正確的麵包發酵| 冷藏發酵法 - 今天頭條

綁好的麵糰可以扔到冰箱冷藏室，讓它在低溫的狀態下慢慢發酵，之後的24小時到3天之內（如果袋子破了等意外出現或封口工作做得不好，則要儘量在24小時內用 ... 首頁 全球烘焙指南 正確的麵包發酵|冷藏發酵法 2020-03-10  全球烘焙指南 低溫冷藏發酵法介紹Handtemerature冷藏發酵又稱冷控麵糰、延遲麵糰，這是近年來流行起來的一種製作麵包的新方法，它與冷凍麵糰製作工藝部一樣。

冷藏麵糰是將麵糰置於0~5℃保存，酵母處於休眠或者抑制狀態，麵糰沒有被凍硬，麵糰冷藏3天左右；而冷凍麵糰是通過—30℃以下急凍，置於—23℃以上保存，麵糰處於凍結狀態，麵糰保質期較長，可達6個月之久。

麵糰發酵方法那麼多，低溫冷藏發酵法也有獨特的優勢，那麼什麼是冷藏發酵？顧名思義，就是把麵糰放在冰箱冷藏進行發酵。

低溫冷藏發酵法步驟Handtemerature是利用每天下班前，將第二天所需要的發酵麵糊攪拌好，保存在0~5℃的冷藏環境中，進行低溫發酵。

第二天再與其他原輔料混合，重新攪拌成麵糰，經過短時間的延續發酵後，即可進行正常生產工序。

麵糊攪拌：將麵粉、鮮酵母、水置於攪拌機內，用中速攪拌4~5min，攪拌成均勻的麵糊狀。

低溫發酵：將麵糊置於5℃左右的低溫環境中，發酵12h。

第二天生產前，將麵糊取出，在常溫下鬆弛20~30min。

主麵糰攪拌：將發酵好的麵糊置於攪拌機內，加入主麵糰中的全部原輔料，慢速攪拌3min，再中速攪拌10min至完成階段，麵糰理想溫度28℃。

將麵糰在常溫下延續發酵40~45min。

其他工序與正常工序相同。

冷藏發酵的好處Handtemerature麵糰風味更獨特：經過長時間恆定低溫發酵後，麵糰的水合狀態較好，同時產生更獨特的風味、更細密的組織等。

延緩麵包老化：麵糰發酵時間越長，老化速度越慢。

有效降低麵糰溫度：氣溫高時，通過冷藏發酵的形式可以有效的控制麵糰的初面溫。

發酵過程更穩定可控：在冷藏冰箱中發酵的麵糰處在一個相對恆定的溫度狀態下，比在室溫發酵更容易掌握，麵糰管理也更可控制。

人員工作效率提高：麵糰發酵的過程無需過多看護，麵糰期效時間更長，烘焙師可合理安排時間，不為製作麵糰費時而擔心。

什麼麵糰適合冷藏發酵法？Handtemerature在通常情況下，所有需要發酵的麵糰都可以使用冷藏發酵。

直接法中麵糰第一次發酵和中種法中種，可以使用冷藏發酵。

而且像摺疊麵糰或高糖油成分的麵糰，也非常合適。

摺疊麵糰：將油脂摺疊於麵糰中，麵糰須冷藏與油脂成為相同的硬度。

當麵糰溫度升高，油脂變軟，操作變得困難，麵糰冷藏可以改善這個問題。

高糖油成分麵糰：高糖高油成分配方（如：丹麥麵包、甜餐包等），含有雞蛋、砂糖、油脂等很多原料，麵包麵糰黏度較高，油脂受熱後也會變得柔軟，冷藏麵糰有利於提高黏稠性較高的麵糰的操作性。

同時，使用冷藏發酵法能強調副材料的味道和香氣。

要完成這兩個因素，則需要抑制麵筋過度發展，提高孔洞間的密性；抑制麵糰氧化，抑制麵糰的發酵。

低溫冷藏發酵的應用Handtemerature冷藏發酵適用於哪個階段冷藏發酵是一種發酵方式，只適用基礎發酵時可以使用，鬆弛和最終發酵都不適用。

最終發酵時冷藏發酵對麵包的組織、口感都有影響。

中種麵糰、液種發酵時都可以採用冷藏發酵。

冷藏發酵的要求冷藏發酵時，要求溫度在4-7℃之間，低於4℃後酵母會進入休眠，麵糰無法膨脹。

濕度無特殊要求，麵糰一定要密封好再放入冰箱。

冷藏發酵的時間2-24小時左右，夏天麵糰直接放入冰箱，冬天可在室溫預發酵30分鐘再進冰箱。

冷藏發酵過的麵糰是否需要回溫如果是基礎發酵採用冷藏發酵來進行，那麼拿出麵糰後需要回溫到16℃以上才可以分割整形，溫度太低會造成麵糰撕裂。

冷藏發酵的麵糰發酵狀態判斷麵糰冷藏發酵完後，判斷和正常發酵一致。

先看麵糰體積的變化，一般麵糰會膨脹2-3倍，3-4倍也有可能，然後扒開麵糰，觀察麵糰內部是否有密實的網狀結構。

發酵過頭的麵糰表面會嚴重塌陷，扒開麵糰會有刺鼻的發酵味道。

低溫冷藏發酵製作Handtemerature第一種，低溫冷藏發酵。

取一個塑料袋在塑料袋裡刷一層油或噴一層油，然後裝入已經打好的麵糰，把袋子的空氣儘量全都排出去，然後扣牢袋子,擠出空氣的方法，是把密實袋的拉鏈拉到最後一個手指寬後，插入吸管，吸掉裡面的空氣。

在袋子上做標籤，註明麵糰的種類和名稱和時間，以防混淆。

綁好的麵糰可以扔到冰箱冷藏室，讓它在低溫的狀態下慢慢發酵，之後的24小時到3天之內（如果袋子破了等意外出現或封口工作做得不好，則要儘量在24小時內用掉）。

取出後的麵糰一般情況下，在室溫靜置20多分鐘回溫後即可進行分割、滾圓、鬆弛整型最後發酵等程序（這一步我一般要用30分鐘到40分鐘，因為我的冰箱設置的溫度比較低）。

如果是12小時內就要做，可以先室溫基本發酵半小時後再冷藏。

打好的麵糰在冰箱冷藏室還是會慢慢繼續發酵，只是在低溫下，酵母的活性比較低罷了。

當然這也得看你的冰箱的設置。

理論上講，酵母在攝氏1-4度的時候是處於睡眠狀態的，如果你的冷藏室的溫度，設得很低，也有可能會發現一夜過後麵糰幾乎沒怎麼長大第二種，將打好的麵糰冷凍保存如果打好的麵糰在接下來的很長時間內才會用到，此時，就可以啟用冷凍保存麵糰了。

將打好的麵糰用上面同要的方法裝袋後，放進冰箱冷凍室。

要用的時候取出，置室溫下解凍，然後繼續進行平日做包的程序即可。

急著要用的，也可以將麵糰連同袋子放入溫水中加速度解凍（記得袋子不能漏水哦。

如果有時間，也可以早些安排，將冷凍室的麵糰取出放到冷藏室，任它發個大約12-24小時至麵糰兩倍大時即可取出進行後續操作。

（這樣的麵糰在冷藏里可以放到三天不會壞。

第三種，將整型好的麵糰冷凍保存既然麵糰可以打好進冷凍室，自然也就可以整型完再凍起來。

對於絕大多數麵包來說，當天食用是最好的，時間的流逝會加速麵包老化的程度，——尤其是做的不好的麵包，最好出爐後不久就得快點消滅，不然時間再久些，就會更難吃。

想吃到自己的手工放心麵包又沒有時間一次次的攪打麵糰？這個時候，將整型好的麵包冷凍保存就再好用不過了，而且尤其適用於很多中式麵包。

所以可以趁哪天有時間，一次性打多幾份麵糰，將整型好的麵包按上面同樣的方法扔進冷凍室保存，要吃的前一天取出移到冷藏室，任它發約12-24小時約2倍大（也看你冰箱的溫度設置啦，溫度若設地很低，需要的時間自然要長些。

文章來源:https://twgreatdaily.com/a9O2xXABjYh_GJGVqC4W.html 這款玫瑰穀物鮮花餅，一口酥到掉渣渣！ 2022-09-02 師傅說了，現在不用學裱花了，學會這115款蛋糕，你就出師了！ 2022-08-30 雲朵蛋糕配奶油，成本不到5塊錢，一點都不膩，老人小孩都愛吃！ 2022-08-30 你還在普通的生日蛋糕嗎？瞧瞧人家都把蛋糕升級成這樣了，賣爆了！ 2022-08-29 火遍街頭的「一口吐司巴斯克」論斤稱，靠擺地攤日進萬元，教你復刻同款！ 2022-08-27 用礦泉水代替不同硬度的水，最適合做什麼麵包？ 2022-08-16 低脂烘焙市場將成為下一個烘焙風口? 2022-07-28 這款名叫「荷果子」產品銷量增長了400%，看看這些爆款果子吧！ 2022-07-19 最近日本網紅店都在賣什麼好產品？日式甜品靈感圖集 2022-07-17 私房烘焙再不轉型，只有死路一條！ 2022-07-07 烘焙店如何管理員工？老闆們都應該看看！ 2022-07-06 如何打造夏日清涼感噴砂蛋糕？這些造型設計給你答案 2022-06-20 別幻想報復性消費了！復工後的烘焙店面怎麼樣了！ 2022-06-18 夏日炎炎怎麼搶救那些塌方的蛋糕？耐高溫蛋糕欣賞 2022-06-13 這些都是佛卡夏！網紅恰巴塔之後的銷量王來了！ 2022-06-10 科普！史上蛋糕基礎知識！ 2022-06-09 疫情之下，你囤過哪些冷凍蛋糕！是糕點，還是速凍食品？ 2022-06-08 獼猴桃醬風靡三明治圈！網紅艾薩克三明治秘制醬料配方來了！ 2022-06-07 雷彥傑對甜品骨子裡的熱愛，從中國市井底層成為世界級甜品大師。

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