面包二次发酵需要多久？ - 知乎

面团在搅拌的过程中会不断升温，（搅拌好的温度一般保持在22度左右）随着面团温度升高酵母苏醒，基本发酵就是让酵母完全激活。

判断一个面包是否已经基本发酵完成，用手指在 ... 面包面包二次发酵需要多久？关注者14被浏览31,112关注问题​写回答​邀请回答​好问题​添加评论​分享​5个回答默认排序做面包的Even​美食领域答主​关注25人赞同了该回答二发要根据不同的面包来判断醒发时间，下面是之前公众号更新的一篇文章，比较详细的写了面包的制作过程，几乎所有的面包都是大概按照这个流程做的，可以参考一下面包是极其考究制作技巧的，同样的食材，在专业面包师和新手那里就会有翻天覆地的变化。

在家做面包的时候，制作过程不标准，是很多烘焙新手做的面包不好吃的原因之一。

（当然还会有很多影响成品效果的因素，比如最让新手头大的搅拌面团的筋度问题等。

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）①搅拌面团面团的搅拌阶段，一般先慢速混合均匀再开快速（就是先一档再慢慢开到三档），不能直接快速不然面粉会到处溅出来，先慢速再快速是一个基本步骤。

搅拌面团这一步，如果当方子里有黄油和坚果果脯类，需要后添加黄油和坚果类，面团搅拌至七成以后加入黄油，慢速让黄油融进面团，最后再慢速加入坚果搅拌均匀，不要开快速。

②第一次发酵（基本发酵）面团搅拌好之后，先要进行一次基本发酵。

面团在搅拌的过程中会不断升温，（搅拌好的温度一般保持在22度左右）随着面团温度升高酵母苏醒，基本发酵就是让酵母完全激活。

判断一个面包是否已经基本发酵完成，用手指在面团上搓洞，没有弹起来就算基本醒发完成。

过程通常为30-40分钟。

③面团分割揉圆面团进行过一次基本发酵之后，把它分成你想要的大小，排气揉成圆形，光滑的一面朝上。

分割好的面团揉成圆形，一方面圆形利于后面的整形步骤，使做出来的面包表面更光滑，另一方面圆形也能让面团在醒发时得到更好的延展。

④第二次发酵（也可以称为面团松弛阶段）面团经过分割揉圆之后，因为面筋在揉圆的时候反复拉扯，这时候做形状的话容易变形回缩。

所以我们会进行第二次醒发，这个步骤主要是为了松弛面筋，方便下个步骤做形状。

一般松弛20分钟左右，同样也可以用手指搓面团，看回弹程度判断。

⑤塑造形状（面团整形）经过上面几个阶段的面团，现在已经很容易做形状了，可以做成你想要的任何形状。

做形状的时候，有些形状没办法一次做成，还会再次松弛一小会，比如搓长条，一次搓成的长条面包很容易缩回去，这时候先搓长，静置一会再次搓就很容易搓到你想要的长度，而不会缩回去。

⑥第三次发酵（最后发酵）做好形状的面包就可以进行最后一次醒发了，通常醒发至做好形状的一倍大小就可以了。

整个过程在40-90分钟左右。

最后就是烤面包了，在面包快要醒发好的时候，预热烤箱根据不同的面包所需温度进行烘烤。

发布于2020-04-1110:17​赞同25​​1条评论​分享​收藏​喜欢收起​王森咖啡西点西餐学校​关注4人赞同了该回答二次发酵需要在38°左右的温度、85%以上的湿度环境下，发酵40分钟左右，发酵到面团两倍大。

面包发酵一般要经过一次发酵、中间发酵、二次发酵。

一发需要在28-32℃的温度下，发酵1小时，根据温度高低缩短或延长发酵时间。

中间发酵又叫醒发，理想的中间发酵湿度为70%--75%，温度以26—29℃比较合适，一般为15分钟。

这一步主要是为了给面团排气，同时将面团整形成需要的形状，整形好的面团再进行二次发酵。

发布于2020-04-1515:02​赞同4​​2条评论​分享​收藏​喜欢收起​