口的條件把農藥殘餘定的標準是全世界都不可能達到的在不可能達到的前提之下而造成貿易關稅的壁壘，很清楚的這是在我們剛才提到，SPS系統底下是不被允許的所以在對的時機實施適當的防止，我們控制跟監測的方案可以減少我們因為食品安全這些危害的物質造成的我們的傷害所以風險管理其實是在整個系統裡面去管制，不管是廠商管制我們的檢驗的機構，管制我們民眾避免我們的食品安全曝露更多的危害我們剛才看到風險分析的架構裡面，最大的那一塊事實上是風險溝通以風險作為討論的核心，我們讓所有的利益相關的團體或者個人能夠有表達自己意見跟達到這個資訊分析的透明化，讓大家對於風險評估的結果能夠去參與。

能夠對於風險管理，我們食品安全的決策比如說，美豬、美牛的進口，現在，過去都是一個很重要的議題，要讓民眾很清楚地知道這個決策的過程是如何形成的民眾在乎的就是一個風險溝通，裡面最重要的這個是值得我們上面提到的，政府政府必須要法規跟資訊，能夠去把它給整合出來民眾呢，能夠針對他想要表達的意見，能夠做表達更重要的事情，我們看到，在產業界跟政府之間政府必須對法規跟管理的要件，讓產業界有所依循大家可能不知道，我們對於一些食品外包裝裡面，都要標示我們這些產品裡面的原料標示的規格只是一個管理的規則的改變廠商就必須要把它所有的包裝的成分全部要銷毀，為什麼？你舊的包裝的一個規格不符合現代法規，就是違法行為假如我們一天到晚在改，請問你這個業界不是跳腳了嗎？所以政府跟產業界之間的法規跟管理系統要很開放也必須讓我們產業界相關的資訊讓政府知道實際上可執行的是什麼樣的面向那對於產業界跟民眾之間呢，其實是互信，產業界要提供資訊我們常常用新台幣讓一些廠商下架，來表示對於這個產品的贊同我們很清楚的，為什麼它會被新台幣下架因為它的資訊是透明公開的，我們贊成跟支持這樣子的產業因此呢，我們用我們的購買力去給產業界表達了我們的意見，所以可以很清楚，政府產業界、民眾三方同時都是風險溝通裡面非常非常重要的核心位置我們可以看到，風險溝通討論的核心裡面我們互相表達我們的意見跟資訊將這些風險評估的結果跟風險管理決策過程中讓民眾有三個很重要的風險溝通的層次平時呢要做的事情是所謂照護的溝通要針對這些可能造成我們的危害進行溝通那很清楚的，是以教育為基準的，因為平時但是，要後置我們民衆對於食品安全的知識跟技能能夠對於未來，能夠有所應變的能力其次是共識的溝通。

共識的溝通很清楚的大家都知道說農藥對於我們的身體產生的潛在的器官傷害，所謂共識的溝通我們都很清楚的，現在大家都知道農藥對我們身體是不好的可農藥產生，在使用的過程當中它是必要的之前提到是減少農損，我們爲了達到農藥殘餘是最低的然後呢，又能夠達到我們適當地減少的農損我們要讓民衆更知道，你現在暴露的環境幾乎都是有農藥的環境。

你說，可以啊，我可以選擇完全沒有的那你必須要選擇，我們現在市面上有相當多强調無毒等等的所謂的有機的一些產品裡面你必須要付出更高的代價。

可是爲了要讓所有的民衆免於飢餓而產生的這樣子的農藥的施用我相信必須要達成所謂特定針對這個議題的共識因爲你有這個共識，前提是什麽？不要讓全世界我們的缺糧缺得太厲害，當作是前提，那就是所謂共識的溝通。

那第三個溝通是危機的溝通緊急狀況已經發生。

過去我們看過去我們看到緊急的溝通，常常是食安事件，我剛才講的毒澱粉的事件，很清楚的。

我們就把風險評估那一套，公説公有理，婆説婆有理，然後呢大家沒有一個交集，說這樣子哪樣子的狀態是一個安全，不會造成身體的一個致病的我覺得這個過程當中我們有看到一些食用油的事件，用專家學者出來，我們吃了一湯匙的油，表示那個油是安全的，這樣的溝通的行爲模式衹會讓溝通陷入僵局，反而是要讓我們在溝通的過程中很清楚的、斬釘截鐵的錯了，就是錯了。

需要改進的地方一定要承認，它是對我們健康有危害的，立即停止我們很清楚了，我們的棉籽油，當時在危機溝通的方式看到好大量的油被媒體拍著情況之下就傾倒，倒掉了我看得心好痛，那些油真的是沒有毒的可是呢，這個傾倒造成污染才真的是公害，這些油它本來是可以應用，可是溝通的模式用這樣子來去表達出來，反而是一種傷害所以風險溝通三個層次，平時是要做照護的溝通如果有針對共同議題，應該要達到共識的溝通在危機的事件當中，我們針對危機進行溝通我們知道食品安全的資訊在溝通的過程中必須是透明化前端的是科學判斷，是客觀的食品是安全的後端是我們消費者心理的判斷，是主觀的食物需要達到安心如何讓安全轉換成安心，其實是我們行政單位食品業者的專業跟誠信要[聽不清]要經過這樣子的一個溝通的模式，讓食品安全的資訊更爲透明更爲客觀，讓大家能夠接受這樣的風險分析、風險溝通的模式好，我們直接進入風險分析的執行在食品安全與毒理學的過程中，我也有特別把這張圖給提出來橫軸呢，是屬於我們的暴露的劑量縱軸呢。

我們可以看到它的劑量產生的反應左手邊這個可愛的小白鼠替我們犧牲了，我們很清楚當我們的劑量越高越往右手邊，它產生的反應是越高的如果一個有毒的物質，我們要想知道它造成的傷害，就必須建立的一條所謂劑量跟反應的曲綫，這個曲綫達到的目的是什麽？要建立一個所謂的NOAEL的概念。

我們這些小動物呢都沒有發現它會造成毒性，那轉換成我們人類要使用的時候，因爲跨物種的關係，以及易感族群的差異會有將近百倍到千倍的差異來轉換到我們身上，所以我們看到這些沒有明顯劑量跟效應的一些劑量，當作是我們食品風險分析裡面所謂的風險評估該建立的劑量再加上我們平常飲食的食物菜籃裡面的暴露量，當作是整體風險評估最後在市場上面所謂的最大的殘留量這個殘留量就是政府去做風險管理裡面很重要的一個依據了接下來我們來談到國際與國家的風險分析。

我們先講一下臺灣現行的制度了以臺灣現行的制度，我們很清楚地，在行政院底下啊，目前有個食品安全的會報那這個食品安全會報會提供食品安全風險評估專家小組的一些意見，能夠結合協調把這些意見呢，提供了給我們的主管機構做風險的管理，我們可以看到，主管機構包括了衛福部、農委會跟環保署這樣子的機構底下圈的一個叫做咨議會或者審議會，那這咨議會、審議會當然是在主管機構這個圈圈，大圈圈把這個小圈圈全部都包住了，所以它的風險的評估是使用的所謂的我們的學研機構不管是我們這個是藥毒所，藥物毒物所啊動科學院啊，食品科學界啊，大專院校等等提供風險評估的結果交到我們的咨議會去，總覺得我們這風險評估出來的結果跟風險管理糾纏不清楚，球員到底有沒有兼裁判啊？政府機關都説沒有了可是我們看起來我們也不敢排除說沒有這個架構之下，我們跟全世界來去思考一下，跟它的差別是值得我們來看首先我們看到美國的一個風險評估的架構，它其實是屬於一個混合型的架構中間是一個國家毒理專案的評估的一個單位，叫NTP這個機構呢，它是結合了我們的食品藥物管理署FDA環保署EPA跟消費者產品安全委員會CPSC以及農業部USDA提供相關的資訊之後進入這個國家毒理專案毒理評估這樣子得到一個結果，你覺得它有獨立嗎？還是我們從中間評估出來的結果外放到四個單位去，因爲這樣子的整合分工的運用之下它是一種國際針對食品安全評估的一個模式接下來我們看到歐盟，歐盟的模式假如套到我們在臺灣目前的，就是行政管理機關最高的行政院中間底下有一個食品安全會報這兩個東西其實在風險評估機構跟風險管理機構之外他們采用的，歐盟采用的風險評估機構是一個食品安全風險評估獨立機構，學術單位呢輔助這個風險評估的執行把這個資訊提供給風險管理機構然後呢，就好像臺灣的主管機關衛福部、農委會、環保署去做集合中間我們現在我們的食品安全衛生法裡面它的咨議會呢，就在這個風險管理的機構裡面，所以它跟風險評估呢是完全是分開來的那我們看一下，以日本跟中國套到我們的模式是套過去的話，我們可以看到行政院食品安全會報底下風險評估機關，它是一個獨立的一個機關獨立機關評估之後結果呢，轉交到我們主管機關然後主管機關去做風險的管理以及政策的制定。

那以中國其實食品安全的架構爲架構的話，我們臺灣就會變成上面是行政院底下是食品安全會報，就出現了一個食品安全風險評估委員會這個時候能夠結合跟協調，進一步把風險評估，我們左邊的看到主管機關結合學術的能量把這個整合起來，把兩方面的資訊整合起來然後呢，一部分是在風險管理，所以風險評估跟風險管理兩個部分是獨立存在，再交給食品安全風險評估委員會，做最後的決議，作爲一個施政的執行以這個表來整理起來，我們看到歐盟、美國、中國跟日本，我們衹要看一件事情就好人力上面，歐盟的人力超過1500名專家，400多名的員工啊美國有上千人的人力中國呢有兩百人的專業的人力，日本呢有230名專家有120名的職員。

可以很清楚看到，這個人力上面對於食品安全的投入是非常非常高成本的。

那功能跟定位上面，在歐盟呢，是很清楚是獨立整合的科學的機關那在美國呢，這風險評估呢它是負責國内生產跟進口食品的安全的風險評估風險管理，做科學跟監督跟預警的，給大家很多的警報那以中國來看的話，中國的國家食品安全風險評估中心，人力相當的大它負責的是食品安全風險評估的國家級技術的機構把這個評估的結果當作是以公衆利益爲最前提以食品的安全風險評估的結果監測預警的功能持續地來開展以日本來講，它也是一個獨立型的，可以看到它在日本呢，日本執行風險評估是獨立的機關，食品安全委員會看起來這些國家裡面對於食品安全做到的一個效應是什麽？其實是風險評估出來的結果是爲大家所認定，客觀爲前提那我們今天要去改變我們目前看到臺灣的食品安全架構我相信以風險溝通作爲出發點的話應該很清楚，我們需要的是一個獨立的一個機關，能夠提供客觀的一個標準，當作是風險管理的一個參考依據接下來我們就談到風險分析的本質特徵我們知道風險分析它是一個循環性的對於一些風險的管理的活動，是一個初步的風險管理的活動我們必須要確認它以及選擇風險管理的專案這風險管理的專案常常需要去回饋，因此呢對風險管理決策執行的過程當中要有一個監督跟審核這個監督審核有這些風險管理上面需要去修正再進一步去到初步的風險管理的活動當中重新去調整所以這樣子的一個管理的模式當中是一個動態性的所以風險分析是一個動態的，面對風險評估的科學性，這個是不變的，對於風險管理以及風險溝通這一塊是互動民衆在乎的食品安全健康議題就是我們政府該去在乎、關心的議題，經過風險評估之後能夠得到很好的解決探索我們的目錄免費加入並獲得個性化推薦、更新和優惠。

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