做麵包,如何判斷麵包的筋度擴展狀態! - 人人焦點

關於麵粉大衆有一個共同的認知：高筋、中筋、底筋，不同的筋度粉所形成的麵團韌性度不一樣，但爲什麼會形成麵筋，已經形成麵筋的變化並不清楚，導致在 ... 人人焦點 影視 健康 歷史 數碼 遊戲 美食 時尚 旅遊 運動 星座 情感 動漫 科學 寵物 家居 文化 教育 故事 做麵包,如何判斷麵包的筋度擴展狀態! 2021-03-04全球烘焙指南 探祕：麵粉&麵筋優秀的麵包師傅從摸到麵粉打面的時候，就對做出來的麵包的成色胸有成竹了；能夠根據想要的麵包口感進行把控麵筋。

做好麵包，從「認知麵筋」開始，打好自身「麵包學」美味技術壁壘的邏輯根基。

本文將用四個模塊認識麵筋：①麵粉與麵筋②麵粉質量與出筋質量③ 麵團形成中的出筋過程④ 麵筋擴展至完成階段狀態⑤ 麵包成敗由麵筋決定關於麵粉大衆有一個共同的認知：高筋、中筋、底筋，不同的筋度粉所形成的麵團韌性度不一樣，但爲什麼會形成麵筋，已經形成麵筋的變化並不清楚，導致在製作麵包過程中對麵團的狀態拿捏不到位。

▶麵粉遇水，爲什麼會成團？麵粉由小麥胚乳研磨製成，在小麥顆粒中，胚乳中含有大量的特異性澱粉、蛋白質、礦物質。

由於麵粉里的澱粉和絕大部分蛋白質不溶於水，但水能將澱粉和蛋白質區分開出來。

水的作用，使麵粉里的澱粉和蛋白質進行重組，通俗來說：蛋白質遇水後形成了具有粘粘性和延展性的「鋼筋」，而澱粉和礦物質能粘附到「鋼筋」之上，形成「有組織、有紀律」的網狀排列。

所以麵粉遇水後因粘黏作用，能逐漸形成兩種狀態麵團：由粗糙的麵疙瘩到光滑的麵團。

▶麵粉成團過程中，爲什麼會起筋？在麵粉中，含有5種蛋白質（含量由多到少依次爲）：麥谷蛋白、淳溶蛋白、球蛋白、白蛋白、蛋白酶。

其中麥谷蛋白、淳溶蛋白總量占重量的85%以上，且均不溶於水，但具有吸水性。

麥殼蛋白有分子量大和分子量小的，遇水之後，分子量大的就成爲了蛋白網格的骨架，分子量小的則成爲了細小枝杈，不同蛋白之間相互結合併交融，同時具有一定的延展性。

醇溶蛋白是單鏈蛋白，分子間鍵能較低，遇水容易斷裂，形成小的蛋白分子；小分子蛋白極容易和其他的物質結合在一起，所以具有一定的黏性和延伸性。

攪打麵團，使蛋白與蛋白之間不斷結合，形成有黏性和延伸性的網狀結構，因爲黏性和延伸性是具有力量的，所以形成的網狀結構稱之爲麵筋。

麵粉成筋是因蛋白質緣故，只要麵粉內含有蛋白質，都可以遇水成筋，攪打只是幫助麵筋更快更好的形成。

麵粉蛋白質的質量與含量不但與出筋量有關，更與麵筋的柔韌度有直接關係。

將麵粉進行分類：蛋白質含量對應的麵粉筋度：高筋、中筋、低筋灰分含量對應的麵粉等級：一級、二級、三級、末級驗證不同種類麵粉的出筋質量與出筋量，指南君做了洗麵筋的實驗。

▶實驗依據：大量的水能將麵粉中的麵筋和澱粉分離開來，得到麵筋體和澱粉沉澱。

▶測試產品：蛋白質含量13%的高筋粉、蛋白質含量11%的中筋粉、蛋白質含量8%的低筋粉、T55法式粉。

粗蛋白質與溼麵筋的關係公式：蛋白質含量=100g麵粉出溼麵筋重量÷2.7⬇實驗結論：高筋粉麵筋，筋力強，回彈性好；中筋粉麵筋柔軟，延展性和回彈性良好；T55麵粉屬於中筋粉，同中筋粉，但麵筋更爲柔軟；底筋粉麵筋，筋力弱，且麵筋粘粘性不強，幾乎無回彈力。

當麵粉與水開始接觸，將其混合均勻，麵粉中的蛋白質就開始進行合水生成麵筋，成團過程中經歷以下過程。

⬇階段一：混合階段麵粉和水初次接觸，混合、粘粘成不均的麵疙瘩，此時麵粉里的蛋白質還沒開始吸收水分，無粘黏狀態，形成不了麵團，麵疙瘩容易被抓取下來。

麵粉內蛋白質開始吸水，麵疙瘩出現粘性，感覺粘手，麵疙瘩之間黏粘成團。

此時麵筋已開始形成，但形成較少，將麵團推展開，麵筋薄膜厚且膜切口邊緣非常粗糙。

伴隨蛋白質水合，逐漸形成整體麵團，麵團表面較光滑，推開，能拉成光滑薄筋膜，撕開筋膜切口處成不規則鋸齒狀。

伴隨不斷攪打，麵筋不斷斷裂-結合完成，逐漸使麵筋良好連結，水合作用下獲得光澤順滑麵團，麵團具有良好的延展性和彈性；將麵團推開，拉成薄筋膜，撕開筋膜切口處光滑平整。

麵團表面粗糙，凹凸不平，推開麵團，感覺阻力小，麵筋失去回彈力，麵筋斷裂處組織粗糙且粘粘嚴重。

在擴展階段，形成構建的麵筋組織會逐漸均勻，給麵筋足夠的舒展時間，形成的麵筋會達到最佳延展狀態。

每種麵粉都會出筋，且都能達到10成筋的狀態。

攪拌過程中完成抓取階段，繼續攪打麵筋狀態就會越加良好。

麵團表面不光滑，仍有許多疙瘩狀，能拉出麵筋薄膜，但扯薄通透性不佳且不均勻，麵筋膜易撕破，撕口處鋸齒狀明顯。

麵團表面基本光滑，拉出薄膜基本均勻，但通透性仍低，麵筋膜易破，撕口處大部分光滑，但仍有鋸齒狀。

⬇九成筋：麵團表面光滑，拉出薄膜質地均勻、通透，麵筋膜擴展性好，破口處邊緣光滑，但仍有細微鋸齒狀。

⬇10成筋：麵團表面光滑，拉出薄膜質地薄而均勻，通透性好，能將麵團拉扯長不易斷，破口處邊緣光滑，無明顯鋸齒狀。

⬇因麵筋未充分擴展：麵筋未能達到良好的延展性和彈性值，使得麵團韌性不夠，不能良好的保存發酵中所產生的二氧化碳氣體（保氣性差），又無法使麵筋軟化，使得麵團膨發力度不夠，做出來麵包體積小，兩側向內塌陷。

⬇因攪拌過渡使麵筋破壞：攪拌過渡會使麵團處於過於溼黏狀態，使得整形階段困難，麵團滾圓後無法良好立挺，而向四周擴展，這樣的麵團烤出來麵包扁平；由於麵團保氣性差，使得麵包體積小，內部組織粗糙、顆粒多。

⬇一個完成度高的好麵包1：烤好出爐的麵包狀態飽滿、立挺，不會有塌陷、死面感、胡亂裂紋樣。

2：烘烤出爐後麵包表皮顏色有層次且均勻，從頂部到底部，顏色逐漸變淺。

3：烘烤出爐後，待完全晾涼，麵包聞起來是麥香味，而不是酒精味。

4：用手按壓麵包，軟的麵包按下去會漸漸回彈，儘可能至原樣；硬麵包表皮隨然硬脆，切開內部組織也一樣具有一定的彈性。

5：有割紋的麵包，烘烤後，割紋處呈現立體感，裂口清晰、飽滿，沒有扯麵團的感覺。

6：撕開麵包，麵包內部組織有拉絲狀態，可以看到其組織細膩、孔洞均勻。

麵包組織決定這一些列感官因素，在麵包烘烤前，這些組織就已經存在了，對於麵團來說，這些組織叫做麵筋，麵筋是如同房屋的鋼架結構一般，起重要支撐作用，均勻粘附麵粉中的澱粉及其他礦物質。

做麵包是一個不斷與各種麵粉打交道的過程，從打面開始就細心觀察麵筋與麵團的狀態，把握好每個環節的最適度，才有可能做出一隻好麵包。

▲香橙爆漿曲奇|這方子一出，家用烤箱也能做，私房又要火爆了！▲盤點 |2021年各個烘焙店牛年新品太漂亮了！ 相關焦點 當優格遇上麵包,如何才能打造夏季爆款?冰心麵包出爐【附視頻】 因爲大家對於冰涼刺激的無限追求，所以以風味香醇、口感紮實爲特色的麵包，在夏天也漸漸進入了平淡期，那麼如何才能讓麵包在夏天也能備受歡迎，成爲爆款呢？那就像這樣花點心思，給自己的麵包加點料吧！將打發奶油倒入2中攪拌均勻，冷藏4.麵包出爐冷卻後，用裱花袋將做好的酸奶卡仕達餡擠入麵包中即可看似簡單的麵包，其實有非常多不簡單的門道，從麵團的揉制到最後麵包烘烤出爐，麵團攪打至何種筋度最合適，發酵到什麼程度最完美……這就需要去細心的觀察每一個細節。

當優格遇上麵包,如何才能打造夏季爆款?冰心麵包【附視頻】 將打發奶油倒入2中攪拌均勻，冷藏4.麵包出爐冷卻後，用裱花袋將做好的酸奶卡仕達餡擠入麵包中即可看似簡單的麵包，其實有非常多不簡單的門道，從麵團的揉制到最後麵包烘烤出爐，麵團攪打至何種筋度最合適，發酵到什麼程度最完美……這就需要去細心的觀察每一個細節。

/麵包製作流程/詳解麵包製作的幾大流程,讓你能真正的了解如何開始製作麵包/ 如何判斷麵包基本發酵完成：1.看時間 2.看麵包的體積 （原體積兩倍大）3.用手指觸摸法（麵團回彈力強弱）如果回彈力強，則發酵不到位。

麵團分割可以根據自己要做的麵包而定。

分割完之後揉圓或者長條型、水滴形，方便後期的麵包成型。

正常情況下，鬆弛30分鐘即可，（鬆弛過度會影響麵包口感）也可放入冷藏低溫長時間發酵。

觀察麵團的筋度，方便後期成型即可。

根據自己的想法，去做各式各樣的造型。

如果餡料的含水量過多，會影響麵包的形狀、口感。

不利於烤熟。

如果新鮮食材可以在烤爐進行短時間烘烤。

【麵包筆記】詳解麵包成敗的關鍵:麵團的攪拌! 使麵粉和水以慢速攪拌形成基本的麵筋，接著再用快速打到理想的麵筋狀態。

這種方法非常考驗對麵團筋度的掌握以及溫度的控制。

但這樣的方式是目前最主流的方式，因爲其能夠有效的節約時間，所以也是現在門店運用最多的攪拌方式。

中高速攪拌的目的是：爲了使空氣進入麵團（以麵團中所含的空氣爲中心，以集結因麵團中酵母所生成的二氧化碳。

手揉麵包如何快速揉出這樣的薄膜? ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~沒有廚師機的時候，你會選擇手揉麵包嗎？幾分鐘吃完的麵包，手揉麵團一般要一個小時左右，加上發酵整形時間，做完整個麵包要超過4個小時，因此，手揉麵包常常會消耗掉很多朋友做麵包的熱情。

其實，揉面也有技巧和方法，可以讓你快速揉出膜！ 懂麵包|解讀做麵包最關鍵環節! 最近有些朋友諮詢小酥，在家製作麵包抓不准麵筋的狀態該怎麼辦，有沒有什麼好的辦法判斷麵筋的狀態。

今天小酥就給大家簡單講一下，攪拌麵團的方法、訣竅，和一些小技巧，讓大家在家也可以簡單的製作麵包。

，通常我們製作麵包只需要掌握到攪拌到擴展—過載之間，完成的階段即可，這其中包含了一些較爲基礎的原理，當我們明白這些原理後再反推，最終就能學會自己調整及判斷攪拌的狀態。

【麵包祕籍】麵包新手如何做出成功的麵包 做麵包必須要用高筋粉或者麵包粉的，而低筋粉或者普通麵粉，因爲筋度不夠，所以做出來的麵包是不易成形，容易塌陷的，而且在操作的時候也特別容易粘手。

我們家庭自製麵包，儘量選擇選高質量的麵包粉或者高筋粉吧，因爲麵團粘手和麵粉的吸水性及筋度都有關係，高筋麵粉一般加水60%，吸水強的可加到70%，差的高筋麵粉也是很粘手的。

【麵包知識連載12】麵團各個階段溫度及狀態判斷! 其實做麵包就好比變魔術一樣，擁有千變萬化的可能性，其中影響因素有很多種，可以說是每個環節都有它的微妙之處。

其實在很多的麵包配方中，是沒有水的溫度標識的，我們在攪拌之前，會根據所屬的環境不同，來評判需要的水溫。

其實我國四季分明，所以每次攪拌時，環境都會不一樣，那我們如何計算所需的水溫呢？ 製作披薩麵團如何獲得最佳的麵粉筋度 而製作披薩也同樣如此，既要強化麵粉的筋度，還得優化它的口感。

這該如何辦到呢？要保證麵粉中蛋白質吸水性最佳狀態，才能得到較好的麵筋生成率。

其次，和面時還要注意和面的速度。

在使用和面機時，要注意調控好速度的快慢，因爲攪拌速度太慢無法上筋，就得不到良好的伸展和彈性；而攪拌速度過快容易斷筋，麵團筋度破壞也就無法成就好的品質了。

​如何做一個好麵包? 做麵包的時候，朋友們常常會遇到做出來的麵包不理想。

咖啡麵包 黃油38g糖粉30g全蛋液30g低粉38g無糖速溶黑咖啡粉2g墨西哥咖啡麵包(附正確拉膜手法視頻）的做法 將除黃油和酵母外的食材混合放入冰箱靜默兩小時，讓麵團自己形成一定的筋度，也利於控制麵團溫度，不想進行這個步驟的可以直接就把黃油以外的所有麵團材料混合揉至表面光滑 全球純素烘焙乾貨分享純素麵包麵筋判斷 將麵團推展開時，麵團是具有延展性且連接狀態良好，抗延展的彈力也很強。

擴展階段（最終階段）完成階段後半階段就是擴展階段，麵團會粘黏在攪拌機上，但敲叩在鉢盆上時，會粘黏在鉢盆上，感覺到其延展性。

麵團敲叩至鉢盆時聲音變得尖銳，出現啪~啪~的聲音。

4、攪拌過度階段（斷裂階段）再接著繼續攪拌，麵團會失去彈力，呈現溼潤的表面，並且非常粘黏。

麵包小白也能做系列二麵包機版雜糧紅糖吐司(夏天你家的麵包機——還能用!!!) 這裡，如果你跟母姬用的是一樣大小的麵包桶以及同樣的配方分量，告訴你一個偷懶的判斷方法。

看到下圖畫圈的位置沒？一發大概發酵到這個位置，就是發酵完成。

母姬這次一發，用了一個半小時，不要問我爲什麼別人只要一小時。

發酵不能根據時間，要根據狀態來判斷。

手工麵包 TIPS：1、如果對麵包的製作有任何疑問，可以點擊「麵包新手攻略」2、第3步把麵團捲起來的時候，一定要卷緊，不要有縫隙，否則做出來的土司內部會有空洞。

3、最後發酵的時候，很多朋友問如何創造38度的溫度和85%的溼度。

春風十里不如來「真·麵包」學做真麵包 做出來的麵包好像也不錯，發酵能發得起來，味道也還行，拉絲也拉得挺美，口感也算柔軟。

但總是覺得做的時候模模糊糊，對於做麵包的過程，有太多出現的小問題，或者也不算小問題的問題，做出的成品時好時壞。

在此期間我們也有找老師學習過，也在網絡上花了很多時間自學，時間精力沒少花，但卻並沒有在麵包製作上有什麼實質的進步。

一個偶然的機會，改變了我們止步不前的狀態。

乾貨筆記:理論+實操,揭祕麵包製作的14個爲什麼… 冷凍麵團對設備的要求、工作環境的要求都很嚴格，比如冷凍溫度不夠的話，會產生大量冰晶，容易破壞麵團的筋度，對它來說是致命傷害；再比如冷凍麵團一定要保持恆溫，不能忽高忽低4、麵包出爐時爲什麼要震一下烤盤？丹麥麵團標準溫度是24℃，如果使用T系列麵粉的話打到擴展狀態即可；三次三折和兩次四折的區別是層次不一樣，口感上的區別不會很大，至少一般是吃不太出來的 怎樣自製麵包,爲什麼自製的麵包不軟和呢! 自己在家做的麵包總是不如賣的麵包鬆軟。

還不如外面的好吃，卻又不知道爲什麼，那就讓我來爲你解答！自己在家做的麵包總是不如賣的麵包鬆軟。

可能的原因如下：1、麵粉筋度：分爲高、中、低三種筋度別買錯。

多採用高筋。

麵粉加水揉和時能產生筋性，面和至拉伸成膜裝，這是必須的。

2、酵母：酵母可使麵團蓬鬆、提升香氣。

如何快速掌握純素麵包技巧,烘焙小白必備常識 關於製作純素麵包，積累了一些個人經驗及知識，分享給各位夥伴，僅供參考。

地瓜麵包來了,南瓜麵包還會遠嗎——麵包日誌190101 之前做的幾次麵包，大部分都是比較成功的，或者至少不難吃，唯獨又一次做的南瓜麵包，實在是沒法入口，跟一塊實心糯米糕一樣。

後來我分析了一下，應該配方比例不對。

我一直忽略了一個問題，就是麵包之所以能成爲麵包，基礎原料只能是小麥粉，而且是筋度較高的小麥粉，而單純靠土豆、南瓜這樣澱粉含量很高的根莖類作物是沒法做成麵包的。

麵包需要一定的筋度，來支撐起麵包這種布滿小氣孔的蜂窩狀結構，沒有麵筋的存在，就撐不起麵包的形狀，內部的氣體也會被強制排出。

用麵包機做麵包,多做這一步,麵包鬆軟又拉絲,可惜很多人不知道 在羣里有一位麵包老師，從她那裡學到了不少書上沒有的烘焙知識，還在她的建議下買了麵包機，從此，麵包機成了我做麵包的好幫手，江南的冬天做麵包發酵會讓你抓狂，做個麵包一次發酵二個多小時還沒好，夏天又熱得要命，揉個面就像洗了個桑拿，所以冬天和夏天做麵包我一般都是用麵包機做的，因爲用麵包機一鍵式做出的麵包和烤箱做的同樣鬆軟拉絲，還省事不少。