溫度對於麵包製作的影響-上| How The Temperature Effects On ...

大多數的發酵作用，都是採以常溫或是搭配發酵箱進行，常見的就是環境溫度控制在26℃~28℃之間、濕度高於60%以上。

環境溫度要低於麵團理想終溫32℃，因需預留 ... Skiptocontent 食譜/烘焙問題搜尋搜尋 內容分類 不萊嗯吐司專門 塔派食譜 成為內容贊助夥伴 果醬-餡料-其他 烘焙科學知識 甜點與烘焙基礎 精緻點心食譜 蛋糕食譜 速發酵母麵包及吐司 餅乾食譜 魯邦種麵包-天然酵母麵包 最新發佈 千層酥皮的擀麵棍、壓麵機該怎麼選|HowtoChooseaRollingPinorDoughSheeterforPuffPastry 法式杏仁可頌|AlmondCroissant 以市售優格起種天然酵母|WildYeastStarterFromCommercialYogurt 找出酸種麵包外型與質地的問題|HowToIdentifyProblemsWithSourdoughBread 天然酵母麵包的關鍵名詞混淆 千層酥皮的擀麵棍、壓麵機該怎麼選|HowtoChooseaRollingPinorDoughSheeterforPuffPastry法式杏仁可頌|AlmondCroissant以市售優格起種天然酵母|WildYeastStarterFromCommercialYogurt找出酸種麵包外型與質地的問題|HowToIdentifyProblemsWithSourdoughBread 近期評論/留言 尚無留言可供顯示。

溫度對於麵包製作的影響-上|HowTheTemperatureEffectsOnBread2-1 251月,2022 烘焙科學知識 廚房裡善用溫度控制食物變化是一種魔法！把「英式奶油醬」拿去低溫冷凍，再給予適時攪拌就成了擋不了的「香草冰淇淋」。

想製作出色麵包，烘焙人對於麵團溫度的掌控更是馬虎不得。

幾乎可以說，從催生「酵母菌」誕生的那一刻開始，溫度變化在不同的準備階段，就已經扮演著關鍵成敗的分水嶺。

例如較高溫環境雖然有利酵母繁殖、快速完成發酵，但卻也同時讓酵母菌，無法有足夠時間分解麵粉(澱粉)內的醣，因此麵包氣味就顯得單一、缺乏層次。

又當麵團發酵完成，到底該怎如何決定入爐溫度，才能烤得恰到好處？這烤溫決定亦攸關著成敗。

你可以想像把一顆波蘿麵包麵團，送進攝氏280度高溫柴燒窯的下場嗎？雖然不萊嗯沒機會試過，但想從一些操作甜麵包經驗推敲，很可能變成變種巨無霸硬皮黑頭波蘿，這是因為瞬間高爐溫，會促進麵團極快速膨脹、(氣孔顯得更為奔放，且含糖、奶、油脂的麵團，其外層「梅納反應」會加速，更容易上色之故。

出色的麵包師，都會極留心於麵團以至於麵包在不同階段的溫度控制，從揉麵溫度、發酵環境溫度、入爐前的麵團狀態，以至於該設定幾度入爐烘烤，出爐後要降溫到怎樣程度才適合切，通通都要講究，以下就歸納幾本麵包科學與口感科學書裡，搭配自己的實務經驗，分享給大家屬於不萊嗯版本的整理。

不同酵母對於溫度的敏感性與作用最容易取得、保存的兩種酵母就是「乾性酵母|DryYeast」與「速發酵母|Instant(Quick-Rise)Yeast」，其中的乾性酵母在使用時須特別用攝氏40~45度間溫水將外殼溶解掉，這樣酵母才能正確發揮作用。

至於速發酵母的溶解力就很強，冰水、常溫水或想加速作用，使用攝氏45~50度溫水都沒問題，至於天然新鮮酵母(魯邦Levain或義式Biga)，其使用液體溫度就更為重要，除非天天做、天天消耗使用，才會存放於常溫(通常24℃最完美)，不然通常都是放在冰箱(4℃)，她們的活力在高過18℃時變得極度活躍，一旦過了32℃至就逐漸快速消耗，並在45℃時逐步死亡，所以如果誤加了高溫熱水，它們鐵定難以存活。

延伸閱讀：認識不同酵母菌與使用方式 麵團揉製時溫度高低的差異變化大家是否有原本在攪拌缸中看似一帆風順的麵團，突然間變成倒地不起成癱軟麵團的經驗？如果配方都正確，很多時候這問題是出在「麵團的溫度」。

自己曾經粗心誤將加熱過的食材，在未經降溫情況下直接投入原本一切正常的攪拌缸麵團裡，突然就在那1~2分鐘內，整個麵團快速出現光澤，然後變得開始黏附在攪拌缸壁上。

當這情況出現時我隨即停機，把攪拌缸、攪拌勾都移放入冰箱降溫，大約22℃左右，再重新回到攪拌機操作時就恢復正常了。

這就是溫度直接干擾麵團揉製過程，還沒建構起3D網絡結構的麵筋，因溫度的升高而失去支撐力，讓它無法法包覆麵團裡的水分，因此成了濕黏、軟趴趴的麵團。

而造成溫度改變的不外乎是，食材溫度(如水溫、麵粉溫度、泥果醬果…等)與外在(氣候性氣度、廚房工作環境溫度…等)環境溫度，所以在沒冷氣的商業廚房時，夏天麵包師就必須以冰水(或冰塊水)調降麵團溫度，反之在冬季隔溫效果較差的商業廠房，則必須略微提高加入水溫，因為過冷的麵團其麵筋是緊縮的，無法有效擴展。

當麵團溫度低於18度℃時筋度緊縮、而過熱高於30℃時，麵團則呈現彈性疲乏，變得濕黏無法成行，甚至到容易拉斷的狀態，此時雖容易拉出薄膜(手套膜)，但過度延展的筋度(鏈結為平行，而非3D立體建構)不一定能做出質地正確的麵包，或許是過於軟綿已經太像海綿蛋糕了，萬一這種不想要的手套膜已經發生，改採低溫長時間發酵法，並輔助發酵後的翻折法，是可以挽救麵團的立體鏈結筋性的。

如果未能及時修正接續以常溫發酵，最終烤出來的麵包一定會偏向扁平、不立體，如是做帶蓋吐司就無法達到滿模。

相反的過於低溫的麵團會乏延展性，延展不足的麵包會偏向札實，咬起來很韌(想像一下傳統無油糖歐式包的樣子)，如果酵母也無力，目那麼最終麵包體積就會膨脹不足，變得較小，所以歷經第一次低溫發酵後的麵團，通常需要有回溫(至少至18℃)才能接續作業，除非你使用的是魯邦酸種麵團，其中的乳酸菌會鬆弛麵筋就無這個問題，但如果一樣是波蘭液種就同樣需要回溫。

麵團在攪拌缸裡揉製、摩擦原本就會升溫，外加內部酵母菌的持續發酵也會升溫，如麵團起始的揉製溫度是24℃，在夏天操作一旦進入高速揉攪，大約幾分鐘之內溫度就會快速逼近28℃甚至到達30℃。

因此考量麵團發酵終溫不該高過30℃是最佳狀態，操作中就必須以各種輔助條件「控溫」。

因此可善用冰水、冰涼食材、冰箱、外盆冰塊水以做為輔助調節工具。

麵團的前期水合有助溫度控制麵粉與水混合當下，水解(水合)作用隨即啟動，因此除了始即用攪拌機一路到揉麵完成(通常費時12~18分鐘)的做法之外，如果能讓麵團揉製前先進行30~60分鐘的水合(水合可以用常溫或在冰箱內)，再接續進入機械揉整，雖同樣全程採用攪拌機，但攪打時間可縮短，不僅能降低馬達磨損，也控制了麵團摩擦生熱狀態。

只要不把麵團冰到到低於18℃，對於後續揉麵操作都不會產成影響。

麵團發酵環境的溫度選擇大多數的發酵作用，都是採以常溫或是搭配發酵箱進行，常見的就是環境溫度控制在26℃~28℃之間、濕度高於60%以上。

環境溫度要低於麵團理想終溫32℃，因需預留麵團的發酵升熱因素。

至於濕度高於60%(甚至日本麵包書會建議高於80%)都是為了避免麵團表面乾燥結皮，進而限制了膨脹力。

但如果採用的是保鮮膜完全密封是的發酵，此時外在環境濕度就沒那麼重要，因為麵團自身的濕度會在缽內循環，但如果是直放小型密閉空間，就需要給予濕度補充，例如覆蓋濕布巾、多放一大杯熱水…這樣的方式。

不過在1~2小時內採用速發酵母完成的麵團，雖然外型、質地、氣孔都能達標，但氣味上還是比不上低溫長時間發酵，或中種法來得理想，原因出在酵母菌沒有足夠時間將澱粉分解成葡萄糖、果糖以及酸性物質(乳酸菌)與酒精，因此風味較不出色。

採行「低溫發酵」來延長發酵時間，絕對是一個提升風味能吃到更出色麵包的完美做法，通常低溫發酵會以密封發酵缽(如保鮮膜覆蓋)，全程費時12~18甚至可以到24小時，一般送入冰箱前需要有1小時放置常溫，先讓酵母菌活躍、增生，待體積膨脹約10%才送入冰箱。

隔日是否需要回溫完全看麵團發酵狀態定而定。

而低溫發酵法不僅適用於魯邦麵種，也可刻意降低一般麵包食譜裡的速發酵母用量(一般乘以0.6)，就能改以低溫發酵。

而不太適合低溫發酵的狀況的就是，於高奶油(植物油影響較低)添加的麵團，例如布里歐(Brioche)，這是因為奶油在低溫下為固態，而高奶油麵團會限制筋度延展。

何時把麵團拿去冷凍最佳很多人都希望早晨能吃到剛出爐的麵包，那是一種幸福的感覺。

不過需要理解的是，麵團的風味與質地其實在揉麵後的第一階段發酵就已決定，所以也是重要關鍵，因此這裡要討論的是「成功發酵後的麵團，該怎麼對待它最好？」美國的實驗廚房編輯群做過這樣的實驗，得到完美結果是『在第一次發酵、分割整形後，就把麵團拿去冷凍，之後歷經回溫、再入爐烘烤的成品結果最佳』。

麵團在冷凍過程中會殺死部分酵母菌，這在不萊嗯在過去幾次不同天數冷凍酵頭、酵種實驗中已經證實，在麵包科學書上指出約有2~3成酵母會死亡、消滅。

(原因來自於酵母細胞因低溫結成冰、體積膨脹而破壞酵母細胞模)。

因此絕對不能將第一階段發酵前麵團拿去冷凍，冷凍陣亡的酵母菌不會在回溫中復活，它需要時間重新培養繁殖，因此這麼做會造成麵團的麩質無法發展，導致發酵不完全，麵團後繼無力而烤出長不大的扁平麵包。

如一直等到第二階段發酵後才將麵團拿去冷凍，所造成的結果是，在等待解凍過程時，尚且存活的酵母還是持續作用中，並在麵團內釋放二氧化碳、一直發酵，等到可以入爐了，麵團早已過度發酵，此時的麩質已經弱化(筋度疲乏)，麵團在烘烤中已經無力再膨脹，而入爐初期的膨脹6分鐘，已無作用、無法再釋放二氧化碳撐起麵團，最終反而是造成烘烤麵包的塌陷。

我會在《溫度對於麵包製作的影響(下)》這個章節裡，分享以下要點：麵包入爐前該怎決定烤溫與烘烤時間什麼是湯種法(中西不同)、與如何從現有食譜調整成湯種麵包何時該出爐與出爐後合時品嘗最佳麵包的包存與保鮮(冷凍與常溫)的處理方式 最新{麵包科學知識}已經更新，並收錄在2021.01朱雀文化出版的*不萊嗯的麵包學書中 立即分享:TwitterFacebook列印請按讚：喜歡正在載入... 相關 低溫發酵冷凍麵團晨烤麵包溫度對於麵包製作的影響麵糰發酵溫度 文章導覽 PreviousPreviouspost:燙麵法、湯種法|HowToMakingUtaneDoughNextNextpost:溫度對於麵包製作的影響-下|HowTheTemperatureEffectsOnBread2-2 %d位部落客按了讚：