麵包麵糰家庭冬天及夏天發酵方式 - Carol 自在生活
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酵母是對溫度非常敏感的，最適合酵母發酵的溫度是28 －30度c左右的環境，所以要依照氣溫不同來做適當的調整，才能夠讓成品發酵的更好。
2018年10月13日星期六
麵包麵糰家庭冬天及夏天發酵方式
家庭手工製作麵包無法像專業麵包店有專門的控溫發酵
箱，我們可以利用一些簡易的方式來幫助發酵過程進行
的更順利。
家中的微波爐或烤箱就可以充當發酵箱使用，或是準備
一個保麗龍箱也可以變成保溫的發酵箱。
我們要了解，
酵母是對溫度非常敏感的，最適合酵母發酵的溫度是２８
－３０度c左右的環境，所以要依照氣溫不同來做適當的
調整，才能夠讓成品發酵的更好。
一.天氣比較冷，低於30度的做法：
a.使用微波爐或烤箱充當發酵箱的方式
發酵的麵糰表面噴水防止乾燥，放進微波爐或烤箱中，
微波爐或烤箱中再放一杯熱水幫助提高溫度，水冷了隨
時更換。
但是因為微波爐沒有保溫效果，所以放入的熱
水溫度可以是沸水，這樣也才達到提高溫度的效果。
不
過就必須多看幾次，熱水如果涼了就要換一杯，如果發
酵過程記得一直換水，使得微波爐中都充滿水氣，那放
入的麵糰就不需要蓋蓋子，麵糰表面才不會乾燥。
b.保麗龍箱
發酵的麵糰表面噴水防止乾燥，放到保麗龍箱中，箱子
中再放杯溫熱的水（約５０度c），讓保麗龍箱裡面充滿
水蒸氣，放入的麵糰就不需要蓋蓋子，因為箱子中有熱
水產生的水蒸氣，麵糰表面就不會乾燥，提高溫濕度，
麵糰自然發的好。
但是要注意的是，因為保麗龍箱非常
保溫，所以放入的熱水溫度不可以超過５０度C，不然
保麗龍箱中溫度會太高，反而造成麵糰過度發酵或使得
酵母死亡。
二.天氣比較溫暖，高於30度的做法：
夏天天氣很熱，氣溫都超過30度C，麵糰就可以直接放室
溫溫度較高的地方發酵，如窗邊有陽光的地方或是廚房，
旁邊也就不需要再放熱水保溫。
麵糰放入盒子中一定要噴
水，盒子也必須蓋上蓋子密封，或是在盒子表面包覆保鮮
膜或罩上擰乾的濕布，避免麵糰表面乾燥。
若溫度高於35
度c，也要注意麵糰發酵過度的情形發生，可以視狀況縮
短發酵時間，以免麵糰發酸。
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我在廚房用料理寫日記，用酸甜苦辣記錄人生；單純分享料理及烘焙的樂趣，歡迎來到我的小宇宙！原yahoo奇摩部落格於2006年11月17日開始記錄，至結束時有七千8百萬點閱人次，2013年9月1日移轉到blogger繼續記錄，總共累積超過二億七千萬點閱人次。
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延伸文章資訊
- 1溫度對於麵包製作的影響-上| How The Temperature Effects On ...
大多數的發酵作用，都是採以常溫或是搭配發酵箱進行，常見的就是環境溫度控制在26℃~28℃之間、濕度高於60%以上。環境溫度要低於麵團理想終溫32℃，因需預留 ...
- 2麵團發不起來？掌握7招讓你變麵包達人| 發酵| 烘焙| 酵母菌
- 3家用烤箱當成發酵箱的作法 - dss0724的部落格- 痞客邦
一、冬天、夏天不同，而且差異很大，所以討論時一定分冬天、夏天方案。 · 二、基本發酵、最後發酵所需環境不同：一般常見的基本發酵是溫度28℃、濕度75%，
- 4關於麵團發酵溫度的一些想法 - 技客廚房
麵包最重要的大概是發酵管理，基本上大部份書都是寫麵團溫度28度附近，前期的發酵是28度，最後發酵36度這附近的溫度，然後還有一些長時間低溫發酵等。
- 5麵團小知識｜弄懂麵團怎麼做，讓你麵糰發酵不再卡關！
發酵目的, 發酵條件 · 基礎發酵, 讓麵筋熟成鬆弛，使麵團具有最大延展力，能烘烤出體積膨大的成品。 溫度：28℃ · 中間發酵. 使麵團再次鬆弛發酵，方便後續 ...
