《麵包大師的學徒》：發酵過程如何改變麵團？這期間發生了 ...

多數基本食譜的配方裡，基本發酵時間是1-11/2小時，與二次發酵（或稱最終發酵、醒發）的時間差不多。

如果因為溫度太高或是添加太多酵母，導致麵團發酵速度 ... 集團資訊關於我們集團介紹我們的團隊旗下媒體關鍵評論網everylittled.INSIDE運動視界Cool3c電影神搜未來大人物歐搜哇商益旗下節目多元服務Ad2Taketla拿票趣關鍵議題研究中心Cr.EDShareParty達思智能科技士奇傳播與我們合作內容行銷與廣告業務異業合作原創內容暨內容媒體業者合作加入我們新聞中心 2019/05/18,生活PhotoCredit:Shutterstock/達志影像精選書摘TNL精選書籍，讓你站上文字巨人的肩膀，遠眺世界。

看更多此作者文章...訂閱作者收藏本文每月一杯咖啡的金額，支持優質觀點的誕生，享有更好的閱讀體驗。

立即支持文：彼得．萊因哈特（PeterReinhart）階段3：初期發酵許多麵包師都沒能發現，優質的小麥也可能做出差勁的麵包。

麵包烘焙的神奇之處在於如何巧妙處理和發酵麵團。

我們所欠缺的，就是這其中的方法。

──里歐奈．普瓦蘭要烤出很棒的麵包，追根究柢只能歸結到一個技能：如何操控時間和溫度，以精確製作出最終成品。

「控制」這個概念非常重要，因為麵包師的每個決定都會影響麵包最後的品質。

如果麵包烘烤不完全或是烤過頭，抑或未能妥善發酵，無論發酵時間太長或太短，都會反映在最後的成品上。

一位麵包師根據外部環境做出反應和調整的能力，會展現其技術水準，這同時也是烘焙工作最有趣、最具挑戰性的一環。

想製作出美味麵包，發酵是最關鍵的階段。

雖然稍後我們也會在烘烤階段（階段10）再次提及掌控好時間和溫度有多重要，但無論你的烤箱有多棒，或是你的整形技術有多厲害，如果麵包沒有經過正確發酵，永遠都不及格。

麵團就是在基本發酵的這個階段，從無生命物質變成具有生命力的有機體。

每種麵團都有自己的特殊發酵條件，這取決於酵母數量、酵母的營養來源、酶的作用，還有發酵時的麵團溫度、環境溫度，以及發酵時間長度等種種要素的微妙平衡。

有些麵團需要放進加蓋的攪拌盆或碗中，置於室溫或是更溫暖一點的地方發酵，通常是1-2小時；有些麵團經攪拌後需要馬上冷藏，好延遲發酵作用，以延長酶的活性，讓麵團釋放出更多風味。

（後者是我向戈瑟蘭學來的法式傳統麵包的作法準則，見199頁。

）專業的麵包坊通常會控制環境，嚴格監控麵團的溫度和室溫，但是在家烘焙就得另尋他法。

在寒冷的天氣裡，要找一個溫暖的地方真不容易，要在百忙中注意基本發酵和二次發酵的時間與周期也有點難度。

我在家做麵包時，通常會設定計時器來提醒我留意麵團。

無論麵團需要哪些特殊發酵條件，終究歸結於時間、溫度、材料（尤其是糖）之間的配合。

糖分是引起發酵的必要原料，最終會被酵母分解為酒精和二氧化碳。

糖可以作為原料直接加入麵團中，也可以從麵粉裡的澱粉分子轉化而來（正如同法國麵包麵團發酵時的情況），複雜的澱粉分子會分解成較簡單的糖分子。

通常情況下，麵團中的添加物越少，發酵所需的時間就越長，因為這類麵包主要的風味都來自於小麥本身，小麥澱粉需要時間才能釋放出天然糖分。

至於添加了糖、乳製品或油脂等材料的麵團，其成品麵包的風味主要來自於這些添加物而非麵粉，所以需要的發酵時間比較短。

下面的討論會給你一些有用的資訊，幫助你在麵包烘焙過程中做出正確抉擇，讓你成為一名「知其然也知其所以然」的麵包師。

發酵方法和酵母種類這裡所謂的發酵方法特指酵母發酵。

細菌發酵也會對麵包有所影響，特別是酸麵團麵包或野生酵母麵包，但這些在本章後面的內容才會討論（見67頁）。

麵包製作過程中的酵母發酵，是酵母菌吃掉葡萄糖這種簡單醣類的結果（酵母菌也吃一點果糖和麥芽糖，但不吃蔗糖或一般砂糖）。

酵母菌主要來自於酵母科的真菌，說得更明確一些，是名為啤酒酵母菌（Saccharomycescerevisiae）的物種。

好幾種統稱為Saccharomycesexiguus的野生酵母，也能發酵麵團，但通常僅用來做酸麵團麵包。

至於市售的商業酵母，無論你是在家或在專業麵包坊裡烘焙，都能用以發酵絕大多數種類的標準麵包。

專業麵包師通常會使用新鮮酵母，但改用活性乾酵母和即發酵母一樣沒問題。

你可以按照以下標準公式轉換用量：100%新鮮酵母＝40-50%活性乾酵母＝33%即發酵母在家烘焙的人可以在一些天然食品專門店裡買到新鮮酵母，但要注意保存期限只有2-3週。

活性乾酵母和即發酵母的優點是幾乎沒有保存期限。

一般而言，如果食譜上指名要用某種酵母，通常都可以依上方的比例替換成另一種酵母。

法國燕子牌（SAF）有款號稱具備「耐滲透壓」（osmotolerant）特性的即發酵母，這種酵母能耐高酸或高甜，是開發用來加在非常甜或非常酸的麵團中的，因為高度的酸或甜通常會抑制、減緩一般酵母的活動。

這款即發酵母以金色外袋包裝，大部分麵包師都稱之為「金燕」（SAFGold），只有少數麵團配方適用這種酵母。

一般酵母也可以用於這些配方，即使要花更長時間才能活化；所以就算你沒有這種「耐滲透壓」酵母，還是可以做這些麵包。

更多關於酵母的資訊 商業酵母在非常嚴格的衛生法規下培育、裝袋。

這些酵母菌通常是在含有糖蜜和其他碳水化合物（澱粉及糖類）的培養基中生長。

酵母繁殖的方式是出芽（有絲分裂），製造公司透過成熟的技術來使細胞快速生長，讓它們在乾燥或潮濕的狀態下都能存活。

大型烘焙廠房有時候會用膏狀酵母，但這種酵母並不適合在家烘焙。

膏狀酵母本身和培養基都是液態的，所以它們在高速攪拌機裡非常容易混合。

除了每天生產幾萬公斤麵團的大型烘焙業者以外，很少人使用這種酵母。

所有品牌的商業酵母強度都差不多。

因為生產方法的關係，不管是哪個品牌，每匙即發酵母會比活性乾酵母多25%以上的活菌量。

這就是使用即發酵母時，用量比活性乾酵母少的原因。

而且，活性乾酵母的顆粒較大，使用前必須先以溫水溶化（這過程稱為活化酵母）。

即發酵母的顆粒小，能與麵團同時水合，所以可以直接加入麵粉中。

這就是使用即發酵母的最好理由，也是我書中配方選用這款酵母的原因。

不過，你當然可以用手邊的活性乾酵母或新鮮酵母，來替代即發酵母。

酵母一旦開封，就會開始吸收空氣中的水分，並慢慢甦活。

因此，除非你把酵母密封冷藏或冷凍保存，酵母很快就會喪失活性。

有些人認為酵母放在冷凍庫會凍死，但我的酵母已經密封放在冷凍庫超過一年，活性一點也沒減弱。

發酵過程如何改變麵團？這期間發生了什麼事？這裡要談的是酵母發酵最基本的知識：酵母吃了糖後，將糖轉化為二氧化碳和酒精（乙醇），也就是所謂的消化副產物。

酒精會在烘烤期間蒸發，而二氧化碳則會使麵團膨脹，之後隨著烘烤散出麵包外。

製作麵包的原則是只用分量剛好的酵母來做麵包。

太多酵母會加速麵團發酵，把可利用的糖消耗殆盡，並產生酒精味。

當酵母缺糖的時候，就會開始自我分解，產生我們不太想要的副產品穀胱甘肽，這個副產品會產生類似氨（阿摩尼亞）的味道，對麵團有不好的影響，並弱化麵筋的黏結。

多數基本食譜的配方裡，基本發酵時間是1-11/2小時，與二次發酵（或稱最終發酵、醒發）的時間差不多。

如果因為溫度太高或是添加太多酵母，導致麵團發酵速度太快，麵團就很容易失去控制，成品就會很差。

酶的重要性根據食品科學家哈洛德．馬基（HaroldMcGee）所言，酶既是一種蛋白質，也是「有機催化劑，能夠選擇性加快某些原本耗時良久的化學反應。

」這對麵包師來說，是非常重要的知識，而且對烘焙師和廚師的重要性又各有不同。

大部分烹飪過程中，酶的作用是加速食物降解，也就是變質。

這是因為多數食物只要一發酵就意味著腐敗，這點與麵包（或啤酒、葡萄酒）截然不同。

但是製作麵包時，我們卻希望藉由發酵穀物來讓麵包膨脹，試著釋放鎖在複雜澱粉分子中的糖。

少數釋放出來的糖會成為酵母的食物，但是大部分會留下來，變成麵包風味的來源，並為外皮上色（即焦糖化反應）。

1234»全文閱讀不想分頁？試試看我們的新服務猜你喜歡最新發展：《麵包大師的學徒》：披薩是完美的食物，如何做出更好吃的拿坡里披薩？3年前Tags：麵包大師的學徒PeterReinhart延遲發酵法食譜手工麵包酸麵團野生酵母細菌發酵麵包做麵包More... Sponsored2022/09/26,商業PhotoCredit：shutterstock廣編企劃由關鍵評論網媒體集團《業務團隊》製作，由各品牌單位贊助。

業務與行銷相關合作，歡迎與我們聯繫。

看更多此作者文章...訂閱作者收藏本文每月一杯咖啡的金額，支持優質觀點的誕生，享有更好的閱讀體驗。

立即支持近幾年受到疫情影響，大環境十分不景氣，其中，不少中小企業首當其衝，面臨許多營運困難、需要周轉資金，為了復甦經濟、緩解問題，除了政府針對中小企業推出企業紓困方案之外，民間也有值得信賴的融資租賃公司，提供安全有保障的管道及優惠方案，攜手協助國內經濟支柱──中小企業挺過難關。

想知道自家企業是否符合企業紓困貸款資格？先一覽所需條件 PhotoCredit：經濟部中小企業處經濟部祭出貸款展延、營運資金與振興資金等3大資金紓困方案，協助中小企業緩解資金缺口。

想要申請政府的中小企業紓困貸款，須符合以下條件： 依法辦理公司登記、商業登記、有限合夥登記，或無上述登記而有稅籍登記，或依商業登記法第五條得免辦理登記之小規模商業。

自中華民國109年1月起至111年12月止，任連續2個月之月平均或任一個月，與「107年同期、108年同期、108年下半年之月平均、109年內任連續2個月之月平均或任1個月、110年內任連續2個月之月平均或任1個月、111年內任連續2個月之月平均或任1個月」相比，營業額減少達15%。

其他經主管機關依不同產業規定應符合的要件。

此外，這邊也列出行政院對於中小企業的定義，提供大家參考：指有依法辦理公司登記、商業登記、稅籍登記、有限合夥登記的企業，且實收資本額在新台幣1億元以下，或僱用員工未滿200人的公司。

除了企業紓困貸款100萬專案，還有這3大貸款方案可申請！為了降低疫情對國內經濟造成的衝擊，央行提供的中小型企業融資專案祭出相關優惠，以期協助企業度過難關，然而今年雖確定不續辦，但2022年經濟部仍針對企業提供解決資金問題的方案，主要有「舊有貸款展延」、「營運資金貸款」以及「振興資金貸款」3種，以下將介紹這些貸款方案的申請額度、期限等內容，提供給大家參考：1.舊有貸款展延相關規定：受影響事業於中華民國110年6月1日前已辦理的貸款，可申請展延本金償還期限（含寬限期），中華民國109年、110年5月至12月及110年受影響中小型事業的第一款貸款，可辦理利息減免。

貸款期限：最長1年貸款利息與額度：利率最高按中華郵政一年期定期儲金機動利率計算。

每家利息補貼金額以新臺幣22萬元為上限。

2.營運資金貸款相關規定：受影響事業所需，用以支付員工薪資及廠房、營業場所或辦公場所租金時得予申辦。

貸款期限：每筆貸款期限最長3年，含寬限期最長1年（利息補貼最長6個月）貸款利息與額度：於中華民國109年、110年5月至12月及110年受影響中小型事業的第一款貸款，貸款利息得以補貼，利率最高按中華郵政二年期定期儲金機動利率加百分之一計算。

每家利息補貼金額以新臺幣5.5萬元為上限。

此外，員工薪資與租金貸款額度均視申貸前一個月受影響事業的投保情況而定，最高核給6個月薪資／租金總額，總貸款額度最高為新臺幣600萬元。

3.振興資金貸款相關規定：受影響事業所需振興週轉資金時可予以申辦。

貸款期限：每筆貸款期限最長5年，含寬限期最長1年（利息補貼最長1年）貸款利息與額度：中華民國109年、110年5月至12月及110年受影響中小型事業辦理第一款及前款貸款，利息得予補貼。

補貼利率最高按中華郵政二年期定期儲金機動利率計算。

前款貸款額度，最高為新臺幣1億5千萬元。

每家利息補貼金額以新臺幣22萬元為上限。

＊以上僅簡單列出政府針對中小企業推出的企業紓困方案初步介紹，詳情可參考經濟部發布的資金紓困振興貸款及利息補貼作業要點。

PhotoCredit：經濟部中小企業處經濟部的相關資金紓困措施如圖所示，申請人可先瞭解每種融資額度、利率與利息補貼方式後申辦。

申請後何時可以獲得資金援助？掌握企業紓困貸款條件審核方式申請貸款時，需準備相關證明文件，包含企業登記證明、營業狀況（像是來客數統計表、存摺、銀行網銀紀錄、報表等其他收入支出資料）等文件。

若是在中華民國110年受影響之中小型事業，應於111年6月1日起至111年12月31日期間內向金融機構提出申請，最遲便會於112年6月30日以前動撥完畢。

相挺中小企業度過難關最佳夥伴｜各式紓困貸款管道統整 PhotoCredit：shutterstock除了中央政府，銀行、融資租賃公司、民間貸款等也是中小企業申請紓困貸款的管道。

除了政府的企業紓困方案，其他像是銀行、融資租賃公司、民間貸款等，也都有提供中小企業貸款方案，以下簡單說明不同管道的申辦差異： 1.中央（政府）企業紓困貸款：申請名額多，資金來源安全有保障，但審核時間較長、申請流程繁瑣，可能需要至少半年以上的時間。

2.銀行貸款：個人與企業皆可申請貸款，不過申請門檻較高，對於信用條件較嚴苛，申請後撥款約需等待1～2週。

3.融資租賃公司：貸款門檻較彈性，核撥時間快速，通常僅需3個工作天就可完成，且有些會提供多元化的資貸、租賃或分期方案選擇。

4.民間貸款：個人與企業皆可申請，但每家貸款申請條件、利率計算方式與撥款速度皆不同，挑選時須留意。

由以上比較可知，政府與銀行的企業紓困方式申請門檻高、申請流程較繁瑣，且等待撥款的時間也較久，因此，越來越多中小企業會選擇值得信賴的融資租賃公司申辦。

中租企金的彈性金援服務，協助中小企業緩解當務之急 PhotoCredit：中租企金中租企金融資服務專為中小企業提供彈性紓困貸款，不僅方案更彈性，審核時間也更快速。

隸屬於中租控股集團旗下公司的中租迪和，是台灣租賃產業的龍頭，長期致力於中小企業融資相關業務，並觀察到許多中小企業因應產業類別、公司規模等不同條件，在準備申請文件時需要耗費許多心力，才能符合銀行方的審核要求；加上申請流程繁雜、核貸時間長，容易導致緩不濟急的情況發生。

為此，中租企金提供客製化的諮詢服務，在瞭解營運現況、資源需求後，可為申貸企業量身打造出適合的融資方案，即時提供資金援助。

1.中租企金【中小企業小額融資方案】融資額度：20～100萬往來期間：12個月、18個月、24個月還款方式：每月按約定金額償還本金及利息費用2.中租企金【中小企業融資方案】融資額度：100萬以上往來期間：20個月~36個月還款方式：每月按約定金額償還本金及利息費用中租企金中小企業融資快速流程 PhotoCredit：中租企金中租企金的中小企業融資流程只要5步驟即可申辦。

PhotoCredit：中租企金申請中租企金的中小企業貸款時，須備妥上述資料。

中租企金｜專為各大中小企業提供融資方案，提供穩定可靠金援想要解決資金缺口問題，歡迎申請專業又值得信賴的資賃權威公司──中租企金提供的融資方案，即可因應自身企業的需求彈性調整，並經由簡便、有效率的申請流程輕鬆通過審核，順利獲得穩定可靠的金援協助，在疫情衝擊之下安然挺過難關。

本文章內容由「中租迪和」提供，經關鍵評論網媒體集團廣編企劃編審。

猜你喜歡Tags：中小企業紓困中租迪和企業貸款中租企金融資方案疫情金融諮詢小額融資中小企業紓困貸款2022攻略More...黑人女歌手飾演《小美人魚》引發兩極評價，但誰說人魚這種幻想生物就非得是白人？1則觀點醉人的「泥煤味」其實很不環保？這兩間酒廠改變釀造流程，讓威士忌變得更「綠」1則觀點《變得不好惹以後，我的生活好過多了》：做一個溫柔的人，比做一個成功的人厲害多了1則觀點高虹安縱然有滿滿的學歷歧視，但許多「學歷無用論」的發文背後，卻透出更深的優越感1則觀點〈可不可以放進去一下下就好〉：當原住民族與性平議題被一起談會發生什麼事？1則觀點【專訪】《文學裡沒有神》作者沈眠：我想要用心活在無題的人生裡，完成自己的多樣性1則觀點單身直男令人卻步的「一日約會提案」：為什麼愈是認真，反而愈難和異性相處？2則觀點資深「台港人」：在台灣也可以過港式生活13則觀點防疫宿舍只提供境外生？政大身障生室友確診，被要求回400公里外屏東偏鄉家中隔離11則觀點【國際大風吹】中秋夜團圓、美中搶登月，「月球」將成為國際霸權新戰場？1則觀點