麵團冷藏保存、低溫發酵要放不同層！12個「佛卡夏Q&A ...

A 水和牛奶的溫度會對麵團的發酵產生影響，非常重要！麵團的溫度太冷的話會無法順利發酵，需特別留意。

使用的麵粉，在常溫的狀況下最適合發酵的水溫， ... 即時 熱門 政治 社會 生活 健康 國際 地方 蒐奇 影音 財經 娛樂 藝文 汽車 時尚 體育 3C 評論 玩咖 食譜 地產 專區 TAIPEITIMES 求職 爆 Search 自由電子報 食譜自由配 食譜首頁 找食譜 最新食譜 主題食譜 料理撇步 廚房生活小知識 影音食譜 達人出招 食譜自由配粉絲團 自由影音 即時 熱門 政治 社會 生活 國際 地方 蒐奇 財經 娛樂 藝文 汽車 時尚 體育 3C 評論 玩咖 食譜 健康 地產 專區 服務 自由電子報APP 自由電子報粉絲團 自由電子報Line 自由電子報Twitter 熱門新訊 找食譜+ 已經加好友了，謝謝 歡迎加入【食譜自由配】 按個讚　心情好 已經按讚了，謝謝。

首頁 ＞料理撇步 麵團冷藏保存、低溫發酵要放不同層！12個「佛卡夏Q&A」解答烘焙新手問題 示範／池田愛實 2021/01/2016:12 在製作的過程中，有時候會發出「哎呀，為什麼？」這樣的疑問吧。

難得要製作佛卡夏，事先了解流程的重點或結構的話，就不會失敗，或是產生疑惑，可以讓作業進行下去。

看更多>免揉佛卡夏麵包！煉乳草莓口味DIY烘焙超簡單請繼續往下閱讀... Q1水和牛奶的溫度重要嗎？ A水和牛奶的溫度會對麵團的發酵產生影響，非常重要！麵團的溫度太冷的話會無法順利發酵，需特別留意。

使用的麵粉，在常溫的狀況下最適合發酵的水溫，在室溫20℃左右的「春、秋季」是20∼25℃，在室溫10℃左右的「冬季」是30∼35℃，在室溫30℃以上的「夏季」是0∼5℃。

「春、秋季」時直接使用過濾後的自來水就可以順利製作，但是「夏季」時請把水放入冷藏室中冰涼，「冬季」時請把水以微波爐稍微加熱。

如果是牛奶的話，因為一般都會放入冷藏室中冷藏，所以請隨著不同的季節以微波爐加熱，調整牛奶的溫度。

Q2為什麼要進行摺疊麵團的作業呢？ A幾乎不用揉和、只需攪拌即可的麵團，讓作為佛卡夏骨架的「麩質（麵筋）」筋性呈現薄弱的狀態。

藉由一般稱為「翻麵」的摺疊作業，強化彈性和黏性之後，可以讓麵團的膨脹效果更好，具有使麵團變得膨鬆柔軟的作用！要摺疊的時候，先將手用水沾濕，麵團就不會黏在手上，比較容易進行作業。

Q3為什麼放入蔬果保鮮室前要先靜置在室溫中？ A在進行麵團摺疊步驟的前後，都將麵團靜置在室溫中30分鐘，可以喚醒麵團內的酵母菌，讓發酵容易順利地進行。

因為馬上放進冰箱降溫，會讓發酵無法順利進行，所以靜置一下，來讓麵團的發酵膨脹更有效率吧。

Q4為什麼要放入蔬果保鮮室呢？ A冰箱的溫度，冷藏室平均是5℃，蔬果保鮮室平均是7℃。

如果將麵團放入冷藏室，發酵會變成幾乎停止的狀態，而如果放入蔬果保鮮室，發酵就會變成慢慢進行的狀態。

如果不是立刻要烘烤麵團，又不希望發酵繼續進行下去，請將麵團移入冷藏室中。

Q5將麵團上下翻面會比較好嗎？ A麵團上下翻面後使收口黏合的部分朝下，讓表面整成平滑的狀態，可以讓佛卡夏烘烤完成後外觀變得很漂亮。

Q6如果沒有膨脹成2倍大，該怎麼辦？ A如果靜置8小時以上，麵團還是沒有膨脹成2倍大，請將麵團暫時靜置在室溫中，等待發酵的進行。

麵團沒有膨脹的原因，有可能是水溫不適當，或是酵母過期了。

水溫要以溫度計測量，酵母要密封起來放在冷藏室中保存，請在1∼2個月內使用完畢。

此外，將麵團膨脹前的高度以紙膠帶在缽盆做上記號，就能很容易分辨出膨脹的狀態。

Q7沒烤熟的原因是什麼？ A一旦鋪上滿滿的配料，會讓熱力變得很難傳導到麵團裡。

此外，水分多的配料很難烤熟，所以有時候也會麵團變得烤不熟。

徹底瀝乾配料的水分、不要鋪放過多的配料、將麵團弄薄一點再將烘烤時間拉長一點！這些都是避免麵團沒烤熟的要訣。

Q8麵團可以保存大約多久呢？ A以第一次發酵後的狀態，在蔬果保鮮室中可以保存大約2天（到第3天為止）。

烘烤過的佛卡夏在室溫中可以保存大約3天，但是未經揉麵製作出來的麵包很容易變得乾巴巴，所以可以的話請在當天或隔天食用完畢。

吃不完的話請立即冷凍起來！以保鮮膜包覆之後裝進冷凍用保鮮袋中，放在冷凍室中可以保存大約2週。

要享用的時候，可以將麵包自然解凍，也可以直接以結凍的狀態用蒸鍋蒸熱。

Q9在室溫中進行第一次發酵，就算沒靜置一晚也能進行烘烤嗎？ A如果是要當天烘烤的話，可以不放入蔬果保鮮室、直接置於室溫中，等膨脹到約2倍大就OK了（依照季節和室溫，所需的時間各有不同）。

雖然讓麵團在蔬果保鮮室中發酵，水分充分滲透麵粉之後也有提引出麵粉美味的效果，但是請配合自己的生活型態進行第一次發酵。

Q10為什麼要撒手粉呢？ A第一次發酵後的麵團，表面呈現黏答答容易沾黏的狀態。

如果直接取出麵團放在作業台上會很難進行作業，所以先撒上手粉，讓麵團不會黏在作業台和手上。

Q11準備好哪些器具，製作時比較方便呢？ A溫度計和電子秤。

使用溫度計測量水、牛奶和麵團的溫度，可以讓麵團進行發酵時不會失敗。

一旦熟悉電子秤的用法之後，就可以把缽盆放在電子秤上面，一邊計量材料一邊進行作業，非常方便。

加入材料之後，一次又一次地歸零，可以陸陸續續地加入材料同時進行計量，非常有效率。

Q12用保鮮盒也能製作嗎？ A如果是底部像缽盆一樣呈圓弧狀的保鮮盒，就可以代替缽盆使用。

因為保鮮盒附有盒蓋，所以麵團發酵時不需要使用保鮮膜，可以避免浪費。

關於本書 《藍帶麵包師的美味佛卡夏：免揉麵×鬆軟有嚼勁×45款絕妙風味變化》／台灣東販 操作時間約20分鐘，剩下的只需靜置發酵＆烘烤 只用橄欖油，完全不使用奶油和蛋，健康滿分！ ◎不用揉麵團就能完成，口感鬆軟Q彈嚼勁十足 ◎就算是第一次做麵包的新手，也不用擔心會失敗 ◎從簡單鹽味、蔬食風味＆葷食風味，到加入水果和巧克力的甜食系風味共45款，天天做、天天吃都不膩 即使是從未做過麵包的新手，也可以輕輕鬆鬆完成，完全不用怕失敗。

本書所介紹的佛卡夏風味變化多達45款，就是算每天吃做、每天吃都不用怕會有吃膩的一天。

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