麵包一次發酵與二次發酵的區別，順便詳解做麵包產生酒味的原因

麵包二次發酵：是指和好面，將麵糰進行一次發酵，待麵糰發到2-3倍大小後，揉空排氣，然後整理成麵包形態，進行二次發酵，發酵到能烤的大小後烤熟。

麵包 ... 首頁 瓢飲廚房 麵包一次發酵與二次發酵的區別，順便詳解做麵包產生酒味的原因 2020-04-12  瓢飲廚房 【導讀】現時代，家庭做麵包已經如家常便飯一樣普遍，但關於做麵包的一些進階知識很多人不甚了解，今天就帶大家了解一下做麵包的重要常識：麵包的一次發酵與二次發酵，並詳解酒味產生的原因，讓大家做麵包不再盲從，增強做麵包的自信心，提高成功率。

最近連續發了幾篇關於做麵包的文章，大家的反饋很多，也帶出了一些典型的問題，其中關於做麵包酒味重，發硬不柔軟，還有麵包的一次發酵與二次發酵的問題，最受關注，大家討論得很是熱鬧，各持己見：有人說一次發酵的麵包好做，節省時間；有人說二次發酵的麵包比一次發酵的麵包柔軟好吃；有人說從來沒做好過，做出的麵包酒味重，吃不到甜味。

其實，不管是一次發酵法做麵包還是二次發酵法做麵包，各有利弊，處於不同階段的烘焙愛好者，需要根據兩種方式做麵包的區別，來選擇適合自己的做法了。

而關於做麵包酒味重的問題，也會詳解給大家，了解完，您做麵包會告別失敗。

首先，給大家解釋一下，麵包產生酒味的原因。

很多人烤出的麵包有強烈的酒味，而且明明放的糖足夠，但甜度卻幾乎吃不到了。

酵母放過量了：很多人以為多放酵母，可以加速麵糰發酵速度，其實，稍微多一點影響不大，但過量多了，待麵包發酵好，還會殘留一些酵母沒有完全揮發，在合適的溫度下，會繼續發酵乙醇，產生酒味。

發酵時間過長：酵母發酵的適宜溫度是28-38度，儘量在這個溫度下發酵，一般2-4小時，最長不宜超過4小時，如果因溫度低，到時間因沒發酵好，想以延長發酵時間的方法來發酵，酵母菌中的酒麴菌就會最大化的發揮，使麵糰充滿酒味，失去甜度。

接下來，帶一些進來這裡的烘焙新手朋友們，先行了解一下麵包的一發與二發。

麵包一次發酵：是指麵包麵糰和好以後，不待麵糰發起來，就直接整理成麵包形態，一次發酵至能烤的大小後，直接烤熟。

麵包二次發酵：是指和好面，將麵糰進行一次發酵，待麵糰發到2-3倍大小後，揉空排氣，然後整理成麵包形態，進行二次發酵，發酵到能烤的大小後烤熟。

一發麵包與二發麵包的區別在哪裡呢？二發的麵包比一發的麵包相對柔軟，吃起來香味更濃，老化速度相對較慢。

一發的麵包比二發的麵包在製作過程中要相對節省時間，大約可以節省30分鐘。

做麵包到底是使用一發還是二發呢？新手朋友，或者經常做出酒味麵包的朋友，尚不能掌握太好麵包的發酵程度和時間，那建議您使用一次發酵法做麵包。

等完全掌握好一次發酵法做麵包，再嘗試二次發酵法。

如果您能輕鬆掌握髮酵的程度和時間，並想吃柔軟度更高的麵包，那就使用二發法做麵包吧，不過要準備付出比一發麵包更長的時間。

分析了以上這些，相信很多烘焙愛好者，對麵包的一次發酵與二次發酵已經有了一個充分的了解，對做麵包也掌握得更多了。

接下來看看一次發酵法與二次發酵法做麵包的實例和烤制出來的麵包從外到里的區別，希望對您有所幫助。

【食材】：麵包粉560克，耐高糖酵母6克，細砂糖50克，鹽6克；雞蛋1個，牛奶100克，水200克；黃油50克。

麵包表面刷蛋液少許（2個450克山形吐司量，做1個用量減半。

1個雞蛋液約重50克，做1個吐司，取25克打散的全蛋液。

）【做法】：1、將除黃油之外的所有食材，放到一起，攪拌揉面。

2、當麵糰揉到成形起筋膜，放入切成小丁的黃油，繼續揉面。

3、麵糰揉到，能抻拉成膜，類似手套似的手套膜，手放到薄麵皮上，完全能透出，麵糰就揉好了。

4、天氣越來越熱，麵糰和好後，就有些發起來的感覺了。

大麵糰分割成大小均等的兩份。

一份放到大碗中，蓋上保鮮膜，準備做二發麵包，留下來的另一份麵糰用來做一發麵包。

5、取兩份中的一份麵糰，分割成大小均等的三小份，分別揉圓，擀開捲起，再擀開捲起，碼放到吐司盒中，送入發酵箱中進行發酵。

6、第二份麵糰一發到2-3倍大小後，揉空排氣，整形好，放到吐司盒中，也送入烤箱。

7、發酵箱中，左側的為已經一發好的吐司麵包，右側的為正在二發著的麵包生胚。

在時間上，一發的麵包要比二發的麵包節省30分鐘時間。

沒有發酵箱，或烤箱沒有發酵功能，烤箱中放兩碗熱水，密閉烤箱門，製造濕熱環境發酵麵包，在有效的發酵時間內使麵包發酵好，避免常溫發酵時間過長，使麵包產生酒味。

8、發酵好的麵包取出，表面刷上全蛋液。

9、吐司麵包送入提前預熱好的烤箱中，烤箱提前5-10分鐘預熱。

上下火180度，放烤箱中下層，烤30分鐘。

麵包烤到10分鐘的時候，麵包表面蓋上一層錫紙，防止表麵糊化。

烤好的麵包出爐後，在桌面上震上兩下，立刻脫模，放到烤架上晾涼。

一發麵包與二發麵包從外到里的區別，圖片一見明了。

一發麵包與二發麵包，從表面上看，區別不大，烤出的顏色和大小基本上都差不多，但用手摸起來，右側的二發麵包比左側的一發麵包要相對柔軟一些。

一發麵包與二發麵包的內里，我們從表面上就能看出差異來了，左側一發麵包的內里組織略粗糙，而右側二發麵包的內里組織則相對綿柔，用手摸起來，觸感更是明顯。

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